JPH06181728A - 食品の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目的］従来の食品粉末又は粒群の水分散性を良くした
り、色および香りを保持するために、これらを水に分散
させた後にサイクロデキストリン粉末を分散混合させた
後スプレードライして粉末にしていたが、加熱するため
に、色および香りの変質はさけられず、経済的にも生産
的にも好しくなかったが、両者の粉体を加圧混合し、防
湿性容器に充填して封閉した後保存することにより解決
した。 ［構成］食品粉末又は粒群にサイクロデキストリン又は
（および）植物繊維と多糖類を分子分散に近い形で混合
した高分子粉末群又はその類似物を加圧混合して、食品
粉末又は粒表層に搦ませて結合させた後、なるべくはや
く防湿性容器に充填して封閉し、次いで該結合体が実質
上変質しない温度下で保存すること特徴とする食品の保
存法。

Description

【発明の詳細な説明】 ［０００１］［産業上の利用分野］本発明は、従来にな
い経済的にも生産的にも優れた食品の保存法に関する。

［０００２］［従来の技術］食品粉末群、たとえば、抹
茶を水に分散させて攪拌し、これにサイクロデキストリ
ン粉末群を分散混合させた後、加熱スプレードライ法で
乾燥させて抹茶粉末群をつくることは知られている。こ
の方法によると、抹茶に比し、水分散性が良くなり好し
いが、反面、加熱スプレードライするため、抹茶特有の
緑色が褐色味を帯び、香りも逸散して著しく少なくなる
ため、抹茶としての価値が失われ問題となっている。し
かも、水に分散しているため、加熱スプレードライする
ためのコストが上昇し、好しくない。

［０００３］この問題を解決するために、抹茶を水に分
散させて攪拌し、これにサイクロデキストリン粉末群を
分散混合させた後、フリーズドライする方法を試みた。
確かにこの方法によれば、加熱をしないため、抹茶特有
の緑色も変化せず、香りも逸散しなく、しかも、水分散
性も更に良くなり好しかった。ところが、今度は、フリ
ーズドライするため、乾燥が著しく遅くなり、生産性お
よび経済性が著しく悪化した。その上、乾燥したもの
は、だまができて粉末にならないため、乾燥後粉砕して
粉末化しなければならず、この方法も好しくない。

［０００４］水洗浄等して付着している糖を除去して清
浄にした後乾燥した生米をパックしておき、米飯にする
時は、かまにパック内の生米をいれ、とぐことをしない
で、そのまま適量の水を加えて炊きあげることができる
パック入り生米が評判をよんでいる。この方法によれ
ば、とぎ水の廃棄がなくなり、公害の問題もなくなり、
手間も省けて極めて好しい。ところが、糖が除去されて
しまったため、パック詰めして長期間保存した生米を使
って炊きあげた米飯は味が変質し極めてまずくなること
が判明し、その後の進展が見られていないのが実状であ
る。

［０００５］［発明が解決しようとする課題］解決しよ
うとする問題点は、従来の食品粉末又は粒群、たとえ
ば、抹茶、生米を水に分散させて攪拌し、これにサイク
ロデキストリン粉末群を分散混合させた後、加熱スプレ
ードライして乾燥したものは、加熱による変質とコスト
アップになる問題があり、フリーズドライして乾燥した
ものは、変質はないが、だまになってしまうため粉砕す
ることが必要であり、更に著しくコストアップしてしま
い、これを解決することができない点にある。

［０００６］［問題点を解決するための手段］本発明
は、食品粉末又は粒群にサイクロデキストリン又は（お
よび）植物繊維と多糖類を分子分散に近い形で混合した
高分子粉末群又はその類似物を加圧混合して、食品粉末
又は粒表層に搦ませて結合させた後、なるべくはやく防
湿性容器に充填して封閉し、次いで該結合体が実質上変
質しない温度下で保存することにより、上記欠点を解決
することが可能になり、この目的を完成した。

