JPH0618504B2 - 畜肉類の殺菌方法 - Google Patents
畜肉類の殺菌方法Info
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- JPH0618504B2 JPH0618504B2 JP62206535A JP20653587A JPH0618504B2 JP H0618504 B2 JPH0618504 B2 JP H0618504B2 JP 62206535 A JP62206535 A JP 62206535A JP 20653587 A JP20653587 A JP 20653587A JP H0618504 B2 JPH0618504 B2 JP H0618504B2
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、微生物に汚染されている畜肉やその内蔵（以
下、畜肉類と称す）を、生に近い状態に保ちつつ強力殺
菌する方法に関するものである。
下、畜肉類と称す）を、生に近い状態に保ちつつ強力殺
菌する方法に関するものである。
〔従来の技術〕 従来の殺菌処理としては加熱によるもの、化学薬品によ
るもの、放射線や紫外線によるものがよく知られている
が、何れも生肉の品質の劣化を招いたり殺菌効果が不充
分であったりする欠点があった。
るもの、放射線や紫外線によるものがよく知られている
が、何れも生肉の品質の劣化を招いたり殺菌効果が不充
分であったりする欠点があった。
一方、例えば特公昭50-34117号，特公昭55-50671号，特
開昭57-22679号に於いて加熱と加圧を併用して殺菌を行
なう装置が、また特開昭62-69969号では、高圧殺菌装置
が開示されているが、何れも品質劣化を防止する上で
も、殺菌効果の上でも充分満足出来るものとは称し得な
い状況である。
開昭57-22679号に於いて加熱と加圧を併用して殺菌を行
なう装置が、また特開昭62-69969号では、高圧殺菌装置
が開示されているが、何れも品質劣化を防止する上で
も、殺菌効果の上でも充分満足出来るものとは称し得な
い状況である。
一般に知られている有機酸，塩素，アルコール，オゾン
などは食品に付着している微生物を殺菌する効果が充分
でない。
などは食品に付着している微生物を殺菌する効果が充分
でない。
また、食品に数千kg/cm2の高圧を負荷して食品中の微生
物を殺菌する方法は、よく知られている事実であるが、
殺菌効果に比例して、品質も変化する（肉色，肉質，食
感などの変化）ことが我々の研究によっても確かめられ
ている。また食品を加熱することによって殺菌する手段
が用いられているが、この場合には食品が変質し生肉の
感じを衷って了う欠点があった。更にブロイラーに於け
るカンピロバクター汚染を解消することは甚だ困難であ
った。
物を殺菌する方法は、よく知られている事実であるが、
殺菌効果に比例して、品質も変化する（肉色，肉質，食
感などの変化）ことが我々の研究によっても確かめられ
ている。また食品を加熱することによって殺菌する手段
が用いられているが、この場合には食品が変質し生肉の
感じを衷って了う欠点があった。更にブロイラーに於け
るカンピロバクター汚染を解消することは甚だ困難であ
った。
そこで更に研究を重ねた結果、畜肉を有機酸溶液，オゾ
ン溶液，アルコール溶液及び塩素溶液などから成る群か
ら選ばれた殺菌剤溶液で処理した後にその肉質の変化を
極めて小さく抑えられる圧力条件である500〜5000kg/cm
2、望ましくは1000〜3000kg/cm2で加圧すると充分な殺
菌効果が得られることを見出した。
ン溶液，アルコール溶液及び塩素溶液などから成る群か
ら選ばれた殺菌剤溶液で処理した後にその肉質の変化を
極めて小さく抑えられる圧力条件である500〜5000kg/cm
2、望ましくは1000〜3000kg/cm2で加圧すると充分な殺
菌効果が得られることを見出した。
ここで、圧力が500kg/cm2未満では、充分な殺菌効果
が、得られず、また5000kg/cm2を超すと、殺菌効果は得
られるが、加圧された畜肉の品質の変化が著しいことを
認めた。また、本発明で使用する有機酸としては、乳
酸，酢酸，クエン酸，リンゴ酸などが挙げられる。尚、
加圧処理中の温度は肉質が変化しない温度帯を用いるこ
とが可能であり−20℃の様な凍結状態で加圧しても良好
な結果が得られた。
