JPH06181719A - 魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方法で得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵の加工食品 - Google Patents
魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方法で得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵の加工食品Info
- Publication number
- JPH06181719A JPH06181719A JP4354939A JP35493992A JPH06181719A JP H06181719 A JPH06181719 A JP H06181719A JP 4354939 A JP4354939 A JP 4354939A JP 35493992 A JP35493992 A JP 35493992A JP H06181719 A JPH06181719 A JP H06181719A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- roe
- processed food
- meat
- roes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 長期保存が可能であり、且つ弾力のある肉質
を維持できるように魚肉や魚卵を加工し、弾力のある肉
質を有する魚肉のハム様加工食品及び魚卵の加工食品を
得る。 【構成】 適宜大きさに切断された生の魚肉又は魚卵を
脱水処理し、脱水された魚肉又は魚卵を調味液及び燻液
又はワインが混合されてなる浸漬液に浸漬し、その後脱
水して魚又は魚卵を前処理する。前処理終了後の魚肉又
は魚卵を可撓性の気密容器に充填し、該気密容器に充填
された魚肉又は魚卵を５０℃〜７０℃で５〜６０分加熱
してから、又は５０℃〜７０℃で加熱しながら２０００
気圧〜７０００気圧の圧力で５分〜６０分程度処理す
る。
を維持できるように魚肉や魚卵を加工し、弾力のある肉
質を有する魚肉のハム様加工食品及び魚卵の加工食品を
得る。 【構成】 適宜大きさに切断された生の魚肉又は魚卵を
脱水処理し、脱水された魚肉又は魚卵を調味液及び燻液
又はワインが混合されてなる浸漬液に浸漬し、その後脱
水して魚又は魚卵を前処理する。前処理終了後の魚肉又
は魚卵を可撓性の気密容器に充填し、該気密容器に充填
された魚肉又は魚卵を５０℃〜７０℃で５〜６０分加熱
してから、又は５０℃〜７０℃で加熱しながら２０００
気圧〜７０００気圧の圧力で５分〜６０分程度処理す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚肉又は魚卵の加工食
品製造方法及びその加工食品、特に低温加熱処理と高圧
処理した魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方
法によって得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵加
工食品に関する。
品製造方法及びその加工食品、特に低温加熱処理と高圧
処理した魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方
法によって得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵加
工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】畜肉等腐敗菌によって腐敗し易い原材料
を保存可能な食品に加工するには、加熱による殺菌方法
を採用するのが一般的であり、食品衛生法においては例
えば魚肉ハムソーセージ等は８５℃、２０分間以上加熱
することを要求している。しかしながら、魚肉及び魚卵
は８０℃以上加熱すると肉の弾力がなくなって硬くな
り、ボロボロとして食感が悪くなる欠点がある。そのた
め、魚肉や魚卵は、畜肉の場合と違ってハムにすること
に適してなく、従来魚肉や魚卵のハムは普及していな
い。
を保存可能な食品に加工するには、加熱による殺菌方法
を採用するのが一般的であり、食品衛生法においては例
えば魚肉ハムソーセージ等は８５℃、２０分間以上加熱
することを要求している。しかしながら、魚肉及び魚卵
は８０℃以上加熱すると肉の弾力がなくなって硬くな
