JPH0614742A

JPH0614742A - 呈味改良剤

Info

Publication number: JPH0614742A
Application number: JP4314114A
Authority: JP
Inventors: Tatsuya Kawabe; 達也河辺; 裕 ▲たか▼倉; Yutaka Takakura; Miki Gunda; 美樹郡田; Hideo Morita; 日出男森田
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1992-05-08
Filing date: 1992-10-28
Publication date: 1994-01-25
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JP2750400B2

Abstract

(57)【要約】【目的】塩化カリウムの塩味を減ずることなくそのえ
ぐ味を低減せしめて呈味改良する。【構成】砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又はそ
の処理物を塩化カリウムと併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は呈味改良剤に関するもの
である。特に、本発明は塩化カリウムの塩味を減ずるこ
となく、えぐ味を低減する呈味改良剤に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、高血圧症予防、胃ガン予防といっ
た健康上の観点から、食塩の摂取量はできるだけ抑えよ
うとする傾向にあり、ナトリウムイオンを含有しない食
塩代替品の開発が盛んになされている。その代表的なも
のが塩化カリウム（ＫＣｌ）であり、一部の加工食品に
使用されている。しかしながら、ＫＣｌは独特のえぐ味
を有しており、その使用量、使用分野は大きく制限され
ている。ＫＣｌの呈味性を改善する目的で、ＫＣｌに他
の無機塩や調味料、甘味料等を配合する試みも数多くな
されているが、完全に満足できるものとはなっていな
い。

【０００３】一方、砂糖製造時に副生する糖蜜中には砂
糖以外の天然物（アミノ酸、ペプチド、無機塩類、有機
酸等）も豊富に含まれており、発酵原料としての利用の
みならず、たとえば、糖蜜を電気透析して得た電解質濃
縮物を食品へのコク味（塩味、甘味、酸味等との組合せ
による効果とは別の厚み、広がり、持続性等の機能）付
与物質として利用する方法（特開昭６１−２１６６５７
号）等も開発されている。また、特開平４−１８７０６
１号では、砂糖製造時に得られる非糖成分中の灰分濃縮
物又はその処理物と食塩とを含有する塩味料が提案され
ているが、これは該灰分濃縮物を塩化ナトリウムの代替
の塩味付与物質として利用するものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このように食塩の塩辛
さを保持したままナトリウムイオンの摂取量を抑えたい
という要望は強く、食塩の一部代替の目的で塩化カリウ
ムが食品に使用される機会は多い。しかしながら塩化カ
リウムは独特のえぐ味を有しており、そのために塩化カ
リウムによる食塩の代替率は極めて低いところに留まっ
ているのが現状である。また、品質的にも経済的にも充
分満足できる塩化カリウムの呈味改良剤は未だ開発され
ていない。

【０００５】本発明はこのような現状にかんがみてなさ
れたものであり、その目的は、塩化カリウムのもつ塩辛
さを保持したまま、そのえぐ味を改善する効果を有する
塩化カリウムの呈味改良剤を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明は砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又はその処
理物を含有することを特徴とする塩化カリウムの呈味改
良剤に関するものである。

【０００７】以下、本発明について詳細に説明する。先
ず、本発明の砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物と
は、砂糖製造時あるいは粗糖からの精糖時に糖液から分
離される、砂糖含量の比較的少ない、各種成分の混合物
である。甘しょ（さとうきび）粗汁には、しょ糖が７０
〜８８％（ｗ／ｗ、固形分当り、以下同）、グルコー
ス、フラクトースが各々２〜４％、有機酸塩が１．５〜
４．５％、無機酸塩が１〜３％、カルボン酸が０．１〜
０．５％、アミノ酸が０．５〜２．０％及びタンパク質
が０．５〜０．６％等含まれており、また、甜菜糖粗汁
には８７〜９０％の糖分とアミド態、アミノ態及びベタ
イン態窒素成分やシュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、グリ
コール酸及び乳酸等の有機酸及びそれらの塩が含まれて
いる〔「食料工業」（株）恒星社厚生閣、ｐ９８、１０
９（１９８５）〕が、本発明でいう非糖成分濃縮物と
は、これらから可能な限り糖分を除いた成分群をいう。
また、非糖成分濃縮物の形態としては、液体、固体を問
わないが、固体のほうが取扱いの点からも好適である。

