JPH06153880A - 新規殺菌方法 - Google Patents
新規殺菌方法Info
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- JPH06153880A JPH06153880A JP31222592A JP31222592A JPH06153880A JP H06153880 A JPH06153880 A JP H06153880A JP 31222592 A JP31222592 A JP 31222592A JP 31222592 A JP31222592 A JP 31222592A JP H06153880 A JPH06153880 A JP H06153880A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 原料、食品に存在する殺菌困難な細菌性芽胞
を低熱負荷で殺菌し、かつ品質的、外観的にも極力劣化
の少ない保存性のよい新規な殺菌方法の提供を目的とす
る。 【構成】 静水圧処理と低温加熱処理若しくはオゾンガ
ス処理とを組合わしてなる殺菌方法である。 【効果】 品質の劣化がなく、かつ細菌性芽胞を殺菌す
ることができる。
を低熱負荷で殺菌し、かつ品質的、外観的にも極力劣化
の少ない保存性のよい新規な殺菌方法の提供を目的とす
る。 【構成】 静水圧処理と低温加熱処理若しくはオゾンガ
ス処理とを組合わしてなる殺菌方法である。 【効果】 品質の劣化がなく、かつ細菌性芽胞を殺菌す
ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は殺菌方法に関する。詳し
くは、原料、食品中に存在する細菌性芽胞を低熱負荷で
殺滅し得る殺菌方法に関する。
くは、原料、食品中に存在する細菌性芽胞を低熱負荷で
殺滅し得る殺菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】細菌性芽胞が存在している時の殺菌はそ
の耐熱性ゆえ過激な条件、即ち、１２０℃、２０分以上
のオ−トクレ−ブ殺菌を実施している。食品の安全性と
いう観点から、現時点では係る高温殺菌は回避できな
い。しかし、この様な高温処理では、原料及び最終形態
の食品でも熱分解により、成分の分解、香の変化、風味
の劣化、褐変着色、レトルト臭の発生などいろいろな品
質劣化が起こるという欠点が指摘されている。従って、
食品製造に携わっている関係者にとっては品質劣化が起
こらず、かつ安全性も優れた殺菌方法の提供が待望され
ている。
の耐熱性ゆえ過激な条件、即ち、１２０℃、２０分以上
のオ−トクレ−ブ殺菌を実施している。食品の安全性と
いう観点から、現時点では係る高温殺菌は回避できな
い。しかし、この様な高温処理では、原料及び最終形態
の食品でも熱分解により、成分の分解、香の変化、風味
の劣化、褐変着色、レトルト臭の発生などいろいろな品
質劣化が起こるという欠点が指摘されている。従って、
食品製造に携わっている関係者にとっては品質劣化が起
こらず、かつ安全性も優れた殺菌方法の提供が待望され
ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は現行の
高温殺菌法の欠点を改善し、安全でかつ高温処理により
生ずる成分分解や、レトルト臭の発生の防止し関する殺
菌方法の提供である。
高温殺菌法の欠点を改善し、安全でかつ高温処理により
生ずる成分分解や、レトルト臭の発生の防止し関する殺
菌方法の提供である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題で
ある細菌性芽胞を殺滅し、且つ高品質食品を製造すべく
鋭意研究した結果、靜水圧処理と１００℃以下の低熱処
理を併用することによって上記課題を解決し、本発明を
完成させるに至ったものである。即ち、本発明は１００
℃以下の温度下で１００ｋｇ／ｃｍ2以上の静水圧処理
を行った後、５５−１００℃の温度下で１分以上の加熱
処理を行うことを特徴とする殺菌方法である。以下に、
本発明を説明する。
ある細菌性芽胞を殺滅し、且つ高品質食品を製造すべく
鋭意研究した結果、靜水圧処理と１００℃以下の低熱処
