JPH06181736A - 天然の桜の香りを有する酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 合成着香料を使用することなく、天然の桜の
芳香を保持した、焼酎並びにこれをベースとするリキュ
ール類の、新規な製造方法を提供する。 【構成】 桜の花もしくは葉、あるいはそれらの浸出液
を、焼酎製造における、発酵工程中または蒸留工程前
の、醪に添加することにより、従来にない桜特有の香り
を有する、香味の優れた新規な焼酎を得る。またこの焼
酎をベースとして、各種リキュール類を調製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、桜に特有な芳香を保持
した酒類の製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼酎は、わが国の伝統的な蒸留酒であっ
て、麦焼酎、イモ焼酎等が昔から広く製造されており、
中でも単式蒸留機によって蒸留する焼酎乙類は、原料特
有の香味を有する酒類として親しまれている。近年、嗜
好の多様化に伴い、香りに様々な特徴のある酒類が、数
多く出回るようになっている。また女性をターゲットと
した、和風の香り（例えば桜、梅等）をもつアルコール
飲料も多い。しかしこれらのほとんどは、合成法や抽出
法で造られた着香料を使用したもので、天然物由来、特
に桜特有の芳香を付与した酒類を製造すること、困難で
あった。例えば、桜の風味をもつ焼酎の製造法に関する
技術としては、特開平01-317381の如く、エチルアルコ
ールを主体とし、水及び食塩を含む水溶液に、桜生花、
桜生葉、桜の葉・花の塩蔵処理物又は熱処理物を、添加
することにより製造する方法が、公開されているが、こ
れはいわば既製の焼酎に、桜の花や葉を漬け込むもので
あって、蒸留液である焼酎自体に、天然の桜の香りをも
ったものは、未だ得られていなかった。

【０００３】

【発明が解決する課題】本発明は、桜の花もしくは葉あ
るいはそれらの浸出液を、発酵工程または蒸留工程前の
醪に加えることにより、従来にない天然の桜特有の香り
を有することを特徴とする焼酎と、その焼酎を利用した
リキュールの製造方法を提供しようとするものである。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、天然の
桜の芳香を保持した酒類の、製造方法を確立すべく、広
く研究を重ね、桜の花もしくは葉あるいはそれらの浸出
液を、焼酎製造における、発酵工程中または蒸留工程前
の、醪に添加することにより、従来にない桜特有の香り
を有する焼酎を得ることに成功し、本発明を完成させ
た。また同時に、この焼酎は、リキュールのベースとし
ても、適したものであることを知った。本発明に使用す
る、焼酎の主原料は、桜の芳香を損なう異臭を伴うもの
でない限り、特に限定されないが、おおむね、酒税法上
認められた原料を用いるのが、適当である。リキュール
類としては、本発明の焼酎、もしくは本発明の焼酎と他
の焼酎を混和したものに、通常リキュールの調製に用い
られる、各種果汁、香料、色素、酸味料、甘味料等を加
えたものが対象である。

【０００５】桜の花や葉を利用した食品としては、桜の
花茶や桜餅が有名である。その香りの主成分は、クマリ
ンであることが知られているが、食品衛生法上、合成法
で得られたクマリンを、食品に添加することは適当でな
い。しかし桜の花や葉から抽出した、香りを使用するこ
とには問題ない。本発明に使用する桜の花もしくは葉
は、生の花や葉の他、花茶や桜餅等に使用するために貯
蔵されたものも、食品衛生上の支障のないものである限
り可能であり、それらの形態については特に問わない。
また使用量については特段の制限はないが、焼酎に付与
された香気の程度により調節する。リキュールに対す
る、本発明の焼酎の使用量は、焼酎の香味あるいは嗜好
により、適宜決定される。

【０００６】

【実施例】以下に、本発明を実施例に基づいてより詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるも
のではない。

【０００７】実施例１．表１に示す配合で仕込みを行
い、桜焼酎を製造した。

【０００８】

【表１】

【０００９】一次仕込みから二次仕込みまでを20〜29℃
で７日間、二次仕込み以後16〜22℃で２日間発酵を行
い、更に三次仕込みとして、主原料の丸麦と一緒に塩蔵
の桜の花を、塩出し等の処理は行わずそのまま添加し、
20〜29℃で13日間発酵させた後、醪温度45℃で減圧蒸留
を行って、アルコール度数43°の留液 2,110 Lを回収し
た。この留液を割水して、アルコール度数25°の焼酎を
調製し、上記配合のうち、桜の花だけを、添加せずに製
造した焼酎を対照として、熟練したパネル20名による官
能試験を行い、結果を表２に示した。

【００１０】

【表２】

【００１１】評価方法は、３点法によって判定し、「香
り」については、桜の特徴が非常によく出ているものを
評点１、桜の特徴が中程度に出ているものを評点２、桜
の特徴があまりないものを評点３とした。また、香味の
総合評価を行い、「総合」して、たいへん良いものを評
点１、良いものを評点２、好ましくないものを評点３と
した。官能試験の結果、本発明の焼酎は、特徴ある桜の
香りを有し、対照と比較して、香味的に優れた焼酎であ
るとの評価が得られた。