が、得られず、また5000kg/cm2を超すと、殺菌効果は得
られるが、加圧された畜肉の品質の変化が著しいことを
認めた。また、本発明で使用する有機酸としては、乳
酸，酢酸，クエン酸，リンゴ酸などが挙げられる。尚、
加圧処理中の温度は肉質が変化しない温度帯を用いるこ
とが可能であり−20℃の様な凍結状態で加圧しても良好
な結果が得られた。
本発明の対象となる畜肉類としては、牛，豚，馬，羊，
鶏などの動物の肉が挙げられ、またここに挙げた動物の
内蔵の殺菌に対しても本発明は非常に有効であることを
確認した。
鶏などの動物の肉が挙げられ、またここに挙げた動物の
内蔵の殺菌に対しても本発明は非常に有効であることを
確認した。
本発明に於いて特異な効果を発揮する機構に関しては詳
らかではないが、殺菌剤溶液処理時に加圧され事によっ
て食品組織の深奥部に迄、殺菌剤が浸透し格段に殺菌効
果が向上するものと考えられる。
らかではないが、殺菌剤溶液処理時に加圧され事によっ
て食品組織の深奥部に迄、殺菌剤が浸透し格段に殺菌効
果が向上するものと考えられる。
従来加熱殺菌したために品質が低下していた畜肉などに
ついて、本殺菌方法では生肉の品質を保持しながら殺菌
することが可能となった。また最近、畜肉特に鶏肉のカ
ンピロバクターによる食中毒，散発性下痢症が従来の予
想よりも遥かに多発しており問題となっている。カンピ
ロバクターの汚染の無い鶏肉を消費者に提供することを
可能ならしめ食品衛生上貢献する処大である。
ついて、本殺菌方法では生肉の品質を保持しながら殺菌
することが可能となった。また最近、畜肉特に鶏肉のカ
ンピロバクターによる食中毒，散発性下痢症が従来の予
想よりも遥かに多発しており問題となっている。カンピ
ロバクターの汚染の無い鶏肉を消費者に提供することを
可能ならしめ食品衛生上貢献する処大である。
実施例１ 牛肉（ロース肉），豚肉（ロース肉），鶏肉（ササミ）
100ｇずつ０〜１％の乳酸溶液に夫々90秒間浸漬した
後、1700kg/cm2の圧力で10分間加圧を行なった。加圧処
理を行なった肉に就いて残存する一般生菌数を測定し
た。その結果を第１表に示すが、乳酸0.4％付近で生菌
数が０となる結果が得られた。また殺菌処理した肉の外
観は殆んど生肉の状態と変わらなかった。
100ｇずつ０〜１％の乳酸溶液に夫々90秒間浸漬した
後、1700kg/cm2の圧力で10分間加圧を行なった。加圧処
理を行なった肉に就いて残存する一般生菌数を測定し
た。その結果を第１表に示すが、乳酸0.4％付近で生菌
数が０となる結果が得られた。また殺菌処理した肉の外
観は殆んど生肉の状態と変わらなかった。
実施例２ 牛肉（ロース肉），牛心臓薄切り，牛腸細切れ，牛舌薄
切り，夫々50ｇずつをオゾン溶液(6ppm)に５分間浸漬
し、その儘の状態で1700kg/cm2の圧力で加圧した。その
時の生菌数の変化を第２表に示した。
切り，夫々50ｇずつをオゾン溶液(6ppm)に５分間浸漬
し、その儘の状態で1700kg/cm2の圧力で加圧した。その
時の生菌数の変化を第２表に示した。
なお、大腸菌群数に就いても一般生菌数の場合と大略同
様の結果を示した。
様の結果を示した。
実施例３ 市販の鶏肉20検体（１検体約100ｇ）に就いて、カンピ
ロバクター汚染検査をした処、９検体がカンピロバクタ
ー陽性であった。そこでこの９検体の鶏肉を100ppmの塩
素溶液に５分間浸漬し、その後、1700kg/cm2の圧力で10
分間加圧処理した。得られた処理肉は、９検体総べてカ
ンピロバクター陰性であり、その肉色、肉質及び食感も
元の生肉と殆んど同じであった。（別表参照） 実施例４ 牛刺身肉100ｇを(1)10％アルコール溶液，或いは(2)５
％アルコール，0.5％酢酸溶液に浸漬後、1700kg/cm2で
加圧処理し残存する一般生菌数，大腸菌群数に就いて検
査を行なった。
ロバクター汚染検査をした処、９検体がカンピロバクタ
ー陽性であった。そこでこの９検体の鶏肉を100ppmの塩
素溶液に５分間浸漬し、その後、1700kg/cm2の圧力で10
分間加圧処理した。得られた処理肉は、９検体総べてカ
ンピロバクター陰性であり、その肉色、肉質及び食感も
元の生肉と殆んど同じであった。（別表参照） 実施例４ 牛刺身肉100ｇを(1)10％アルコール溶液，或いは(2)５
％アルコール，0.5％酢酸溶液に浸漬後、1700kg/cm2で
加圧処理し残存する一般生菌数，大腸菌群数に就いて検
査を行なった。