理を併用することによって上記課題を解決し、本発明を
完成させるに至ったものである。即ち、本発明は１００
℃以下の温度下で１００ｋｇ／ｃｍ2以上の静水圧処理
を行った後、５５−１００℃の温度下で１分以上の加熱
処理を行うことを特徴とする殺菌方法である。以下に、
本発明を説明する。
【０００５】本発明はバチルス属又はクロストリヂウム
属の芽胞が発芽、増殖してはならないものなら、如何な
るものでもその対象とすることができる。即ち、原料、
仕掛かり品、製品等のどの状態で処理しても良いが、出
来るだけ手間を省く為に最終段階の製品での処理が最良
である。処理の形態を具体的に記載すると、対象物が液
体系の原料又は液体調味料等、並びに流動系の原料又は
流動食品等はそのままの状態で本発明の特徴である静水
圧処理をすれば良い。また、固体系の原料又は食品など
では加水後に静水圧処理をすれば良い。
属の芽胞が発芽、増殖してはならないものなら、如何な
るものでもその対象とすることができる。即ち、原料、
仕掛かり品、製品等のどの状態で処理しても良いが、出
来るだけ手間を省く為に最終段階の製品での処理が最良
である。処理の形態を具体的に記載すると、対象物が液
体系の原料又は液体調味料等、並びに流動系の原料又は
流動食品等はそのままの状態で本発明の特徴である静水
圧処理をすれば良い。また、固体系の原料又は食品など
では加水後に静水圧処理をすれば良い。
【０００６】本発明に於いては、まず殺菌の対象物を靜
水圧処理及び加熱処理等を併用しても損傷しない包装材
料に充填、シールする。本発明に用いる包装材料の材質
は特に拘らない。例えば、テフロン（登録商標）製、三
方シ−ルしたポリプロピレン等を用いれば良い。充填、
シ−ルする方法は従来から用いられている方法を用いれ
ば良い。この後、（１）直ちに静水圧処理又は（２）ヒ
−トショック処理を施した後静水圧処理を行なえば良
い。尚、ここにヒートショック処理とは加熱処理のこと
であり、通常６０−１００℃で、３−４０分間すればよ
い。
水圧処理及び加熱処理等を併用しても損傷しない包装材
料に充填、シールする。本発明に用いる包装材料の材質
は特に拘らない。例えば、テフロン（登録商標）製、三
方シ−ルしたポリプロピレン等を用いれば良い。充填、
シ−ルする方法は従来から用いられている方法を用いれ
ば良い。この後、（１）直ちに静水圧処理又は（２）ヒ
−トショック処理を施した後静水圧処理を行なえば良
い。尚、ここにヒートショック処理とは加熱処理のこと
であり、通常６０−１００℃で、３−４０分間すればよ
い。
【０００７】次に、静水圧処理を行なうのであるが、こ
の静水圧処理を行う条件は殺菌の対象となるバチルス
属、クロストリヂウム属等の菌種により、静菌剤の有
無、或は食材などにより決定される。しかし、一般的に
は、１００℃以下の温度下で１００ｋｇ／ｃｍ2以上の
条件、詳しくは２５℃−１００℃で１００−１０、００
０ｋｇ／ｃｍ2の静水圧で１０分〜４時間保持すれば良
い。また、２５℃−７０℃で、１０００〜６０００ｋｇ
/ｃｍ2で３０〜２４０分の静水圧処理が好ましい。尚、
加圧装置に用いる圧媒は限定しないが、食品である為水
の使用が望ましい。また、発芽作用を有する薬剤、例え
ばＬ−アラニン、総合アミノ酸、グルコ−ス、核酸関連
物等で前処理しても良い。
の静水圧処理を行う条件は殺菌の対象となるバチルス
属、クロストリヂウム属等の菌種により、静菌剤の有
無、或は食材などにより決定される。しかし、一般的に
は、１００℃以下の温度下で１００ｋｇ／ｃｍ2以上の
条件、詳しくは２５℃−１００℃で１００−１０、００
０ｋｇ／ｃｍ2の静水圧で１０分〜４時間保持すれば良
い。また、２５℃−７０℃で、１０００〜６０００ｋｇ
/ｃｍ2で３０〜２４０分の静水圧処理が好ましい。尚、
加圧装置に用いる圧媒は限定しないが、食品である為水
の使用が望ましい。また、発芽作用を有する薬剤、例え
ばＬ−アラニン、総合アミノ酸、グルコ−ス、核酸関連
物等で前処理しても良い。
【０００８】上記静水圧処理後、低温加熱殺菌に付す。
低温加熱殺菌の条件は特に拘らないが、通常５５−１０
０℃の温度下で１分以上の加熱処理、好ましくは６０−
９０℃で５−６０分間加熱処理を行えば良い。尚、上記
