JPH06189714A - 塩、酸またはこれら双方の添加による卵黄中のコレステロール減少法 - Google Patents
塩、酸またはこれら双方の添加による卵黄中のコレステロール減少法Info
- Publication number
- JPH06189714A JPH06189714A JP5032118A JP3211893A JPH06189714A JP H06189714 A JPH06189714 A JP H06189714A JP 5032118 A JP5032118 A JP 5032118A JP 3211893 A JP3211893 A JP 3211893A JP H06189714 A JPH06189714 A JP H06189714A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- egg yolk
- water
- mixture
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/23—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by extraction with solvents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Steroid Compounds (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】卵黄の好ましい機能や特性を損なうことなく、
コレステロールを除去する方法を提供すること。 【構成】食品級酸、塩、水、油および卵黄を混合して混
合物を生成し（該混合物は、非塩処理卵黄重量に基づい
て約２．４：１〜約１：１の範囲の油対卵黄比率および
約０．３０：０．１４：０．００３〜約０．７０：０．
４５：０．０５６の範囲の水：塩：食品級酸比率を有す
る）、該混合物を剪断し且つ遠心分離して第一流および
第二流に分離する（第一流は、卵黄、塩、食品級酸およ
び水を含み且つ第二流は油およびコレステロールを含
む）ことを特徴とする卵黄からコレステロールを除去す
る方法。
コレステロールを除去する方法を提供すること。 【構成】食品級酸、塩、水、油および卵黄を混合して混
合物を生成し（該混合物は、非塩処理卵黄重量に基づい
て約２．４：１〜約１：１の範囲の油対卵黄比率および
約０．３０：０．１４：０．００３〜約０．７０：０．
４５：０．０５６の範囲の水：塩：食品級酸比率を有す
る）、該混合物を剪断し且つ遠心分離して第一流および
第二流に分離する（第一流は、卵黄、塩、食品級酸およ
び水を含み且つ第二流は油およびコレステロールを含
む）ことを特徴とする卵黄からコレステロールを除去す
る方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品級酸か若しくは塩
または双方、水および油を卵黄と一緒に、非塩処理卵黄
重量に基づいて油対卵黄が約２．４：１〜約１：１およ
び水：塩：食品級酸が約０．３０：０．１４：０．００
３〜約０．７０：０．４５：０．０５６の比率で混合す
ることによって卵黄を脱コレステロールする方法に関す
る。
または双方、水および油を卵黄と一緒に、非塩処理卵黄
重量に基づいて油対卵黄が約２．４：１〜約１：１およ
び水：塩：食品級酸が約０．３０：０．１４：０．００
３〜約０．７０：０．４５：０．０５６の比率で混合す
ることによって卵黄を脱コレステロールする方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】卵は栄養に富むが、コレステロールも極
めて高い。コレステロール含量は卵黄重量の約１．４％
である。更に、卵黄重量の約３分の１は脂肪である。脂
肪酸分析によると、平均的卵黄の脂肪含量は、飽和脂肪
（主としてパルミチン酸およびステアリン酸）３５．４
パーセント、モノ不飽和脂肪（オレイン酸）４９．１パ
ーセントおよびポリ不飽和脂肪（リノール酸）１５．５
パーセントであることが示される。したがって、ポリ不
飽和脂肪の飽和脂肪に対する比率は１〜２未満であり、
このバランスは望ましくない。
めて高い。コレステロール含量は卵黄重量の約１．４％
である。更に、卵黄重量の約３分の１は脂肪である。脂
肪酸分析によると、平均的卵黄の脂肪含量は、飽和脂肪
（主としてパルミチン酸およびステアリン酸）３５．４
パーセント、モノ不飽和脂肪（オレイン酸）４９．１パ
ーセントおよびポリ不飽和脂肪（リノール酸）１５．５
パーセントであることが示される。したがって、ポリ不
飽和脂肪の飽和脂肪に対する比率は１〜２未満であり、
このバランスは望ましくない。
【０００３】卵黄並びに卵黄含有食品からコレステロー
ルを除去すること対してかなりの研究が行われてきた。
卵黄からコレステロールを除去する様々な方法が試みら
れた。一つの方法は、酵素によってコレステロールを酸
化し且つ分解する微生物を用いるが［日本特許第６０−
１８３７５号明細書］、この方法は、望ましくないこと
があるコレステロール酸化生成物を生じる。有機溶媒も
コレステロールを抽出するのに用いられたが［ＪＰ第４
８／４４４５８号明細書、米国特許第４，１０４，２８
６号明細書、同第３，８８１，０３４号明細書、同第
３，５６３，７６５号明細書、同第４，２３４，６１９
号明細書およびトカルスカ（Ｔｏｋａｒｓｋａ）ら、Ｃ
ａｎ．Ｉｎｓｔ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈ．Ｊ．１
８：２５６〜２５８（１９８５）］、このような方法は
実質的な部分のトリグリセリド油を除去し、そして溶媒
を除去する重要な処理工程を必要とすることがある。超
臨界的二酸化炭素を溶媒として用いたとしても、トリグ
リセリドに関するコレステロールの選択性は制限される
ことがある［Ｐｒｅｐａｒｅｄ Ｆｏｏｄｓ，１５７：
１８６（１９８８）；ＪＰ第５９／１３５８４７号明細
書］。
ルを除去すること対してかなりの研究が行われてきた。
卵黄からコレステロールを除去する様々な方法が試みら
れた。一つの方法は、酵素によってコレステロールを酸
化し且つ分解する微生物を用いるが［日本特許第６０−
１８３７５号明細書］、この方法は、望ましくないこと
があるコレステロール酸化生成物を生じる。有機溶媒も
コレステロールを抽出するのに用いられたが［ＪＰ第４
８／４４４５８号明細書、米国特許第４，１０４，２８
６号明細書、同第３，８８１，０３４号明細書、同第
３，５６３，７６５号明細書、同第４，２３４，６１９
号明細書およびトカルスカ（Ｔｏｋａｒｓｋａ）ら、Ｃ
ａｎ．Ｉｎｓｔ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈ．Ｊ．１
８：２５６〜２５８（１９８５）］、このような方法は
実質的な部分のトリグリセリド油を除去し、そして溶媒
を除去する重要な処理工程を必要とすることがある。超
臨界的二酸化炭素を溶媒として用いたとしても、トリグ
リセリドに関するコレステロールの選択性は制限される
ことがある［Ｐｒｅｐａｒｅｄ Ｆｏｏｄｓ，１５７：
１８６（１９８８）；ＪＰ第５９／１３５８４７号明細
書］。
【０００４】米国特許第４，８０４，５５５号明細書
に、魚油についての同時の脱臭およびコレステロール量
減少の方法が開示されている。魚油を脱気し、蒸気と混
合し、加熱し、フラッシュ気化させ、向流蒸気で薄膜ス
トリップし、そして冷却する。米国特許第２，２３４，
６１９号明細書に、卵を脱水し、無水条件下において液
体ジメチルエーテルでコレステロールを抽出し、そして
減圧下において低温で処理することによってジメチルエ
ーテルを除去することによる卵からコレステロールを除
去する方法が開示されている。米国特許第４，１０４，
２８６号明細書に、エタノールによる抽出、水性エタノ
ール性アルカリ金属水酸化物中でのケン化並びに炭化水
素およびメタノールによる濃縮および精製による卵から
のコレステロールの単離が記載されている。米国特許第
４，３９３，０４４号明細書に、化粧品または軟膏用の
油相材料または基材として用いるためのステロイドエス
テルの生成が記載されている。
に、魚油についての同時の脱臭およびコレステロール量
減少の方法が開示されている。魚油を脱気し、蒸気と混
合し、加熱し、フラッシュ気化させ、向流蒸気で薄膜ス
トリップし、そして冷却する。米国特許第２，２３４，
６１９号明細書に、卵を脱水し、無水条件下において液
体ジメチルエーテルでコレステロールを抽出し、そして
減圧下において低温で処理することによってジメチルエ
ーテルを除去することによる卵からコレステロールを除
去する方法が開示されている。米国特許第４，１０４，
２８６号明細書に、エタノールによる抽出、水性エタノ
ール性アルカリ金属水酸化物中でのケン化並びに炭化水
素およびメタノールによる濃縮および精製による卵から
のコレステロールの単離が記載されている。米国特許第
４，３９３，０４４号明細書に、化粧品または軟膏用の
油相材料または基材として用いるためのステロイドエス
テルの生成が記載されている。
【０００５】米国特許第３，７１７，４１４号明細書お
よび同第４，１０３，０４０号明細書に記載されたよう
に、食用植物性油も卵黄からコレステロールを抽出する
のに用いられてきた。しかしながら、植物性油を用いて
卵黄からコレステロールを除去するこのような抽出は、
使用済み油の廃棄流を生じる。これを経済的な方法にす
るためには、この使用済み油を廃棄するよりもむしろ再
生するための方法を更に開発する必要がある。
よび同第４，１０３，０４０号明細書に記載されたよう
に、食用植物性油も卵黄からコレステロールを抽出する
のに用いられてきた。しかしながら、植物性油を用いて
卵黄からコレステロールを除去するこのような抽出は、
使用済み油の廃棄流を生じる。これを経済的な方法にす
るためには、この使用済み油を廃棄するよりもむしろ再
生するための方法を更に開発する必要がある。
【０００６】卵からコレステロールを抽出するもう一つ
の方法は、米国特許第４，３３３，９５９号明細書に開
示されている。コレステロールは、卵黄に酸を加えて卵
黄のｐＨを低下させた後、その卵黄を、３：５の油対卵
黄比率での食用油で処理して分散液を生成することによ
って卵黄から除去される。分散液を遠心分離して卵黄相
および油相を生成する。この方法は、コレステロールを
抽出するのに必要な油の量を減少させるという問題を軽
減しない。したがって、コレステロールを抽出するのに
かなりの量の油をなお必要とし、それによってコレステ
ロールを含む油を再生しなければならないという問題を
生じさせる。
の方法は、米国特許第４，３３３，９５９号明細書に開
示されている。コレステロールは、卵黄に酸を加えて卵
黄のｐＨを低下させた後、その卵黄を、３：５の油対卵
黄比率での食用油で処理して分散液を生成することによ
って卵黄から除去される。分散液を遠心分離して卵黄相
および油相を生成する。この方法は、コレステロールを
抽出するのに必要な油の量を減少させるという問題を軽
減しない。したがって、コレステロールを抽出するのに
かなりの量の油をなお必要とし、それによってコレステ
ロールを含む油を再生しなければならないという問題を
生じさせる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて本発明の
前に、油の量を減少させる制限要因は、エマルジョンが
生成されたということであった。例えば、油対卵黄の比
率が２：１であった場合でも、抽出混合物を剪断する際
に水中油エマルジョンが観察された。したがって、水中
油エマルジョンの生成を制限し、同時に、抽出に必要な
油の量を減少させることは極めて望ましいであろう。更
に、卵黄製品の望ましい機能特性を有し（例えば、タン
パク質およびリン脂質）、同時に、コレステロール量を
減少し、ポリ不飽和脂肪対飽和脂肪比率を増加し、同時
に、かなりの量のコレステロールを除去するのに必要な
油の量を減少する卵製品を提供することは望ましいであ
ろう。更に、これと同時に、調理されること等によって
十分なテキスチャーを生じる天然卵の機能性、外観およ
び味を保持することが望ましいであろう。
前に、油の量を減少させる制限要因は、エマルジョンが
生成されたということであった。例えば、油対卵黄の比
率が２：１であった場合でも、抽出混合物を剪断する際
に水中油エマルジョンが観察された。したがって、水中
油エマルジョンの生成を制限し、同時に、抽出に必要な
油の量を減少させることは極めて望ましいであろう。更
に、卵黄製品の望ましい機能特性を有し（例えば、タン
パク質およびリン脂質）、同時に、コレステロール量を
減少し、ポリ不飽和脂肪対飽和脂肪比率を増加し、同時
に、かなりの量のコレステロールを除去するのに必要な
油の量を減少する卵製品を提供することは望ましいであ
ろう。更に、これと同時に、調理されること等によって
十分なテキスチャーを生じる天然卵の機能性、外観およ
び味を保持することが望ましいであろう。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の方法は、概し
て、食品級酸か若しくは塩または双方、水および油を卵
黄と一緒に特定の比率で混合して混合物を生成すること
によって卵黄からコレステロールを除去することを含
む。混合物を剪断し且つ遠心分離して混合物を第一流お
よび第二流に分離し、そこにおいて該第一流は卵黄およ
び水を含み且つ該第二流はコレステロールおよび油を含
む。この剪断の際に、コレステロールは卵黄の脂肪から
油相へと抽出される。これについての経済的可能性は、
基本的には抽出に必要とされる油の量を減少させる能力
に依存している。
て、食品級酸か若しくは塩または双方、水および油を卵
黄と一緒に特定の比率で混合して混合物を生成すること
によって卵黄からコレステロールを除去することを含
む。混合物を剪断し且つ遠心分離して混合物を第一流お
よび第二流に分離し、そこにおいて該第一流は卵黄およ
び水を含み且つ該第二流はコレステロールおよび油を含
む。この剪断の際に、コレステロールは卵黄の脂肪から
油相へと抽出される。これについての経済的可能性は、
基本的には抽出に必要とされる油の量を減少させる能力
に依存している。
【０００９】油対卵黄の比率は約２．４：１〜約１：１
である。食品級酸および塩を両方とも用いる場合の成分
の比率は、非塩処理卵黄重量に基づいて、油対卵黄が約
２．４：１〜約１：１であり、水：塩：食品級酸が約
０．３０：０．１４：０．００３〜約０．７０：０．４
５：０．０５６であり、好ましくは、水：塩：食品級酸
が約０．３５：０．１９：０．００４〜約０．６０：
０．２９：０．０１１の比率である。食品級酸を用いな
い場合、油対卵黄比率は約２．４：１〜約１：１のまま
であり、そして水：塩の比率は水：塩が約０．３０：
０．１４〜約０．７０：０．４０である。食品級酸のみ
を用いる場合、油対卵黄の比率は約２．４：１〜約１：
１であり、そして水：食品級酸の比率は約０．３０：
０．００３〜約０．７０：０．０３３である。抽出され
たコレステロールの量は、概して、卵黄中のコレステロ
ールの重量％に基づいて約７０〜約８０％である。