り、ボロボロとして食感が悪くなる欠点がある。そのた
め、魚肉や魚卵は、畜肉の場合と違ってハムにすること
に適してなく、従来魚肉や魚卵のハムは普及していな
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚肉や魚卵
を保存可能に加工する場合の上記問題点を解消するため
に創案されたものであって、殺菌或いは静菌効果に優れ
て長期保存が可能であり、且つ弾力のある肉質を維持で
きるように魚肉や魚卵を加工することができる魚肉又は
魚卵の加工食品の製造方法を提供し、且つ該製造方法に
より従来困難であった弾力のある肉質を有する魚肉のハ
ム様加工食品を提供することを課題とするものである。
を保存可能に加工する場合の上記問題点を解消するため
に創案されたものであって、殺菌或いは静菌効果に優れ
て長期保存が可能であり、且つ弾力のある肉質を維持で
きるように魚肉や魚卵を加工することができる魚肉又は
魚卵の加工食品の製造方法を提供し、且つ該製造方法に
より従来困難であった弾力のある肉質を有する魚肉のハ
ム様加工食品を提供することを課題とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決する本発
明の魚肉又は魚卵の加工食品製造方法は、適宜大きさに
切断された生の魚肉又は魚卵を脱水処理する工程、脱水
された魚肉又は魚卵を調味用の浸漬液に浸漬する浸漬工
程、及び浸漬液から取り出した魚肉又は魚卵を脱水する
工程からなる前処理工程で魚又は魚卵を前処理し、該前
処理終了後の魚肉又は魚卵を可撓性の気密容器に充填
し、該気密容器に充填された魚肉又は魚卵を５０℃〜７
０℃で５〜６０分加熱してから、又は５０℃〜７０℃で
加熱しながら２０００気圧〜７０００気圧の圧力で５分
〜６０分処理することを特徴とする技術手段を採用した
ものである。また、上記製造方法で得られる魚肉のハム
様加工食品及び魚卵加工食品は、適宜大きさに切断され
て調味された魚肉又は魚卵が可撓性の気密容器に充填さ
れて低温加熱処理及び高圧処理されてなり、ｐＨ値が５
以下で弾力のある肉質を有することを特徴とするもので
ある。
明の魚肉又は魚卵の加工食品製造方法は、適宜大きさに
切断された生の魚肉又は魚卵を脱水処理する工程、脱水
された魚肉又は魚卵を調味用の浸漬液に浸漬する浸漬工
程、及び浸漬液から取り出した魚肉又は魚卵を脱水する
工程からなる前処理工程で魚又は魚卵を前処理し、該前
処理終了後の魚肉又は魚卵を可撓性の気密容器に充填
し、該気密容器に充填された魚肉又は魚卵を５０℃〜７
０℃で５〜６０分加熱してから、又は５０℃〜７０℃で
加熱しながら２０００気圧〜７０００気圧の圧力で５分
〜６０分処理することを特徴とする技術手段を採用した
ものである。また、上記製造方法で得られる魚肉のハム
様加工食品及び魚卵加工食品は、適宜大きさに切断され
て調味された魚肉又は魚卵が可撓性の気密容器に充填さ
れて低温加熱処理及び高圧処理されてなり、ｐＨ値が５
以下で弾力のある肉質を有することを特徴とするもので
ある。
【０００５】
【作用】本発明による食品製造は、特に、脱水を行う
点、浸漬液に浸漬することによって味付けを行うと共に
ｐＨを５以下に調整する点、低温加熱を行う点、及び高
圧処理を行う点で、高温殺菌を行わずして食品の保存性
を高め、且つ肉質の弾力性を保有せしめている。食品中
に含まれる水分、とりわけ食品成分を溶かしている自由
水は、微生物の発育増殖に大きな影響を及ぼし、水分活
性値が所定値以上でなければ微生物は発育増殖ができな
い。例えば、食中毒の原因菌であるボツリヌス菌は水分
活性０．９４以下で発育増殖や発芽が停止すると言われ
ている。生の畜肉類や魚介類は、水分活性値が高い（約
０．９９）ため非常に腐敗し易いが、自由水を除去して
水分活性値を低下させると細菌はその発育増殖や発芽が
停止する。本発明では前処理工程において、切断した魚
肉又は魚卵を低温度にて送風又はピッチシートによって
脱水することによって、魚肉の自由水を除去し、水分活
性値を低下させ、静菌効果を高めている。
点、浸漬液に浸漬することによって味付けを行うと共に
ｐＨを５以下に調整する点、低温加熱を行う点、及び高
圧処理を行う点で、高温殺菌を行わずして食品の保存性
を高め、且つ肉質の弾力性を保有せしめている。食品中
に含まれる水分、とりわけ食品成分を溶かしている自由
水は、微生物の発育増殖に大きな影響を及ぼし、水分活
性値が所定値以上でなければ微生物は発育増殖ができな
い。例えば、食中毒の原因菌であるボツリヌス菌は水分
