JPH02154678A - 梅酒の製造方法 - Google Patents
梅酒の製造方法Info
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- JPH02154678A JPH02154678A JP63310759A JP31075988A JPH02154678A JP H02154678 A JPH02154678 A JP H02154678A JP 63310759 A JP63310759 A JP 63310759A JP 31075988 A JP31075988 A JP 31075988A JP H02154678 A JPH02154678 A JP H02154678A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
（産業上の利用分野１
本発明は、味酩独特の香気豊かな風味を有する梅酒の製
造方法に関する。
造方法に関する。
【従来の技術］
〈背景〉
夏季暑気払い等として愛飲される梅酒は、普通青梅１ｋ
ｇに対し、氷砂糖７００ｇ及び焼酎又はホワイトリカー
１．５１或は更に相対的に少量の味耐を加え、密封容器
内で２〜３ケ月保存後、−旦梅果を取り出し、再び密閉
保存して造られる香気と酸味のある甘口の酒で、漬は込
んでから１年はど経過した頃が、風味的に飲み頃と云わ
れている。 （従来技術の問題点） しかし、梅酒は本質的にリキュールの一種であって、ブ
ドウ酒やリンゴ酒等の醗酵果実酒ではなく、単に、アル
コール単体に近い焼酎のアルコール分で梅果の持つ呈味
成分を溶出させただけのものであるから、醗酵による複
雑多岐な呈味成分を含まず、従って上記醗酵せ味酒と比
べて味が平板的であるのみでなく、アルコール特有のイ
ガラさのなめ、円やかさの点でも醗酵酒に劣る。 【発明が解決しようとする課題】 そこで本発明は、従来の梅酒の持つ上記欠点を改善し、
昧醋独特の豊醇な風味を有する梅酒を提供することを目
的とする。
ｇに対し、氷砂糖７００ｇ及び焼酎又はホワイトリカー
１．５１或は更に相対的に少量の味耐を加え、密封容器
内で２〜３ケ月保存後、−旦梅果を取り出し、再び密閉
保存して造られる香気と酸味のある甘口の酒で、漬は込
んでから１年はど経過した頃が、風味的に飲み頃と云わ
れている。 （従来技術の問題点） しかし、梅酒は本質的にリキュールの一種であって、ブ
ドウ酒やリンゴ酒等の醗酵果実酒ではなく、単に、アル
コール単体に近い焼酎のアルコール分で梅果の持つ呈味
成分を溶出させただけのものであるから、醗酵による複
雑多岐な呈味成分を含まず、従って上記醗酵せ味酒と比
べて味が平板的であるのみでなく、アルコール特有のイ
ガラさのなめ、円やかさの点でも醗酵酒に劣る。 【発明が解決しようとする課題】 そこで本発明は、従来の梅酒の持つ上記欠点を改善し、
昧醋独特の豊醇な風味を有する梅酒を提供することを目
的とする。
【課題を解決するための手段）
（概要）
本発明に係る製造方法は、上記目的を達成するため、青
梅を本直し味醋に浸漬することを特徴とする。以下、発
明の構成に関連する主要な事項に付き項分けして述べる
。 （本直し昧醋） ここに本直し味醋というのは、昧醗醪（モロミ）に焼酎
を加え、圧搾濾過したもので、そのアルコール度は背通
約２２度であるが、本発明の目的では、より焼酎添加量
を多くしてアルコール度を３５度付近まで高めたものが
望ましい。 昧醋に含まれる甘味の主体はグルコースであるが、その
甘味度は砂糖に比し６０％程度であるから、そのせ味感
は砂糖より遥かに円やかである。 また、味陣中にはアルコール及び糖類の他、多種類のペ
プチド、アミノ酸類、乳酸、コハク酸、クエン酸などの
有機酸類及び香気成分が含まれており、これらの各成分
が相乗的に味醋独特の香味を醸し出している。 （配合） 青梅と本直し昧陣の配合比率は、従来の梅酒における青
梅と焼酎又はホワイトリカーの配合とほぼ同じでよいが
、本発明方法では、それ自体甘味に富む本直し味醂を焼
酎の代わりに使用するので７砂糖の添加量は従来法と比
べて控え目にするのがよい。好ましい配合比率は、青梅
ＩＫｇに対し、砂糖６５０ｇ、本直し昧１１１．５ 、
＆である。但し、所望により、味醋の一部をホワイトリ
カーで置換されてもよい。 （アカジソ） 本発明においては、その好適な実施態様として、以上の
青梅、砂糖及び昧醋（又は更に要すればホワイトリカー
）に加え、少量のアカジソの葉を加えることができる。 アカジソの葉は、ペリラニン、シソニン等の色素を含み
、古来梅干し用着色剤として親しまれている他、シソア
ルデヒド、・リモネン、ピネン等のテルペン性芳香成分
が健胃、食欲増進作用を奏するので、その併用は、製品
にチエリーブランデ−のような好ましい色彩を付与する
