JPH06181701A - でん粉食品の品質改良用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】食用油脂、糖及び又は糖アルコール水溶液から
成る水中油型乳化物に特定量の乳酸脂肪酸エステル、エ
タノール、増粘多糖類を加えることにより、でん粉食品
の製造工程の改善とでん粉食品の物性、経時的食感の低
下を防ぐ品質改良用組成物を得る。 【構成】食用油脂２０〜６０重量％、糖及び又は糖アル
コール水溶液８０〜４０重量％から成る水中油型乳化物
１００重量部当たり、乳酸脂肪酸エステル１〜１０重量
部及びエタノール１〜１０重量部及び増粘多糖類０．０
１〜１重量を加えた水中油型乳化物を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、でん粉食品の品質改良
用組成物に関するものである。更に詳しくはパン、ケー
キ、饅頭、団子、麺、スパゲティなど小麦粉や米粉を主
成分とする食品を製造する際に添加し、優れた品質改良
効果を与える組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン、ケーキ、饅頭、団子、麺、スパゲ
ティなど小麦粉や米粉を主成分とする食品は製造工程に
おける混合、整型、加熱過程で機械に付着しない様、離
型剤の塗布や乳化剤の添加が行われている。又、食味、
食感の向上と経時的な品質劣化を防ぐため、油脂、糖
類、乳化剤などが適宜使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、一般にこれら
油脂、糖類、乳化剤などの添加方法はまちまちであり、
でん粉を主成分とする食品は、混合工程と加熱工程が分
離しており、その結果特に、乳化剤の効果が十分に発揮
していない場合が多い。即ち、でん粉を主成分とする食
品の製造後の経時的なでん粉のαからβへの転移に伴う
食感の低下を防ぐ方法として、グリセリルモノステアレ
ートが汎用されているが、このグリセリルモノステアレ
ートは水溶性がなく、でん粉を主成分とする食品の混合
工程で溶解しない。又、油中でも５０℃以下では結晶と
して沈澱し、経時的に結晶転移が起きて起泡性やでん粉
のαからβへの転移を遅らせる老化防止効果が低下す
る。そこで、油脂、糖類、乳化剤の最適な組み合わせに
よるでん粉を主成分とする食品の品質改良剤が求められ
ている。さらに、近年の製造の自動化に伴い、剤型が自
動計量しやすい流動状を呈することも重要である。しか
し、乳化剤中で現在最も効果を発揮しやすいグリセリル
モノステアレートの剤型は、糖アルコールと親水性乳化
剤の併用によるハイドレート（水和物）であるが、これ
は、ペースト状で自動計量には向いていない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、で
ん粉を主成分とする食品の品質改良剤として油脂、糖
類、乳化剤の最適な組み合わせを鋭意研究の結果、本発
明を完成するに至った。即ち、食用油脂２０〜６０重量
％、糖及び又は糖アルコール水溶液８０〜４０重量％か
らなる水中油型乳化物１００重量部当たり乳酸脂肪酸エ
ステル１〜１０重量部及びエタノール１〜１０重量部及
び増粘多糖類０．０１〜１重量部を含むことを特徴とす
る組成物である。更に、本発明による組成物は１０℃の
低温でも均一で流動することを要点としており、食用油
脂は１０℃で液状の大豆油、なたね油、コーン油、サフ
ラワー油などの植物性液状油、又は中鎖脂肪酸トリグリ
セライドが望ましい。食用油脂の割合が２０重量％以下
であると、でん粉を主成分とする食品への添加量が少な
い場合、油脂の効果が発揮せず、６０重量％より多いと
水中油型乳化物が１０℃の低温で流動性を失う。糖又は
糖アルコール水溶液の糖ないし糖アルコールの濃度は２
０ないし７０％が望ましい。濃度２０％以下であると糖
又は糖アルコールの持つ保質などの改良効果が発揮しに
くい。濃度７０％以上では糖又は糖アルコールが結晶と
して析出したり、水中油型乳化物が１０℃の低温で流動
性を失う。最も改良効果に寄与する乳化剤としては、そ
の物性がコントロールしにくいグリセリルモノステアレ
ートのようなグリセリン脂肪酸エステルは使用せず、起
泡性の必要なケーキの場合は、グリセリン乳酸脂肪酸エ
ステルを使用し、パン、麺饅頭、スパゲティなどには、
小麦粉中のグルテンに作用するステアリル乳酸カルシウ
ム又はステアリル乳酸ナトリウムを用いるのが極めて有
効なことを見いだした。これらの乳酸脂肪酸エステルを
水中油型乳化物中に安定に存在させるため、エタノール
及び増粘多糖類を使用する。エタノールは、乳酸脂肪酸
エステルの溶解度を上げ、水中油型乳化物の粘度を下げ
る。しかし、１０重量部以上加えるとでん粉を主成分と
する食品に臭いを残すので好ましくない。増粘多糖類は
水中油型乳化物の安定化に寄与すると同時に、でん粉を
主成分とする食品の生地粘度を上げ、起泡などに改良効
果を示す。しかし、１重量部以上加えると水中油型乳化
物の粘度を増し、１０℃の低温で流動性を失う。増粘多
糖類としてはカラギナン、キサンタンガム、サイリウム
シードガム、タマリンドシードガムの一種以上を使用す
る。更に水中油型の乳化を行うのに、レシチン、ショ糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
オキシエチレン（２０）ソルビタン脂肪酸エステルなど
の乳化剤を併用するのが望ましい。この他、プロビレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
などを併用しても差し支えない。