【００１２】実施例２．表３に示す配合で仕込みを行
い、桜焼酎を製造した。

【００１３】

【表３】

【００１４】酒母培養を 11〜26℃で 8日間行い、続い
て一次仕込みを 15〜16℃、踊りを15〜16℃で、また、
二次仕込みを 10〜11℃で、さらに三次仕込みにおい
て、汲み水の一部に桜の花の浸出液を使用し、5〜16℃
で 18日間発酵を行った。桜の花の浸出液は、桜の花(塩
蔵品) 35kgを、熱湯 2,000 Lに5時間浸漬して得られた
液を使用した。発酵終了後、醪温度45℃で、減圧蒸留を
行って留液を回収し、アルコール度数42.8°の焼酎 2,5
16 Lが得られた。この焼酎をアルコール度数 25°に割
水し、桜の花の浸出液を使用していない、上記配合の焼
酎を対照として、熟練したパネル 20名による、官能試
験を行った。評価方法は、実施例１と同様に行い、その
結果を表４に示した。官能試験の結果、桜の花の浸出液
を使用しても、桜の特徴ある香気を有し、香味的に優れ
た焼酎が得られることが判明した。

【００１５】

【表４】

【００１６】実施例３．表５に示す配合で仕込みを行
い、桜焼酎を製造した。

【００１７】

【表５】

【００１８】一次仕込みから二次仕込みまで 26℃で 3
日間、二次仕込み後 26℃で 5日間発酵を行い、三次仕
込みとして醪に塩蔵の桜の葉を添加し、さらに 25℃で
2日間放置後、醪温度 75℃で減圧蒸留を行った。留液と
して、アルコール度数 37.3°の焼酎が 1,430 L得られ
た。この焼酎をアルコール度数 25°に割水し、桜の葉
を添加していない、上記配合の焼酎を対照として、熟練
したパネル 20名による官能試験を行った。評価方法
は、実施例１と同様に行い、その結果を表６に示した。
官能試験の結果、桜の特徴を十分に生かされた、対照と
比較して、香味的に優れた焼酎が得られたことが分か
る。

【００１９】

【表６】

【００２０】実施例４．表７に示す配合で仕込みを行
い、桜焼酎を製造した。

【００２１】

【表７】

【００２２】一次仕込み後 19〜30℃で 8日間、二次仕
込み後 14〜28℃で 9日間発酵し、蒸留前日に、三次仕
込みとして桜の葉の浸出液を添加し、翌日醪温度 45℃
で減圧蒸留を行った。この配合による仕込から、アルコ
ール度数 35°の焼酎が 1,652L得られた。桜の葉の浸出
液は、大島桜の生葉 50kgを、熱湯 2,000 Lに 5時間浸
漬して、得られた液を使用した。この焼酎をアルコール
度数 25°に割水し、桜の葉の浸出液を使用していな
い、上記配合の焼酎を対照として、熟練したパネル 20
名による官能試験を行った。 評価方法は、実施例１と
同様に行い、その結果を表８に示した。官能試験の結果
から、桜の葉の浸出液を蒸留前日に添加した場合も、桜
の特徴を有し、香味的に優れた焼酎が得られることが分
かる。

【００２３】

【表８】

【００２４】実施例５．実施例２で得られた桜焼酎を使
用し、表９の配合でリキュールを調製した。

【００２５】

【表９】

【００２６】熟練したパネル 20名による官能試験を行
い、その結果を表１０に示した。

【００２７】

【表１０】

【００２８】官能試験の結果、調製されたリキュール
は、桜の花フレーバーを使用した対照と比較すると、香
りの強さの点では、やや控え目の印象を與えるが、香味
全体の評価としては、自然でバランスの良いリキュール
であった。

【００２９】実施例６．実施例３で得られた桜焼酎を使
用し、表１１の配合によってリキュールを調製して、こ
れに常法によりカーボネーターを用い、炭酸ガスを圧入
して発泡性リキュールを製造した。

【００３０】

【表１１】

【００３１】桜焼酎の代わりに原料用アルコールを使用
し、桜のフレーバーを添加したものを対照として比較し
た。熟練したパネル20名による、官能試験の結果を表１
２に示した。

【００３２】

【表１２】

【００３３】官能試験の結果、調製されたリキュール
は、対照に比べ、香りの立ち方は強くないが、対照の様
に香りの遊離感はなく、自然で上品な感じのリキュール
であった。

【発明の効果】本発明により、着香料やクマリン等の合
成香料を使用する事なく、天然の桜の香りを有する焼酎
の製造が可能になり、さらには嗜好の多様化に対応し
て、この新しい焼酎をベースにした、各種リキュール類
の提供をも可能とする等、実用的効果がもたらされた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 桜の花及び／又は桜の葉ないしそれらの
   浸出液を、醪に添加することを特徴とする焼酎の製造方
   法。
2. 【請求項２】 桜の花及び／又は桜の葉ないしそれらの
   浸出液を醪に添加する工程が、蒸留前である請求項１に
   記載の焼酎の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１〜２に記載の方法で製造された
   焼酎を、含有せしめることを特徴とするリキュール類の
   製造方法。