JPH0614689A - 練粉シートの製造装置及び製造方法 - Google Patents

練粉シートの製造装置及び製造方法

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JPH0614689A
JPH0614689A JP5050570A JP5057093A JPH0614689A JP H0614689 A JPH0614689 A JP H0614689A JP 5050570 A JP5050570 A JP 5050570A JP 5057093 A JP5057093 A JP 5057093A JP H0614689 A JPH0614689 A JP H0614689A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 ローラの間に練粉を通すだけで縁にはっきり
として安定した波のついた練粉シートを作るための簡単
で安価な装置及び方法を提供すること。 【構成】 この装置は、互いに反対に回転する主ローラ
（１０）と対抗ローラ（１１）から成り、その間に練粉
シートを通す。これらローラ間の隙間は側部面（１３）
より中央面（１２）で大きく、これらローラの少くとも
一つの一方又は両方の側部面に円周溝（１４）が作られ
ている。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【技術分野】本発明は、練粉シートの製造に関し、更に
詳しくは縁に波のある練粉シートの製造に関する。
【０００２】
【従来技術】商業的に、縁に波又はうねり（以下波と称
する）のついた、ラザーニアのような練粉シートは通
常、縁で狭いこのパスタダイ出口の差のために高圧押出
中の練粉の縁の流量が違うことによってこれらの波を作
るようにした押出によって作られる。
【０００３】練粉を圧延でシートにする方法では、この
練粉シートの形成及び流れが押出より遅く、加える圧力
が低い。従って、この練粉をローラの側部面間の隙間が
中央面間より狭いローラに単に通すことでシートになっ
た練粉の縁に波を作ることは困難である。即ち、たとえ
何か波ができてもそれらは押出で作った波ほどはっきり
しても安定してもいない。
【０００４】米国特許第４２８９４７０号に、対向する
縁をうねらせてひだ飾りにするように練粉リボンを形作
るための、この練粉を形作るために対向する縁に縦溝が
作られた１対の対抗する波形をつけられたロールを含む
装置が記載されている。
【０００５】
【発明の概要】我々は今や、ローラ対の少くとも一つが
その側部面に円周溝を備え且つそのローラ対の側部面間
の隙間がこのローラ対の中央面間の隙間より小さく、米
国特許第４２８９４７０号のものより簡単て安価な、練
粉を圧延でシートにする装置を発明した。この装置は、
中央と端との間に厚さの差があるために料理、煮沸及び
熱処理後に、米国特許第４２８９４７０号の装置を使っ
て作ったものより秀れたかなりの数の波を備えた練粉シ
ートを作ることを可能にし、これと類似のローラ構造は
米国特許第４２８９４７０号には記載されていない。
【０００６】従って、本発明は、縁に波のある練粉シー
トを作るための装置であって、主ローラと対抗ローラか
ら成りそれらの間に練粉シートを受けるようにされた１
対の反対に回転するローラを含み、このローラ対の間の
隙間が側部面でより中央面で大きく、これらのローラの
少くとも一つの一方又は両方の側部面に円周溝が作られ
ている装置を提供する。
【０００７】ローラの少くとも一つの両側部面が円周溝
を備えることが好ましい。
【０００８】この主ローラが円周溝を備えることが好ま
しい。両ローラの側部面に円周溝があるとき、この対抗
ローラの溝は主ローラの溝と整列されるべきである。こ
の主ローラと副ローラの直径は同じでも違ってもよい
が、それらの回転速度は、圧延工程中にこの練粉シート
を裂かないようにほぼ同じ表面速度を保証するように調
整されるべきである。
【０００９】この中央面でのローラ対の間の隙間は、
０．２５４乃至１．２７０ｍｍに、好ましくは０．５０
８乃至１．０１６ｍｍに変動してもよい。この側部面で
のローラ対の間の隙間は、０．１２７乃至０．６３５ｍ
ｍに、好ましくは０．２０３乃至０．５０８ｍｍに変動
してもよい。
【００１０】このローラ対の中央面と側部面の間の隙間
の差は０．０２５乃至１．０１６ｍｍに、好ましくは
０．０５１乃至０．５０８ｍｍに、特に０．１２７乃至
０．３８１ｍｍに変動してもよい。