である。食品級酸および塩を両方とも用いる場合の成分
の比率は、非塩処理卵黄重量に基づいて、油対卵黄が約
２．４：１〜約１：１であり、水：塩：食品級酸が約
０．３０：０．１４：０．００３〜約０．７０：０．４
５：０．０５６であり、好ましくは、水：塩：食品級酸
が約０．３５：０．１９：０．００４〜約０．６０：
０．２９：０．０１１の比率である。食品級酸を用いな
い場合、油対卵黄比率は約２．４：１〜約１：１のまま
であり、そして水：塩の比率は水：塩が約０．３０：
０．１４〜約０．７０：０．４０である。食品級酸のみ
を用いる場合、油対卵黄の比率は約２．４：１〜約１：
１であり、そして水：食品級酸の比率は約０．３０：
０．００３〜約０．７０：０．０３３である。抽出され
たコレステロールの量は、概して、卵黄中のコレステロ
ールの重量％に基づいて約７０〜約８０％である。
【００１０】典型的に、油の量を減少させるためには、
食品級酸若しくは塩または双方を水および油と混合して
配合物を生成する。この配合物を卵黄と混合して混合物
を生成する。或いは、塩を卵黄と混合することができ
る。酸は、配合物を卵黄に加える時に水中油エマルジョ
ンを生じさせないように加えられる。混合物が酸を含ん
でいる場合、水中油エマルジョンは生成しないと考えら
れるが、それは、それらをミキサーによって一層小型の
粒子に剪断する際に、塩および／または酸は油滴の急速
な凝集を促進するという理由による。水中油エマルジョ
ンが生成される場合、それを分離することは極めて難し
くまたはほとんど不可能である。エマルジョンの生成
は、コレステロールの抽出を有意に阻害すると考えられ
る。
食品級酸若しくは塩または双方を水および油と混合して
配合物を生成する。この配合物を卵黄と混合して混合物
を生成する。或いは、塩を卵黄と混合することができ
る。酸は、配合物を卵黄に加える時に水中油エマルジョ
ンを生じさせないように加えられる。混合物が酸を含ん
でいる場合、水中油エマルジョンは生成しないと考えら
れるが、それは、それらをミキサーによって一層小型の
粒子に剪断する際に、塩および／または酸は油滴の急速
な凝集を促進するという理由による。水中油エマルジョ
ンが生成される場合、それを分離することは極めて難し
くまたはほとんど不可能である。エマルジョンの生成
は、コレステロールの抽出を有意に阻害すると考えられ
る。
【００１１】したがって、本発明の実施により、卵黄の
水分含量を増加させることによって卵黄からコレステロ
ールを抽出するのに必要な油の量を実質的に減少させる
ことは可能であり、しかも水中油エマルジョンも避けら
れる。油の量が、典型的に約３０〜約６２％に減少する
としても、抽出されるコレステロールの量は約７０〜約
８０％である。この油の減少は、かなり経済的な節約と
なる。従来の方法よりも少量の油を用いるので、本発明
より以前に経験された一層高い製造費用を消費者が無益
に負担することなく大規模な商業用途が現在可能であ
る。
水分含量を増加させることによって卵黄からコレステロ
ールを抽出するのに必要な油の量を実質的に減少させる
ことは可能であり、しかも水中油エマルジョンも避けら
れる。油の量が、典型的に約３０〜約６２％に減少する
としても、抽出されるコレステロールの量は約７０〜約
８０％である。この油の減少は、かなり経済的な節約と
なる。従来の方法よりも少量の油を用いるので、本発明
より以前に経験された一層高い製造費用を消費者が無益
に負担することなく大規模な商業用途が現在可能であ
る。
【００１２】概して、方法は、食品級酸若しくは塩また
は双方を、水、油および卵黄と混合することによって卵
黄からコレステロールを除去することを含む。それらの
成分は、食品級酸を用いる場合、食品級酸を最初に油と
混合する限り、いずれの順序でも混合することができる
しまたは食品級酸を水および／または塩と混合した後に
油と混合して配合物を生成することができる。その配合
物を卵黄に加えて混合物を生成する。好ましくは、食品
級酸を水および塩と混合した後、予熱した油と混合して
配合物を生成する。卵黄をその配合物に加える。食品級
酸を用いない場合、塩水を生成し且つその塩水を卵黄と
混合して配合物を生成し、そしてこの配合物を予熱した
油に加えて混合物を生成することによって成分を混合す
ることが好ましい。当然ながら、成分は、食品級酸を直
接卵黄に加えない限り、いずれの順序でも混合すること
ができる。混合物を剪断し且つ遠心分離して混合物を第
一流および第二流に分離し、そこにおいて第一流は卵黄
および水を含み且つ第二流はコレステロールおよび油を
含む。第一流中において、水は蒸発除去することができ
るしまたはその流れを濃厚卵白と混合することができ
る。得られた製品は天然の卵黄とほぼ同一の水分濃度を
有する卵黄製品であるかまたは、卵黄を濃厚卵白と混合
する場合、得られた製品は全卵と実質的に同一であると
考えられる。前記に記載した方法の変法は、塩を水に対
する代わりに卵黄または油に対して加えることである
が、食品級酸を塩と一緒にまたは塩不含で用いる場合、
それを卵黄と接触させる前に油に加えるべきである。
は双方を、水、油および卵黄と混合することによって卵
黄からコレステロールを除去することを含む。それらの
成分は、食品級酸を用いる場合、食品級酸を最初に油と
混合する限り、いずれの順序でも混合することができる
しまたは食品級酸を水および／または塩と混合した後に
油と混合して配合物を生成することができる。その配合
物を卵黄に加えて混合物を生成する。好ましくは、食品
級酸を水および塩と混合した後、予熱した油と混合して
配合物を生成する。卵黄をその配合物に加える。食品級
酸を用いない場合、塩水を生成し且つその塩水を卵黄と
混合して配合物を生成し、そしてこの配合物を予熱した
油に加えて混合物を生成することによって成分を混合す
ることが好ましい。当然ながら、成分は、食品級酸を直
接卵黄に加えない限り、いずれの順序でも混合すること
ができる。混合物を剪断し且つ遠心分離して混合物を第
一流および第二流に分離し、そこにおいて第一流は卵黄
および水を含み且つ第二流はコレステロールおよび油を
含む。第一流中において、水は蒸発除去することができ
るしまたはその流れを濃厚卵白と混合することができ
る。得られた製品は天然の卵黄とほぼ同一の水分濃度を
有する卵黄製品であるかまたは、卵黄を濃厚卵白と混合
する場合、得られた製品は全卵と実質的に同一であると
考えられる。前記に記載した方法の変法は、塩を水に対
する代わりに卵黄または油に対して加えることである
が、食品級酸を塩と一緒にまたは塩不含で用いる場合、
それを卵黄と接触させる前に油に加えるべきである。
【００１３】本発明は、新鮮な卵を処理することに制限
されない。したがって、冷凍卵、塩処理卵黄および乾燥
卵黄も本明細書中に開示した技法を用いて脱コレステロ
ールすることができる。乾燥卵黄を処理する場合、それ
らを処理する前に水和させなければならない。典型的に
は、乾燥卵黄を約５０％〜約５２％の水で水和させる。
「卵黄」とは、卵黄が少量の塩を含むことを意味する。
卵黄の塩処理形態を用いるのが好ましい。典型的に、卵
黄は、卵黄の重量％に基づいて約８〜約１０％の塩を含
む。本明細書中の比率で加えられ且つ規定された塩は、
卵黄中に含まれる塩の他に加えられている。しかしなが
ら、本発明は塩処理卵黄に制限されない。天然卵黄も処
理することができるが、混合物に加えられる塩の量は調
整すべきである。更に、天然卵黄は低百分率の水を含み
且つ典型的に「湿潤卵黄」と称されることに留意すべき
である。混合物を製造するのに加えられ且つ用いられた
水の量は、卵黄の天然水分含量の他に加えられている。
されない。したがって、冷凍卵、塩処理卵黄および乾燥
卵黄も本明細書中に開示した技法を用いて脱コレステロ
ールすることができる。乾燥卵黄を処理する場合、それ
らを処理する前に水和させなければならない。典型的に
は、乾燥卵黄を約５０％〜約５２％の水で水和させる。
「卵黄」とは、卵黄が少量の塩を含むことを意味する。
卵黄の塩処理形態を用いるのが好ましい。典型的に、卵
黄は、卵黄の重量％に基づいて約８〜約１０％の塩を含
む。本明細書中の比率で加えられ且つ規定された塩は、
卵黄中に含まれる塩の他に加えられている。しかしなが
ら、本発明は塩処理卵黄に制限されない。天然卵黄も処
理することができるが、混合物に加えられる塩の量は調
整すべきである。更に、天然卵黄は低百分率の水を含み
且つ典型的に「湿潤卵黄」と称されることに留意すべき
である。混合物を製造するのに加えられ且つ用いられた
水の量は、卵黄の天然水分含量の他に加えられている。
【００１４】綿実油、ラード、パーム油、牛脂、バター
脂肪、ココナツ油等のような油をいずれも用いることが
でき、特に興味深い油はコレステロールの低い油であ
る。ポリ不飽和脂肪が高い植物性油はコレステロールが
低いので、それらが最も興味深い。典型的な植物性油と
しては下記、すなわち、ベニバナ油、コーン油、ヒマワ
リ油、ダイズ油、カノーラ（ｃａｎｏｌａ）油、オリー
ブ油、ピーナツ油等を挙げることができる。更に、これ
らの油の配合物を用いることもできる。最も好ましく
は、ベニバナ油またはダイズ油を本明細書中において用
いる。
脂肪、ココナツ油等のような油をいずれも用いることが
でき、特に興味深い油はコレステロールの低い油であ
る。ポリ不飽和脂肪が高い植物性油はコレステロールが
低いので、それらが最も興味深い。典型的な植物性油と
しては下記、すなわち、ベニバナ油、コーン油、ヒマワ
リ油、ダイズ油、カノーラ（ｃａｎｏｌａ）油、オリー
ブ油、ピーナツ油等を挙げることができる。更に、これ
らの油の配合物を用いることもできる。最も好ましく
は、ベニバナ油またはダイズ油を本明細書中において用
いる。
【００１５】食品級酸は、その酸のｐＨが約２〜約６．
８である限りいずれも用いることができる。典型的な食
品級酸としては、制限されないが、酢酸、リン酸、アス
コルビン酸等を挙げることができる。更に好ましくは、
食品級酸は酢酸である。食品級酸および塩双方を、油を
加える前に水と最初に混合するのが最も好ましい。
８である限りいずれも用いることができる。典型的な食
品級酸としては、制限されないが、酢酸、リン酸、アス
コルビン酸等を挙げることができる。更に好ましくは、
食品級酸は酢酸である。食品級酸および塩双方を、油を
加える前に水と最初に混合するのが最も好ましい。
【００１６】食品級酸および塩を用いる場合、油対卵黄
の比率は約２．４：１〜約１：１である。水：塩：食品
級酸の比率は約０．３０：０．１４：０．００３〜約
０．７０：０．４５：０．０５６である。好ましくは、
その比率は水：塩：食品級酸が約０．３５：０．１９：
０．００４〜約０．６０：０．２９：０．０１１であ
る。本明細書中の重量比は、特に断らない限り非塩処理
卵黄の重量に基づく。食品級酸を用いない場合、油対卵
黄の比率は約２．４：１〜約１：１のままであるが、
水：塩の比率は約０．３０：０．１４〜約０．７０：
０．４０であり、好ましくは、水：塩が約０．３５：
０．１９〜約０．６０：０．２９である。典型的には、
加えられる塩の量は、卵黄／水／塩／基準で５％〜約２
５％である。好ましくは、油対卵黄比１：１での加えら
れる塩の量は約５％である。塩を用いない場合、油対卵
黄の比率は約２．４：１〜約１：１のままであるが、水
対食品級酸の比率は、水：食品級酸が約０．３０：０．
００３〜約０．７０：０．０３３、好ましくは、約０．
３５：０．００４〜約０．６０：０．０１１である。塩
を用いる場合、食品級酸の量は、塩／水／卵黄／酸基準
で０．３％〜約２．５％である。
の比率は約２．４：１〜約１：１である。水：塩：食品
級酸の比率は約０．３０：０．１４：０．００３〜約
０．７０：０．４５：０．０５６である。好ましくは、
その比率は水：塩：食品級酸が約０．３５：０．１９：
０．００４〜約０．６０：０．２９：０．０１１であ
る。本明細書中の重量比は、特に断らない限り非塩処理
卵黄の重量に基づく。食品級酸を用いない場合、油対卵
黄の比率は約２．４：１〜約１：１のままであるが、
水：塩の比率は約０．３０：０．１４〜約０．７０：
０．４０であり、好ましくは、水：塩が約０．３５：
０．１９〜約０．６０：０．２９である。典型的には、
加えられる塩の量は、卵黄／水／塩／基準で５％〜約２
５％である。好ましくは、油対卵黄比１：１での加えら
れる塩の量は約５％である。塩を用いない場合、油対卵
黄の比率は約２．４：１〜約１：１のままであるが、水
対食品級酸の比率は、水：食品級酸が約０．３０：０．
００３〜約０．７０：０．０３３、好ましくは、約０．
３５：０．００４〜約０．６０：０．０１１である。塩
を用いる場合、食品級酸の量は、塩／水／卵黄／酸基準
で０．３％〜約２．５％である。
【００１７】食品級酸を用いる場合、混合物のｐＨは約
５．１〜約６．４、更に好ましくは、そのｐＨは約６．
０〜約６．４である。塩も存在する場合、そのｐＨは約
５．５〜約６．６、好ましくは、約６〜約６．６であ
る。
５．１〜約６．４、更に好ましくは、そのｐＨは約６．
０〜約６．４である。塩も存在する場合、そのｐＨは約
５．５〜約６．６、好ましくは、約６〜約６．６であ
る。
【００１８】配合物を生成する前に、油を約１２５°Ｆ
〜約１５５°Ｆ、更に好ましくは、約１３５°Ｆ〜約１
５０°Ｆ、そして最も好ましくは、約１４０°Ｆ〜約１
４５°Ｆの温度まで予熱するのが好ましい。好ましく
は、水を食品級酸か若しくは塩または双方と混合した後
に、予熱した油に加えて配合物を生成する。一般的に
は、食品級酸を直接卵黄に加えるべきではないというこ
とを除いて、任意の順序で成分を混合することができ
る。
〜約１５５°Ｆ、更に好ましくは、約１３５°Ｆ〜約１
５０°Ｆ、そして最も好ましくは、約１４０°Ｆ〜約１
４５°Ｆの温度まで予熱するのが好ましい。好ましく
は、水を食品級酸か若しくは塩または双方と混合した後
に、予熱した油に加えて配合物を生成する。一般的に
は、食品級酸を直接卵黄に加えるべきではないというこ
とを除いて、任意の順序で成分を混合することができ
る。
【００１９】典型的には、配合物を生成した後にその配
合物を卵黄と混合して混合物を生成する。混合物を剪断
する。いずれの剪断装置も、累積剪断値が達成される限
り用いることができる。概して、いずれのミキサーも剪
断装置として用いることができ、制限されないが、高剪
断ミキサー−ディスパージング、インラインミキサーホ
モジナイザー等をがある。典型的には、剪断装置を約３
０００〜約４０００ＲＰＭ、好ましくは、約３５００〜
約３７００ＲＰＭで運転し、そして混合物を、剪断装置
を介して流量５０ポンド／分で約８〜約１２回の等量通
過、好ましくは、約９〜約１０回の等量通過で通過さ
せ、剪断／通過は７，６８６に等しく且つピーク剪断速
度は３６００ＲＰＭで２６，６１４秒−１である。
合物を卵黄と混合して混合物を生成する。混合物を剪断
する。いずれの剪断装置も、累積剪断値が達成される限
り用いることができる。概して、いずれのミキサーも剪
断装置として用いることができ、制限されないが、高剪
断ミキサー−ディスパージング、インラインミキサーホ
モジナイザー等をがある。典型的には、剪断装置を約３
０００〜約４０００ＲＰＭ、好ましくは、約３５００〜
