JPH06153897A

JPH06153897A - 果実リキュールの製造方法

Info

Publication number: JPH06153897A
Application number: JP33525692A
Authority: JP
Inventors: Rie Nishida; 理枝西田; Hirofumi Nakatani; 浩文中谷; Kazuo Okamoto; 一男岡本; Soji Onishi; 壮司大西
Original assignee: KING JOZO KK
Current assignee: KING JOZO KK
Priority date: 1992-11-20
Filing date: 1992-11-20
Publication date: 1994-06-03

Abstract

(57)【要約】【目的】人体に安全で、かつ香味及び旨味の優れた梅酒
を含む一般果実リキュールを提供すること。【構成】本味醂の一定量に対し、生果実を該果実の水分
量に応じて漬け込み、浸漬製品中のアルコール濃度を８
〜10％前後に調整する。【効果】市販梅酒などに比べて相対的に単糖含量が少な
く、二糖及び三糖量含量が多いのでしつこい甘みが少な
く、かつアミノ酸度が高いため旨味にも優れた、飲み易
い果実リキュールが得られる。またアルコール度数も市
販梅酒などに比べて遥かに小さいが、保存中発黴及び変
敗の恐れはない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は、多種類のアミノ酸、ペ
プチド及び有機酸類を豊富に含む美味な果実リキュール
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】

(1) 発明の背景梅、イチゴ、ナツミカン、カリン、スモモ、ユスラウ
メ、クワ、サルナシなどの生果実を氷砂糖等と共に焼酎
又はホワイトリカーに漬け込んで作る果実リキュールは
古くからホームリカーとして親しまれており、特に青梅
を生果実とする梅酒は、夏の風物詩でもある。例えば梅
酒について言えば、浸漬により溶出してくるリンゴ酸、
クエン酸などの有機酸類が爽やかな酸味を、それらの酸
と低級アルコールとのエステル類が梅独特の好ましい香
気を与える。

【０００３】しかしその反面、発酵による多種多様な呈
味成分（例えば酵母菌の産物であるアミノ酸やペプチド
類等）を含有してはいないから、その風味に深みや円か
さがなく、かつアルコール特有のイガラさを残す点でブ
ドウ酒又はリンゴ酒等の発酵果実酒に劣る。

【０００４】(2) 従来技術の問題点そこで、梅酒に風味を加えるための一つの方法として、
既にアルコール度数約20の清酒に生梅と破砕した梅の種
子（核果）の粉砕物とを加える梅酒の製造方法が提案さ
れているが（特開昭54−１４４８７８）、核果の子葉は
アミグダリン（ベンズアルデヒドシアンヒドリン・ゲン
チオビオシド）を多量に含み、それから生成する青酸は
猛毒物質であり、またベンズアルデヒドも無害な物質で
はない（L_D50＝1000〜1300mg／経口／モルモット）か
ら、仮に少量であっても飲食物中に添加するのは好まし
くない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、人体に安全で、常温で保存しても変敗する恐れ
がなく、麹菌産生旨味物質による旨味と円やかさに優れ
た梅酒その他の果実リキュールを提供することを重要な
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】

(1) 概念本発明者は、コメ由来のアルコール含有醸造生産物の持
つ香味を梅酒等の果実リキュールに生かす手段について
検討を加えた結果、本味醂が含むアルコール度数14〜15
程度の低いアルコール濃度であっても、青梅の香味が有
効に抽出されると共に、味醂の甘味と旨味とが調和した
美味な梅酒を見出し、本発明に到達した。

【０００７】(2) 概要以上の知見に基づき、本発明は、本味醂の一定量に対
し、生果実を該果実の水分量に応じて漬け込み、浸漬製
品中のアルコール濃度を８〜10％前後に調整することを
特徴とする果実リキュールの製造方法を要旨とする。以
下、発明を構成する諸要素等につき項分けして説明す
る。

【０００８】(3) 本味醂本発明において「本味醂」というのは、米、米麹に焼酎
又はアルコールを加えて熟成させることにより得られる
味醂醪を搾ってから熟成させたアルコール度13.5度以上
のもので、清酒に比べて遥かに多量の全糖及び直糖（夫
々約48％及び42％）、やや低いアルコール濃度（通常14
％前後）及びやや高い全窒素及びホルモール窒素（約87
及び29mg％）を含むことが特徴である。

【０００９】以上の本味醂の製造工程において、麹菌の
持つ少なくとも２０種類以上の酵素群が麹の澱粉、蛋白
質、脂質などに作用して、グルコースを主とし、他にマ
ルトース、オリゴ糖、異性化糖、デキストリンなどから
なる糖質、18種類のアミノ酸、10種類以上のペプチド及
び特有の有機酸などから来る味醂独特の微妙な風味を醸
成する。

【００１０】(4) 生果実本発明における果実としては青梅が最も一般的である
が、ブドウ、リンゴ、ナシ、サルナシ、モモ、ビワ、カ
リン、スモモ、サクランボ、ユスラウメ、イチゴ、ミカ
ン、ネーブル、レモン、ナツミカン、グレープフルー
ツ、キンカン、マルメロ、キウイ、クワ、ブルーベリ
ー、カキ、ザクロ、グミ、イチジクなど、一切の生果実
が目的のため利用可能である。