得られた肉を生で食した処、稍々アルコール臭が感じら
れたが刺身として充分食することが可能であった。
れたが刺身として充分食することが可能であった。
実施例５ 牛肉刺身(50ｇ）及び馬肉刺身(50ｇ）を８ppmのオゾン
溶液に５分間浸漬し、その肉を Ａ）その儘室温で、 Ｂ）50℃で加温させた状態で、 Ｃ）−20℃で凍結させた状態で、 1700kg/cm2の圧力で加圧した。
溶液に５分間浸漬し、その肉を Ａ）その儘室温で、 Ｂ）50℃で加温させた状態で、 Ｃ）−20℃で凍結させた状態で、 1700kg/cm2の圧力で加圧した。
Claims (2)
- 【請求項１】畜肉若しくはその内臓を有機酸溶液，オゾ
ン溶液，アルコール溶液及び塩素溶液より成る群から選
ばれた１種または２種以上の溶液で処理中または処理後
に500〜5000kg/cm2の圧力で加圧することを特徴とする
畜肉類の殺菌方法。 - 【請求項２】畜肉類がカンピロバクターに汚染されてい
る鶏肉若しくはその内臓である特許請求の範囲第１項に
記載の畜肉類の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62206535A JPH0618504B2 (ja) | 1987-08-21 | 1987-08-21 | 畜肉類の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62206535A JPH0618504B2 (ja) | 1987-08-21 | 1987-08-21 | 畜肉類の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6451040A JPS6451040A (en) | 1989-02-27 |
| JPH0618504B2 true JPH0618504B2 (ja) | 1994-03-16 |
Family
ID=16524979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62206535A Expired - Lifetime JPH0618504B2 (ja) | 1987-08-21 | 1987-08-21 | 畜肉類の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0618504B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03164155A (ja) * | 1989-11-22 | 1991-07-16 | Aichi Pref Gov | 食品又は包装材料をオゾン，アルコールおよび有機酸により交互処理又は混合処理する殺菌方法 |
| JPH03290173A (ja) * | 1990-04-09 | 1991-12-19 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 食品殺菌保存方法 |
| JPH03290174A (ja) * | 1990-04-09 | 1991-12-19 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 未加熱もしくは低温加熱処理食品の殺菌と寄生虫の殺虫処理方法及び食品の保存方法 |
| JPH03290172A (ja) * | 1990-04-09 | 1991-12-19 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 食品の殺菌保存方法 |
| JP2011045298A (ja) * | 2009-08-27 | 2011-03-10 | Ihi Plant Construction Co Ltd | オゾン氷による魚の鮮度維持方法及びその装置 |
| JP7185196B2 (ja) * | 2019-01-17 | 2022-12-07 | 株式会社フリーポート | 食品の除菌方法 |
-
1987
- 1987-08-21 JP JP62206535A patent/JPH0618504B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6451040A (en) | 1989-02-27 |
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