約３７００ＲＰＭで運転し、そして混合物を、剪断装置
を介して流量５０ポンド／分で約８〜約１２回の等量通
過、好ましくは、約９〜約１０回の等量通過で通過さ
せ、剪断／通過は７，６８６に等しく且つピーク剪断速
度は３６００ＲＰＭで２６，６１４秒−１である。
【００２０】剪断中の温度は約１３５°Ｆ〜約１４９°
Ｆ、好ましくは、約１４０°Ｆ〜約１４９°Ｆ、更に好
ましいのは、約１４２°Ｆ〜約１４７°Ｆであり、そし
て最も好ましいのは約１４４°Ｆ〜約１４６°Ｆであ
る。温度は、剪断する前の入口温度で調節するのが好ま
しい。混合物が塩を含んでいない場合、抽出温度が約１
４７°Ｆ〜約１４９°Ｆであった時に、食品級酸濃度の
作用として一層大きい効率が観察された。
Ｆ、好ましくは、約１４０°Ｆ〜約１４９°Ｆ、更に好
ましいのは、約１４２°Ｆ〜約１４７°Ｆであり、そし
て最も好ましいのは約１４４°Ｆ〜約１４６°Ｆであ
る。温度は、剪断する前の入口温度で調節するのが好ま
しい。混合物が塩を含んでいない場合、抽出温度が約１
４７°Ｆ〜約１４９°Ｆであった時に、食品級酸濃度の
作用として一層大きい効率が観察された。
【００２１】一般的には、混合物を約３０００〜約４０
００ＲＰＭで約８〜約１２回の等量通過の間剪断する。
更に好ましくは、混合物を約３５００〜約３７００ＲＰ
Ｍで約９〜約１０回の等量通過の間剪断する。典型的に
は、剪断歴は約５２，６００〜約１２５，０００であり
且つピーク剪断速度は約１７，０００〜約３０，３００
秒−１であり、更に好ましくは、約６１，３００〜約９
２，２００であり且つピーク剪断速度は約２５，０００
〜約２８，１００秒−１である。工程は、図１、図２、
図３および図４に図示した装置によって達成することが
できるが、このような設計に制限されるべきではない。
００ＲＰＭで約８〜約１２回の等量通過の間剪断する。
更に好ましくは、混合物を約３５００〜約３７００ＲＰ
Ｍで約９〜約１０回の等量通過の間剪断する。典型的に
は、剪断歴は約５２，６００〜約１２５，０００であり
且つピーク剪断速度は約１７，０００〜約３０，３００
秒−１であり、更に好ましくは、約６１，３００〜約９
２，２００であり且つピーク剪断速度は約２５，０００
〜約２８，１００秒−１である。工程は、図１、図２、
図３および図４に図示した装置によって達成することが
できるが、このような設計に制限されるべきではない。
【００２２】剪断後に、コレステロールを含む油は、遠
心分離によって混合物から二相に容易に分離される。第
一相は卵黄、水、食品級酸か若しくは塩または双方を含
む。第二相は油およびコレステロールを含む。分離は遠
心分離に制限されないが、遠心分離は好ましい分離手段
である。他の分離手段としては、例えば、サイクロン、
重力分離器等を挙げることができる。卵黄稀釈液から油
を分離後に、油中に含まれたコレステロールを、典型的
には蒸気ストリッピング、分子蒸留または同種のものに
よって除去することができる。清浄にした後にその油を
再循環することができる。
心分離によって混合物から二相に容易に分離される。第
一相は卵黄、水、食品級酸か若しくは塩または双方を含
む。第二相は油およびコレステロールを含む。分離は遠
心分離に制限されないが、遠心分離は好ましい分離手段
である。他の分離手段としては、例えば、サイクロン、
重力分離器等を挙げることができる。卵黄稀釈液から油
を分離後に、油中に含まれたコレステロールを、典型的
には蒸気ストリッピング、分子蒸留または同種のものに
よって除去することができる。清浄にした後にその油を
再循環することができる。
【００２３】コレステロールの約７０〜約８２％が、回
収された卵黄から効率よく除去され；通常、コレステロ
ールの約７５〜約７８％が除去される。得られた卵黄か
ら除去されたコレステロールのパーセントは下記の方法
で計算される。
収された卵黄から効率よく除去され；通常、コレステロ
ールの約７５〜約７８％が除去される。得られた卵黄か
ら除去されたコレステロールのパーセントは下記の方法
で計算される。
【００２４】
【数１】 得られた脱コレステロール卵黄組成物は、典型的に、水
分約６５％〜約７０％、脂肪約８％〜約１０％、タンパ
ク質約１０％〜約１２％および塩約８％〜約１４％を含
む得られた製品は減少したコレステロール値を有し、そ
して全卵と同様に、すなわち、焼き物、プディング、ア
イスクリームなどのデザート、パスタ、オムレツなどの
卵料理、マヨネーズのような粘性製品等で用いることが
できる。卵製品は淡黄色であることがあるが、処理した
後にβ−カロテンを加えることによって鮮黄色を回復す
ることができる。更に具体的には、食品級酸単独でまた
は塩と一緒に用いる方法を用いることによって卵黄を脱
コレステロールする場合、得られた製品は、マヨネー
ズ、サラダドレッシング等において特に有用である。卵
黄は、卵白と再混合されるかまたは卵黄そのままで未処
理卵の代替品として用いられ且つ未処理全卵と同様の容
量で用いられる。
分約６５％〜約７０％、脂肪約８％〜約１０％、タンパ
ク質約１０％〜約１２％および塩約８％〜約１４％を含
む得られた製品は減少したコレステロール値を有し、そ
して全卵と同様に、すなわち、焼き物、プディング、ア
イスクリームなどのデザート、パスタ、オムレツなどの
卵料理、マヨネーズのような粘性製品等で用いることが
できる。卵製品は淡黄色であることがあるが、処理した
後にβ−カロテンを加えることによって鮮黄色を回復す
ることができる。更に具体的には、食品級酸単独でまた
は塩と一緒に用いる方法を用いることによって卵黄を脱
コレステロールする場合、得られた製品は、マヨネー
ズ、サラダドレッシング等において特に有用である。卵
黄は、卵白と再混合されるかまたは卵黄そのままで未処
理卵の代替品として用いられ且つ未処理全卵と同様の容
量で用いられる。
【００２５】図１、図２、図３および図４は、本発明の
若干の実施態様を更に図示する。しかしながら、本発明
はこれらの図に制限されるべきではない。一般的には、
滑らかな表面の撹拌機１００、２０１、１０および６０
７を備えた混合ケトル中で油を予備加温し、そのケトル
は熱水１０１、２０５、１５および６１０で覆われてい
る。水並びに食品級酸および塩のいずれかまたは双方を
加熱した油と混合して混合物を生成する。その混合物を
ポンプ１０９、２０７、２０および６１８によって高剪
断ミキサー／ホモジナイザー１１４、２１０、２２およ
び６３０に移送する。ミキサー中の混合物温度はミキサ
ーの外側の冷却水ジャケット１１２、２１２によって調
節される。混合物を１１７、２２３、２８および６６０
からケトル１１０、２０１、１０および６０７へと再循
環し、そこでもう一度循環を開始する。温度はサーモカ
ップル１０５、１１６、２２２、２２４、２３０、３
０、３２、３４、３６、６５９、６５７および６５５に
よって監視される。これらの循環を、望ましい剪断歴が
達成されるまで繰り返す。
若干の実施態様を更に図示する。しかしながら、本発明
はこれらの図に制限されるべきではない。一般的には、
滑らかな表面の撹拌機１００、２０１、１０および６０
７を備えた混合ケトル中で油を予備加温し、そのケトル
は熱水１０１、２０５、１５および６１０で覆われてい
る。水並びに食品級酸および塩のいずれかまたは双方を
加熱した油と混合して混合物を生成する。その混合物を
ポンプ１０９、２０７、２０および６１８によって高剪
断ミキサー／ホモジナイザー１１４、２１０、２２およ
び６３０に移送する。ミキサー中の混合物温度はミキサ
ーの外側の冷却水ジャケット１１２、２１２によって調
節される。混合物を１１７、２２３、２８および６６０
からケトル１１０、２０１、１０および６０７へと再循
環し、そこでもう一度循環を開始する。温度はサーモカ
ップル１０５、１１６、２２２、２２４、２３０、３
０、３２、３４、３６、６５９、６５７および６５５に
よって監視される。これらの循環を、望ましい剪断歴が
達成されるまで繰り返す。
【００２６】工程は更に変更することができ、図３を参
照されたいが、そこにおいてミキサー２１０での剪断後
の再循環の代わりに、混合物を第二のミキサー２１４に
循環させ、それを第二冷却水ジャケット２１６で冷却す
る。この工程のもう一つの変法は、更にミキサーを追加
することまたはポンプを必要としないミキサーを用いる
ことが考えられる。温度を調節する水ジャケットを用い
る代わりに、図４を参照されたいが、ミキサー出口で熱
交換器２５を用いて剪断後の混合物の温度を調節するこ
とができるし、または図１の場合のように、ミキサー入
口で熱交換器６２０を用いて剪断前の混合物の温度を調
節することができる。これらの略図に対する多数の変更
は、使用者に望まれる必要性に応じて用いることができ
る。
照されたいが、そこにおいてミキサー２１０での剪断後
の再循環の代わりに、混合物を第二のミキサー２１４に
循環させ、それを第二冷却水ジャケット２１６で冷却す
る。この工程のもう一つの変法は、更にミキサーを追加
することまたはポンプを必要としないミキサーを用いる
ことが考えられる。温度を調節する水ジャケットを用い
る代わりに、図４を参照されたいが、ミキサー出口で熱
交換器２５を用いて剪断後の混合物の温度を調節するこ
とができるし、または図１の場合のように、ミキサー入
口で熱交換器６２０を用いて剪断前の混合物の温度を調
節することができる。これらの略図に対する多数の変更
は、使用者に望まれる必要性に応じて用いることができ
る。
【００２７】下記の実施例でいくつかの実施態様を例証
するが、本発明の範囲を制限しまたは狭めるためのもの
ではない。
するが、本発明の範囲を制限しまたは狭めるためのもの
ではない。
【００２８】
【実施例】実施例１ 油：卵黄：水：塩が１．６７：１：０．３７：０．２９
の比率で、水＋塩に１０％塩処理卵黄を加え、続いて油
を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。ダイズ油
４５ポンドをジャケット付きタンク中に入れ、そして１
４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速度を上昇させるた
めに、ペンタックス（Ｐｅｎｔａｘ）ミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、塩４．７ポンドを水１０ポンド中に溶解させた。塩
水を卵黄３０ポンドに加えた後、一緒に混合した。１４
５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして稀釈し
た卵黄を予熱したダイズ油に加えた。混合物を、図１に
示した処理システムを介して５０ポンド／分で循環させ
た。ペンタックスミキサーを熱交換器によって冷却し
て、サーモカップル６５５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに
保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そして
システムを１８分間または１０回の等量通過と同等に操
作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介
して８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から
分離された。累積剪断歴は７６，９００であり且つピー
ク剪断速度は２６，６００秒−１であった。除去された
コレステロールパーセントは、卵黄から除去されたパー
セントに基づく７９．０％であった。
の比率で、水＋塩に１０％塩処理卵黄を加え、続いて油
を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。ダイズ油
４５ポンドをジャケット付きタンク中に入れ、そして１
４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速度を上昇させるた
めに、ペンタックス（Ｐｅｎｔａｘ）ミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、塩４．７ポンドを水１０ポンド中に溶解させた。塩
水を卵黄３０ポンドに加えた後、一緒に混合した。１４
５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして稀釈し
た卵黄を予熱したダイズ油に加えた。混合物を、図１に
示した処理システムを介して５０ポンド／分で循環させ
た。ペンタックスミキサーを熱交換器によって冷却し
て、サーモカップル６５５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに
保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そして
システムを１８分間または１０回の等量通過と同等に操
作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介
して８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から
分離された。累積剪断歴は７６，９００であり且つピー
ク剪断速度は２６，６００秒−１であった。除去された
コレステロールパーセントは、卵黄から除去されたパー
セントに基づく７９．０％であった。
【００２９】
【表１】 実施例２ 油：卵黄：水：塩：ビネガーが１．６７：１：０．３
７：０．２９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガー
に油を加え、続いて１０％塩処理卵黄を加え、その比率
は非塩処理卵黄に基づいた。
７：０．２９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガー
に油を加え、続いて１０％塩処理卵黄を加え、その比率
は非塩処理卵黄に基づいた。
【００３０】ダイズ油４５ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れた。塩４．７ポンドを水１０ポンド中に溶解
させた。ビネガー１ポンドを塩水中に混合してビネガー
−塩水を生成した。そのビネガー−塩水をジャケット付
きタンクに加えた。混合物を、サーモカップルが１４５
°Ｆに達するまで予熱した。加熱速度を上昇させるため
に、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しな
がら油を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサー
を停止し、そして卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に
加えた。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを
熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５５を１
４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００
ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１８分間または１０
回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物
を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送するこ
とによって油から分離された。累積剪断歴は７６，９０
０であり且つピーク剪断速度は２６，６００秒−１であ
った。除去されたコレステロールパーセントは、卵黄か
ら除去されたパーセントに基づく８１．４％であった。
食品級酸を塩と一緒に加えることにより水中油エマルジ
ョンは生じない。
ク中に入れた。塩４．７ポンドを水１０ポンド中に溶解
させた。ビネガー１ポンドを塩水中に混合してビネガー
−塩水を生成した。そのビネガー−塩水をジャケット付
きタンクに加えた。混合物を、サーモカップルが１４５
°Ｆに達するまで予熱した。加熱速度を上昇させるため
に、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しな
がら油を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサー
を停止し、そして卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に
加えた。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを
熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５５を１
４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００
ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１８分間または１０
回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物
を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送するこ
とによって油から分離された。累積剪断歴は７６，９０
０であり且つピーク剪断速度は２６，６００秒−１であ
った。除去されたコレステロールパーセントは、卵黄か
ら除去されたパーセントに基づく８１．４％であった。
食品級酸を塩と一緒に加えることにより水中油エマルジ
ョンは生じない。
【００３１】
【表２】 実施例３ 油：卵黄：水：ビネガーが１．６７：１：０．３７：
０．０３７の比率で、水＋ビネガーに１０％塩処理卵黄
を加え、続いて油を加え、その比率は非塩処理卵黄に基
づいた。
０．０３７の比率で、水＋ビネガーに１０％塩処理卵黄
を加え、続いて油を加え、その比率は非塩処理卵黄に基
づいた。
【００３２】ダイズ油４５ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、ビネガー１ポンドを水１０ポンド中に溶解させた。
ビネガー水をダイズ油に加えた後、一緒に混合した。１
４５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして卵黄
を予熱したダイズ油／ビネガー／水配合物に加えた。そ
の混合物を、図１に示した処理システムを介して５０ポ
ンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを熱交換
器によって冷却して、サーモカップル６５５を１４７°
Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭ
で操作し、そしてシステムを１８分間または１０回通過
と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心
分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送することによ
って油から分離された。累積剪断歴は７６，９００であ
り且つピーク剪断速度は２６，６００秒−１であった。
除去されたコレステロールパーセントは、卵黄から除去
されたパーセントに基づく７６％であった。油の量を減
少させることができ、そしてコレステロール抽出は水中
油エマルジョンを生じることなく可能であった。
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、ビネガー１ポンドを水１０ポンド中に溶解させた。
ビネガー水をダイズ油に加えた後、一緒に混合した。１
４５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして卵黄
を予熱したダイズ油／ビネガー／水配合物に加えた。そ
の混合物を、図１に示した処理システムを介して５０ポ
ンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを熱交換
器によって冷却して、サーモカップル６５５を１４７°
Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭ
で操作し、そしてシステムを１８分間または１０回通過
と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心
分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送することによ
って油から分離された。累積剪断歴は７６，９００であ
り且つピーク剪断速度は２６，６００秒−１であった。
除去されたコレステロールパーセントは、卵黄から除去
されたパーセントに基づく７６％であった。油の量を減
少させることができ、そしてコレステロール抽出は水中
油エマルジョンを生じることなく可能であった。
【００３３】実施例４ 油：卵黄：水：塩：ビネガーが１．１：１：０．３７：
０．２９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガーに油
を加え、続いて１０％塩処理卵黄を加え、その比率は非
塩処理卵黄に基づいた。
０．２９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガーに油
を加え、続いて１０％塩処理卵黄を加え、その比率は非
塩処理卵黄に基づいた。
【００３４】ダイズ油３０ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れた。塩４．７ポンドを水１０ポンド中に溶解
させた。ビネガー１ポンドを塩水中に混合してビネガー
−塩水を生成した。このビネガー−塩水をジャケット付
きタンクに加えた。混合物を、サーモカップル６５９が
１４５°Ｆに達するまで加熱した。加熱速度を上昇させ
るために、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運
転しながら油を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミ
キサーを停止し、そして卵黄３０ポンドを予熱したダイ
ズ油に加えた。混合物を、図１に示した処理システムを
介して５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキ
サーを熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５
５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３
６００ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１８分間また
は１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された
混合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送
することによって油から分離された。累積剪断歴は７
６，９００であり且つピーク剪断速度は２６，６００秒
−１であった。除去されたコレステロールパーセント
は、卵黄から除去されたパーセントに基づく７６％であ
った。油の量を減少させることができ、そしてコレステ
ロール抽出は水中油エマルジョンを生じることなく可能
であった。
ク中に入れた。塩４．７ポンドを水１０ポンド中に溶解
させた。ビネガー１ポンドを塩水中に混合してビネガー
−塩水を生成した。このビネガー−塩水をジャケット付
きタンクに加えた。混合物を、サーモカップル６５９が
１４５°Ｆに達するまで加熱した。加熱速度を上昇させ
るために、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運
転しながら油を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミ
キサーを停止し、そして卵黄３０ポンドを予熱したダイ
ズ油に加えた。混合物を、図１に示した処理システムを
介して５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキ
サーを熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５
５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３
６００ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１８分間また
は１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された
混合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送
することによって油から分離された。累積剪断歴は７
６，９００であり且つピーク剪断速度は２６，６００秒
−１であった。除去されたコレステロールパーセント
は、卵黄から除去されたパーセントに基づく７６％であ
った。油の量を減少させることができ、そしてコレステ
ロール抽出は水中油エマルジョンを生じることなく可能
であった。
【００３５】
【表３】 実施例５ 油：卵黄：水：塩：ビネガーが１．１：１：０．３７：
０．１９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガー＋油
に１０％塩処理卵黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に
基づいた。
０．１９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガー＋油
に１０％塩処理卵黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に
基づいた。
【００３６】ダイズ油３０ポンド、ビネガー１ポンド、
塩２．１ポンド、水１０ポンドをジャケット付きタンク
中に入れた。タンクを１４５°Ｆの温度まで予熱した。
加熱速度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを
３６００ＲＰＭで運転しながら混合物を予熱した。１４
５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして塩処理
卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に加えた。混合物
を、図１に示した処理システムを介して５０ポンド／分
で循環させた。ペンタックスミキサーを熱交換器によっ
て冷却して、サーモカップル６５５を１４７°Ｆ〜１４
９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作
し、そしてシステムを１４．６２分間または１０回通過
と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心
分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送することによ
って油から分離された。累積剪断歴は７６，９００であ
り且つ剪断速度は２６，６００秒−１であった。除去さ
れたコレステロールパーセントは、卵黄から除去された
パーセントに基づく７７％であった。油対卵黄比率１：
１で水中油エマルジョンを生じることなく塩を減少させ
た。しかしながら、食品級酸の存在なしに塩を抽出物か
ら除去する場合、水中油エマルジョンが生じる。
塩２．１ポンド、水１０ポンドをジャケット付きタンク
中に入れた。タンクを１４５°Ｆの温度まで予熱した。
加熱速度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを
３６００ＲＰＭで運転しながら混合物を予熱した。１４
５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして塩処理
卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に加えた。混合物
を、図１に示した処理システムを介して５０ポンド／分
で循環させた。ペンタックスミキサーを熱交換器によっ
て冷却して、サーモカップル６５５を１４７°Ｆ〜１４
９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作
し、そしてシステムを１４．６２分間または１０回通過
と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心
分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送することによ
って油から分離された。累積剪断歴は７６，９００であ
り且つ剪断速度は２６，６００秒−１であった。除去さ
れたコレステロールパーセントは、卵黄から除去された
パーセントに基づく７７％であった。油対卵黄比率１：
１で水中油エマルジョンを生じることなく塩を減少させ
た。しかしながら、食品級酸の存在なしに塩を抽出物か
ら除去する場合、水中油エマルジョンが生じる。
【００３７】
【表４】 実施例６ 油：卵黄：水：ビネガーが１．１：１：０．３７：０．
０３７の比率で、水＋ビネガー＋油に１０％塩処理卵黄
を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。ダイズ油
３０ポンド、ビネガー１ポンド、水１０ポンドをジャケ
ット付きタンク中に入れた。タンクを１４５°Ｆの温度
まで予熱した。加熱速度を上昇させるために、ペンタッ
クスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しながら混合物を
予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサーを停止
し、そして塩処理卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に
