JPH06181716A - 香菜の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、別名中国パセリと呼ばれ、パセリ
よりも強い香りを持ち、独特の香味を有する香菜から、
苦味のみを除去する香菜の処理方法に関する。 【構成】 香菜を水浸漬処理した後、水切りし、次いで
オリーブ油で焙炒処理する香菜の処理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、別名中国パセリと呼ば
れ、パセリよりも強い香りを持ち、独特の香味を有する
香菜から、苦味のみを除去する香菜の処理方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】香菜（Ｃｏｒｉａｎｄｒｕｍ ｓａｔｉ
ｖｕｍ Ｌ．）は、ヨーロッパ東部、地中海地方東部の
原産でアジア、アメリカに帰化し、日本でもまれに栽培
される１年生草木の若い茎葉である。又、別名中国パセ
リと呼ばれ、パセリよりも強い香りを持ち、葉はうすく
特異な臭気を有している。そのため、香菜の食品への利
用は、ほとんど知られていなかったが、一部ではこの臭
気も芳香として好まれ、特に中華料理、カレー等のスパ
イス料理等の食品に多く利用されている。

【０００３】また、従来このような特異な臭気を有する
香菜を食品に利用する方法として、油脂を含有する食品
に香菜あるいは香菜の抽出物を添加することにより、当
該食品の酸化を防止する油脂含有食品の品質改良法（特
公昭５４−７８６１号）、スチーム処理またはブランチ
ング処理した後乾燥し、その後必要に応じ粉砕あるいは
細断した香菜加工物を飲食品類に添加し、飲食品類に含
まれている油脂類の特有のしつこい臭味をマスキングす
る飲食品類の品質改良法（特公昭５７−５８１４５号）
が知られている。

【発明が解決しようとする課題】

【０００４】上記したように香菜は、その独特の香味を
有しているがゆえに様々な食品、特に中華料理、スパイ
ス料理等に利用されている。しかし、香菜は、この香味
の他に強い苦味を有しており、これが食品の味覚に大き
な影響を及ぼし、食品全体の味覚の調和を崩してしまう
という問題があった。

【０００５】本発明者等は、上記問題点に鑑み、香菜の
有する独特の香味を残したまま、一方で香菜の有する苦
味のみを除去する香菜の処理方法を提供することを目的
として研究を行った。その結果、水浸漬処理した後、オ
リーブ油で焙炒処理するという特別の処理を香菜に施す
ことにより、上記目的を達成することができるという知
見を得た。

【０００６】上記知見に基づき完成された本発明の要旨
は、香菜を水浸漬処理した後、水切りし、次いでオリー
ブ油で焙炒処理する香菜の処理方法である。以下、本発
明の方法について詳細に説明する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、まず、そのま
まあるいは細断または粉砕した生の香菜に水浸漬処理を
施す。この場合、水温は、５〜５０°Ｃ、好ましくは２
０〜４０°Ｃとするのがよい。該範囲よりも水温が低い
場合には、苦味を十分に除去することができず、反対に
該範囲よりも水温が高い場合には、香菜の有する香り成
分が逸散し好ましくない。

【０００８】上記水浸漬処理時間としては、１〜７０分
間、好ましくは２０〜４０分間がよい。該範囲よりも処
理時間が短い場合には、苦味を十分に除去することがで
きず、反対に該範囲よりも処理時間が長い場合には、香
菜の有する香り成分が逸散し好ましくない。

【０００９】又、上記水浸漬処理に当たり、香菜と水の
割合は、１：１〜３０ 、好ましくは１：５〜２０とす
るのがよい。水の割合が少ない場合には、苦味を十分に
除去することができず、反対に水の割合が多い場合に
は、苦味除去に必要な量以上の無用の水を用いることに
なり好ましくない。

【００１０】次に、本発明は、水浸漬処理を施した香菜
に水切り処理を施し、次いでこれをオリーブ油で焙炒処
理する。本発明は、上記したように特定の水温で浸漬処
理した香菜を、数ある食用油の中から選択したオリーブ
油で焙炒処理することに大きな特徴があり、これにより
はじめて香菜の有する独特の香味を残したまま、香菜の
有する苦味のみを除去することができるのである。

【００１１】上記水切りに当たっては、例えば、香菜が
通過しない程度の目を有した篩、吸水性を有する布等を
用いればよい。又、焙炒処理に当たり、香菜とオリーブ
油は、１：０．１〜１、好ましくは１：０．２〜０．４
の割合で用いるのがよい。オリーブ油の割合が少ない場
合には、香菜に焦げが生じ、また香菜の有する苦味も十
分に除去することができない。反対にオリーブ油の割合
が多い場合には、香菜の有する独特の香味を十分に感じ
ることができない。