活性０．９４以下で発育増殖や発芽が停止すると言われ
ている。生の畜肉類や魚介類は、水分活性値が高い（約
０．９９）ため非常に腐敗し易いが、自由水を除去して
水分活性値を低下させると細菌はその発育増殖や発芽が
停止する。本発明では前処理工程において、切断した魚
肉又は魚卵を低温度にて送風又はピッチシートによって
脱水することによって、魚肉の自由水を除去し、水分活
性値を低下させ、静菌効果を高めている。
【０００６】また、一般の細菌は中性〜弱アルカリで最
も良く繁殖し、ｐＨ５以下では殆ど繁殖しない。本発明
では、調味液にスモーク液又はワインを混合してｐＨを
４〜５の弱酸性に調整した浸漬液に浸漬することによっ
て、味付けと共に静菌効果を高め保存性を増している。
さらに、通常の細菌等の微生物は２０〜３５℃の温度域
が発育適温とされ、高温になるにつれて生存率は低くな
る。本発明では、密封後５０℃〜７０℃の低温で加熱す
ることによって、殺菌し前記の各静菌効果と相俟って一
層の保存性を高め、常温で長期保存を可能にしている。
も良く繁殖し、ｐＨ５以下では殆ど繁殖しない。本発明
では、調味液にスモーク液又はワインを混合してｐＨを
４〜５の弱酸性に調整した浸漬液に浸漬することによっ
て、味付けと共に静菌効果を高め保存性を増している。
さらに、通常の細菌等の微生物は２０〜３５℃の温度域
が発育適温とされ、高温になるにつれて生存率は低くな
る。本発明では、密封後５０℃〜７０℃の低温で加熱す
ることによって、殺菌し前記の各静菌効果と相俟って一
層の保存性を高め、常温で長期保存を可能にしている。
【０００７】一方、高圧加工を行うことによっても殺菌
効果が得られる。しかし、芽胞は常温で４０００気圧程
度の高圧をかけても死滅しないので、高圧加工のみでは
常温での保存性に問題がある。しかし、芽胞は６０℃〜
６５℃程度の低温度での加熱と加圧を併用することによ
って良く死ぬことが確認されているので、本発明方法に
よれば常温保存が可能である。また、高圧処理を行うこ
とによって、魚肉又は魚卵の内部まで一様に圧力が作用
し、加熱の場合のように表面と内部での熱ムラが生じる
こともないので、均一の品質が得られる。また、高圧処
理が魚肉や魚卵の蛋白質や脂肪等に対して、どのような
変性作用を及ぼすか未だ未解明のところが多いが、本発
明者の実験によれば、上記のように前処理がされ且つ低
温殺菌された魚肉や魚卵に、２０００気圧〜７０００気
圧で５分〜６０分高圧処理を施すことによって、又は低
温加熱しながら２０００気圧〜７０００気圧で５分〜６
０分高圧処理を施すことによって、肉質の弾力性が保持
され、食感が非常に良い魚肉のハム様食品及び魚卵食品
が得られることが確認された。
効果が得られる。しかし、芽胞は常温で４０００気圧程
度の高圧をかけても死滅しないので、高圧加工のみでは
常温での保存性に問題がある。しかし、芽胞は６０℃〜
６５℃程度の低温度での加熱と加圧を併用することによ
って良く死ぬことが確認されているので、本発明方法に
よれば常温保存が可能である。また、高圧処理を行うこ
とによって、魚肉又は魚卵の内部まで一様に圧力が作用
し、加熱の場合のように表面と内部での熱ムラが生じる
こともないので、均一の品質が得られる。また、高圧処
理が魚肉や魚卵の蛋白質や脂肪等に対して、どのような
変性作用を及ぼすか未だ未解明のところが多いが、本発
明者の実験によれば、上記のように前処理がされ且つ低
温殺菌された魚肉や魚卵に、２０００気圧〜７０００気
圧で５分〜６０分高圧処理を施すことによって、又は低
温加熱しながら２０００気圧〜７０００気圧で５分〜６
０分高圧処理を施すことによって、肉質の弾力性が保持
され、食感が非常に良い魚肉のハム様食品及び魚卵食品
が得られることが確認された。
【０００８】
【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。
鮪、鰹、鯖、秋刀魚、鰯、鯛、鮭等の食用魚肉、又は魚
卵を原料とし、魚肉の場合は、肉のみを適当な大きさの
塊になるように切断してから脱水を行う。魚卵の場合
も、そのままの形か又は適当な多さの塊になるように切
断してから脱水を行う。脱水方法としては、０℃〜５℃
程度の温度雰囲気での送風による乾燥、またはピッチシ
ートによる乾燥方法が採用できる。脱水された魚肉又は
魚卵を０℃〜５℃の低温雰囲気で浸漬液に５〜６時間程
度以上漬け、調味すると共にｐＨを４〜５の弱酸性に調
製する。浸漬液として、例えば、水、醤油又は食塩、ミ
リン及び適宜の香辛料等を配合した調味液に、燻液又は
ワインを混合してｐＨを４〜５の弱酸性に調整したもの