加えた。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを
熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５５を１
４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００
ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１４．２分間または
１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された混
合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送す
ることによって油から分離された。累積剪断歴は７６，
９００であり且つピーク剪断速度は２６，６００秒−１
であった。除去されたコレステロールパーセントは、卵
黄から除去されたパーセントに基づく７５％であった。
食用酸の添加は、油対卵黄比率１．１：１では塩に無関
係である。
０３７の比率で、水＋ビネガー＋油に１０％塩処理卵黄
を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。ダイズ油
３０ポンド、ビネガー１ポンド、水１０ポンドをジャケ
ット付きタンク中に入れた。タンクを１４５°Ｆの温度
まで予熱した。加熱速度を上昇させるために、ペンタッ
クスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しながら混合物を
予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサーを停止
し、そして塩処理卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に
加えた。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを
熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５５を１
４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキサーを３６００
ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１４．２分間または
１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された混
合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送す
ることによって油から分離された。累積剪断歴は７６，
９００であり且つピーク剪断速度は２６，６００秒−１
であった。除去されたコレステロールパーセントは、卵
黄から除去されたパーセントに基づく７５％であった。
食用酸の添加は、油対卵黄比率１．１：１では塩に無関
係である。
【００３８】
【表５】 比較例７ 油：卵黄：水：塩が２．２：１：０．４：０．１１の比
率で、水＋卵黄に油を加え、その比率は非塩処理卵黄に
基づいた。
率で、水＋卵黄に油を加え、その比率は非塩処理卵黄に
基づいた。
【００３９】水７．１ポンドを１０％塩処理卵黄１７．
６ポンドに加えて水／卵黄混合物を生成した。ダイズ油
３５．３ポンドを、温度が１２０°Ｆに達するまで予熱
した。水／卵黄混合物を油に加えた。実験は図３に示し
たような構成を用いて行い、ペンタックスミキサー２１
０を３５００ＲＰＭで運転し且つペンタックスミキサー
２１４を３１５０ＲＰＭで運転した。ミキサーのピーク
剪断は１７，９００／秒であり且つ剪断歴は２３１２０
／通過であった。ペンタックスミキサーを始動した時
に、混合物は直ちに水中油エマルジョンを生じた。
６ポンドに加えて水／卵黄混合物を生成した。ダイズ油
３５．３ポンドを、温度が１２０°Ｆに達するまで予熱
した。水／卵黄混合物を油に加えた。実験は図３に示し
たような構成を用いて行い、ペンタックスミキサー２１
０を３５００ＲＰＭで運転し且つペンタックスミキサー
２１４を３１５０ＲＰＭで運転した。ミキサーのピーク
剪断は１７，９００／秒であり且つ剪断歴は２３１２０
／通過であった。ペンタックスミキサーを始動した時
に、混合物は直ちに水中油エマルジョンを生じた。
【００４０】実施例８ 油：卵黄：水：塩：ビネガーが１．１：１：０．３７：
０．２９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガーに油
を加え、続いて１０％塩処理卵黄を加え、その比率は非
塩処理卵黄に基づいた。
０．２９：０．０３７の比率で、水＋塩＋ビネガーに油
を加え、続いて１０％塩処理卵黄を加え、その比率は非
塩処理卵黄に基づいた。
【００４１】ダイズ油３０ポンド、ビネガー１ポンド、
塩４．７ポンド、水１０ポンドをジャケット付きタンク
中に入れた。タンクを１４５°Ｆの温度まで予熱した。
加熱速度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを
３６００ＲＰＭで運転しながら混合物を予熱した。１４
５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして塩処理
卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に加えた。混合物
を、図１に示した処理システムを介して５０ポンド／分
で循環させた。ペンタックスミキサーを熱交換器によっ
て冷却して、サーモカップル６５５を１４５°Ｆ〜１４
７°Ｆに保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作
し、そしてシステムを１５．１４分間または１０回の等
量通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物
を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送するこ
とによって油から分離された。累積剪断歴は７６，９０
０であり且つ剪断速度は２６，６００秒−１であった。
除去されたコレステロールパーセントは、卵黄から除去
されたパーセントに基づく７５．３％であった。
塩４．７ポンド、水１０ポンドをジャケット付きタンク
中に入れた。タンクを１４５°Ｆの温度まで予熱した。
加熱速度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを
３６００ＲＰＭで運転しながら混合物を予熱した。１４
５°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして塩処理
卵黄３０ポンドを予熱したダイズ油に加えた。混合物
を、図１に示した処理システムを介して５０ポンド／分
で循環させた。ペンタックスミキサーを熱交換器によっ
て冷却して、サーモカップル６５５を１４５°Ｆ〜１４
７°Ｆに保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作
し、そしてシステムを１５．１４分間または１０回の等
量通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された混合物
を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送するこ
とによって油から分離された。累積剪断歴は７６，９０
０であり且つ剪断速度は２６，６００秒−１であった。
除去されたコレステロールパーセントは、卵黄から除去
されたパーセントに基づく７５．３％であった。
【００４２】
【表６】 実施例９ 油：卵黄：水：塩が１．１：１：０．３７：０．１９の
比率で、水＋塩に油を加え、続いて１０％塩処理卵黄を
加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。
比率で、水＋塩に油を加え、続いて１０％塩処理卵黄を
加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。
【００４３】ダイズ油３０ポンド、塩２．１ポンドおよ
び水１０ポンドをジャケット付きタンク中に入れた。タ
ンクを１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速度を上昇
させるために、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭ
で運転しながら混合物を予熱した。１４５°Ｆでペンタ
ックスミキサーを停止し、そして塩処理卵黄３０ポンド
を予熱したダイズ油に加えた。混合物を、図１に示した
処理システムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペ
ンタックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サー
モカップル６５５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持し
た。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステ
ムを１５．１４分間または１０回通過と同等に操作し
た。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介して
８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から分離
された。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度
は２６，６００秒−１であった。除去されたコレステロ
ールパーセントは、卵黄から除去されたパーセントに基
づく７５％であった。塩の添加はビネガーの添加に無関
係である。
び水１０ポンドをジャケット付きタンク中に入れた。タ
ンクを１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速度を上昇
させるために、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭ
で運転しながら混合物を予熱した。１４５°Ｆでペンタ
ックスミキサーを停止し、そして塩処理卵黄３０ポンド
を予熱したダイズ油に加えた。混合物を、図１に示した
処理システムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペ
ンタックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サー
モカップル６５５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持し
た。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステ
ムを１５．１４分間または１０回通過と同等に操作し
た。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介して
８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から分離
された。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度
は２６，６００秒−１であった。除去されたコレステロ
ールパーセントは、卵黄から除去されたパーセントに基
づく７５％であった。塩の添加はビネガーの添加に無関
係である。
【００４４】
【表７】 比較例１０ 油：卵黄：水：塩が１．１：１：０．３７：０．１１の
比率で、水＋１０％塩処理卵黄に油を加え、その比率は
非塩処理卵黄に基づいた。
比率で、水＋１０％塩処理卵黄に油を加え、その比率は
非塩処理卵黄に基づいた。
【００４５】ダイズ油３０ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、水１０ポンドを卵黄３０ポンドと混合した。１４５
°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして稀釈した
卵黄を予熱したダイズ油に加えた。ペンタックスミキサ
ーを実験において始動した時に、直ちに水中油エマルジ
ョンが生じた。
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、水１０ポンドを卵黄３０ポンドと混合した。１４５
°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして稀釈した
卵黄を予熱したダイズ油に加えた。ペンタックスミキサ
ーを実験において始動した時に、直ちに水中油エマルジ
ョンが生じた。
【００４６】比較例１１ 油：卵黄：水：塩が１．１：１：０．５：０．１１の比
率で、１０％塩処理卵黄＋水に油を加え、その比率は非
塩処理卵黄に基づいた。
率で、１０％塩処理卵黄＋水に油を加え、その比率は非
塩処理卵黄に基づいた。
【００４７】水１０ポンドを１０％塩処理卵黄２０ポン
ドに加えて水／卵黄混合物を生成した。ダイズ油３０ポ
ンドを、１２０°Ｆの温度が達せられるまで予熱した。
水／卵黄混合物を油に加えた。実験は、図３に示したよ
うな構成を用いて行い、ペンタックスミキサー２１０を
３５００ＲＰＭで運転し且つペンタックスミキサー２１
４を３１５０ＲＰＭで運転した。ミキサーのピーク剪断
は１７，９００／秒であり且つ剪断歴は２３１２０／通
過であった。ペンタックスミキサーを始動した時に、混
合物は直ちに水中油エマルジョンを生じた。
ドに加えて水／卵黄混合物を生成した。ダイズ油３０ポ
ンドを、１２０°Ｆの温度が達せられるまで予熱した。
水／卵黄混合物を油に加えた。実験は、図３に示したよ
うな構成を用いて行い、ペンタックスミキサー２１０を
３５００ＲＰＭで運転し且つペンタックスミキサー２１
４を３１５０ＲＰＭで運転した。ミキサーのピーク剪断
は１７，９００／秒であり且つ剪断歴は２３１２０／通
過であった。ペンタックスミキサーを始動した時に、混
合物は直ちに水中油エマルジョンを生じた。
【００４８】実施例１２ 油：卵黄：水：塩が１．１：１：０．３７：０．１９の
比率で、水＋塩＋１０％塩処理卵黄に油を加え、その比
率は非塩処理卵黄に基づいた。
比率で、水＋塩＋１０％塩処理卵黄に油を加え、その比
率は非塩処理卵黄に基づいた。
【００４９】ダイズ油３０ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。ダイズ油が１４
５°Ｆの温度に達したら、ペンタックスミキサーを停止
し、塩処理卵黄３０ポンドを油に対して水１０ポンドお
よび塩２．１ポンドと一緒に加えた。塩処理卵黄は、塩
３ポンドを卵黄２７ポンドと混合することによって製造
された。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを
熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５５を１