低温加熱殺菌と併用又は上記低温加熱殺菌に代えて、一
般的に使用されている殺菌方法、例えば、オゾンガガ
ス、紫外線処理等を行っても良い。これらの殺菌法の詳
細は石井啓夫、米内伸一（発行者）オゾン利用の新技
術、Ｐ．１９４，三しゅう書房（昭和６１年）及び高野
光男、横山理雄監修、新殺菌工学実用ハンドブック、
Ｐ．３２４，（株）サイエンスフォ−ラム（１９９１）
に記載されている。尚、オゾンガス処理を行なう時は、
通常０．１−２００ppm、好ましくは０．３−１０ppmの
オゾンガス存在下で約１−６０分、好ましくは５−３０
分間処理すれば良い。以下、本発明を、実施例に基づき
説明する。尚、本発明は実施例に限定されるものではな
い。
低温加熱殺菌の条件は特に拘らないが、通常５５−１０
０℃の温度下で１分以上の加熱処理、好ましくは６０−
９０℃で５−６０分間加熱処理を行えば良い。尚、上記
低温加熱殺菌と併用又は上記低温加熱殺菌に代えて、一
般的に使用されている殺菌方法、例えば、オゾンガガ
ス、紫外線処理等を行っても良い。これらの殺菌法の詳
細は石井啓夫、米内伸一（発行者）オゾン利用の新技
術、Ｐ．１９４，三しゅう書房（昭和６１年）及び高野
光男、横山理雄監修、新殺菌工学実用ハンドブック、
Ｐ．３２４，（株）サイエンスフォ−ラム（１９９１）
に記載されている。尚、オゾンガス処理を行なう時は、
通常０．１−２００ppm、好ましくは０．３−１０ppmの
オゾンガス存在下で約１−６０分、好ましくは５−３０
分間処理すれば良い。以下、本発明を、実施例に基づき
説明する。尚、本発明は実施例に限定されるものではな
い。
【０００９】
（実施例１）標準寒天培地にて、３０℃、２週間培養し
た食中毒菌バチルス セレウス（Bーacillu cereus）Ｉ
ＡＭ１１１０を０．０５モル リン酸緩衝液（ｐＨ７）
に懸濁し、ガラス製ホモゲナイザイ−で均一の懸濁液を
調整後、８０℃３０分の加熱処理により芽胞のみとし
た。この時の芽胞数は３．０×１０6個／ｍｌであっ
た。この液をレトルトパウチ製の袋に１ｍｌと０．０５
モル リン酸緩衝液 ９ｍｌの合計１０ｍｌ入れヒ−トシ
−ラ−で封をしたものを２個（以下、ＰＢと略）作成し
た。同様に、芽胞液１ｍｌと０．０５モル リン酸緩衝
液の代わりに，芽胞の発芽作用を有するＡＧＰ液（１．
９％総合アミノ酸＋１％グルコ−ス／０．０５Ｍリン酸
緩衝液、ｐＨ７）９ｍｌ合計１０ｍｌ入れヒ−トシ−ラ
−で封をしたものを２個（以下、ＡＧＰと略）作成し
た。
た食中毒菌バチルス セレウス（Bーacillu cereus）Ｉ
ＡＭ１１１０を０．０５モル リン酸緩衝液（ｐＨ７）
に懸濁し、ガラス製ホモゲナイザイ−で均一の懸濁液を
調整後、８０℃３０分の加熱処理により芽胞のみとし
た。この時の芽胞数は３．０×１０6個／ｍｌであっ
た。この液をレトルトパウチ製の袋に１ｍｌと０．０５
モル リン酸緩衝液 ９ｍｌの合計１０ｍｌ入れヒ−トシ
−ラ−で封をしたものを２個（以下、ＰＢと略）作成し
た。同様に、芽胞液１ｍｌと０．０５モル リン酸緩衝
液の代わりに，芽胞の発芽作用を有するＡＧＰ液（１．
９％総合アミノ酸＋１％グルコ−ス／０．０５Ｍリン酸
緩衝液、ｐＨ７）９ｍｌ合計１０ｍｌ入れヒ−トシ−ラ
−で封をしたものを２個（以下、ＡＧＰと略）作成し
た。
【００１０】このＰＢ２個とＡＧＰ２個を３５℃で２０
００kg/cm2で３０分間、神戸製鋼社製自動加圧装置で静
水圧処理を実施した。その後、一組のＰＢとＡＧＰはそ
のまま（以下、非加熱と略）、残りのＰＢとＡＧＰは７
０℃で１５分加熱（以下、加熱と略）した後、それぞれ
の菌数を標準寒天培地を用いて３０℃で３日培養し求め
た。結果を表１に示した。
００kg/cm2で３０分間、神戸製鋼社製自動加圧装置で静
水圧処理を実施した。その後、一組のＰＢとＡＧＰはそ
のまま（以下、非加熱と略）、残りのＰＢとＡＧＰは７
０℃で１５分加熱（以下、加熱と略）した後、それぞれ
の菌数を標準寒天培地を用いて３０℃で３日培養し求め
た。結果を表１に示した。
【００１１】
【表１】
【００１２】（実施例２）３５℃で４０００kg/cm2で６
０分の静水圧処理を実施した以外は（実施例１）と同様
に処理した。結果を表２に示した。表１及び２に示した
