JPH07203834A

JPH07203834A - でん粉食品の品質改良用組成物

Info

Publication number: JPH07203834A
Application number: JP6032786A
Authority: JP
Inventors: Haruyuki Amano; 晴之天野
Original assignee: AMACOS KK
Current assignee: AMACOS KK
Priority date: 1994-01-21
Filing date: 1994-01-21
Publication date: 1995-08-08

Abstract

(57)【要約】【目的】グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び又はステ
アリル乳酸塩、食塩、水分を特定割合で配合し、でん粉
食品の製造工程の改善とでん粉食品の物性の改良、経時
的な食感の低下を防ぐ１０℃で流動性のあるでん粉食品
の品質改良用組成物を得る。【構成】グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び又はステ
アリル乳酸塩０．０５〜２０重量％、食塩０．０１〜１
０重量％、水分２０〜９５重量％からなり、１０℃で流
動性のあるでん粉食品の品質用組成物を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、でん粉食品の品質改良
用組成物に関するものである。更に詳しくはパン、ドー
ナッツ、饅頭，団子、麺、スパゲティなど小麦粉や米粉
を主成分とする食品を製造する際に添加し、優れた品質
改良効果を与える組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン、ドーナッツ、饅頭，団子、麺、ス
パゲティなど小麦粉や米粉を主成分とする食品は製造工
程における混合、整型、加熱過程で機械に付着しない
様、離型剤の塗布や乳化剤の添加が行われている。又、
食味、食感の向上と経時的な品質劣化を防ぐため、油
脂、乳化剤などが適宜使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、一般にこれら
油脂、乳化剤などの添加方法はまちまちであり、でん粉
を主成分とする食品は、混合過程と加熱工程が分離して
おり、その結果、特に乳化剤の効果が充分に発揮してい
ない場合が多い。即ち、でん粉を主成分とする食品の製
造後の経時的なでん粉のαからβへの転移に伴う食感の
低下を防ぐ方法として、グリセリルモノステアレートが
汎用されているが、このグリセリルモノステアレートは
水溶性がなく、でん粉を主成分とする食品の混合工程で
溶解しない。又、油中でも５０℃以下では結晶として沈
澱し、経時的に結晶転移が起きて起泡性やでん粉のαか
らβへの転移を遅らせる老化防止効果が低下する。

【０００４】そこで、油脂、乳化剤の最適な組み合わせ
によるでん粉を主成分とする食品の品質改良剤が求めら
れている。さらに、近年の製造の自動化に伴い、剤型が
自動計量しやすい流動状を呈することも重要である。し
かし、乳化剤中で現在最も効果を発揮しやすいグリセリ
ルモノステアレートの剤型は、糖アルコールと親水性乳
化剤の併用によるハイドレート（水和物）であるが、こ
れは、ペースト状で自動計量には向いていない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、で
ん粉を主成分とする食品の品質改良剤として、各種乳化
剤の最適な組み合わせを鋭意研究の結果、本発明を完成
するに至った。即ち、グリセリン有機酸脂肪酸エステル
及び又はステアリル乳酸塩０．０５〜２０重量％食塩
０．０１〜１０重量％、水分２０〜９５重量％から成る
ことを特徴とする。更に、本発明による組成物は１０℃
の低温でも均一で流動することを要点としている。

【０００６】でん粉を主成分とする食品の製造時におけ
る機械への付着防止、時間の経過に伴うでん粉の老化を
防ぐ主成分としてのグリセリン有機酸脂肪酸エステルと
しては、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリ
ンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石
酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステルが好
ましく、ステアリル乳酸塩はステアリル乳酸カルシウム
及び又はステアリル乳酸ナトリウムが好ましい。グリセ
リン有機酸脂肪酸エステルの脂肪酸は、パルミチン酸、
ステアリン酸、オレイン酸を主成分とし、単酸でも混酸
でも構わない。グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び又
はステアリル乳酸塩の配合割合は、０．０５重量％から
２０重量％が好ましい。０．０５重量％より少ないと効
果を発揮させる為の添加量が多量に必要になり、２０重
量％より多いと組成物が１０℃で流動性を失う。

【０００７】本発明者は、グリセリン有機酸脂肪酸エス
テル、ステアリル乳酸塩を水中に乳化分散させるため
に、食塩（塩化ナトリウム）が極めて有効なことを見い
だした。食塩の種類としては、純粋な塩化ナトリウムは
勿論、市販の精製塩、家庭用塩などのいずれでも良い。
組成物中の配合割合は０．０１〜１０重量％が好まし
い。

【０００８】本発明による組成物を１０℃の低温でも均
一で流動させるには、水分が２０〜９５重量％必要であ
る。

【０００９】組成物を安定に保つためにカラギナン、キ
サンタンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシー
ドガムなどの安定剤、低温における流動性を良くする為
に、グリセリン、プロピレングリコール、エタノール、
糖アルコール、乳酸ナトリウムを併用しても良い。又、
食用油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加するこ
とも出来る。

【００１０】

【作用】本発明による組成物をパン、ドーナッツ、饅
頭、団子、麺、スパゲティなどのでん粉を主成分とする
食品に使用すると、製造時における生地同志ないし機械
への付着を防ぎ、パン、ドーナッツでは体積の増加や食
感の改良、饅頭、団子、麺、スパゲティでは、食感の改
良効果を示し、これら食品の製造後のでん粉の経時的変
化による食感の低下を防ぐ作用が発揮された。以下に本
発明の実施例及び比較例を示すが、本発明はこの実施例
に限定されるものではない。