【０００５】

【作 用】本発明による水中油型乳化物をパン、ケー
キ、饅頭、団子、麺、スパゲティなどのでん粉を主成分
とする食品に使用すると、製造時に於ける生地同志乃至
機械への付着を防ぎ、パン、ケーキでは体積の向上や食
感の向上、饅頭、団子、麺、スパゲティでは、食感の改
良効果を示し、これら食品の製造後のでん粉の経時的変
化による食感の低下を防ぐ作用が発揮された。以下に本
発明の実施例及び比較例を示すが、本発明はこの実施例
に限定されるものではない。

【０００６】

【実施例】

実施例１〜３ 〔表１〕の配合でナタネ油にステアリル乳酸カルシウ
ム、エタノールを加え、６０℃に加温して透明に溶解さ
せた。別の容器にソルビトール３５％水溶液、増粘多糖
類、デカグリセロールモノステアレートを加え６０℃に
加温して溶解させた。次いでＴＫホモミキサー（特殊機
化工業製）にて９．０００ｒｐｍで５分乳化して水中油
型乳化物を得た。この乳化物を１０℃に３０日保存後の
安定性を評価した。ついで、〔表２〕の配合で中華饅頭
を作り、１日後に食感を比較した。比較例１として実施
例から増粘多糖類を除き他は実施例と同様に水中油型乳
化物を試作した。これらの結果を〔表３〕に得た。

【表１】

【表２】 中華饅頭の製法は、（１）．小麦粉、膨張剤、食塩、上
白糖を３回篩で篩っておく。（２）．（１）にイース
ト、水を加えミキサー（キッチンエイド）にて速度Ｎｏ
２で２分速度Ｎｏ４で４分混捏し、油脂又は改良用組成
物を加え速度Ｎｏ４で２分混捏する。（３）．生地をボ
ールに移し、濡れ布巾をかけて３７℃で１５分醗酵させ
る。（４）．生地を６０ｇに分割し、丸めて１０分休ま
せる。（５）．生地を平らに延ばし、餡を４０ｇ包餡す
る。（６）．４０℃、５０％湿度で３０分二次醗酵す
る。（７）．９８℃で１５分蒸す。