様に、静水圧処理だけでは完全に殺菌することが困難で
あったが、さらに低温加熱する事により完全に殺菌出来
た。
０分の静水圧処理を実施した以外は（実施例１）と同様
に処理した。結果を表２に示した。表１及び２に示した
様に、静水圧処理だけでは完全に殺菌することが困難で
あったが、さらに低温加熱する事により完全に殺菌出来
た。
【００１３】
【表２】
【００１４】（実施例３）バチルス ズブチリス（Baci
llus subtilis）IFO 3134 を用い、実施例１と同様に
芽胞液を作成した。３５℃で４０００kg/cm2、６０分間
静水圧処理した以外は実施例１と同様に処理した。結果
は表３に示した。
llus subtilis）IFO 3134 を用い、実施例１と同様に
芽胞液を作成した。３５℃で４０００kg/cm2、６０分間
静水圧処理した以外は実施例１と同様に処理した。結果
は表３に示した。
【００１５】
【表３】
【００１６】食品原料などの微生物フロ−ラを調査する
と圧倒的な頻度で、Bacillus subtーilis が分離され
る。本菌と同じ菌種のB. subtilis の処理を実施した結
果が上記の表３に示されている。この結果から分かるよ
うに、静水圧処理に７０℃で１５分加熱することによ
り、完全殺菌が可能となった。尚、表１〜表３に示した
様に、ＰＢとＡＧＰを比較するとＡＧＰの方が、非加熱
時で多少殺菌効果が優れている程度で著効が無かった為
に、以下の実施例４、５及び６に於いてはＰＢのみの結
果を示すことにする。
と圧倒的な頻度で、Bacillus subtーilis が分離され
る。本菌と同じ菌種のB. subtilis の処理を実施した結
果が上記の表３に示されている。この結果から分かるよ
うに、静水圧処理に７０℃で１５分加熱することによ
り、完全殺菌が可能となった。尚、表１〜表３に示した
様に、ＰＢとＡＧＰを比較するとＡＧＰの方が、非加熱
時で多少殺菌効果が優れている程度で著効が無かった為
に、以下の実施例４、５及び６に於いてはＰＢのみの結
果を示すことにする。
【００１７】（実施例４）バチルス ポリミキサ（Baci
llus polymyxa）ＩＡＭ１２１０ を用い、実施例１と
同様に芽胞液を作成した。この後、３５℃で２５００kg
/cm2で、６０分間処理した以外は実施例１ と同様の操
作を施し、最終的に菌数を求めた。結果は表４に示し
た。表４に示されたように、静水圧処理後、低温加熱す
ることにより、完全に殺菌ができた。
llus polymyxa）ＩＡＭ１２１０ を用い、実施例１と
同様に芽胞液を作成した。この後、３５℃で２５００kg
/cm2で、６０分間処理した以外は実施例１ と同様の操
作を施し、最終的に菌数を求めた。結果は表４に示し
た。表４に示されたように、静水圧処理後、低温加熱す
ることにより、完全に殺菌ができた。
【００１８】
【表４】
【００１９】（実施例５）バチルス コアギュランス
（Bacillus coagulans）ＩＡＭ１１１５ を用い、実施
例 １と同様に芽胞液を作成し，６５℃、で６０００kg/
cm2で、６０分間静水圧処理し、菌数測定の為に３５℃
で５日間培養した以外は、実施例１と同様の処理して、
菌数を求めた。結果を表５に示した。表５に示す様に、
６５℃、で６０００kg/cm2の静水圧処理後、７０℃、１
５分の低温加熱処理で完全に殺菌可能であった。
（Bacillus coagulans）ＩＡＭ１１１５ を用い、実施
例 １と同様に芽胞液を作成し，６５℃、で６０００kg/
cm2で、６０分間静水圧処理し、菌数測定の為に３５℃
で５日間培養した以外は、実施例１と同様の処理して、
菌数を求めた。結果を表５に示した。表５に示す様に、
６５℃、で６０００kg/cm2の静水圧処理後、７０℃、１
５分の低温加熱処理で完全に殺菌可能であった。
【００２０】
【表５】
【００２１】（実施例６）バチルス サ−キュランス
（Bacillus circulans）ＩＡＭ１１１２ を用い、実施
例 １と同様に芽胞液を作成した後、３５℃で１０００k
g/cm2、６０分間静水圧処理した以外は実施例１と同様
の処理をして、菌数をもとめた。結果は表６に示した。
表６に示したように、静水圧のみでは、菌の減少が見ら