と同時に、健康志向的にも望ましい。かつ、香気を利用
して特殊な調味効果を発揮させることもできる。 アカジソの葉は、青梅と同時に味醂中に漬は込まれてよ
いし、或は、青梅の浸漬から数日後に加えられてもよい
が、成るべく予め青梅をアカジソの葉に漬は込んでおく
のが好ましい、これにより、アカジソの葉の香気成分及
び色素が一層効率的に抽出される。 【作用、】 昧醋は、焼酎に麹（コウジ）と蒸煮籾米（モチゴメ）と
を混合し、１〜２ケ月間放置、熟成させることにより得
られる°が、この間、その醸造工程中に麹の持つ多種多
様な澱粉分解酵素及び蛋白分解酵素の作用により、グル
コースを初めとする多種類の糖類、種々のベブタイド、
多種類のアミノ酸類、コハク酸、クエン酸、芳香性揮発
物質その他の物質が生成する。これらの物質は、青梅の
成分である有機酸、アミグダリンなどと相乗的に独特の
風味を本発明梅酒に付与する。従って、本発明に係る梅
酒は、昧誰自体の味の円やかさや香気とに梅の酸味とが
調和した絶妙な風味を有し、飲用は熱論、調味料として
も優れた価値を有する。 なお、アカジソで着色されたものは、さらに溶存するデ
ルフイニジン系及びアントシアン系色素により美麗な紅
色を呈するから、リキュールとして好適である。 【実施例１ 以下、実施例により発明実施の態様及び効果を示すが、
例示は単なる説明用のものであって、発明、ｒ′！、想
の限定又は制限に係るものではない。 実施例１ 下表−１の配合によって、半年間冷暗所にて熟成した試
料梅酒を２点法を用いて４３名のパネルに評価させた。 結果を下表−２に示す。 表−１ エチス分 １１Ｊン６ ロリ ｔｔ 表−２ 【発明の効果１ 本発明は、以上実施例を掲げて説明した通り、青梅を昧
醋に浸漬することにより、昧醋独特の豊順な風味を有す
る梅酒を提供できたことにより、国民の食生活の豊富化
に貢献しうる。
梅を本直し味醋に浸漬することを特徴とする。以下、発
明の構成に関連する主要な事項に付き項分けして述べる
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を加え、圧搾濾過したもので、そのアルコール度は背通
約２２度であるが、本発明の目的では、より焼酎添加量
を多くしてアルコール度を３５度付近まで高めたものが
望ましい。 昧醋に含まれる甘味の主体はグルコースであるが、その
甘味度は砂糖に比し６０％程度であるから、そのせ味感
は砂糖より遥かに円やかである。 また、味陣中にはアルコール及び糖類の他、多種類のペ
プチド、アミノ酸類、乳酸、コハク酸、クエン酸などの
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が相乗的に味醋独特の香味を醸し出している。 （配合） 青梅と本直し昧陣の配合比率は、従来の梅酒における青
梅と焼酎又はホワイトリカーの配合とほぼ同じでよいが
、本発明方法では、それ自体甘味に富む本直し味醂を焼
酎の代わりに使用するので７砂糖の添加量は従来法と比
べて控え目にするのがよい。好ましい配合比率は、青梅
ＩＫｇに対し、砂糖６５０ｇ、本直し昧１１１．５ 、
＆である。但し、所望により、味醋の一部をホワイトリ
カーで置換されてもよい。 （アカジソ） 本発明においては、その好適な実施態様として、以上の
青梅、砂糖及び昧醋（又は更に要すればホワイトリカー
）に加え、少量のアカジソの葉を加えることができる。 アカジソの葉は、ペリラニン、シソニン等の色素を含み
、古来梅干し用着色剤として親しまれている他、シソア
ルデヒド、・リモネン、ピネン等のテルペン性芳香成分
が健胃、食欲増進作用を奏するので、その併用は、製品
にチエリーブランデ−のような好ましい色彩を付与する
と同時に、健康志向的にも望ましい。かつ、香気を利用
して特殊な調味効果を発揮させることもできる。 アカジソの葉は、青梅と同時に味醂中に漬は込まれてよ
いし、或は、青梅の浸漬から数日後に加えられてもよい
が、成るべく予め青梅をアカジソの葉に漬は込んでおく
のが好ましい、これにより、アカジソの葉の香気成分及
び色素が一層効率的に抽出される。 【作用、】 昧醋は、焼酎に麹（コウジ）と蒸煮籾米（モチゴメ）と
を混合し、１〜２ケ月間放置、熟成させることにより得
られる°が、この間、その醸造工程中に麹の持つ多種多
様な澱粉分解酵素及び蛋白分解酵素の作用により、グル
コースを初めとする多種類の糖類、種々のベブタイド、
多種類のアミノ酸類、コハク酸、クエン酸、芳香性揮発
物質その他の物質が生成する。これらの物質は、青梅の
成分である有機酸、アミグダリンなどと相乗的に独特の
風味を本発明梅酒に付与する。従って、本発明に係る梅
酒は、昧誰自体の味の円やかさや香気とに梅の酸味とが
調和した絶妙な風味を有し、飲用は熱論、調味料として