［０００７］［作用］食品粉末たとえば抹茶又は粒、た
とえば、糖を除去して清浄にした生米にサイクロデキス
トリン又は（および）植物繊維と多糖類を分子分散に近
い形で混合した高分子粉末群又はその類似物を加圧混合
して、食品粉末又は粒表層に搦ませて結合させた後、な
るべくはやく防湿性容器に充填して封閉し、次いで該結
合体が実質上変質しない温度下で保存すると、食品粉末
又は粒群も又サイクロデキストリン又は（および）植物
繊維と多糖類を分子分散に近い形で混合した高分子粉末
群又はその類似物も、その表層は微細なささくれになっ
ているか又はポーラスになっており、両者を加圧状態で
混合すると、相互の搦みつきが大になることを発見し、
これを利用して両者の搦みつき結合を大にしたものであ
る。この搦みつき結合は加圧が増大するにつれて大にな
る。ところが、これをそのまま放置しておくと、次第に
吸湿して搦みつき結合が弱くなって、本効果が小さくな
り、食品の変質も生じてくる恐れがある。そこで、両者
の搦みつき結合が弱くならないうちに、防湿性容器に充
填して封閉することが肝要である。次いで、該結合体が
実質上変質しない温度下で保存することにより、長期保
存が可能になる。このため、本発明品は、いつまでも、
水に対する分散性が大きく、抹茶の緑色および香りは変
質せず、抹茶独特の美味さが保持される。糖を除去して
清浄にした生米を長期保存して炊きあげて米飯にしたも
のも、まずくなることが全くなくなるどころか、シナジ
ー効果が現われて、旨さが更に大になった。又加熱乾燥
したり、凍結乾燥したりしないため、生産的にも又経済
的にも極めて効果が大になった。加圧混合の加圧の程度
は、本発明の効果が現われれば任意であるが、大体１．
０３ｋｇ／ｃｍ^２以上で、５０ｋｇ／ｃｍ^２以下が普通
である。防湿性容器も任意であるが、プラスチック、金
属からなるものが普通である。食品粉末群は、抹茶、緑
茶、ウーロン茶等の茶類、乾燥野菜粉、乾燥果実粉、穀
物粉等の植物性乾燥粉末、食肉、魚介類等の動物性乾燥
粉末等が普通である。特に茶類に特効がある。粒群とし
ては、上記食品の乾燥粒が普通であるが 糖を除去して
清浄にした乾燥生米粒に特効がある。サイクロデキスト
リン又は（および）植物繊維と多糖類を分子分散に近い
形で混合した高分子粉末群又はその類似物は、食品粉末
又は粒群１００部に対し、大体０．０５〜１０部が適当
である。両者は構造的には相違しているが、作用につい
ては良く似ている。

［０００８］［実施例１］抹茶粉末 １００部 サイク
ロデキストリン（商品名 イソエリート Ｐ 製造元
塩水港精糖）１．５部をパイプ中を送風循環させて混合
させる循環式混合装置内にいれて密閉し、約１０℃で約
５ｋｇ／ｃｍ^２の加圧チツソガスを吹き込み、約１００
回循環させて加圧混合した、循環を中止して取り出し
た。直ちに、その１部を水に加えたところ、分散性は極
めて良く、抹茶特有の緑色および香りの変化は全くな
く、さらさらした粉末で抹茶特有の風味を有していた。
次いで、これを防湿性の大きいプラスチック袋に充填
し、ヒートシールして密閉した。これを約２０℃の冷暗
室に１年間保存した。次いで、これを取り出して、前記
と同じテストをしたところ、全く変化はなく同一であ
り、極めて優れていた。比較のため、サイクロデキスト
リンを加えない他は、実施例と全く同様にしてテストし
た、水分散性は極めて悪かった。又抹茶特有の緑色およ
び香りも、１年後のものは明らかに変質劣化していた。

［０００９］［実施例２］生米を水洗して糖を除去して
清浄にした後送風乾燥した清浄生米 １００部植物繊維
と多糖類を分子分散に近い形で混合した高分子粉末群
（商品名 セキセル ＤＰ 旭フーズ社）１部を実施例
１の循環式混合装置内にいれて密閉し、約１０℃で約３
ｋｇ／ｃｍ^２の加圧チッソガスを吹き込み、約１００回
循環させて加圧混合した。循環を中止して取り出した。
次いで、これを防湿性の大きいプラスチック袋に充填し
てヒートシールして密閉した。これを約２０℃の冷暗室
に１年間保存した。次いで、これを取り出して、常法に
より水を加えて炊いたところ、極めて旨かった。比較の
ため、セキセル ＤＰを加えない他は全く実施例と同様
にしてテストした。これは本発明品に比し極めてまずか
った。

［００１０］［実施例３］実施例１および実施例２のイ
ソエリート Ｐおよびセキセル ＤＰを交換してテスト
したが、その結果は全く同じであった。

［００１１］［発明の効果］長期保存しても、次の本発
明の効果は変らない。

１．水に極めて分散しやすくなる。

２．食品の色、香りが変化しない ３．食品の味が変らないだけでなく、却ってうまくな
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ［請求項１］ 食品粉末又は粒群にサイクロデキストリ
   ン又は（および）植物繊維と多糖類を分子分散に近い形
   で混合した高分子粉末群又はその類似物を加圧混合し
   て、食品粉末又は粒表層に搦ませて結合させた後、なる
   べくはやく防湿性容器に充填して封閉し、次いで該結合
   体が実質上変質しない温度下で保存することを特徴とす
   る食品の保存法