れなかったが加熱処理する事により、２桁殺菌する事が
出来た。通常、１００℃以下では長時間加熱しても細菌
性芽胞を減少させる事が困難である事を考慮すれば、完
全に殺菌は出来なかったとしてもすばらしい効果と言え
る。
（Bacillus circulans）ＩＡＭ１１１２ を用い、実施
例 １と同様に芽胞液を作成した後、３５℃で１０００k
g/cm2、６０分間静水圧処理した以外は実施例１と同様
の処理をして、菌数をもとめた。結果は表６に示した。
表６に示したように、静水圧のみでは、菌の減少が見ら
れなかったが加熱処理する事により、２桁殺菌する事が
出来た。通常、１００℃以下では長時間加熱しても細菌
性芽胞を減少させる事が困難である事を考慮すれば、完
全に殺菌は出来なかったとしてもすばらしい効果と言え
る。
【００２２】
【表６】
【００２３】（実施例７）バチルス ズブチリス（Baci
llus subtilis）ＩＦＯ３１３４を用い、実施例１と同
様に芽胞液を作成し、３５℃で４０００kg/cm2、６０分
間静水圧処理後、低温加熱処理の代わりに０．３ＰＰＭ
のオゾンガスを、１０分、３０分間吹き込んだ。その後
菌数を測定した。結果を表７に示した。表７に示すよう
に、静水圧処理のみでは殆ど殺菌出来なかったが、静水
圧処理とオゾンガス処理を組み合わせることにより、完
全に殺菌することができた。即ち、静水圧処理により栄
養細胞化することにより、殺菌力を有するオゾンガスが
より有効に作用したと考えられる。尚、オゾンガスのみ
でも芽胞を完全に殺菌することは可能であるが、極めて
長時間かかるので、本発明の方法はこの点に於いても優
れていると言える。
llus subtilis）ＩＦＯ３１３４を用い、実施例１と同
様に芽胞液を作成し、３５℃で４０００kg/cm2、６０分
間静水圧処理後、低温加熱処理の代わりに０．３ＰＰＭ
のオゾンガスを、１０分、３０分間吹き込んだ。その後
菌数を測定した。結果を表７に示した。表７に示すよう
に、静水圧処理のみでは殆ど殺菌出来なかったが、静水
圧処理とオゾンガス処理を組み合わせることにより、完
全に殺菌することができた。即ち、静水圧処理により栄
養細胞化することにより、殺菌力を有するオゾンガスが
より有効に作用したと考えられる。尚、オゾンガスのみ
でも芽胞を完全に殺菌することは可能であるが、極めて
長時間かかるので、本発明の方法はこの点に於いても優
れていると言える。
【００２４】
【表７】
【００２５】（実施例８）市販テ−ブルコショウ５ｇ及
び０．０５モルリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）９５ｍｌを
無菌ストマッカ−袋に入れ２分間ストマッキングし、こ
の液の上澄液を８０℃で３０分加熱処理を行い、芽胞の
みの液とした。この液を、５ｘ１４ｃｍに整形したレト
ルトパウチ袋に１０ml封入し、空気を除去しながらヒ−
トシ−ラ−で密封した。これを６５℃で６０００kg/cm2
で６０分静水圧処理後、未加熱区及び８０℃１０分の加
熱区の菌数を求めた。結果を表８に示した。
び０．０５モルリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）９５ｍｌを
無菌ストマッカ−袋に入れ２分間ストマッキングし、こ
の液の上澄液を８０℃で３０分加熱処理を行い、芽胞の
みの液とした。この液を、５ｘ１４ｃｍに整形したレト
ルトパウチ袋に１０ml封入し、空気を除去しながらヒ−
トシ−ラ−で密封した。これを６５℃で６０００kg/cm2
で６０分静水圧処理後、未加熱区及び８０℃１０分の加
熱区の菌数を求めた。結果を表８に示した。
【００２６】
【表８】
【００２７】（実施例９）市販豆鼓１０ｇ及び０．０５
モルリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）９０ｍｌを無菌ストマ
ッカ−袋に入れ２分間ストマッキングし、この液の上澄
液を８０℃で３０分加熱処理を行い、芽胞のみの液とし
た。この液を、５ｘ１４ｃｍに整 形したレトルトパウ
チ袋に１０ｍｌ封入し、空気を除去しながなヒ−トシ−
ラ−で密封した。これを６５℃で６０００kg/cm2で６０