も優れた価値を有する。 なお、アカジソで着色されたものは、さらに溶存するデ
ルフイニジン系及びアントシアン系色素により美麗な紅
色を呈するから、リキュールとして好適である。 【実施例１ 以下、実施例により発明実施の態様及び効果を示すが、
例示は単なる説明用のものであって、発明、ｒ′！、想
の限定又は制限に係るものではない。 実施例１ 下表−１の配合によって、半年間冷暗所にて熟成した試
料梅酒を２点法を用いて４３名のパネルに評価させた。 結果を下表−２に示す。 表−１ エチス分 １１Ｊン６ ロリ ｔｔ 表−２ 【発明の効果１ 本発明は、以上実施例を掲げて説明した通り、青梅を昧
醋に浸漬することにより、昧醋独特の豊順な風味を有す
る梅酒を提供できたことにより、国民の食生活の豊富化
に貢献しうる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 青梅を本直し味醂に浸漬することを特徴とする梅酒
の製造方法。 ２ 青梅と共にアカジソの葉を加える請求項１記載の梅
酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31075988A JP2742803B2 (ja) | 1988-12-06 | 1988-12-06 | 梅酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31075988A JP2742803B2 (ja) | 1988-12-06 | 1988-12-06 | 梅酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02154678A true JPH02154678A (ja) | 1990-06-14 |
| JP2742803B2 JP2742803B2 (ja) | 1998-04-22 |
Family
ID=18009134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31075988A Expired - Lifetime JP2742803B2 (ja) | 1988-12-06 | 1988-12-06 | 梅酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2742803B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04117273A (ja) * | 1990-08-23 | 1992-04-17 | Takao Sasaki | 天然梅サワーの原液製造 |
| JPH06153897A (ja) * | 1992-11-20 | 1994-06-03 | King Jozo Kk | 果実リキュールの製造方法 |
| KR100371961B1 (ko) * | 2000-04-18 | 2003-02-14 | 광양매실영농조합법인 | 작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용한 작설주 제조방법 및이로부터 제조된 작설주 |
| JP2008306975A (ja) * | 2007-06-14 | 2008-12-25 | National Research Inst Of Brewing | 酒類の製造方法 |
-
1988
- 1988-12-06 JP JP31075988A patent/JP2742803B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04117273A (ja) * | 1990-08-23 | 1992-04-17 | Takao Sasaki | 天然梅サワーの原液製造 |
| JPH06153897A (ja) * | 1992-11-20 | 1994-06-03 | King Jozo Kk | 果実リキュールの製造方法 |
| KR100371961B1 (ko) * | 2000-04-18 | 2003-02-14 | 광양매실영농조합법인 | 작설줄기 및 생엽과 생매실을 이용한 작설주 제조방법 및이로부터 제조된 작설주 |
| JP2008306975A (ja) * | 2007-06-14 | 2008-12-25 | National Research Inst Of Brewing | 酒類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2742803B2 (ja) | 1998-04-22 |
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