JPH0113354B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、飲用に供される薔薇酒の製造法に関
する。

［従来の技術とその問題点］ 従来、砂糖などの糖分と飲料アルコールを主成
分とし、これに植物の根、葉、種子、樹皮などの
香味原料を浸漬し、前記アルコール等に香味をつ
けた各種のリキユール酒が知られている。

これらのリキユール酒は、(1) 前記香味原料を
アルコールで抽出し、これを蒸溜して香気を主に
取り出したり、(2) 蒸溜をしないで抽出液をその
ままアルコールと調合したり、(3) 香味原料から
直線香気成分をエツセンスとして取り出し、これ
をアルコールと混合する方法で製造されていた。

しかしながら、これらの方法は、いずれも香味
原料を抽出して得られる香気成分を単にアルコー
ルに添加混合するだけであり、得られたリキユー
ル酒は、エキス分に欠け、旨味、香気に欠けると
いう欠点があつた。

また上記(3)の方法に用いられる香気成分のエツ
センスは、一般に高価であり、特に薔薇の花びら
のエツセンスは高価であり経済的でない。また薔
薇の花びらは腐敗し易いため、薔薇の花びらのエ
キス分を多量に含有する安価な薔薇酒の製造が困
難であつた。

本発明の目的は、エキス分が多く、旨味、香気
などに優れた薔薇酒を安価に製造する方法を提供
するものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、上記従来の問題点を解決するため
に、薔薇酒の製造方法として、薔薇の花びらの成
分を抽出した抽出液の存在下、アルコールに転化
しうる成分および酵母を添加して醗酵させるもの
である。

特に、薔薇の花びらの成分の抽出を、水による
煮沸、あるいは乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの
有機酸の水溶液を用いて常温で行ない、またアル
コールに転化しうる成分として、グルコースまた
は砂糖を特定量用いて醗酵させるものである。

［作用］ 本発明は、薔薇の花びらの成分の存在下に、ア
ルコールに転化しうる成分と酵母を添加して温和
な条件下で熟成、醗酵等されるため、エキス分や
香気成分が逃散することがないだけでなく、醸造
酒特有の旨味を有する。

また香味原料としての薔薇の花びらの抽出液を
そのまま用いているため、高価な薔薇の花びらの
エツセンスを必要としない。

特に、薔薇の花びらの成分の抽出を、水による
煮沸、あるいは常温で乳酸、リンゴ酸、クエン酸
などの有機酸の水溶液により行なうことで、抽出
工程を短時間に、かつ簡便に行なうことができる
だけでなく、前記有機酸により、得られた薔薇酒
の酸味を調整することができる。また、アルコー
ルに転化しうる成分として、グルコースまたは砂
糖を特定量用いて醗酵させるので、アルコール醗
酵が迅速に行なわれる。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

本発明に用いられる香気原料として用いられる
薔薇の花びらとしては、各種薔薇が用いられる
が、衛生上、残留農薬等が法定の基準値以下で飲
料に適するものがよい。なお、花びらだけに限ら
ず、花粉も同時に使用してもよい。

上記の薔薇の花びらの成分の抽出液は、アルコ
ールに転化しうる成分とともにアルコール醗酵に
供される。

上記の薔薇の花びらの成分の抽出液の存在下に
アルコール醗酵を行なう場合、薔薇の花びら等と
アルコールに転化しうる成分とを同時に仕込み醗
酵させてもよく、またアルコール醗酵中に前記薔
薇の花びら等を更に添加し、醗酵させてもよい。

薔薇の花びらの成分を抽出するには、各種の溶
媒を用いることができるが、腐敗し易い薔薇の花
びらから迅速かつ有効に花びらの成分を抽出する
必要がある。また得られた薔薇酒が飲料として適
するような抽出溶媒を用いる必要がある。

それらの抽出溶媒として、水や有機酸が好まし
い。

水で抽出するには常温で長時間かけて抽出して
もよいが、作業性、花びらの腐敗等の点から、薔
薇の花びらを水で煮沸抽出するのが好ましい。煮
沸抽出の条件は、適宜選択できるが、抽出効率を
良くし、時間を短縮するため、50〜100℃の温度
で約１〜10分間行なうのがよい。

また有機酸としては、アルコール醗酵により生
ずる酒石酸などの各種の有機酸、特に乳酸、リン
ゴ酸、クエン酸が好ましく、これらの有機酸は、
少なくとも１種用いればよい。また上記の有機酸
は純粋な形で用いてもよいが、抽出作業を円滑に
行ない、過度の抽出とならないように、前記有機
酸の水溶液として用いるのが好適である。