【０００８】糖液からの非糖成分の分離方法としては、
たとえば、イオン交換膜電気透析法やイオン交換樹脂法
があり、砂糖分の精製の目的で一部実用化されている。
また、粗糖製造の最終工程で分離される糖蜜や精製糖製
造時に分離される精製糖蜜も非糖成分濃縮物の一形態で
ある。しかしながら、これら非糖成分濃縮物について
は、そのまま廃棄されるか、発酵原料や飼・肥料への利
用、あるいは、さらに窒素分を濃縮した形での調味料化
の試みがなされている程度である。しかし、甘蔗あるい
は甜菜に由来する非糖成分濃縮物は、窒素成分や無機
物、有機酸を多量に含有していることから、本発明者ら
は、該濃縮物に必要に応じて精製、濃縮、中和、酵素処
理及び微生物処理等の処理を施すことにより該濃縮物が
塩化カリウムの呈味改良剤として食品に応用可能である
ことを見いだし、本発明を完成するに至った。即ち、本
発明の呈味改良剤として好適な非糖成分濃縮物は、甘蔗
あるいは甜菜由来の非糖成分を多量に含有しているもの
が好ましく、砂糖製造時に糖液からイオン交換膜電気透
析法やイオン交換樹脂法によって分離された成分群や糖
蜜等である。また、その処理物は、該濃縮物に必要に応
じて、中和、濃縮、脱色、脱臭、酵素処理、微生物処理
及び乾燥等の適当な処理を単独及び／又は組合せで施す
ことによって得られる。又、微生物処理とは食品製造用
酵母、麹菌及び担子菌等の微生物による処理をいう。着
色物質の分離、分解に有効な酵素としては市販のセルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼ製剤及び／又はメラノイジン脱色
酵素等が、同酵母としては市販のパン酵母等が、同麹菌
としては市販の醤油用黄麹菌等が、また同担子菌として
はカワラタケ（ＩＦＯ３０３４０）等が各々好適であ
る。このようにして得られた非糖成分濃縮物又はその処
理物は、原料の産地、収穫時期などによって成分に若干
の差異はあるが、いずれも窒素成分や無機物、有機酸を
主成分としている。

【０００９】この非糖成分濃縮物あるいはその処理物が
塩化カリウムの呈味改良効果を示す作用機作は定かでな
いが、甘蔗又は甜菜由来のアミノ酸、ペプチドなどの窒
素成分やカルシウム、マグネシウム等の無機物、及び有
機酸類の相乗効果によるものと考えられる。

【００１０】また、非糖成分濃縮物を食品製造用酵母、
麹菌及び担子菌等の微生物で処理することは、例えば非
糖成分濃縮物を栄養源として微生物を培養する工程、又
は該濃縮物と微生物菌体を接触させる工程等である。こ
れらの処理により、非糖成分濃縮物中の糖分が除去さ
れ、処理物の脱色操作が容易になる。また、微生物処理
により窒素成分や核酸成分等、微生物の代謝、自己消化
に由来する成分が非糖成分濃縮物中に共存することとな
る場合もあるが、そのような微生物由来の成分は、非糖
成分濃縮物が示す塩化カリウムの呈味改良効果を何ら阻
害するものではなく、むしろ相乗的に該効果を高めるこ
ともあって好ましいものである。微生物処理の中でも酵
母処理物は糖分が大幅に除去されるので、処理物の脱色
操作が容易となり、より好ましい。

【００１１】甘蔗あるいは甜菜由来の非糖成分濃縮物を
塩化カリウムの呈味改良剤として食品に使用する方法に
ついては特に限定されず、そのものと塩化カリウムを別
個に食品に添加してもよく、また、そのものと塩化カリ
ウムを混合して、必要によっては乾燥して後食品に添加
してもよい。

【００１２】また、食品に使用するに際しての両者（甘
蔗あるいは甜菜由来の非糖成分濃縮物と塩化カリウム）
の添加比率は、食塩の塩化カリウムによる代替率、塩化
カリウムの添加濃度、非糖成分濃縮物の組成、他の食品
原材料などによって異なり一概には決められないが、通
常塩化カリウム１００部に対し、乾物換算の重量比で甘
蔗又は甜菜由来の非糖成分濃縮物を１〜３０部添加す
る。この場合、塩化カリウムの呈味改良以外に、甘蔗あ
るいは甜菜由来の成分の風味が食品に付与されてもよい
場合は、３０部以上の添加率となってもよい。