【００１２】上記焙炒処理は、４５〜９０°Ｃで０．５
〜６０分間、好ましくは６５〜８０°Ｃで２〜１０分間
の条件で行うのがよい。処理温度が低く、又処理時間が
短い場合には、苦味を十分に除去することができず、反
対に処理温度が高く、又処理時間が長い場合には、香菜
の有する香り成分が逸散し、更には焦げ臭が生じ香菜の
風味に悪影響を及ぼしてしまう。

【００１３】上記した処理により得られた香菜は、様々
な食品に利用することができる。該食品としては、例え
ば、カレー等のソース、シチュー、スープ、野菜・肉・
魚等の各種料理等が挙げられる。又、上記処理により得
られた香菜は、任意の方法で保存すればよいが、冷凍、
あるいは冷蔵保存によれば、油脂の酸化、風味の劣化等
を防止することができるので好ましい。

【００１４】

【実施例１】１ｍｍ角に細断した生の香菜１１０重量部
を、容器に注入された２５°Ｃの水１１００重量部に添
加して、３０分間浸漬した。次に、綿布を用いて水切り
した香菜１００重量部とオリーブ油２５重量部を、８０
°Ｃ、５分間の条件で焙炒処理を施し、水浸漬、及びオ
リーブ油での焙炒処理を施した香菜を得た。

【００１５】

【比較例１】焙炒処理を施さないこと以外は、実施例１
と同様の方法により、水浸漬処理のみを施した香菜を得
た。

【００１６】

【比較例２】水浸漬処理を施さないこと以外は、実施例
１と同様の方法により、オリーブ油での焙炒処理のみを
施した香菜を得た。

【００１７】

【比較例３】焙炒処理をパーム油で施すこと以外は、実
施例１と同様の方法により、水浸漬、及びパーム油での
焙炒処理を施した香菜を得た。

【００１８】

【比較例４】水浸漬処理を施さないこと、焙炒処理をパ
ーム油で施すこと以外は、実施例１と同様の方法によ
り、パーム油での焙炒処理のみを施した香菜を得た。

【００１９】

【比較例５】水浸漬処理に換えて９５°Ｃの湯でブラン
チング処理を施すこと以外は、実施例１と同様の方法に
より、ブランチング、及びオリーブ油での焙炒処理を施
した香菜を得た。

【００２０】

【比較例６】水浸漬処理に換えて９５°Ｃの湯でブラン
チング処理を施すこと、焙炒処理をパーム油で施すこと
以外は、実施例１と同様の方法により、ブランチング、
及びパーム油での焙炒処理を施した香菜を得た。

【００２１】

【比較例７】水浸漬処理に換えて９５°Ｃの湯でブラン
チング処理を施すこと、焙炒処理を施さないこと以外
は、実施例１と同様の方法により、ブランチング処理の
みを施した香菜を得た。

【００２２】上記実施例１、比較例１〜７により得られ
た香菜、及び未処理の香菜について、パネル１０名によ
り苦味、及び香菜独特の香味の官能評価を行った。官能
評価は、以下の基準に基づいて評価し、その平均値を求
めた。その結果を表１に示す。 ［評価基準］ ５…非常に強い ４…強い ３…やや強い ２…弱い
１…ほとんど感じない

【００２３】

【表１】

【００２４】表１からも明らかなように本発明方法によ
り処理された香菜は、香菜の有する独特の香味を残した
まま、香菜の有する苦味のみが除去されたものであっ
た。

【００２５】

【実験例１】小麦粉、カレー粉、植物油脂を含むブレン
ドルー４０重量部、オニオン、ジンジャー、ガーリック
等に焙煎処理を施した焙煎原料５０重量部、リンゴピュ
ーレ、トマトペースト、チャツネ等のペースト原料６５
重量部、食塩等の調味料原料１５重量部、及び実施例１
により得られた香菜６重量部に、水３３０重量部を加
え、これを約２０〜３０分間煮込んで香菜入りカレーソ
ースを得た。得られたカレーソースは、香菜独特の香味
を楽しむことができ、味覚的にも香菜の苦味が突出する
ことなく全体的に調和のとれたものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明は、水浸漬処理した香菜をオリー
ブ油で焙炒処理することにより、香菜の有する独特の香
味を残したまま、香菜の有する苦味のみを除去すること
ができる。これにより、香菜をカレー等の食品に用いた
場合においても食品全体の味覚の調和を崩すことなく、
香菜の独特の香味を楽しむことができる。従って、本発
明により得られた香菜は、中華料理、スパイス料理等従
来から香菜が用いられていた食品、またそれ以外の様々
な食品に広汎に利用することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香菜を水浸漬処理した後、水切りし、次
   いでオリーブ油で焙炒処理する香菜の処理方法。