有機酸を用いると、得られた薔薇酒に適度の酸
味を付与することができ、得られた薔薇酒が飲み
易くなるだけでなく、室温で効率良く抽出できる
ため、前記水による煮沸抽出よりも香料成分、エ
キス分などが逃げず、醗酵工程で旨味が増す。

なお、前記有機酸の量は、得られる薔薇酒の酸
味などに応じて適宜変えることができるが、通
常、水と有機酸との割合は、水1000mlに対して
0.01〜0.155グラム当量で足りる。

なお、後述するアルコール醗酵を円滑にするた
め、水には、第一燐酸カリウムなど醗酵工程で一
般に不足気味の窒素、カリウムなどを含有する化
合物を0.005〜0.05重量％添加するのが好ましい。

前記薔薇の花びらと、水または有機酸の水溶液
との割合は、香気の程度などに応じて適宜変化さ
せることができるが、水等100重量部に対して薔
薇の花びら0.5〜10重量部が好ましい。薔薇酒の
花びらの量が0.5重量部よりも少ないと、得られ
た酒の旨味、香気などが充分でなく、また10重量
部を越えると、過度の使用量となり経済的でない
だけでなく、色が強すぎ好ましくない。

なお、薔薇の花びらは、温度等に対して弱く、
過度の抽出量となり易いが、上記の使用量の範囲
では、水による煮沸抽出、有機酸による抽出にお
いては過度の抽出となることがない。

また、上記の抽出液を用いる醗酵工程は、以下
の材料を用いて行なわれる。

上記の抽出液を熟成するとともに、アルコール
醗酵させるため、アルコールに転化しうる成分
と、酵母を添加する。

アルコールに転化しうる成分としては、例え
ば、米、麦あるいは種々の澱粉のようにグルコー
スに転化される各種の材料、葡萄、ブドウ糖など
グルコースを含有する材料などアルコール醗酵に
用いられる各種の材料が使用できるが、醗酵効率
を高めるには、グルコースまたは砂糖を用いるの
が好ましい。

上記のグルコースに転化しうる成分の添加量
は、得られる薔薇酒のアルコール濃度等に応じて
適宜変え得るが、15〜35重量％が好ましい。15重
量％より少ないと、醗酵によるアルコール濃度が
低く、後述する調整工程においてアルコール濃度
の調整に多くのアルコールを必要としたり、また
35重量％を越すと、アルコール醗酵に長時間を必
要とする。

なお醗酵工程において、酵母の増殖のために燐
酸アンモニウムなど窒素分を含有する添加剤を
0.2〜１重量％添加するのが好ましい。0.2重量％
よりも少ないと、酵母の増殖が十分でなく、また
１重量％を越すと、過度の使用量となり好ましく
ない。

また醗酵工程において、醗酵を促進させるため
に、パントテン酸カルシウムなどの醗酵助成剤を
５〜50ppm添加してもよい。

上記の酵母増殖のための添加剤、醗酵助成剤の
添加により、アルコール醗酵を円滑にしかも効率
良く行なうことができる。

上記の醗酵工程では、各種の醗酵酵母が使用で
きる。それらの例として、通常飲料酒の醗酵に使
用される清酒酵母、ワイン酵母などが挙げられ
る。なお、米など澱粉質から出発する場合、麹や
酵素剤などを添加してもよい。

上記の醗酵工程で得られた薔薇の花びらの醗酵
液またはこの醗酵液に後述する混合用アルコール
を混合した後、狭雑物を除去するため、濾過し、
製品とする。

得られた薔薇酒のアルコール濃度は、前記醗酵
工程での醗酵効率等により定まるが、アルコール
濃度を調整するため、各種濃度の混合用アルコー
ルと混合してもよい。混合するアルコールとして
は、赤、白など各種葡萄酒、清酒など各種の酒類
や醸造用アルコールが用いられる。

なお、上記の醗酵液と、混合用アルコールとの
割合は、アルコール濃度、旨味、香気等に応じて
任意に変えることができるが、薔薇の花びらの香
味成分などが味覚上失われないようにするため、
ブドウ酒などの混合用アルコール10重量部に対し
て、薔薇酒10〜90重量部混合するのが、好まし
い。

また混合用アルコールを前記醗酵工程、または
濾過後の薔薇酒に混合した後、薔薇酒とともに熟
成すると、旨味が更に増す。

なお、ローズウオーターなどの薔薇の花びらの
香料のみを取出したアルコール抽出液を添加する
ことは、任意である。このアルコール抽出液を添
加する場合、その量は0.02〜0.1重量％が適当で
ある。