【表３】 〔表３〕の結果から明らかな通り、本発明による実施例
１〜３の水中油型乳化物は１０℃で１ケ月の保存後も流
動性を示したが，比較例１では分離した。中華饅頭の製
造でも、実施例１〜３の添加区は生地に伸展性があり、
饅頭の皮も柔らかさを保った。 実施例４〜６ 〔表４〕の配合で大豆油、ステアリル乳酸モノグリセラ
イド、プロピレングリコールモノステアレート、エタノ
ール加え６０℃に加温して溶解させた。別の容器に還元
水飴７０％液、ショ糖モノ・ジパルミテート、増粘多糖
類、水を加え６０℃に加温し、次いで、ＴＫホモミキサ
ー（特殊機化工業製）にて９．０００ｒｐｍで５分乳化
して水中油型乳化物を得た。この乳化物を１０℃に３０
日保存後の安定性を評価した。ついで、〔表５〕の配合
でケーキを作り、１日後に比容、食感を比較した。比較
例２として実施例からステアリル乳酸モノグリセライド
を除き他は実施例と同様に水中油型乳化物を試作しケー
キを作り〔表６〕の結果を得た。

【表４】

【表５】 ケーキの製法は、（１）．小麦粉、膨張剤を３回篩って
おく。（２）ボールに全卵、上白糖、実施例４〜６の組
成物又は比較例２の組成物を入れ、東芝（株）製ハンド
ミキサーにて７分間起泡させる。（３）．（２）に
（１）を加え、ゴムヘラで均一に混ぜ、直径１５ｃｍの
丸型に流し込み、オーブン中１６０℃で３０分焼成す
る。

【表６】 〔表６〕の結果から明らかな通り、本発明による実施例
４〜６の水中油型乳化物は、ケーキの比容、食感も良好
であったが、比較例２の水中油型乳化物を使用したケー
キは、比容も劣り、食感も硬いものであった。 実施例７〜９ 〔表７〕の配合でコーン油、ステアリル乳酸ナトリウ
ム、エタノールを６０℃で溶解し、別の容器に砂糖５０
％水溶液、ショ糖モノステアレート、増粘多糖類を６０
℃で溶解させる。次いで、ＴＫホモミキサー（特殊機化
工業（株）製）にて９．０００ｒｐｍで５分乳化する。
比較例３として、実施例７〜９からエタノール、増粘多
糖類を除いて、実施例と同様に乳化した。これらの乳化
物を１０℃に３０日保存後の安定性を評価した。次い
で、〔表８〕の配合で団子を作り、１日後に食感を比較
した。これらの結果を〔表９〕に得た。

【表７】

【表８】 団子の製法は、（１）．上新粉、上白糖、組成物を混
ぜ、これに熱湯を加えて均一に混ぜる。（２）．３５〜
４０ｇの大きさに丸め、蒸し器で２０分蒸す。
（（３）．すり鉢に移し、すりこぎ棒で２分間良くす
る。（４）．１ケ当たり１２．５〜１３．５ｇに丸めて
串に刺す。

【表９】 〔表９〕の結果から明らかな通り、本発明による実施例
７〜９は、１０℃に３０日保存後も流動性を保ったが、
比較例３は分離してしまった。団子の製造に於いて、本
発明による実施例７〜９の添加区は手への付着がなくロ
スが少なく、又出来た団子も１日後でもソフトさを保っ
た。比較例として砂糖を加えた区は、手に付着し作業が
仕難かった。又、１日後は硬く食感に劣った。

【０００７】

【発明の効果】本発明によるでん粉食品の品質改良用組
成物には次のような効果が見られる。 １．でん粉食品の製造に際し、混合、整型時に生地同志
や機械への付着を防ぎ作業性と歩止まりの向上を与え
る。 ２．でん粉食品の体積の増加や食感の向上に寄与し、経
時的食感の低下を抑制する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂２０〜６０重量％、糖及び又は糖
   アルコール水溶液８０〜４０重量％からなる水中油型乳
   化物１００重量部当たり、乳酸脂肪酸エステル１〜１０
   重量部及びエタノール１〜１０重量部及び増粘多糖類
   ０．０１〜１重量部を含むことを特徴とするでん粉食品
   の品質改良用組成物
2. 【請求項２】乳酸脂肪酸エステルが、グリセリン乳酸脂
   肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム、ステアリル
   乳酸ナトリウムの一種以上を含み、増粘多糖類がカラギ
   ナン、キサンタンガム、サイリウムシードガム、タマリ
   ンドシードガムの一種以上を含むことを特徴とする〔請
   求項１〕の範囲記載のでん粉食品の品質改良用組成物