【００１１】このローラ対の一つだけがこの対の中央面
と側部面の間の隙間に差を与えるような輪郭になってい
るのが都合がよい。しかし、もし望むなら、両ローラが
同様な輪郭になっていてもよい。
【００１２】これらの円周溝は、主ローラの中央面の横
縁に隣接して配置されているのが好ましい。この溝の深
さは１．０１６乃至６．３５０ｍｍ、好ましくは２．５
４乃至５．０８ｍｍに変動してもよい。この溝の幅は、
０．５０８乃至５．０８ｍｍであるのが都合よく、１．
２７０乃至４．０６４ｍｍであるのが好ましい。これら
の溝はこのローラの縁から２５．４ｍｍ以内にあるのが
好ましく、一般的にこの縁からの距離が短かければ短い
程、波の形成は大きくなる。この縁からの距離は２．５
４乃至１９．０５ｍｍであるのが都合よい。
【００１３】このローラ対の一つだけの側部面が円周溝
を備えるとき、他のローラは、これらの円周溝と整列さ
れ、高さと幅が対応する円周溝の高さと幅より小さい１
対の円周畝が任意に作られていてもよい。
【００１４】本発明は又、縁に波のある練粉シートを作
るための方法であって、主ローラと対抗ローラから成り
このローラ対の間の隙間が側部面でより中央面で大きい
１対の反対に回転するローラの間に練粉シートを通す工
程を含み、これらのローラの少くとも一つの各側部面に
円周溝が作られていて、この練粉シートの各縁がこの円
周溝の横に配置される方法も提供する。
【００１５】このローラ対の間を通ってから、この圧延
した練粉シートを次のように処理してもよい。即ち、
１．料理し供する ２．料理し冷蔵する ３．料理し冷
凍する ４．料理し脱水する ５．料理しレトルト食品
にする ６．生で冷凍する ７．生で脱水する８．生で
冷蔵する ９．蒸し料理する １０．蒸し冷蔵する １
１．蒸し脱水する １２．マイクロ波をかけ冷蔵する料
理条件は沸騰水の中に１乃至６分入れることでよく、脱
水条件は湿気乾燥機の中に温度５０°乃至６５℃、湿度
７０−８５％で４乃至１０時間又は熱風乾燥機の中で８
０°乃至１５０℃で１０分乃至２時間行うことでよい。
蒸す条件は８８°乃至９９℃で２０乃至５０秒でよく、
冷蔵温度は−２°乃至＋１０℃でよい。
【００１６】伸ばすために使うこの練粉シートは、練粉
を圧延でシートにする方法か押出によるかで得た普通の
練粉シートでよい。圧延法で得るときは、この練粉は１
枚のシートでも積層されていてもよい。この練粉シート
の厚さは、０．７６２乃至１７．７８０ｍｍであるのが
都合よく、１．０１６乃至１．５２４ｍｍであるのが好
ましい。
【００１７】この練粉シートを作るために使用する練粉
は、例えば、デュラム粉、デュラムセモリナ、標準小麦
粉、全粒小麦粉、米粉、予備ゼラチン化米粉、トウモロ
コシ粉、予備ゼラチン化トウモロコシ粉、ジャガイモ
粉、予備ゼラチン化ジャガイモ粉、エンドウ豆粉、大豆
粉及び穀粉のような従来の粉から用意してもよい。
【００１８】この練粉の準備に使うことができる他の従
来の原料には、例えば、全卵、卵白、卵黄、小麦グルテ
ン、乳清蛋白質濃縮物及び大豆蛋白質単離体のような蛋
白質材料、例えば、グリセリルモノステアレートのよう
な澱粉錯生成剤、例えば、アルギン酸ナトリウム及びア
ルギン酸プロピレングリコールのようなガム、並びに、
例えば、ほうれん草、人参及びトマトのような野菜材料
がある。
【００１９】この練粉の水分は、通常この練粉の重量を
基にして２８乃至３４重量％である。この水分源は、
水、液体卵、生野菜又はこれらの組合せでもよい。
【００２０】この練粉シートの幅は重大ではないが、ラ
ザーニアの練粉シートは通常幅約７６ｍｍである。これ
らの波を作る円周溝の横に置く練粉シートの縁の幅は２
５．４ｍｍを超えないことが好ましく、２．５４乃至１
９．０５ｍｍであるのが都合がよい。一般に、これらの
縁の幅が狭ければ狭い程、波の形成はよくなる。
【００２１】この練粉シートの厚さ、この対のローラ間
の中央面隙間及び側部面隙間は、伸ばした練粉シートで
好ましい畝高さを得るために変動してもよい。この畝高
さ、即ち練粉シートの表面上の畝の高さは、０．０２５
乃至１．０１６ｍｍ、特に０．０５１乃至０．７６２ｍ
ｍであるのが好ましい。我々は、一般に畝高さの高い練
粉シートがより多くの波を有し、料理してもそれらをよ
りよく維持することを発見した。我々は、一般に練粉シ
ートの厚さが厚く、ローラ対の間の中央面隙間が大き
く、側部面隙間が小さいことが高い畝を作ることを助け
ることを発見した。対抗ローラに１対の円周畝が存在す
ることは、伸ばした練粉シートの畝の高さを減ずるかも