分静水圧処理後、未加熱区と９０℃、１０分の加熱区の
菌数を求めた。結果を表９に示した。表８、そして表９
に示した様に実際のサンプルについて静水圧処理を実施
した所、非常に高い殺菌効果が得られた。
モルリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）９０ｍｌを無菌ストマ
ッカ−袋に入れ２分間ストマッキングし、この液の上澄
液を８０℃で３０分加熱処理を行い、芽胞のみの液とし
た。この液を、５ｘ１４ｃｍに整 形したレトルトパウ
チ袋に１０ｍｌ封入し、空気を除去しながなヒ−トシ−
ラ−で密封した。これを６５℃で６０００kg/cm2で６０
分静水圧処理後、未加熱区と９０℃、１０分の加熱区の
菌数を求めた。結果を表９に示した。表８、そして表９
に示した様に実際のサンプルについて静水圧処理を実施
した所、非常に高い殺菌効果が得られた。
【００２８】
【表９】
【００２９】（実施例１０）各種エキス等の嫌気性菌の
存在するストレ−トタイプビ−フエキス（ｐＨ６．６）
を８０℃で３０分間、熱処理し芽胞のみとした後、レト
ルトパウチ袋５ｘ１６ｃｍにいれ、３５℃、１０００kg
/cm2で３０分静水圧処理した。その後、非加熱区と８０
℃、１０分間の加熱区との菌数をもとめた。結果を表１
０に示した。表１０に示すように、８０℃１０分の加熱
で殺菌が可能であった。又、対照に比べ、香り、風味、
色ともに大差なかった。
存在するストレ−トタイプビ−フエキス（ｐＨ６．６）
を８０℃で３０分間、熱処理し芽胞のみとした後、レト
ルトパウチ袋５ｘ１６ｃｍにいれ、３５℃、１０００kg
/cm2で３０分静水圧処理した。その後、非加熱区と８０
℃、１０分間の加熱区との菌数をもとめた。結果を表１
０に示した。表１０に示すように、８０℃１０分の加熱
で殺菌が可能であった。又、対照に比べ、香り、風味、
色ともに大差なかった。
【００３０】
【表１０】
【００３１】 （実施例１１）クロストリジウム スポ
ロゲネス（Clostridium sporogenes）をＧＡＭ培地で
３５℃、１４日間嫌気培養し顕微鏡にて芽胞形成を確認
後、窒素ガスを充填したグロ−ブボックス内で、ビ−フ
エキストラクト（ｐＨ６．６）に懸濁しガラス製ホモゲ
ナイザ−で均一とした。次に、８０℃、３０分の熱処理
を行い芽胞液を作成した。以降は速やかに実施例１０に
従って静水圧処理をした。静水圧処理の条件は６５℃、
５０００kg/cm2で６０分である。そのまま（非加熱区）
及び８０℃、１５分加熱（加熱区）後、それぞれを３５
℃５日間、ＧＡＭ培地の入ったＢＢＬ製ガスパックで培
養した区（嫌気性区）と好気条件下で培養した区（好気
性区）の菌数を求めた。結果を表１１に示した。嫌気性
菌は芽胞状態では空気にさらされても死滅し難いが、発
芽し栄養細胞化した為か、加熱しなくとも、一般的な殺
菌方法である好気培養でも死滅した。従って、静水圧処
理と加熱処理の併用は嫌気性菌にも有効である事が判明
した。更に、官能評価の結果、加熱区は対照に比べ香、
風味、色、共に大差なかった。尚、表１１中の非加熱、
好気培養区は好気培養後、嫌気培養してもコロニ−の形
成は認められなかった。また、念の為に申し述べると、
表１１中の加熱区：０とは加熱後に嫌気及び好気培養し
ても菌数が確認されなかったことを意味する。
ロゲネス（Clostridium sporogenes）をＧＡＭ培地で
３５℃、１４日間嫌気培養し顕微鏡にて芽胞形成を確認
後、窒素ガスを充填したグロ−ブボックス内で、ビ−フ
エキストラクト（ｐＨ６．６）に懸濁しガラス製ホモゲ
ナイザ−で均一とした。次に、８０℃、３０分の熱処理
を行い芽胞液を作成した。以降は速やかに実施例１０に
従って静水圧処理をした。静水圧処理の条件は６５℃、
５０００kg/cm2で６０分である。そのまま（非加熱区）
及び８０℃、１５分加熱（加熱区）後、それぞれを３５
℃５日間、ＧＡＭ培地の入ったＢＢＬ製ガスパックで培
養した区（嫌気性区）と好気条件下で培養した区（好気
性区）の菌数を求めた。結果を表１１に示した。嫌気性
菌は芽胞状態では空気にさらされても死滅し難いが、発
芽し栄養細胞化した為か、加熱しなくとも、一般的な殺
菌方法である好気培養でも死滅した。従って、静水圧処