なお、得られた薔薇酒は、酸度６〜８のものが
飲み易く、口当りがよい。酸度を調整するには、
前記有機酸あるいは有機酸を用いた薔薇酒を適量
混合すればよい。

［実施例］ 以下に本発明の実施例を説明する。

実施例 １ 第一燐酸カリウムを0.02重量％含有する用水
1000重量部に対して薔薇の花びら20重量部を加
え、短時間煮沸して花びらの色素等を抽出したあ
と、薔薇の花びらを取り出し、抽出液を得た。次
いで、この抽出液75.4重量％にグルコースを24重
量％、燐酸アンモニウム0.6重量％をそれぞれ加
えるとともに、ワイン酵母を適量接種し、20℃に
て15日間醗酵させた。この醗酵工程でアルコール
濃度は略12％であつた（以下、Ａ液という）。

得られた薔薇の醗酵液90重量部に対して、赤の
生ブドウ酒（アルコール分12％）10重量部を混合
し、２日間熟成した後、濾過して製品とした。得
られた薔薇酒は、鮮かなローズ色で、香味、旨味
に優れていた。

実施例 ２ 上記実施例１のＡ液の醗酵後機に薔薇の花びら
を更に15ｇ／Ｌとなる量を添加する以外は、実施
例１と同様に行ない薔薇酒を得た。

得られた薔薇酒は、実施例１のものよりも更に
色が鮮かで、薔薇の香りが高いものであつた。

実施例 ３ 実施例１の用水1000重量部に対して75％乳酸
3.6重量部を添加した有機酸水溶液に、薔薇の花
びら15重量部を加え、薔薇の花びらの成分を前記
有機酸水溶液で３日間室温で抽出し、花びらの残
分は取り除いた。

得られた抽出液75.4重量％に上記実施例１と同
量のグルコース、燐酸アンモニウム、および酵母
を添加し、実施例１と同様な条件で醗酵させ、ア
ルコール濃度が略12％の醗酵液をを得た。（以下、
Ｂ液という）。このＢ液は、薔薇の香りが高いも
のであつた。

次いで、上記の醗酵液70重量部に対して生ブド
ウ酒（白）30重量部を添加混合した後、更に熟成
した後、濾過し製品とした。

得られた薔薇酒は、薔薇の香りに富み酸味があ
り、口当りがよいものであつた。

実施例 ４ 実施例１のＡ液と、実施例３のＢ液とをＡ液60
重量部に対してＢ液40重量部添加混合した後、濾
過して製品とした。

得られた薔薇酒は、薔薇の香りと酸味が適度で
あり、旨味に富むものであつた。

［発明の効果］ 本発明は、薔薇の花びらの成分を抽出した抽出
液の存在下、温和な条件で熟成、アルコール醗酵
等させているため、得られた薔薇酒は、エキス分
が多く、香味や醸造酒としての旨味に富む。

特に、有機酸の水溶液を抽出溶媒として用いた
ものは、得られた薔薇酒が適度の酸味を有するた
め、口当りがよく、飲み易い。

また薔薇の花びらの抽出液をそのまま用いてい
るため、高価な薔薇の花びらのエツセンスを用い
ることなく、安価な薔薇酒を提供できる。

特に、薔薇の花びらの成分の抽出を、水による
煮沸、あるいは乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの
有機酸の水溶液により常温で行なうことで、抽出
工程を短時間に、かつ簡便に行なうことができる
ため、複雑な抽出を必要とせず、経済的である。
またアルコールに転化しうる成分として、グルコ
ースを用いて醗酵させた場合、アルコール醗酵が
迅速に行なわれるため、更に安価な薔薇酒を提供
できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 薔薇の花びらの成分を抽出した抽出液の存在
   下、アルコールに転化しうる成分および酵母を添
   加して醗酵させることを特徴とする薔薇酒の製造
   法。 ２ 抽出液が、水による煮沸抽出液である特許請
   求の範囲第１項記載の薔薇酒の製造法。 ３ 抽出液が、有機酸の水溶液を用い常温で抽出
   した抽出液である特許請求の範囲第１項記載の薔
   薇酒の製造法。 ４ 有機酸が、乳酸、リンゴ酸、クエン酸から選
   ばれた少なくとも１種である特許請求の範囲第３
   項記載の薔薇酒の製造法。 ５ アルコールに転化しうる成分が、グルコース
   または砂糖である特許請求の範囲第１項記載の薔
   薇酒の製造法。