を採用することによって、味付けと共に微生物の発育増
殖を抑制して静菌効果が高まり、長期保存に有効であ
る。その後、浸漬液から取り出して再び前記と同様な方
法でさらに脱水を行なって、静菌効果を高める。以上の
ようにして前処理を終了した魚肉又は魚卵をパウチやカ
ップ等の可撓性の密封容器に充填し、密封する。その場
合の包装形態としては、真空包装が好ましい。次いで、
温度５０℃〜７０℃程度の温湯を媒体として高圧タンク
中で、静水圧約２０００気圧〜７０００気圧の高圧で５
〜６０分程度加圧して高圧処理を行う。あるいは、温度
５０℃〜７０℃程度の温湯で５〜６０分程度低温殺菌し
てから、常温で前記と同様に高圧処理しても良い。
鮪、鰹、鯖、秋刀魚、鰯、鯛、鮭等の食用魚肉、又は魚
卵を原料とし、魚肉の場合は、肉のみを適当な大きさの
塊になるように切断してから脱水を行う。魚卵の場合
も、そのままの形か又は適当な多さの塊になるように切
断してから脱水を行う。脱水方法としては、０℃〜５℃
程度の温度雰囲気での送風による乾燥、またはピッチシ
ートによる乾燥方法が採用できる。脱水された魚肉又は
魚卵を０℃〜５℃の低温雰囲気で浸漬液に５〜６時間程
度以上漬け、調味すると共にｐＨを４〜５の弱酸性に調
製する。浸漬液として、例えば、水、醤油又は食塩、ミ
リン及び適宜の香辛料等を配合した調味液に、燻液又は
ワインを混合してｐＨを４〜５の弱酸性に調整したもの
を採用することによって、味付けと共に微生物の発育増
殖を抑制して静菌効果が高まり、長期保存に有効であ
る。その後、浸漬液から取り出して再び前記と同様な方
法でさらに脱水を行なって、静菌効果を高める。以上の
ようにして前処理を終了した魚肉又は魚卵をパウチやカ
ップ等の可撓性の密封容器に充填し、密封する。その場
合の包装形態としては、真空包装が好ましい。次いで、
温度５０℃〜７０℃程度の温湯を媒体として高圧タンク
中で、静水圧約２０００気圧〜７０００気圧の高圧で５
〜６０分程度加圧して高圧処理を行う。あるいは、温度
５０℃〜７０℃程度の温湯で５〜６０分程度低温殺菌し
てから、常温で前記と同様に高圧処理しても良い。
【０００９】実施例１ 鰹の魚肉のハム様食品を次のような製造工程で製造し
た。 （１）凍結した鰹を解凍し、その頭、内蔵、尾ひれ、
皮、骨等を除去して肉のみを得た。 （２）その肉を約５０〜２００ｇ程度の棒状塊となるよ
うに切断した。 （３）切断した鰹肉をピッチシート間に挾んで冷蔵庫の
パーシャル室に入れて、２４時間保持して脱水を行っ
た。 （４）脱水した鰹肉を２分して、一方を適量の水、該水
１００部に対して醤油ほぼ８０部、みりん約３０部、燻
液約１３部、及び適量の化学調味料、リボタイド、白胡
椒、ローズマリー、セージ、グローブ等の香辛料とを混
合して調製した浸漬液Ａに、他方を水１００部に対して
白ワイン約１５０部、みりん約４０部、食塩約１５部、
及び適量の化学調味料、前記と同様の香辛料を混合して
調製した浸漬液Ｂに、別々に浸漬してその状態でそれぞ
れを冷蔵庫のパーシャル室で２４時間保管して漬け込ん
だ。なお、上記調製による浸漬液Ａは、ｐＨが４.８
で、浸漬液ＢはｐＨが４.６であった。 （５）浸漬が終った鰹肉を浸漬液から取り出し、再び前
記（３）の工程と同様にしてピッチシートで挾んで冷蔵
庫のパーシャル室で２４時間保管して脱水を行った。 （６）以上の前処理が終了した鰹肉を、それぞれ別々に
プラスチック製のパウチに脱気包装して密封した。 （７）次いで、温度６０℃〜６５℃の温湯で加熱しなが
ら静水圧４０００気圧で３０分間高圧処理を行った。
た。 （１）凍結した鰹を解凍し、その頭、内蔵、尾ひれ、
皮、骨等を除去して肉のみを得た。 （２）その肉を約５０〜２００ｇ程度の棒状塊となるよ
うに切断した。 （３）切断した鰹肉をピッチシート間に挾んで冷蔵庫の
パーシャル室に入れて、２４時間保持して脱水を行っ
た。 （４）脱水した鰹肉を２分して、一方を適量の水、該水
１００部に対して醤油ほぼ８０部、みりん約３０部、燻
液約１３部、及び適量の化学調味料、リボタイド、白胡
椒、ローズマリー、セージ、グローブ等の香辛料とを混
合して調製した浸漬液Ａに、他方を水１００部に対して
白ワイン約１５０部、みりん約４０部、食塩約１５部、
及び適量の化学調味料、前記と同様の香辛料を混合して
調製した浸漬液Ｂに、別々に浸漬してその状態でそれぞ
れを冷蔵庫のパーシャル室で２４時間保管して漬け込ん
だ。なお、上記調製による浸漬液Ａは、ｐＨが４.８
で、浸漬液ＢはｐＨが４.６であった。 （５）浸漬が終った鰹肉を浸漬液から取り出し、再び前