しれない。
【００２２】本発明は、特にラザーニア製品を用意する
ために有用である。
【００２３】次に、本発明を添付の図面を参照して例と
してだけ更に説明する。
【００２４】
【実施例】図面を参照すると、図１は、主ローラ１０と
対抗ローラ１１から成る１対のローラを示す。この主ロ
ーラは、くぼんだ中央面１２、側部面１３及びこの中央
面と側部面の間の円周溝１４を備えた輪郭になってい
る。
【００２５】図２は、図１のローラ対によって作られ、
畝構造１６と波形縁１７を有するラザーニアシート１５
を示す。この畝は中実構造である。
【００２６】図３は、主ローラ１８と対抗ローラ１９か
ら成る１対のローラを示す。この主ローラは、くぼんだ
中央面２０、側部面２１及びこの中央面と側部面の間の
円周溝２２を備えた輪郭になっている。この対抗ローラ
１９は、この主ローラ１８の溝２２と整列した１対の円
周畝２３を備える。
【００２７】図４は、図３のローラ対で作られ、畝／溝
構造２５と波形縁２６を有するラザーニアシート２４を
示す。この畝／溝は、中空凹形構造になっている。
【００２８】運転の際は、ローラ１０と１１又は１８と
１９が従来の手段（図示せず）によって反対方向に回転
され、所望の厚さと幅の練粉シートがこのニップに送り
込まれる。このシートは、波形縁のついたラザーニアの
連続シートとしてこのローラ対から出る。
【００２９】次の例は、本発明を更に説明する。これら
の表中の割合と百分率は重量により、直線寸法はｍｍで
表わされている。この練粉シートの幅は、この主ローラ
の各溝から２５．４ｍｍ横に展びるほどである。
【００３０】
【例１−６】デュラム粉７４％、液体丸ごと卵子１５％
及び水１１％で作った練粉を用意し、表１に示す初期厚
の練粉シート６枚を標準ローラで最初に用意する。これ
らの練粉シートを図１に示すものと類似のローラ対に通
し、そのときの隙間は中央面で０．５３３ｍｍ、側部面
で０．４３２ｍｍである。ロール後、これらの練粉シー
トには縁には波ができ、それから３分間水煮して料理す
る。表１に示す結果から、畝の高い練粉シートからは多
くの波ができることが分かる。更に、高い畝の練粉シー
トは３分間水煮によって料理した後もこの波をより良く
保持した。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【例７−１０】例１−６のように練粉を用意し、初期厚
１．８２９ｍｍの４枚の練粉シートを標準ローラで最初
に用意する。これらの練粉シートを図１に示すものと類
似のローラ対に通し、そのときの中央面での隙間は表２
に示すように異なる。
【００３３】
【表２】
【００３４】表２の結果から、ローラの中央面での隙間
が減少すると練粉シートの畝の高さが増加し、出来る波
の数が増えることが分かる。
【００３５】
【例１１と比較例Ａ】例１−６のように練粉を用意し、
初期厚１．７７８ｍｍの２枚の練粉シートを最初に標準
ローラで用意する。これらの練粉シートを図１に示すも
のと類似のローラ対に通し、そのときの側部面での隙間
は表３に示すように異なる。次にこの練粉シートを３分
間水煮する。結果を表３に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】表３の結果は、側部面での隙間の減少がこ
の練粉シートの側部面での厚さの減少を生じ、煮た後に
波数の増加を生ずることを示す。
【００３８】
【例１２−１７】例１−６のように練粉を用意し、表４
に示す通りに初期厚の異なる３枚の練粉シート２組を標
準ローラで最初に用意する。これらの練粉シートは２組
で使い、それらを図１に示すものと類似のローラ対に通
し、そのときの各テストに対するローラの側部面での隙
間は表４に示す通りである。これらのロールした練粉シ
ートを３分間水煮で料理し、その結果は以下の通り。
【００３９】
【表４】
【００４０】表４の結果は、ローラの側部面での隙間が
０．０５１ｍｍ少いと、例１７の料理した練粉シートよ
りも波数が少い料理後の例１４を除いて、中央と端の厚
さの差が大きくなり、かなりより多い波を生ずることを
示す。
【００４１】
【例１８】例１−６のように練粉を用意し、厚さ１．４
４８ｍｍの練粉シートを図３に示すものと類似のローラ
対に通し、そのときの中央面での隙間は０．５８４ｍ
ｍ、側部面での隙間は０．３３０ｍｍで、この対抗ロー
ラの両側には主ローラの対応する溝と整列して円周畝が
作られていて、この畝の高さと幅はこの溝の深さと幅よ
り小さい。
【００４２】この練粉シートをこのローラに通し、次に