【００１１】(5) 生果実の使用量上記(4) で述べた果実の水分含量は、キンカン（果皮
部）の75.1％からウメの90.1％までかなりの開きがあ
る。これらの果実中の水分は、浸透圧差により徐々にミ
リン中へ浸出してそのアルコール濃度を低め、製品リキ
ュールの保存性を低下させる。但しミリンは多量のエキ
ス分（主として糖分）を含み、それだけ水分活性が低い
ので、実験的にアルコール度８％程度までは変敗に対し
て安全である。従って、定量の味醂に対する生果実の使
用量を該果実の含有水分量に応じて８％以上に調整する
ことが発明の条件となる。果実の添加量が増加する程、
製品リキュールの風味は向上するが、反面水分含量も増
加する。従ってキンカンのような低水分の果実とウメ又
はイチゴのような高水分の果実との間では使用量を10％
以上変更する必要がある。

【００１２】因に、製品リキュール中のアルコール濃度
は下式に従って予測できるが、平衡に到達するまでには
かなりの時間がかかるので、使用した味醂の種類と予定
する熟成期間との関連で実験的な確認が必要である。生果として青梅を用い、アルコール度数14の本味醂１L.
中に500gの果実を浸漬して冷暗所に１〜２月放置する
と、製品中のアルコール度は9.6 〜10％に、また700gの
果実を浸漬すると同様に８％前後となる。従って、この
場合標準量としては500g/Lが適当であり、最大700g/Lま
では添加できる。勿論、果実の風味を高めるには可及的
多量添加するのが望ましい。

【００１３】(6) 製造対象とする生果実の種類に応じ全果又は截切して味醂中
に浸漬する。主要な果実と使用量、浸漬形態及び浸漬期
間を下表１に示す。

【００１４】＊アルコール度数14の本味醂１L.当たり。

【００１５】

【作用】味醂は麹菌酵素による酵素反応生成物である多
量かつ多種類の糖とペプチド及びアミノ酸、乳酸、コハ
ク酸、クエン酸等の有機酸類などの呈味成分及び複雑多
様な香気成分とを含み、浸漬された果実から溶出する有
機酸類などの呈味成分及びエステル類などの香気成分と
相乗的に得られたリキュールの香味を増強する。しかも
味醂の甘味度は、ブドウ糖が主体である関係で、甘味料
として砂糖を用いた在来の果実リキュールに比べて遥か
に甘味度が低く、従って味がより円かである。以上の理
由で、本発明による果実リキュールは、従来の果実リキ
ュールに比べて味がコクのある旨味を有し、しかもアル
コール度数が普通の梅酒等の²/₃ 以下であるため、婦女
子にも愛される手頃な軽アルコール飲料として好適であ
る。

【００１６】

【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は
限定を意味するものではない。

【００１７】実施例１〜３及び参考例１〜４下表２の組成に基づき、かつ同表記載の条件で７種の植
物性原料（３種の果実と４種のハーブ）をアルコール度
数１４の市販味醂（《日の出本味醂》（登録商標）；出
願人会社製）中に浸漬してリキュールを製造した。（以下余白）

【００１８】得られた浸出物は、いずれも美味な果実リキュール及び
飲み易いハーブ・エリキサーであった。これらの内、実
施例３の梅リキュールを市販梅酒（有名品）と酸味、風
味及び円やかさについて二重盲検法で比較したところ、
19名のパネラー中過半数の者が前者を佳とした。

【００１９】実施例４上掲実施例３で得られた梅リキュールの成分につき上記
市販梅酒と比較した。結果を下表３に示す。

【００２０】

【００２１】実施例５実施例３の果実リキュール、上記市販梅酒及び実施例１
〜３で使用した市販本味醂の各有機酸含量を、高速度液
体クロマトグラフ（カラム：Shim-Pack SCR-101H；カラ
ム温度：50℃；移動相：水（pH2.1)；検出器：UV 210 n
m ）を用いて測定した。結果を下表４として示す。表示
の如く、本発明に係る梅リキュールは、市販の梅酒に比
べて相対的に有機酸の含量が高く、特にリンゴ酸及びコ
ハク酸の量が多いのが特徴的である。（以下余白）

【００２２】

【００２３】実施例６実施例３の果実リキュール及び上記市販梅酒の各有機酸
含量を、高速度液体クロマトグラフ（カラム：Shim-Pac
k ISC-07/S1504；カラム温度：55℃，流量：0.3mL/分；
移動相：グラディエント溶出クエン酸バッファー（pH
3.2-10);検出器：蛍光検出器（E_x348 nm,E_m460 nm)）に
より定量した。結果を下表５に示す。表示の如く、前者
（発明品）は後者（市販品）の３倍以上のアミノ酸を含
有し、特に、アパラギン酸，セリン、ロイシン、ヒスチ
ジン及びリジンの量が格段に多い。（以下余白）

【００２４】

【００２５】実施例７実施例３の果実リキュール及び上掲市販梅酒の各糖組成
を示差屈折計を用いて測定した。結果を下表６として示
す。表示の通り、市販梅酒製品中の糖は実質的に単糖
（グルコース、フルクトース等）であって、二糖以上の
オリゴ糖を殆ど含まないことが窺知された。

【００２６】

【００２７】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、麹菌酵素
の醸成する種々の旨味物質と香気物質を利用した新規な
果実リキュールの製造手段を提供しえたことを通じて、
食生活の豊富化及び質の向上に貢献する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】本味醂の一定量に対し、生果実を該果実の
水分量に応じて漬け込み、浸漬製品中のアルコール濃度
を８〜10％前後に調整することを特徴とする果実リキュ
ールの製造方法。