記（３）の工程と同様にしてピッチシートで挾んで冷蔵
庫のパーシャル室で２４時間保管して脱水を行った。 （６）以上の前処理が終了した鰹肉を、それぞれ別々に
プラスチック製のパウチに脱気包装して密封した。 （７）次いで、温度６０℃〜６５℃の温湯で加熱しなが
ら静水圧４０００気圧で３０分間高圧処理を行った。
【００１０】以上の製造方法によって得られた鰹のハム
様加工食品を、冷蔵庫で６０日間、または室温で６０日
間別々に保管した後、開封して調べたところ、前記
（４）工程で浸漬液Ａと浸漬液Ｂに浸漬した何れのもの
も腐敗及び異臭の発生は全くなかった。そして、通常の
畜肉ハムと同様に適宜厚さに切断して食してみたとこ
ろ、両者とも肉質に弾力性があって生ハム様の食感が得
られた。浸漬液Ａ及び浸漬液Ｂ何れによっても、保存効
果は殆ど差がないので、燻液を混合した浸漬液Ａ、白ワ
インを混合した浸漬液Ｂ何れを採用するかはその味覚に
応じて適宜選択すれば良い。
様加工食品を、冷蔵庫で６０日間、または室温で６０日
間別々に保管した後、開封して調べたところ、前記
（４）工程で浸漬液Ａと浸漬液Ｂに浸漬した何れのもの
も腐敗及び異臭の発生は全くなかった。そして、通常の
畜肉ハムと同様に適宜厚さに切断して食してみたとこ
ろ、両者とも肉質に弾力性があって生ハム様の食感が得
られた。浸漬液Ａ及び浸漬液Ｂ何れによっても、保存効
果は殆ど差がないので、燻液を混合した浸漬液Ａ、白ワ
インを混合した浸漬液Ｂ何れを採用するかはその味覚に
応じて適宜選択すれば良い。
【００１１】実施例２ 海施凍結鰹より採取した卵を凍結したものを解凍して次
のような工程により保存性の高い魚卵加工食品を得た。 （１）魚卵を約５０〜２００ｇ程度の棒状塊となるよう
に切断した。 （２）切断した魚卵をピッチシート間に挾んで冷蔵庫の
パーシャル室に入れて、２４時間保持して脱水を行っ
た。 （３）脱水した魚卵を２分して、一方を適量の水、該水
１００部に対して醤油約１００部、みりん約３０部、燻
液約１５部、及び適量の化学調味料、胡椒やローズマリ
ー等の香辛料とを混合して調製した浸漬液Ｃに、他方を
前記水１００部に対して白ワイン約１５０部、みりん約
３７部、食塩１５部、及び適量の化学調味料、胡椒やロ
ーズマリー等の香辛料とを混合して調製した浸漬液Ｄ
に、別々に浸漬してその状態でそれぞれを冷蔵庫のパー
シャル室で２４時間保管して漬け込んだ。なお、上記調
製による浸漬液Ａは、ｐＨが４.９７で、浸漬液Ｂはｐ
Ｈが４.５９であった。 （４）浸漬が終った魚卵を浸漬液から取り出し、再び前
記（３）の工程と同様にしてピッチシートで挾んで冷蔵
庫のパーシャル室で２４時間保管して脱水を行った。 （５）以上の前処理が終了した魚卵を、それぞれ別々に
プラスチック製のパウチに脱気包装して密封した。 （６）次いで、温度６０℃〜６５℃の温湯で加温しなが
ら静水圧４０００気圧で３０分間高圧処理を行った。
のような工程により保存性の高い魚卵加工食品を得た。 （１）魚卵を約５０〜２００ｇ程度の棒状塊となるよう
に切断した。 （２）切断した魚卵をピッチシート間に挾んで冷蔵庫の
パーシャル室に入れて、２４時間保持して脱水を行っ
た。 （３）脱水した魚卵を２分して、一方を適量の水、該水
１００部に対して醤油約１００部、みりん約３０部、燻
液約１５部、及び適量の化学調味料、胡椒やローズマリ
ー等の香辛料とを混合して調製した浸漬液Ｃに、他方を
前記水１００部に対して白ワイン約１５０部、みりん約
３７部、食塩１５部、及び適量の化学調味料、胡椒やロ
ーズマリー等の香辛料とを混合して調製した浸漬液Ｄ
に、別々に浸漬してその状態でそれぞれを冷蔵庫のパー
シャル室で２４時間保管して漬け込んだ。なお、上記調
製による浸漬液Ａは、ｐＨが４.９７で、浸漬液Ｂはｐ
Ｈが４.５９であった。 （４）浸漬が終った魚卵を浸漬液から取り出し、再び前
記（３）の工程と同様にしてピッチシートで挾んで冷蔵
庫のパーシャル室で２４時間保管して脱水を行った。 （５）以上の前処理が終了した魚卵を、それぞれ別々に
プラスチック製のパウチに脱気包装して密封した。 （６）次いで、温度６０℃〜６５℃の温湯で加温しなが
ら静水圧４０００気圧で３０分間高圧処理を行った。
【００１２】このようにして得られた鰹魚卵の加工食品
を、一部を冷蔵庫で、また他の一部を室温でそれぞれ６
０日間保管した後、開封して調べたところ、前記（４）
工程で浸漬液Ａと浸漬液Ｂに浸漬した何れのものも腐敗
及び異臭の発生は全くなかった。そして、通常の畜肉ハ
ムと同様に適宜厚さに切断して食してみたところ、両者