理と加熱処理の併用は嫌気性菌にも有効である事が判明
した。更に、官能評価の結果、加熱区は対照に比べ香、
風味、色、共に大差なかった。尚、表１１中の非加熱、
好気培養区は好気培養後、嫌気培養してもコロニ−の形
成は認められなかった。また、念の為に申し述べると、
表１１中の加熱区：０とは加熱後に嫌気及び好気培養し
ても菌数が確認されなかったことを意味する。
【００３２】
【表１１】
【００３３】（実施例１２）市販のビ−フエキス（ｐＨ
６．５）のｐＨを乳酸でｐＨ３．０に下げた後、８０℃
３０分の加熱処理を行い芽胞のみとした。実施例１１と
同様に静水圧処理をした後、非加熱区及び加熱区ともバ
チルス（Bacillus）属は好気下で、クロストリジウム
（Clostridium）属は嫌気条件下で培養し菌数測定をお
こなった。なお、官能評価時にはｐＨ３．０と元のｐＨ
６．５に水酸化ナトリウムで調整したものについて実施
した。結果を表１２に示した。非加熱区は残存したが８
０℃２０分の加熱区はバチルス（Bacillus）属及びクロ
ストリジウム（Clostridium）属共に０コになり殺菌効
果が認められた。更にｐＨを６．５に無菌的に調整後３
５℃３週間保存後に確認のために菌数測定を実施した
が、やはり不検出であった。又、官能評価の結果はｐＨ
３．０ではややもやっとした酸臭が若干感じられたがｐ
Ｈ６．５では対照と大差なかった。この様に一時ｐＨを
さげ殺菌後無菌的に元のｐＨに戻すのも一法である。
６．５）のｐＨを乳酸でｐＨ３．０に下げた後、８０℃
３０分の加熱処理を行い芽胞のみとした。実施例１１と
同様に静水圧処理をした後、非加熱区及び加熱区ともバ
チルス（Bacillus）属は好気下で、クロストリジウム
（Clostridium）属は嫌気条件下で培養し菌数測定をお
こなった。なお、官能評価時にはｐＨ３．０と元のｐＨ
６．５に水酸化ナトリウムで調整したものについて実施
した。結果を表１２に示した。非加熱区は残存したが８
０℃２０分の加熱区はバチルス（Bacillus）属及びクロ
ストリジウム（Clostridium）属共に０コになり殺菌効
果が認められた。更にｐＨを６．５に無菌的に調整後３
５℃３週間保存後に確認のために菌数測定を実施した
が、やはり不検出であった。又、官能評価の結果はｐＨ
３．０ではややもやっとした酸臭が若干感じられたがｐ
Ｈ６．５では対照と大差なかった。この様に一時ｐＨを
さげ殺菌後無菌的に元のｐＨに戻すのも一法である。
【００３４】
【表１２】
【００３５】
【効果】本発明の殺菌方法は従来の殺菌方法に比較し
て、食品の風味、味等を劣化させずに芽胞を死滅させる
ことができる優れた殺菌方法である。食品中に芽胞が残
存していると増殖し食品の腐敗、変敗，クレ−ムの原因
となり、場合によっては食中毒が発生し健康を害する原
因となると共に、経済的にも多大の損害をこうむる場合
がある。本発明の方法を用いるとこれらの弊害を充分防
御可能である。
て、食品の風味、味等を劣化させずに芽胞を死滅させる
ことができる優れた殺菌方法である。食品中に芽胞が残
存していると増殖し食品の腐敗、変敗，クレ−ムの原因
となり、場合によっては食中毒が発生し健康を害する原
因となると共に、経済的にも多大の損害をこうむる場合
がある。本発明の方法を用いるとこれらの弊害を充分防
御可能である。
Claims (4)
- 【請求項１】 １００℃以下の温度条件下で１００ｋｇ
／ｃｍ2以上の静水圧処理を行った後、５５−１００℃
の温度条件下で１分以上の加熱処理を行うことを特徴と
する殺菌方法。 - 【請求項２】 １００℃以下の温度条件下で１００ｋｇ
／ｃｍ2以上の静水圧処理を行った後、オゾンガス処理
に付すことを特徴とする殺菌方法。 - 【請求項３】 細菌性芽胞が殺菌の対象である請求項１
叉は２記載の殺菌方法。 - 【請求項４】 １００℃以下の温度条件下で１００ｋｇ
／ｃｍ2以上の静水圧処理を行う前に、予め１００℃以
下の温度でヒ−トショックを実施することを特徴とする