【００１１】

【実施例】

実施例１〜３表１の配合で７０℃に加温した食塩水にグリセリンコハ
ク酸ステアリン酸エステル、ステアリル乳酸カルシウム
を加え溶解させ、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）にて９．０００ｒｐｍで５分乳化して均一な
分散液を得た。この組成物を１０℃に３０日保存後の安
定性を評価した。次いで表２の配合で食パンを作り翌日
パンの比容積、２日後パンの柔らかさを評価した。比較
例１として請求項の範囲外の割合で他は実施例と同様に
分散液を試作しこれらの結果を表３に得た。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】食パンの製法は、ナショナル製自動パン焼き器によりマ
ニュアルに従って、山型パンを焼成した。

【００１４】

【表３】表３の結果から明らかな通り、本発明による実施例１〜
３の組成物は１０℃で１ケ月の保存後も流動性を示した
が，比較例１では固化した。又、本発明による実施例１
〜３を添加して焼成したパンは、比較例１に較べて比容
積が大きく、２日後のパン内層の柔らかさも優れてい
た。

【００１５】実施例４〜６表４の配合で６０℃に加温した食塩水にグリセリンジア
セチル酒石酸ステアリン酸エステル、ステアリル乳酸ナ
トリウムを加え溶解させ、ＴＫホモミキサー（特殊機化
工業（株）製）にて９．０００ｒｐｍで５分乳化して均
一な分散液を得た。この組成物を１０℃に３０日保存後
の安定性を評価した。次いで表５の配合で団子を作り、
翌日団子の柔らかさ、食感を評価した。比較例２として
請求項の範囲外の割合で他は実施例と同様に分散液を試
作し、これらの結果を表６に得た。

【００１６】

【表４】

【００１７】

【表５】団子の製法は、（１）．上新粉、砂糖、実施例４〜６の
組成物又は比較例２の組成物に７０℃の熱水を加え均一
に混ぜる。（２）．蒸し器で２０分間蒸す。（３）．
（２）をステンレスボールに移し、すりこぎ棒で２分間
突く。（４）．生地温度が５０℃を確認してから酵素製
剤（β−アミラーゼ）１ｇを加えて均一にする。
（５）．１ケ当たり１３±１ｇに分割し丸める。

【００１８】団子の柔らかさは、冷蔵庫中に２４時間放
置後、レオメーターで円盤のプランジャーにより、５ｍ
ｍ圧縮するのに要する重さ（ｇ）で表し、又食感を評価
した。

【００１９】

【表６】表６の結果から明らかな通り、本発明による実施例４〜
６の組成物を添加した団子は、柔らかさ、食感とも良好
であったが、比較例２の組成物を添加した団子は、柔ら
かさ、食感共に劣った。

【００２０】実施例７〜９表７の配合で７０℃の食塩水にステアリル乳酸カルシウ
ムを加え溶解させて、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業
（株）製）にて９．０００ｒｐｍで５分乳化する。比較
例３として、本発明による組成物の必須成分である食塩
をを除いて実施例と同様に乳化した。これらの組成物を
１０℃に３０日保存して安定性を評価した。次いで、表
８の配合で生麺を作り、製造時の麺線の状態を比較し、
茹で上げた麺のさばき易さ、食感を比較して表９の結果
を得た。

【００２１】

【表７】

【００２２】

【表８】生麺の製法は（１）．捏水に食塩、本発明による実施例
７〜９の組成物を溶かす。（２）．小麦粉に（１）を加
え，リボンミキサーで６分混合、かき落とし後６分混合
する。（３）．ロールにより麺帯を作り、３回ロール掛
けして切歯により麺線を切り出す。茹麺は、沸騰した湯
中に生麺を加え９８℃で１５分茹で、ザルに上げた後、
麺のさばき易さ（麺線同志の付着の程度）を評価した。

【００２３】

【表９】表９の結果から明らかな通り、本発明による実施例７〜
９は、１０℃に３０日保存後も流動性を保ったが、比較
例３は分離した。生麺の製造に於いて、本発明による実
施例７〜９の添加区は麺帯、麺線がなめらかに出来、茹
で上げた際、茹麺同志の付着が少なく、さばき性に優
れ、食感も腰があって良好であった。参考例での無添加
区は実施例７〜９の添加区に比較して、麺線のなめらか
さ、茹麺のさばき易さ、食感共に劣った。

【００２４】

【発明の効果】本発明によるでん粉食品の品質改良用組
成物には次のような効果が見られる。１．でん粉食品の製造に際し、混合、整型時に生地同志
や機械への付着を防ぎ作業性と歩止まりの向上を与え
る。２．でん粉食品の体積の増加や食品の向上に寄与し、経
時的食感の低下を抑制する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/16 Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び又は
ステアリル乳酸塩０．０５〜２０重量％、食塩０．０１
〜１０重量％、水分２０〜９５重量％から成ることを特
徴とする１０℃で流動性の有るでん粉食品の品質改良用
組成物。
【請求項２】グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリ
セリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂
肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エス
テル、グリセリン乳酸脂肪酸エステルの一種以上を含
み、ステアリル乳酸塩が、ステアリル乳酸カルシウム又
はステアリル乳酸ナトリウムであることを特徴とする請
求項１の範囲記載の１０℃で流動性の有るでん粉食品の
品質改良用組成物。