JPH06197710A - 米の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［目 的］本発明は、工業的に洗米した米を、貯蔵保管
中に菌類の繁殖により変質しないようにして、すぐれた
食味の飯が洗米することなく炊飯できる、米の加工方法
を提供することを目的とする。 ［構 成］玄米を瀘過又は紫外線照射等で滅菌した滅菌
空気の気流中に、米粒の全表面を摩耗する長工程の研磨
して、米粒の表面に付着する菌類を発生糠と共に滅菌空
気の気流により発生と同時に除去して精米を無菌化し、
次いで濾過等で滅菌した滅菌水を用いて米を研ぎ、洗浄
する洗米し、遠心分離機等で洗米の表面に付着して残留
する洗浄水を脱水除去して更に滅菌し、洗米時間を制限
して吸水量を限定した米を、通気性のない容器内に入れ
て容器内の空気を窒素ガス等に置換する等無酸素状態と
して密封する。

Description

【発明の詳細な説明】 ［０００１］［産業上の利用分野］本発明は、米の加工
方法に関し、工業的に洗米した米が貯蔵保管中に菌類の
繁殖により変質しないようにして、すぐれた食味の飯が
洗米することなく炊飯できる米の加工方法を提供するこ
とを目的とする。

［０００２］［従来の技術］従来の予め工業的に洗米し
て、洗米することなく炊飯し得られるようにした米の加
工方法は、洗米後の米を加熱滅菌等の方法により菌類の
繁殖を防止して、腐敗変質を防止しようとするものであ
った。

［０００３］［発明が解決しようとする課題］米は過熱
するとその主成分である澱粉は吸水糊化する性質があ
り、洗米を滅菌目的で加熱すると澱粉が部分的に糊化
し、通常の精米を洗米して炊飯する通常の飯と比較して
飯の食味が劣る本質的な欠点があった。食味の劣化がな
い、洗米することなく炊飯し得る米の加工技術は完成し
ていない。

［０００４］［課題を解決するための手段］本発明は、
洗米を加熱等により糊化変性することなく菌類が繁殖し
ないようにして貯蔵保存を可能にしたもので、菌類は米
の表面には付着して存在し、米の内部は無菌状態である
から、米の表面に付着する菌類の菌体と胞子を除去する
と無菌化できる新知見に基き、玄米の外層の非可食部で
ある糠層を除去する精米工程、搗精、研米の工程で、滅
菌空気の気流中で米粒の全表面を摩耗する長工程の研磨
して、糊粉細胞の糠を澱粉貯蔵細胞（参考図１参照）の
一部と共に極席除去し、発生糠と共に、米粒の表面に付
着した多種多数の菌類の菌体と胞子を滅菌空気の気流に
より発生と同時に除去して米粒を滅菌し、次いで、滅菌
水を用いて米を研いで、米粒の表面を摩耗し、多量の滅
菌水で米粒の表面を洗浄し、遠心分離機等で洗浄水が米
粒の表面に付着して残留しないように脱水除去して更に
滅菌して、無菌化洗米を得ること、および、洗米工程中
に於いて米が水に接触して吸水する時間を制限して米の
吸水量を規制した無菌化洗米とする。精米は長工程で研
磨し、澱粉貯蔵細胞の一部と共に極度除糠されているの
で、洗米時間を短縮して糠を完全に除去した美味な飯と
なる洗米ができる。

［０００５］この無菌化洗米を耐バリヤー性のプラスチ
ックフィルム等の通気性のない容器内に入れて容器内の
空気を窒素ガス等の酸素を含有しない不活性ガスに置換
する等無酸素状態として密封する。菌類中のかびおよび
好気性の細菌、酵母類は呼吸する酸素、空気がないと繁
殖困難であり、嫌気性の細菌、酵母類は生育には水が不
可欠で細菌、酵母類は全般的に生育する栄養源として水
に溶けた有機質を必要とする特性を利用して、無菌化し
た洗米を、繁殖困難な状態を保持させて発明目的を達成
したものである。

［０００６］［作 用］米はその内部は無菌状熊であり
菌類は米粒の表面に付着しているから、米粒の外層の非
可食部である糠層を搗精後の米粒の表面に再付着しない
ように、発生糠と共に除去すると精米は無菌化できる。
本発明は、滅菌空気の気流中で米粒の全表面を摩耗する
長工程の搗精、研米し、縦溝等の凹部の糠層も澱粉貯蔵
細胞の一部と共に研磨除去するので、米粒の表面の菌類
の菌体と胞子は発生糠と共に滅菌空気の気流により発生
と同時に除去されて米は滅菌される。