とも肉質に弾力性があって良好な食感が得られた。浸漬
液Ｃ及び浸漬液Ｄ何れによっても、保存効果は殆ど差が
なかった。これにより、従来冷凍や缶詰等の高温加熱処
理済み状態による方法でしか長期保存ができなかった魚
卵を冷蔵庫又は常温での長期保存が可能になり、いつで
も手軽に食することができる魚卵食品が得られた。
を、一部を冷蔵庫で、また他の一部を室温でそれぞれ６
０日間保管した後、開封して調べたところ、前記（４）
工程で浸漬液Ａと浸漬液Ｂに浸漬した何れのものも腐敗
及び異臭の発生は全くなかった。そして、通常の畜肉ハ
ムと同様に適宜厚さに切断して食してみたところ、両者
とも肉質に弾力性があって良好な食感が得られた。浸漬
液Ｃ及び浸漬液Ｄ何れによっても、保存効果は殆ど差が
なかった。これにより、従来冷凍や缶詰等の高温加熱処
理済み状態による方法でしか長期保存ができなかった魚
卵を冷蔵庫又は常温での長期保存が可能になり、いつで
も手軽に食することができる魚卵食品が得られた。
【００１３】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、殺菌及
び静菌効果に優れて長期保存が可能であり、且つ弾力に
優れた肉質を維持できるように魚肉や魚卵を効率良く加
工して加工食品を製造することができ、従来得ることが
できなかった魚肉又は魚卵を原料する弾力のある肉質を
有し、食感が良好なハム様加工食品及び魚卵加工食品を
得ることができる。
び静菌効果に優れて長期保存が可能であり、且つ弾力に
優れた肉質を維持できるように魚肉や魚卵を効率良く加
工して加工食品を製造することができ、従来得ることが
できなかった魚肉又は魚卵を原料する弾力のある肉質を
有し、食感が良好なハム様加工食品及び魚卵加工食品を
得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/328 Ｚ 9281−4Ｂ
Claims (3)
- 【請求項１】 適宜大きさに切断された生の魚肉又は魚
卵を脱水処理する工程、脱水された魚肉又は魚卵を調味
用の浸漬液に浸漬する浸漬工程、及び浸漬液から取り出
した魚肉又は魚卵を脱水する工程からなる前処理工程で
魚又は魚卵を前処理し、該前処理終了後の魚肉又は魚卵
を可撓性の気密容器に充填し、該気密容器に充填された
魚肉又は魚卵を５０℃〜７０℃で５〜６０分加熱してか
ら、又は５０℃〜７０℃で加熱しながら２０００気圧〜
７０００気圧の圧力で５分〜６０分処理することを特徴
とする魚肉又は魚卵の加工食品製造方法。 - 【請求項２】 適宜大きさに切断されて調味された魚肉
が可撓性の気密容器に充填されて低温加熱処理及び高圧
処理されてなり、ｐＨ値が５以下で弾力のある肉質を有
することを特徴とする魚肉のハム様加工食品。 - 【請求項３】 調味された魚卵が可撓性の気密容器に充
填されて低温加熱処理及び高圧処理されてなり、ｐＨ値
が５以下で弾力のある肉質を有することを特徴とする魚
卵加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4354939A JPH06181719A (ja) | 1992-12-18 | 1992-12-18 | 魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方法で得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵の加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4354939A JPH06181719A (ja) | 1992-12-18 | 1992-12-18 | 魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方法で得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵の加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181719A true JPH06181719A (ja) | 1994-07-05 |
Family
ID=18440916