４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持した。ミキサーを３６００
ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１４．４２分間また
は１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された
混合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送
することによって油から分離された。累積剪断歴は７
６，９００であり且つ剪断速度は２６，６００秒−１で
あった。除去されたコレステロールパーセントは、卵黄
から除去されたパーセントに基づく７１．５％であっ
た。塩は、混合物とは無関係に作用し、そして水中油エ
マルジョンは油対卵黄比率１．１：１では生じなかっ
た。
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。ダイズ油が１４
５°Ｆの温度に達したら、ペンタックスミキサーを停止
し、塩処理卵黄３０ポンドを油に対して水１０ポンドお
よび塩２．１ポンドと一緒に加えた。塩処理卵黄は、塩
３ポンドを卵黄２７ポンドと混合することによって製造
された。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。ペンタックスミキサーを
熱交換器によって冷却して、サーモカップル６５５を１
４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持した。ミキサーを３６００
ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１４．４２分間また
は１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪断された
混合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポンプ輸送
することによって油から分離された。累積剪断歴は７
６，９００であり且つ剪断速度は２６，６００秒−１で
あった。除去されたコレステロールパーセントは、卵黄
から除去されたパーセントに基づく７１．５％であっ
た。塩は、混合物とは無関係に作用し、そして水中油エ
マルジョンは油対卵黄比率１．１：１では生じなかっ
た。
【００５０】
【表８】 実施例１３ 油：卵黄：水：ビネガーが１．１：１：０．３７：０．
０３７の比率で、水＋ビネガーに油を加え、続いて１０
％塩処理卵黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づい
た。
０３７の比率で、水＋ビネガーに油を加え、続いて１０
％塩処理卵黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づい
た。
【００５１】ダイズ油３０ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、ビネガー１ポンドを水１０ポンドと混合してビネガ
ー水を生成した。ビネガー水を油に加えた。１４５°Ｆ
でペンタックスミキサーを停止し、そして卵黄３０ポン
ドを混合物に加えた。その混合物を、図１に示した処理
システムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペンタ
ックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サーモカ
ップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持した。ミ
キサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１
４．２分間または１０回通過と同等に操作した。卵／水
は、剪断された混合物を遠心分離機を介して８ポンド／
分でポンプ輸送することによって油から分離された。累
積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度は２６，６
００秒−１であった。除去されたコレステロールパーセ
ントは、卵黄から除去されたパーセントに基づく７６．
５％であった。最終の卵製品のｐＨは５．１であった。
ビネガーは、油対卵黄比率１．１：１で水中油エマルジ
ョンを防止する場合に塩とは無関係に作用する。
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、ビネガー１ポンドを水１０ポンドと混合してビネガ
ー水を生成した。ビネガー水を油に加えた。１４５°Ｆ
でペンタックスミキサーを停止し、そして卵黄３０ポン
ドを混合物に加えた。その混合物を、図１に示した処理
システムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペンタ
ックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サーモカ
ップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持した。ミ
キサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１
４．２分間または１０回通過と同等に操作した。卵／水
は、剪断された混合物を遠心分離機を介して８ポンド／
分でポンプ輸送することによって油から分離された。累
積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度は２６，６
００秒−１であった。除去されたコレステロールパーセ
ントは、卵黄から除去されたパーセントに基づく７６．
５％であった。最終の卵製品のｐＨは５．１であった。
ビネガーは、油対卵黄比率１．１：１で水中油エマルジ
ョンを防止する場合に塩とは無関係に作用する。
【００５２】
【表９】 実施例１４ 油：卵黄：水：ビネガーが１．１：１：０．３７：０．
０１９の比率で、水＋ビネガーに油を加え、続いて１０
％塩処理卵黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づい
た。
０１９の比率で、水＋ビネガーに油を加え、続いて１０
％塩処理卵黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づい
た。
【００５３】ダイズ油３０ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、ビネガー０．５ポンドを水１０ポンドと混合してビ
ネガー水を生成した。ビネガー水を油に加えた。１４５
°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして卵黄３０
ポンドを混合物に加えた。その混合物を、図１に示した
処理システムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペ
ンタックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サー
モカップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持し
た。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステ
ムを１４．２分間または１０回通過と同等に操作した。
卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介して８ポ
ンド／分でポンプ輸送することによって油から分離され
た。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度は２
６，６００秒−１であった。除去されたコレステロール
パーセントは、卵黄から除去されたパーセントに基づく
７２．８％であった。最終の卵製品のｐＨは５．４であ
った。上記の実施例からの１／２までビネガーを減少さ
せることにより、油対卵黄比率１．１：１では水中油エ
マルジョンを生じさせなかった。
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながら油を予熱した。油を予熱する間
に、ビネガー０．５ポンドを水１０ポンドと混合してビ
ネガー水を生成した。ビネガー水を油に加えた。１４５
°Ｆでペンタックスミキサーを停止し、そして卵黄３０
ポンドを混合物に加えた。その混合物を、図１に示した
処理システムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペ
ンタックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サー
モカップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持し
た。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステ
ムを１４．２分間または１０回通過と同等に操作した。
卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介して８ポ
ンド／分でポンプ輸送することによって油から分離され
た。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度は２
６，６００秒−１であった。除去されたコレステロール
パーセントは、卵黄から除去されたパーセントに基づく
７２．８％であった。最終の卵製品のｐＨは５．４であ
った。上記の実施例からの１／２までビネガーを減少さ
せることにより、油対卵黄比率１．１：１では水中油エ
マルジョンを生じさせなかった。
【００５４】
【表１０】 実施例１５ 油：卵黄：水：ビネガーが１．１：１：０．３７：０．
００９の比率で、水＋ビネガー＋油に１０％塩処理卵黄
を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。ダイズ油
３０ポンド、水１０ポンドおよびビネガー０．２５ポン
ドをジャケット付きタンク中に入れ且つ１４５°Ｆの温
度まで予熱した。加熱速度を上昇させるために、ペンタ
ックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しながらその配
合物を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサーを
停止し、そして塩処理卵黄３０ポンドを予熱した配合物
に加えた。塩処理卵黄は、塩３ポンドと卵黄とを混合す
ることによって予め製造された。混合物を、図１に示し
た処理システムを介して５０ポンド／分で循環させた。
ペンタックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サ
ーモカップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持し
た。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステ
ムを１４．０５分間または１０回通過と同等に操作し
た。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介して
８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から分離
された。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度
は２６，６００秒−１であった。除去されたコレステロ
ールパーセントは、卵黄から除去されたパーセントに基
づく７２％であった。最終の卵製品のｐＨは６．１であ
った。
００９の比率で、水＋ビネガー＋油に１０％塩処理卵黄
を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。ダイズ油
３０ポンド、水１０ポンドおよびビネガー０．２５ポン
ドをジャケット付きタンク中に入れ且つ１４５°Ｆの温
度まで予熱した。加熱速度を上昇させるために、ペンタ
ックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しながらその配
合物を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサーを
停止し、そして塩処理卵黄３０ポンドを予熱した配合物
に加えた。塩処理卵黄は、塩３ポンドと卵黄とを混合す
ることによって予め製造された。混合物を、図１に示し
た処理システムを介して５０ポンド／分で循環させた。
ペンタックスミキサーを熱交換器によって冷却して、サ
ーモカップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに保持し
た。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステ
ムを１４．０５分間または１０回通過と同等に操作し
た。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介して
８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から分離
された。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断速度
は２６，６００秒−１であった。除去されたコレステロ
ールパーセントは、卵黄から除去されたパーセントに基
づく７２％であった。最終の卵製品のｐＨは６．１であ
った。
【００５５】
【表１１】 実施例１６ 油：卵黄：水：ビネガーが１．１：１：０．３７：０．
００４８の比率で、水＋ビネガー＋油に１０％塩処理卵
黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。 ダイ
ズ油３０ポンド、水１０ポンドおよびビネガー０．１３
ポンドをジャケット付きタンク中に入れ且つ１４５°Ｆ
の温度まで予熱した。加熱速度を上昇させるために、ペ
ンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しながらそ
の配合物を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサ
ーを停止し、そして塩処理卵黄３０ポンドを予熱した配
合物に加えた。塩処理卵黄は、塩３ポンドと卵黄とを混
合することによって予め製造された。混合物を、図１に
示した処理システムを介して５０ポンド／分で循環させ
た。ペンタックスミキサーを熱交換器によって冷却し
て、サーモカップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに
保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そして