【００１３】本発明の呈味改良剤を添加する対象食品
は、通常塩化カリウムを使用する食品であれば特に限定
されないが、減塩の目的で食塩の塩化カリウムによる代
替率を高めたいにもかかわらず、塩化カリウムのえぐ味
の点で代替率が制限されているような食品は特に好適な
対象である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例によって本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はこれらに限定されない。実施例
中、％は全て重量による。

【００１５】実施例１甘蔗糖製造時の糖液精製工程として、２番糖蜜を弱酸性
イオン交換樹脂に通液してクロマト分離を行い、蔗糖分
の多い画分と非糖分の多い画分の２画分に分離した。非
糖分の多い画分の分析値例を表１に示す。

【００１６】

【００１７】表１の非糖分の多い画分１Ｋｇを分子量分
画能２００００の限外濾過膜で処理して分子量の大きい
色素成分を除去し、さらに活性炭１０ｇで脱色後減圧濃
縮して透明な液体０．５Ｋｇ（固形分２５．５％；以
下、本液体（１）と称す）を得た。

【００１８】次に、表２の配合で白菜の浅漬けを作った
ところ、本液体（１）を添加したものは塩化カリウムの
えぐ味が殆ど感じられなかったのに対し、本液体（１）
無添加のものはえぐ味が強く感じられた。

【００１９】

【００２０】実施例２原料糖を精製する工程で排出される精製糖蜜１０Ｋｇを
水９０リットルに溶解後、脱色樹脂〔「吸着樹脂ＨＳ」
北越炭素工業（株）〕１０リットルに通液し、さらに減
圧濃縮して薄褐色の液体２０リットル（以下、本液体
（２）と称す）を得た。本液体（２）の分析値例を表３
に示す。

【００２１】

【００２２】本液体（２）を種々の濃度で塩化カリウム
水溶液に添加し（塩化カリウム濃度は２％に統一）、そ
の呈味をパネラー１０名で官能検査したところ表４の結
果が得られた。

【００２３】 *) パネラー１０名の合計点３；えぐ味が非常に強い２；えぐ味が強い１；えぐ味が弱い０；えぐ味が殆どない

【００２４】実施例３甜菜糖製造時に砂糖分回収のためにステフェン法を実施
し、その際副生した廃液を塩酸で中和し、さらに活性炭
で脱色して、淡黄色の液体（固形分３５％）を得た。こ
の液体を、食塩濃度９．５％、塩化カリウム濃度４．２
％の醤油様調味液に０．２％添加し、塩化カリウムのえ
ぐ味が軽減された低塩調味液を得た。

【００２５】実施例４甘蔗糖製造時に糖液をイオン交換膜電気透析機で処理
し、濃縮液側に、灰分を多量に含有する薄褐色の液体を
得た。このものを減圧濃縮して塩化カリウム主体の結晶
を析出分離し、窒素分、有機酸に富む残液（固形分３
７．５％）を得た。このものを塩化カリウムの２％水溶
液に０．８％添加して官能評価したところ、無添加のも
のに比べ、塩化カリウムのえぐ味がよくマスキングされ
ていた。

【００２６】実施例５甘しょ糖製造の最終工程で分離された糖蜜を培地とし
て、常法に従ってパン酵母の培養を行った。培養終了
後、酵母菌体を分離した後の液体１０キロリットルを分
子量分画能６０００の限外濾過膜で処理して高分子成分
を除き、さらに活性炭２００キログラムで処理した後、
減圧濃縮を行って淡黄色の液体１キロリットル（固形分
３７．５％）を得た。この活性炭による脱色処理は容易
に行うことができた。これにマルトデキストリン１００
キログラムを溶解し、噴霧乾燥を行って白色の粉末４５
０キログラムを得た。この粉末を塩化カリウムの２％水
溶液１リットルに５グラム添加、溶解して官能評価した
ところ、塩化カリウムのえぐ味が極めてよく軽減されて
いる、という結果が得られた。

【００２７】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の、
砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又はその処理物を
含有する呈味改良剤は、塩化カリウムのえぐ味の低減を
可能とした点で、顕著な効果を奏するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森田日出男滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物又
はその処理物を含有することを特徴とする塩化カリウム
の呈味改良剤。
【請求項２】処理物が微生物による処理物である請求
項１記載の塩化カリウムの呈味改良剤。