３分間水煮する。その結果を表５に示す。
【００４３】
【表５】
【００４４】対抗ローラに主ローラの溝と整列した円周
畝があると、十分な数の縁波のある練粉製品を作る際
に、溝だけがあるシステムと類似の効果を有することが
分かる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による装置の１対のローラの概略図。
【図２】図１のローラ対によって作ったラザーニア製品
の透視図。
【図３】本発明による装置のローラの他の対の概略図。
【図４】図３のローラ対によって作ったラザーニア製品
の透視図。
【符号の説明】
１０ 主ローラ １１ 対抗ローラ １２ 中央面 １３ 側部面 １４ 円周溝 １８ 主ローラ １９ 対抗ローラ ２２ 溝 ２３ 円周畝
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジャウ ヤン ス アメリカ合衆国コロラド州ブルックフィー ルド，フラックス ヒル ロード 21 (72)発明者 トーマス スコット オーゼック アメリカ合衆国コネチカット州ニュー ミ ルフォード，イースト ビュー ドライブ 10 (72)発明者 マイクル ロデロ アメリカ合衆国コネチカット州ロックスベ リィ，トランシィルバニア アベニュー ４

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 縁に波のある練粉シートを作るための装
    置であって、主ローラ（１０）と対抗ローラ（１１）か
    ら成りそれらの間に練粉シートを受けるようにされた１
    対の反対に回転するローラを含み、このローラ対の間の
    隙間が側部面（１３）でより中央面（１２）で大きく、
    これらのローラの少くとも一つの一方又は両方の側部面
    に円周溝（１４）が作られている装置。
  2. 【請求項２】 請求項１記載の装置に於いて、このロー
    ラ対の間の中央面での隙間が０．２５４乃至１．２７０
    ｍｍである装置。
  3. 【請求項３】 請求項１記載の装置に於いて、このロー
    ラ対の間の側部面での隙間が０．１２７乃至０．６３５
    ｍｍである装置。
  4. 【請求項４】 請求項１記載の装置に於いて、このロー
    ラ対の中央面と側部面での隙間の差が０．０２５乃至
    １．０１６ｍｍである装置。
  5. 【請求項５】 請求項１記載の装置に於いて、これらの
    円周溝（１４）がこの主ローラ（１０）の中央面（１
    ２）の側縁に隣接して位置する装置。
  6. 【請求項６】 請求項１記載の装置に於いて、この円周
    溝（１４）の深さが１．０１６乃至１．３５０ｍｍであ
    る装置。
  7. 【請求項７】 請求項１記載の装置に於いて、円周溝
    （１４）の幅が０．５０８乃至５．０８ｍｍである装
    置。
  8. 【請求項８】 請求項１記載の装置に於いて、１対の円
    周畝（２３）が対抗ローラ（１９）に作られていて、該
    畝が主ローラ（１８）の溝（２２）と整列していて、そ
    れらの高さ及び幅が溝（２２）の深さ及び幅より小さい
    装置。
  9. 【請求項９】 縁に波のある練粉シートを作るための方
    法であって、主ローラ（１０）と対抗ローラ（１１）か
    ら成りこのローラ対の間の隙間が側部面（１３）でより
    中央面（１２）で大きい１対の反対に回転するローラの
    間に練粉シートを通す工程を含み、これらのローラの少
    くとも一つの各側部面に円周溝（１４）が作られてい
    て、この練粉シートの各縁がこの円周溝の横に配置され
    る方法。
  10. 【請求項１０】 請求項９記載の方法に於いて、練粉シ
    ートの厚さが０．７６２乃至１．７７８ｍｍである方
    法。
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EP (1) EP0560044B1 (ja)
JP (1) JP3332979B2 (ja)
AT (1) ATE133033T1 (ja)
AU (1) AU664591B2 (ja)
CA (1) CA2089405C (ja)
DE (1) DE69301320T2 (ja)
DK (1) DK0560044T3 (ja)
ES (1) ES2082530T3 (ja)
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