システムを１４．０５分間または１０回通過と同等に操
作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介
して８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から
分離された。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断
速度は２６，６００秒−１であった。除去されたコレス
テロールパーセントは、卵黄から除去されたパーセント
に基づく７０．６％であった。最終の卵製品のｐＨは
６．４であった。
００４８の比率で、水＋ビネガー＋油に１０％塩処理卵
黄を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。 ダイ
ズ油３０ポンド、水１０ポンドおよびビネガー０．１３
ポンドをジャケット付きタンク中に入れ且つ１４５°Ｆ
の温度まで予熱した。加熱速度を上昇させるために、ペ
ンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転しながらそ
の配合物を予熱した。１４５°Ｆでペンタックスミキサ
ーを停止し、そして塩処理卵黄３０ポンドを予熱した配
合物に加えた。塩処理卵黄は、塩３ポンドと卵黄とを混
合することによって予め製造された。混合物を、図１に
示した処理システムを介して５０ポンド／分で循環させ
た。ペンタックスミキサーを熱交換器によって冷却し
て、サーモカップル６５５を１４０°Ｆ〜１４２°Ｆに
保持した。ミキサーを３６００ＲＰＭで操作し、そして
システムを１４．０５分間または１０回通過と同等に操
作した。卵／水は、剪断された混合物を遠心分離機を介
して８ポンド／分でポンプ輸送することによって油から
分離された。累積剪断歴は７６，９００であり且つ剪断
速度は２６，６００秒−１であった。除去されたコレス
テロールパーセントは、卵黄から除去されたパーセント
に基づく７０．６％であった。最終の卵製品のｐＨは
６．４であった。
【００５６】
【表１２】 比較例１７−添加順序の比較 油：卵黄：水：ビネガーが１．１：１：０．３７：０．
０３１の比率で、水＋ビネガーに１０％塩処理卵黄を加
え、続いて油を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づい
た。
０３１の比率で、水＋ビネガーに１０％塩処理卵黄を加
え、続いて油を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づい
た。
【００５７】ダイズ油３０ポンドをジャケット付きタン
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながらその油を予熱した。油を予熱す
る間に、ビネガー０．８４ポンドを水１０ポンドと混合
してビネガー−水溶液を生成した。ビネガー−水溶液を
塩処理卵黄３０ポンドに加えた後、一緒に混合した。塩
処理卵黄は、塩３ポンドと卵黄とを混合することによっ
て予め製造された。１４５°Ｆでペンタックスミキサー
を停止し、そして稀釈された卵黄を予熱したダイズ油に
加えた。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。実験の開始時にペンタッ
クスミキサーを始動した時に、ただちに水中油エマルジ
ョンが生じた。
ク中に入れ且つ１４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速
度を上昇させるために、ペンタックスミキサーを３６０
０ＲＰＭで運転しながらその油を予熱した。油を予熱す
る間に、ビネガー０．８４ポンドを水１０ポンドと混合
してビネガー−水溶液を生成した。ビネガー−水溶液を
塩処理卵黄３０ポンドに加えた後、一緒に混合した。塩
処理卵黄は、塩３ポンドと卵黄とを混合することによっ
て予め製造された。１４５°Ｆでペンタックスミキサー
を停止し、そして稀釈された卵黄を予熱したダイズ油に
加えた。混合物を、図１に示した処理システムを介して
５０ポンド／分で循環させた。実験の開始時にペンタッ
クスミキサーを始動した時に、ただちに水中油エマルジ
ョンが生じた。
【００５８】実施例１８ 油：卵黄：水：塩が２．２：１．０：０．３７：０．３
９の比率で、水＋塩に１０％塩処理卵黄を加え、続いて
油を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。 ダイ
ズ油６０ポンドをジャケット付きタンク中に入れ且つ１
４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速度を上昇させるた
めに、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転し
ながらその油を予熱した。油を予熱する間に、塩７．４
ポンドを水１０ポンドに溶解させた。塩水を卵黄３０ポ
ンドに加えた後、一緒に混合した。１４５°Ｆでペンタ
ックスミキサーを停止し、そして稀釈された卵黄を予熱
したダイズ油に加えた。混合物を、図１に示した処理シ
ステムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペンタッ
クスミキサーを熱交換器によって冷却して、サーモカッ
プル６５５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキ
サーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１８
分間または１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪
断された混合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポ
ンプ輸送することによって油から分離された。累積剪断
歴は７６，９００であり且つピーク剪断速度は２６，６
００秒−１であった。除去されたコレステロールパーセ
ントは、卵黄から除去されたパーセントに基づく７９．
５％であった。
９の比率で、水＋塩に１０％塩処理卵黄を加え、続いて
油を加え、その比率は非塩処理卵黄に基づいた。 ダイ
ズ油６０ポンドをジャケット付きタンク中に入れ且つ１
４５°Ｆの温度まで予熱した。加熱速度を上昇させるた
めに、ペンタックスミキサーを３６００ＲＰＭで運転し
ながらその油を予熱した。油を予熱する間に、塩７．４
ポンドを水１０ポンドに溶解させた。塩水を卵黄３０ポ
ンドに加えた後、一緒に混合した。１４５°Ｆでペンタ
ックスミキサーを停止し、そして稀釈された卵黄を予熱
したダイズ油に加えた。混合物を、図１に示した処理シ
ステムを介して５０ポンド／分で循環させた。ペンタッ
クスミキサーを熱交換器によって冷却して、サーモカッ
プル６５５を１４７°Ｆ〜１４９°Ｆに保持した。ミキ
サーを３６００ＲＰＭで操作し、そしてシステムを１８
分間または１０回通過と同等に操作した。卵／水は、剪
断された混合物を遠心分離機を介して８ポンド／分でポ
ンプ輸送することによって油から分離された。累積剪断
歴は７６，９００であり且つピーク剪断速度は２６，６
００秒−１であった。除去されたコレステロールパーセ
ントは、卵黄から除去されたパーセントに基づく７９．
５％であった。
【図１】図１は、熱交換器を用いて剪断中の入口温度を
調節する、抽出混合物を剪断するバッチ方法の具体的な
実施態様を図示する略図である。
調節する、抽出混合物を剪断するバッチ方法の具体的な
実施態様を図示する略図である。
【図２】図２は、抽出混合物を剪断するバッチ方法の具
体的な実施態様を図示する略図である。
体的な実施態様を図示する略図である。
【図３】図３は、剪断ミキサーを用いる、抽出混合物を
剪断するバッチ方法の具体的な実施態様を図示する略図
である。
剪断するバッチ方法の具体的な実施態様を図示する略図
である。
【図４】図４は、熱交換器を用いて剪断中の出口温度を
調節する、抽出混合物を剪断するバッチ方法の具体的な
実施態様を図示する略図である。
調節する、抽出混合物を剪断するバッチ方法の具体的な
実施態様を図示する略図である。
１００、２０１、１０、６０７：撹拌機 １０１、２０５、１５、６１０：熱水 １０９、２０７、２０、６１８：ポンプ １１４、２１０、２２、６３０：高剪断ミキサー／ホモ
ジナイザー １１２、２１２：冷却水ジャケット １０５、１１６、２２２、２２４、２３０、３０、３
２、３４、３６、６５９、６５７、６５５：サーモカッ
プル
ジナイザー １１２、２１２：冷却水ジャケット １０５、１１６、２２２、２２４、２３０、３０、３
２、３４、３６、６５９、６５７、６５５：サーモカッ
プル
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マーク・キジョースキ アメリカ合衆国イリノイ州60614，シカゴ, ノース・バーリング 2520，ナンバー３エ フ
Claims (53)
- 【請求項１】 卵黄からコレステロールを除去する方法
であって、食品級酸、塩、水、油および卵黄を混合して
混合物を生成し、該混合物は、非塩処理卵黄重量に基づ
いて約２．４：１〜約１：１の範囲の油対卵黄比率およ
び約０．３０：０．１４：０．００３〜約０．７０：
０．４５：０．０５６の範囲の水：塩：食品級酸比率を
有し、該混合物を剪断し且つ遠心分離して該混合物を第
一流および第二流に分離し、そこにおいて該第一流は、
卵黄、塩、食品級酸および水を含み且つ該第二流は油お
よびコレステロールを含むことを特徴とする上記の方
法。 - 【請求項２】 水：塩：食品級酸の比率が、非塩処理卵
黄重量に基づいて約０．３５：０．１９：０．００４〜
約０．６０：０．２９：０．０１１の範囲である請求項
１に記載の方法。 - 【請求項３】 卵黄が冷凍卵黄であり且つ食品級酸、
水、塩および油を加える前に解凍される請求項２に記載
の方法。 - 【請求項４】 卵黄が、食品級酸、水、塩および油を加
える前に水で水和される脱水卵黄である請求項２に記載
の方法。 - 【請求項５】 卵黄が、約８％〜約１０％の塩を含む塩
処理卵黄であり、水：塩：食品銘柄酸の比率が、非塩処
理卵黄に基づいて約０．３０：０．１９：０．００４〜
約０．７０：０．２９：０．０１１の範囲である請求項
１に記載の方法。 - 【請求項６】 油が、ベニバナ油、コーン油、ヒマワリ
油、ダイズ油、カノーラ（ｃａｎｏｌａ）油、オリーブ
油、ピーナツ油およびそれらの混合物から成る群より選
択される請求項１に記載の方法。 - 【請求項７】 油がダイズ油である請求項２に記載の方
法。 - 【請求項８】 食品級酸が、酢酸、リン酸およびアスコ
ルビン酸から成る群より選択される請求項１に記載の方
法。。 - 【請求項９】 油を約１２５°Ｆ〜約１５５°Ｆに予熱
し且つ水、食品級酸および塩に対して加える請求項１に
記載の方法。 - 【請求項１０】 油を約１４０°Ｆ〜約１４５°Ｆに予
熱する請求項９に記載の方法。 - 【請求項１１】 予熱した油を、塩、食品級酸および水
を含む混合物と混合する請求項１０に記載の方法。 - 【請求項１２】 混合物を、約３０００〜約４０００Ｒ
ＰＭで約８〜約１２回の等量通過の間剪断する請求項１
に記載の方法。 - 【請求項１３】 混合物を、約３５００〜約３７００Ｒ
ＰＭで約９〜約１０回の等量通過の間剪断する請求項１
２に記載の方法。 - 【請求項１４】 混合物を、約１３５°Ｆ〜約１４９°
Ｆの温度で剪断する請求項１２に記載の方法。 - 【請求項１５】 混合物を、約１４４°Ｆ〜約１４６°
Ｆの温度で剪断する請求項１４に記載の方法。 - 【請求項１６】 コレステロールの約７０％〜約８２％
が卵黄から除去される請求項１に記載の方法。 - 【請求項１７】 剪断歴が約５２，６００〜約１２５，
０００であり、ピーク剪断速度約が１７，０００〜約３
０，３００秒−１である請求項１に記載の方法。 - 【請求項１８】 剪断歴が約６１，３００〜約９２，２
００であり且つピーク剪断速度約が２５，０００〜約２
８，１００秒−１である請求項１７に記載の方法。 - 【請求項１９】 非塩処理卵黄重量に基づいて水分約６
５％〜約７０％、脂肪約８％〜約１０％、タンパク質約
１０％〜約１２％および塩約８％〜約１４％を含む請求
項１に記載の方法の脱コレステロール卵黄組成物。 - 【請求項２０】 卵黄からコレステロールを除去する方
法であって、食品級酸、水および油を卵黄に対して混合
して混合物を生成し、そこにおいて油：卵黄の比率は、
非塩処理卵黄重量に基づいて約２．４：１〜約１：１の
範囲であり且つ水：食品級酸の比率は約０．３０：０．
００３〜約０．７０：０．０３３の範囲であり、該混合
物を剪断し且つ遠心分離して該混合物を第一流および第
二流に分離し、そこにおいて該第一流は、卵黄、食品級
酸および水を含み且つ該第二流は油およびコレステロー
ルを含み、該食品級酸を卵黄と混合する前に油と混合す
ることを特徴とする上記の方法。 - 【請求項２１】 混合物中の水：食品級酸の比率が、非
塩処理卵黄重量に基づいて約０．３５：０．００４〜約
０．６０：０．０１１の範囲である請求項２０に記載の
方法。 - 【請求項２２】 卵黄が冷凍卵黄であり且つ食品級酸、
水、塩および油を加える前に解凍される請求項２１に記
載の方法。 - 【請求項２３】 卵黄が、食品級酸、水、塩および油を
加える前に水で水和される脱水卵黄である請求項２１に
記載の方法。 - 【請求項２４】 油が、ベニバナ油、コーン油、ヒマワ
リ油、ダイズ油、カノーラ油、オリーブ油、ピーナツ油
およびそれらの混合物から成る群より選択される請求項
２２に記載の方法。 - 【請求項２５】 油がダイズ油である請求項２３に記載
の方法。 - 【請求項２６】 食品級酸が、酢酸、リン酸およびアス
コルビン酸から成る群より選択される請求項２０に記載
の方法。 - 【請求項２７】 油を約１２５°Ｆ〜約１５５°Ｆに予
熱し且つ水および食品級酸に対して加える請求項２０に
記載の方法。 - 【請求項２８】 油を約１４０°Ｆ〜約１４５°Ｆに予
熱し且つ水および食品級酸に対して加える請求項２７に
記載の方法。 - 【請求項２９】 混合物を、約３０００〜約４０００Ｒ
ＰＭで約８〜約１２回の等量通過の間剪断する請求項２
０に記載の方法。 - 【請求項３０】 混合物を、約３５００〜約３７００Ｒ
ＰＭで約９〜約１０回の等量通過の間剪断する請求項２
９に記載の方法。 - 【請求項３１】 混合物を、約１３５°Ｆ〜約１４９°
Ｆの温度で剪断する請求項２９に記載の方法。 - 【請求項３２】 混合物を、約１４７°Ｆ〜約１４９°
Ｆの温度で剪断する請求項２９に記載の方法。 - 【請求項３３】 剪断歴が約５２，６００〜約１２５，
０００であり、ピーク剪断速度約が１７，０００〜約３
０，３００秒−１である請求項２０に記載の方法。 - 【請求項３４】 剪断歴が約６１，３００〜約９２，２
００であり且つピーク剪断速度約が２５，０００〜約２
８，１００秒−１である請求項３３に記載の方法。 - 【請求項３５】 水分約６５％〜約７０％、脂肪約８％
〜約１０％、タンパク質約１０％〜約１２％および塩約
８％〜約１４％を含む請求項２０に記載の方法の脱コレ