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4354939A Pending JPH06181719A (ja) | 1992-12-18 | 1992-12-18 | 魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方法で得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵の加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06181719A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007129948A (ja) * | 2005-11-10 | 2007-05-31 | Itoham Foods Inc | 食肉の加工方法 |
| WO2017090008A1 (en) * | 2015-11-27 | 2017-06-01 | Instytut Wysokich Ciśnień Polskiej Akademii Nauk | Method of food modification |
| KR20180039740A (ko) * | 2015-10-14 | 2018-04-18 | 타이 유니언 그룹 퍼블릭 컴퍼니 리미티드 | 조직화된 고기 제품을 제조하기 위한 고압 고온 처리(ｈｐｔｐ)의 조합적인 방법 및 이 방법으로 얻어진 개선된 고기 제품 |
| JP2020146057A (ja) * | 2015-10-14 | 2020-09-17 | タイ ユニオン グループ パブリック カンパニー リミテッド | 組織化された食肉製品を製造するための高圧および高温処理（ｈｐｔｐ）の組み合わせ方法ならびにその方法から得られた改良された食肉製品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0272844A (ja) * | 1988-09-09 | 1990-03-13 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 魚肉の消臭、脱色加工方法 |
| JPH04222578A (ja) * | 1990-12-19 | 1992-08-12 | Houkou Suisan Kk | 魚卵の高圧変性抑制法 |
-
1992
- 1992-12-18 JP JP4354939A patent/JPH06181719A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0272844A (ja) * | 1988-09-09 | 1990-03-13 | Yaizu Suisan Kagaku Kogyo Kk | 魚肉の消臭、脱色加工方法 |
| JPH04222578A (ja) * | 1990-12-19 | 1992-08-12 | Houkou Suisan Kk | 魚卵の高圧変性抑制法 |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007129948A (ja) * | 2005-11-10 | 2007-05-31 | Itoham Foods Inc | 食肉の加工方法 |
| KR20180039740A (ko) * | 2015-10-14 | 2018-04-18 | 타이 유니언 그룹 퍼블릭 컴퍼니 리미티드 | 조직화된 고기 제품을 제조하기 위한 고압 고온 처리(ｈｐｔｐ)의 조합적인 방법 및 이 방법으로 얻어진 개선된 고기 제품 |
| JP2018530338A (ja) * | 2015-10-14 | 2018-10-18 | タイ ユニオン グループ パブリック カンパニー リミテッド | 組織化された食肉製品を製造するための高圧および高温処理（ｈｐｔｐ）の組み合わせ方法ならびにその方法から得られた改良された食肉製品 |
| JP2020146057A (ja) * | 2015-10-14 | 2020-09-17 | タイ ユニオン グループ パブリック カンパニー リミテッド | 組織化された食肉製品を製造するための高圧および高温処理（ｈｐｔｐ）の組み合わせ方法ならびにその方法から得られた改良された食肉製品 |
| AU2015411555B2 (en) * | 2015-10-14 | 2021-05-06 | Thai Union Group Public Company Limited | The combinatorial methods of high pressure and temperature process (HPTP) for producing texturized meat products and the improved meat products obtained from the methods thereof |