請求項１叉は２記載に殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31222592A JPH06153880A (ja) | 1992-11-20 | 1992-11-20 | 新規殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31222592A JPH06153880A (ja) | 1992-11-20 | 1992-11-20 | 新規殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153880A true JPH06153880A (ja) | 1994-06-03 |
Family
ID=18026695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31222592A Pending JPH06153880A (ja) | 1992-11-20 | 1992-11-20 | 新規殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06153880A (ja) |
Cited By (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| RU2492741C1 (ru) * | 2012-06-07 | 2013-09-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации компота из земляники |
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| RU2492743C1 (ru) * | 2012-06-19 | 2013-09-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации первых и вторых обеденных блюд для детей |
| RU2492746C1 (ru) * | 2012-06-07 | 2013-09-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации компота из ткемали, алычи, мирабели и кизила |
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| RU2508025C1 (ru) * | 2012-09-06 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации фруктово-ягодных маринадов |
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| RU2508024C1 (ru) * | 2012-08-16 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации консервов "черносмородиново-молочный напиток с мякотью" |
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| RU2508031C1 (ru) * | 2012-07-16 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации пюре из моркови |
| RU2508027C1 (ru) * | 2012-07-16 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации консервов "пюре из тыквы с манной крупой" |
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-
1992
- 1992-11-20 JP JP31222592A patent/JPH06153880A/ja active Pending
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