ステロール卵黄組成物。 - 【請求項３６】 コレステロールの約７０％〜約８２％
が卵黄から除去される請求項２０に記載の方法。 - 【請求項３７】 卵黄からコレステロールを除去する方
法であって、塩、水および油を卵黄と混合して混合物を
生成し、該混合物中の油：卵黄の量は、非塩処理卵黄重
量に基づいて約２．４：１〜約１：１の範囲の比率であ
り且つ水：塩は約０．３０：０．１４〜約０．７０：
０．４の範囲の比率であり、該混合物を剪断し且つ遠心
分離して該混合物を第一流および第二流に分離し、そこ
において該第一流は卵黄、塩および水を含み且つ該第二
流は油およびコレステロールを含むことを特徴とする上
記の方法。 - 【請求項３８】 水：塩の比率が、非塩処理卵黄重量に
基づいて約０．３５：０．１９〜約０．６０：０．２９
の範囲である請求項３７に記載の方法。 - 【請求項３９】 卵黄が冷凍卵黄であり且つ水、塩およ
び油を加える前に解凍される請求項３７に記載の方法。 - 【請求項４０】 卵黄が脱水卵黄であり且つ水で水和さ
れる請求項３７に記載の方法。 - 【請求項４１】 油が、ベニバナ油、コーン油、ヒマワ
リ油、ダイズ油、カノーラ油、オリーブ油、ピーナツ油
およびそれらの混合物から成る群より選択される請求項
３７に記載の方法。 - 【請求項４２】 油がダイズ油である請求項３９に記載
の方法。 - 【請求項４３】 剪断歴が約５２，６００〜約１２５，
０００であり、ピーク剪断速度約が１７，０００〜約３
０，３００秒−１である請求項３７に記載の方法。 - 【請求項４４】 剪断歴が約６１，３００〜約９２，２
００であり且つピーク剪断速度約が２５，０００〜約２
８，１００秒−１である請求項４３に記載の方法。 - 【請求項４５】 油を約１２５°Ｆ〜約１５５°Ｆに予
熱し且つ水に対して加える請求項３７に記載の方法。 - 【請求項４６】 油を約１４０°Ｆ〜約１４５°Ｆに予
熱する請求項４５に記載の方法。 - 【請求項４７】 混合物を、約３０００〜約４０００Ｒ
ＰＭで約８〜約１２回の等量通過の間剪断する請求項３
５に記載の方法。 - 【請求項４８】 混合物を、約３５００〜約３７００Ｒ
ＰＭで約９〜約１０回の等量通過の間剪断する請求項４
２に記載の方法。 - 【請求項４９】 混合物を、約１３５°Ｆ〜約１４９°
Ｆの温度で剪断する請求項４４に記載の方法。 - 【請求項５０】 混合物を、約１４４°Ｆ〜約１４６°
Ｆの温度で剪断する請求項３６に記載の方法。 - 【請求項５１】 塩および水を卵黄と混合して配合物を
生成し、そしてその配合物を油に対して加える請求項３
６に記載の方法。 - 【請求項５２】 水分約６５％〜約７０％、脂肪約８％
〜約１０％、タンパク質約１０％〜約１２％および塩約
８％〜約１４％を含む請求項３４に記載の方法の脱コレ
ステロール卵黄組成物。 - 【請求項５３】 コレステロールの約７０％〜約８２％
が卵黄から除去される請求項３７に記載の方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US83958592A | 1992-02-21 | 1992-02-21 | |
| US87370492A | 1992-04-22 | 1992-04-22 | |
| US873704 | 1992-04-22 | ||
| US839585 | 1992-04-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189714A true JPH06189714A (ja) | 1994-07-12 |
Family
ID=27126119
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5032118A Pending JPH06189714A (ja) | 1992-02-21 | 1993-02-22 | 塩、酸またはこれら双方の添加による卵黄中のコレステロール減少法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5312640A (ja) |
| EP (1) | EP0557097A1 (ja) |
| JP (1) | JPH06189714A (ja) |
| CN (1) | CN1079625A (ja) |
| AU (1) | AU661368B2 (ja) |
| CA (1) | CA2088541A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2087816A1 (en) * | 1992-02-03 | 1993-08-04 | Ronald L. Meibach | Cholesterol-reduced whole egg product |
| US6235336B1 (en) | 1999-09-02 | 2001-05-22 | Kraft Foods, Inc. | Egg yolk compositions |
| US20040121120A1 (en) * | 2002-12-20 | 2004-06-24 | The Procter & Gamble Company | Apparatus for making a polymeric web exhibiting a soft and silky tactile impression |
| WO2004071213A1 (en) * | 2003-02-13 | 2004-08-26 | Cargill Inc. | Method of removing unwanted components from an aqueous flow derived from the processing of edible products having a natural origin |
| US7919130B2 (en) * | 2005-10-26 | 2011-04-05 | Hae-Soo Kwak | Method for crosslinking β-cyclodextrin for cholesterol trapping and regeneration thereof |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3594183A (en) * | 1967-08-31 | 1971-07-20 | Cpc International Inc | Egg food product and process for the preparation thereof |
| US3563765A (en) * | 1967-08-31 | 1971-02-16 | Cpc International Inc | Low cholesterol dried egg yolk and process |
| US3881034A (en) * | 1968-02-01 | 1975-04-29 | Viobin Corp | Reconstituted egg product and method of preparing |
| CH500670A (fr) * | 1969-01-16 | 1970-12-31 | Corn Products Co | Procédé de fabrication d'un produit comestible tiré du jaune d'oeuf |
| US3717474A (en) * | 1969-12-29 | 1973-02-20 | Gen Foods Corp | Low cholesterol egg process |
| US4296134A (en) * | 1974-05-13 | 1981-10-20 | Boldt Wayne A | Liquid egg blend |
| CA1064907A (en) * | 1976-11-19 | 1979-10-23 | Alexander G. Fallis | Cholesterol separation process |
| JPS609770B2 (ja) * | 1977-11-16 | 1985-03-13 | 旭化成株式会社 | 脱コレステロ−ル脱脂卵粉末の製造法 |
| US4333959A (en) * | 1980-09-26 | 1982-06-08 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Decholesterization of egg-yolk |
| US4804555A (en) * | 1986-10-21 | 1989-02-14 | General Mills, Inc. | Physical process for simultaneous deodorization and cholesterol reduction of fats and oils |
| JPS63109757A (ja) * | 1986-10-25 | 1988-05-14 | Nissin Food Prod Co Ltd | 低コレステロ−ル卵黄の製造方法 |
| US4971827A (en) * | 1988-06-22 | 1990-11-20 | Specialty Foods Investement Company | Method of producing cholesterol-free egg products with an extended refrigerated shelf life and products produced thereby |
| US4882193A (en) * | 1988-07-25 | 1989-11-21 | The Careau Group | Process for producing a low fat content egg product |
| US5091203A (en) * | 1989-12-01 | 1992-02-25 | Campbell Soup Company | Method for removing cholesterol from eggs |
| DK0550664T3 (da) * | 1990-09-28 | 1995-05-15 | Kraft Foods Inc | Forøget kolesterolekstraktion fra æggeblomme |
| CA2087816A1 (en) * | 1992-02-03 | 1993-08-04 | Ronald L. Meibach | Cholesterol-reduced whole egg product |
-
1993
- 1993-02-01 CA CA002088541A patent/CA2088541A1/en not_active Abandoned
- 1993-02-03 AU AU32199/93A patent/AU661368B2/en not_active Ceased
- 1993-02-18 EP EP93301201A patent/EP0557097A1/en not_active Ceased
- 1993-02-20 CN CN93103090A patent/CN1079625A/zh not_active Withdrawn
- 1993-02-22 JP JP5032118A patent/JPH06189714A/ja active Pending
- 1993-08-17 US US08/108,178 patent/US5312640A/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2088541A1 (en) | 1993-08-22 |
| US5312640A (en) | 1994-05-17 |
| EP0557097A1 (en) | 1993-08-25 |
| AU3219993A (en) | 1993-08-26 |
| AU661368B2 (en) | 1995-07-20 |
| CN1079625A (zh) | 1993-12-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100403917C (zh) | 含油和极性脂质的天然原料的分级分离方法 | |
| EP1131392B1 (en) | Improved method for refining vegetable oil | |
| RU2277789C2 (ru) | Пищевая паста и способ ее приготовления | |
| US5091203A (en) | Method for removing cholesterol from eggs | |
| US5436018A (en) | Preparation of low cholesterol oil | |
| US6093434A (en) | Enhanced cholesterol extraction from egg yolk | |
| US5312640A (en) | Reduction of cholesterol in egg yolk by the addition of either acid or both salt and acid | |
| AU658041B2 (en) | Cholesterol-reduced whole egg product | |
| US5487912A (en) | Method of producing cholesterol-reduced whole egg products | |
| JPH05230494A (ja) | 植物及び動物脂肪からステロールを除去する方法 | |
| US5316780A (en) | Method for extracting cholesterol from egg yolk | |
| WO2002062156A2 (en) | Methods for treating organic acid-treated phosphatides | |
| JP2578549B2 (ja) | 低コレステロール油脂の製造方法 | |
| SU1463743A1 (ru) | Способ выделени жира из отходов при производстве майонеза | |
| JPH0654662A (ja) | 水中油型乳化物 | |
| RU2103337C1 (ru) | Способ получения пищевого эмульгатора из гидратационного осадка растительных масел | |
| WO1994012061A1 (en) | Lower cholesterol egg yolk method | |
| JPH06319477A (ja) | 水中油型乳化物の製造方法 | |
| JPH11332518A (ja) | 低コレステロール卵黄の製造方法 | |
| JPH05344869A (ja) | 加工卵黄の製造法 | |
| JPH0712286B2 (ja) | エマルジヨン組成物 |