| US12414581B2 (en) | 2015-10-14 | 2025-09-16 | Thai Union Group Public Company Limited | Combinatorial methods of high pressure and temperature process (HPTP) for producing texturized meat products and the improved meat products obtained from the methods thereof |
| WO2017090008A1 (en) * | 2015-11-27 | 2017-06-01 | Instytut Wysokich Ciśnień Polskiej Akademii Nauk | Method of food modification |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4284653A (en) | Process for handling and processing fish meat | |
| US4045579A (en) | Process for pasteurizing raw poultry | |
| JP6628922B1 (ja) | 包装された調理済魚介製品およびその製造方法 | |
| US6319527B1 (en) | Method of preparing a uniformly tender meat product | |
| CN110150364A (zh) | 一种基于微波快速杀菌技术的软包装即食鱼块的生产工艺 | |
| KR900002284B1 (ko) | 살균포장된 구운생선의 제조방법 | |
| CN103907965B (zh) | 一种风味鳜鱼的制作方法 | |
| US20150196040A1 (en) | Process to produce safe pasteurized shrimp and other shellfish of high sensory quality and extended refrigerated shelf-life | |
| JPH02295432A (ja) | 後低温殺菌 | |
| EP3628174B1 (en) | Method for preserving shrimp | |
| JPH06181719A (ja) | 魚肉又は魚卵の加工食品製造方法及び該製造方法で得られる魚肉のハム様加工食品並びに魚卵の加工食品 | |
| US6627237B1 (en) | Frozen foods and process for producing the same | |
| KR20030000221A (ko) | 수분함유도가 높은 연질육포의 제조방법 및 염지용액 | |
| US4066790A (en) | Canned meat products of improved tenderness | |
| KR20210054156A (ko) | 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법 | |
| JP4500250B2 (ja) | 食肉の加工方法 | |
| JP6644318B1 (ja) | 魚肉の（加工）冷凍食品の解凍及び／又は加熱処理等の調理時に発生するアンモニア等の抑制方法 | |
| KR102801769B1 (ko) | 상온 장기 보관이 가능한 반건조 굴비의 제조 방법 | |
| TWI528905B (zh) | 熟成肉品之方法 | |
| KR102709928B1 (ko) | 육류 숙성 방법 및 이를 이용하여 숙성된 육류 | |
| CN114190072B (zh) | 用于改善罐装小型远洋鱼的质地的工艺 | |
| JPH08163956A (ja) | レトルト開き魚 | |
| JPH05244860A (ja) | 保存食品の製造方法 | |
| CN110150590A (zh) | 一种金鲳鱼软罐头食品的制作方法 | |
| JPH04210579A (ja) | 熟成肉の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19961210 |