JPH06169690A

JPH06169690A - 蒸気で加熱する方法による漬物の製法

Info

Publication number: JPH06169690A
Application number: JP36071992A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Miyoshi; 英晁三好
Original assignee: Kagawa Prefectural Government
Current assignee: Kagawa Prefectural Government
Priority date: 1992-12-10
Filing date: 1992-12-10
Publication date: 1994-06-21
Anticipated expiration: 2015-03-21
Also published as: JP3023633B2

Abstract

(57)【要約】【目的】漬物製造において、青果物を食塩で漬け込む
という食塩漬の工程は数日間を要し、その間に腐敗微生
物によって汚染されやすい。また、重労働でもある。本
発明はこれらの問題点を解決することを目的とするもの
である。【構成】本発明は食塩漬の工程に代わり、蒸気を用い
て、青果物を５０〜８５℃で５〜３０分間の範囲内に加
熱することによって、上記の問題点を解決し、合わせ
て、漬物製造の省力化、機械化を図ることを特徴とする
ものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は漬物の製造法に係るも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来の漬物製造は青果物を整形→洗浄→
食塩漬（数時間〜数日間）→調味液漬→秤量→包装→冷
蔵という工程が標準的である。食塩漬は食塩濃度２〜２
０％で漬け込まれるが、この工程には食塩の浸透圧によ
って、植物細胞組織を死滅させ、柔軟にして、その後の
調味液漬において、調味成分を容易に組織内に浸透させ
るという本来の目的がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来から実施している
食塩漬の工程は重労働であり、数時間から数日を要し、
その間に有害微生物による汚染があるという欠点があ
る。本発明が解決しようとする課題は食塩を使用しない
方法によって、その欠点を補い、しかも食塩漬工程を必
要とする本来の目的も果せる手段をどのように設ければ
よいかという点にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は上記の欠点を
もつ食塩漬に代って、青果物を蒸気で加熱して、５０〜
８５℃で、５〜３０分間の範囲内で加熱したのち、従来
からの方法で漬物を製造することを特許とするものであ
る。

【０００５】

【作用】従来の漬物製造における食塩漬工程を蒸気加熱
による処理に代えることで、製造工程の省力化や機械化
が容易になる。一方、蒸気加熱は青果物の表面に付着し
ている有害微生物も殺菌することができる。また、食塩
を使用しない漬物も製造が可能になる。

【０００６】

【実施例】本発明をハクサイ、カブ、キュウリ、ダイコ
ン、ラッキョウ、ウリ、キャベツ、キノコ、ツケナ、ウ
メなどについて、密閉式の蒸気発生装置（蒸気温度は熱
水温度で制御する。）を用い、蒸気加熱処理の最適条件
と品質の関連を検討したが、良好な結果を得た。その内
のハクサイ、キュウリ、カブについての実施例を示す。

【０００７】縦に８つ切りにした生ハクサイ（１個平均
２５４ｇ）５ｋｇを洗浄したのち、品温５０〜６０℃、
１５分間の蒸気加熱処理をしたＡ区と生（無処理）のＢ
区について、それぞれ２ｋｇのハクサイに対して、食塩
５％、グルタミン酸ソーダ０．２％、クエン酸０．０５
％、乳酸０．０２％の調味液２ｌを加え、ポリエチレン
袋に漬け込んだ。１０℃前後で２日後の結果は、歩留り
がＡ区８５％、Ｂ区８３％であった。ハクサイ内部への
食塩の浸透量は、Ａ区が１１．５％、Ｂ区が８．２％に
なり、Ａ区はＢ区よりも漬かりが早い。品質としては、
Ａ区のハクサイ漬は葉の緑色と茎の白色が鮮かであり、
食感は浅漬らしい適度の柔軟さがあった。また、Ｂ区は
袋内にハクサイ組織中のアワが浮上し商品性に難点があ
った。蒸気加熱処理をしたＡ区の温度経過を図１に示し
た。

【０００８】横に半切りしたキュウリ（１個平均１０５
ｇ）３ｋｇを洗浄したのち、品温５０〜５７℃、１５分
間の蒸気加熱処理を行い、５℃の冷水に１０分間冷却し
たＡ区と生（無処理）のＢ区につき、次のような調味液
漬を行い比較した。両区とも２ｋｇのキュウリを食塩４
％、グルタミン酸ソーダ０．４％、クエン酸０．０８％
の調味液２ｌでポリエチレン袋に漬け込んだ。５℃で３
日間後の状態は、歩留りがＡ区９０％、Ｂ区８５％にな
り、Ａ区はＢ区よりもかなり柔軟だあった。キュウリ内
部への食塩の浸透量はＡ区が１．８％、Ｂ区が１．１％
であり、Ａ区の方がＢ区よりも漬かり速度が相当に早か
った。また、Ａ区は表皮の緑色が保持され、香味も新鮮
であった。蒸気加熱処理をしたＡ区の温度経過を図２に
示した。

【０００９】縦横に切り目を入れてサイコロ型（１個平
均１０ｇ）に切ったカブ２ｋｇを品温５０〜６２℃、１
７分間の蒸気加熱処理をしたＡ区と生（無処理）のＢ区
を酢漬にして比較した。両区のカブをそれぞれ１ｋｇに
対して、食酢１０％、砂糖５％、クエン酸０．４％、グ
ルタミン酸ソーダ０．０５％の酢調味液１ｌでポリエチ
レン袋に漬け込んだ。１０℃、２０時間後における状態
は、歩留りがＡ区９５％、Ｂ区９３％になり、また、カ
ブの内部に浸透した酸量はＡ区の０．３５％に比べＢ区
はやや少ない０．３０％であった。カブの色調はＡ区の
方に適度な透明感がみられ、品質的にもＢ区よりも優れ
ていた。なお、この酢漬は食塩を含有しない漬物という
ことで、市場性について高く評価された。蒸気加熱をし
たＡ区の温度経過を図３に示した。

【００１０】

【発明の効果】この発明に係る青果物の蒸気加熱処理に
よれば、従来のように青果物を食塩と共に容器に漬け込
み、重石をして数日間塩漬しておくという食塩漬の工程
は不要となり、青果物を整形→洗浄→蒸気加熱処理（５
分〜３０分間）→秤量→調味液漬（包装内）→冷蔵する
という工程が考えられる。この工程は製造時間の飛躍的
短縮と機械化、自動化を可能にするものである。また、
食塩漬の工程中に腐敗微生物の増殖が起こり、製品化後
の品質劣化を速める原因となっているが、５５℃以上の
蒸気温度によれば、腐敗微生物を死滅させる効果があ
る。これによって、衛生的で保存性の高い漬物製品を得
ることができる。さらに、食塩を使用しない工程となる
ので、いろいろな無塩漬物の新製品も開発でき、近年の
健康食への消費嗜好とも合致する。

【図面の簡単な説明】

【図１】ハクサイの蒸気加熱処理の温度経過である。

【図２】キュウリの蒸気加熱処理の温度経過である。

【図３】カブの蒸気加熱処理の温度経過である。

【符号の説明】

１熱水の温度２蒸気の温度３青果物内部の温度

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】青果物を蒸気で加熱して、５０〜８５℃
の品温で５〜３０分間保持したのち、調味液に漬け込む
ことを特徴とする漬物の製法。