［０００７］次いでこの無菌化精米は、滅菌水の水中で
研いで米粒の表層を摩耗し、多量の滅菌水で米粒の表面
を洗浄し、米粒の表面は付着する水を、遠心分離機等で
除去して、無菌化精米の米粒の表面に菌類が残存したと
きこの菌類を更に除菌して無菌化する。精米は長工程で
研磨し極限除糠しているので短時間の洗米で糠分が完全
に除去される。この洗米工程中に、米が水に接触する、
水中で米を研ぎ、研いだ米を多量の水で洗浄する工程、
米が水を吸収する時限を限定し、吸水量を規制し、米が
所定の水分量以下となる吸水をする。

［０００８］無菌化した、吸水量をおおむね５％以下に
限定した洗米を耐ガスバリヤー性のプラスチックフィル
ム袋等の通気性のない容器内に無酸素状態で密封する
と、生育に空気を必要とするかび類、好気性の細菌、酵
母類は繁殖が阻害される。吸水量が５％以下では米の主
成分の澱粉の吸水性により、米粒内に水は吸収されて、
米粒の表面は液休の水で濡れた状態にはならないで通常
の精米と変わらない乾いた、流動性のある粒体の状態を
保持し、又外気の温度変化により容器内面で水蒸気が結
露して液体の水が生成することなく、密封容器内では液
体の水がない状態を保持し、好気性の菌類、酵母類以外
の菌類、酵母類も、生育困難な状態となる。

［０００９］米粒の表面は無菌化され、通気姓のない容
器には菌類の侵入はなく、密封容器内は菌類生育を阻害
する環境を保持して、菌類の繁殖が阻止され、発酵、変
質を防止する貯蔵保管ができる。

［００１０］［実施例］滅菌フィルターを備えて、滅菌
空気を噴出除糠する、噴風摩擦式精米機により玄米を搗
精する。玄米に対し重量比１％の水を噴霧攪拌混合後、
分銅圧を最少にして、搗精室に噴出する滅菌空気の気流
で除糠する繰返し１０回の循環摩擦搗精し、米の表面に
付着した菌類を、米粒の表面を摩擦搗精して発生する糠
と共に、滅菌空気の気流により発生と同時に除去する繰
返し搗精により無菌化する。搗精ロールを、ばね用ステ
ンレスワイヤー径０．１５ｍｍをフィラメントとし、全
面に密植した研米ブラシに替え、搗精室に噴出する滅菌
空気の気流で除糠する、繰返し１０回の無菌化研米し、
洗米時間を短縮する極度除糠研米する。

［００１１］研米した精米は、フィルターで濾過滅菌し
た滅菌水を用いて洗米する。遠心脱水機の脱水籠の内側
と同形の籠内に精米を入れて、水中に浸して攪拌して米
を研ぎ、水を排出し、籠内の米に滅菌水を流入して洗浄
する。遠心脱水機に洗米を籠と共に入れて、回転して洗
米の米粒の表面に付着する水を脱水除去する。

［００１２］洗米は通風乾燥等除湿させることなく、そ
のままの状態で耐ガスバリヤー性のプラスチックフィル
ムの滅菌袋に入れ、袋内の空気を窒素ガスに置換して密
封する。

［００１３］実施例では精米、研米共に１０回搗精、研
磨するものを示したが、工程は長い程、無菌化と洗米時
間を短縮する除糠度が進むので、実施例に限定すること
なく適宜経済性を考慮して選択し、又、堅型等の長工程
機を利用すると循環数は減少できる。米が水に接触して
吸水する洗米時間が１分間以下のとき吸水量は５％以下
となり、通風乾燥して除湿することなく密封して、洗米
に亀裂発生はない。

［００１４］実施例の吸水量を３．５％の無菌化洗米を
２ケ月間常温貯蔵試験の結果、いずれも菌類の発酵、繁
殖は認められず、品質の変化はなく、洗米することなく
炊飯して試食し、食味は精米貯蔵したものと比較して、
差異が全くないことを認めた。

［００１５］［効 果］本発明は、洗米は菌類の発酵繁
殖を阻止して貯蔵保存ができるので、精米を工業的に洗
米して炊飯した飯の食味の劣化成分を除去し、洗米する
ことなく炊飯できるように、米を加工することができ
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ［請求項１］ 玄米を濾過等で滅菌した滅菌空気の気流
   中で、米粒の全表面を摩耗する長工程の研磨して、米粒
   表面の糊粉細胞を澱粉貯蔵細胞の一部と共に摩耗除去す
   る極度除糠し、発生糠と共に、米粒の表面に付着する多
   種多数の菌類の菌体と胞子を滅菌空気の気流により発生
   と同時に除去して滅菌する精米し、次いで、濾過等で滅
   菌した滅菌水を用いて、米を研ぎ、洗浄し、遠心分離機
   等で洗米の表面に付着して残留する洗浄水を脱水除去し
   て更に滅菌する洗米し、洗米中に米が水に接触して吸水
   する洗米時間を制限して米の吸水量を限定した洗米を、
   通気性のない容器内に入れ、容器内の空気を窒素ガスに
   置換する等、無酸素状熊として密封することを特徴とす
   る米の加工方法。