JPH062033B2 - パン粉類似物の製法 - Google Patents
パン粉類似物の製法Info
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- JPH062033B2 JPH062033B2 JP59226925A JP22692584A JPH062033B2 JP H062033 B2 JPH062033 B2 JP H062033B2 JP 59226925 A JP59226925 A JP 59226925A JP 22692584 A JP22692584 A JP 22692584A JP H062033 B2 JPH062033 B2 JP H062033B2
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- product
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はパン粉類似物の製法に係り、特に乾燥パン粉に
酷似した外観及び食感のパン粉類似物を発酵工程を経由
することなく製造する方法に係る。
酷似した外観及び食感のパン粉類似物を発酵工程を経由
することなく製造する方法に係る。
本発明により製造されたパン粉類似物は、従来のパン粉
と同様の用途に供することができる。
と同様の用途に供することができる。
（従来の技術） フライの衣等に用いられる所謂「パン粉」は古来からパ
ンの製法に準じ、小麦粉及び食塩を原料として、これに
必要に応じ少量の砂糖や油脂等の副資材、ビタミン、ミ
ネラル等の栄養強化剤等を添加したものを水、イースト
と共に混捏して生地となし、次で発酵、切断、成型、中
間焙炉（熟成）、焙焼、冷却工程を経てパン状物とし、
これを更に切断、乾燥、粉砕、篩分けして製造されてき
た。
ンの製法に準じ、小麦粉及び食塩を原料として、これに
必要に応じ少量の砂糖や油脂等の副資材、ビタミン、ミ
ネラル等の栄養強化剤等を添加したものを水、イースト
と共に混捏して生地となし、次で発酵、切断、成型、中
間焙炉（熟成）、焙焼、冷却工程を経てパン状物とし、
これを更に切断、乾燥、粉砕、篩分けして製造されてき
た。
これらの製造工程は次第に合理化されてきているが、発
酵工程や熟成工程を必須としているため、製造時間の大
幅な短縮は困難であった。
酵工程や熟成工程を必須としているため、製造時間の大
幅な短縮は困難であった。
パン粉製造におけるこの欠点を克服するために、発酵工
程を経由することのない、パン粉類似物の製法ともいう
べき方法が提案されるに至った（特公昭４９−３２９３
９、特開昭５７−２６５３６、特開昭５８−１２９９２
７号公報）。これらの諸方法は、いずれもエクストルー
ダーを用いて加熱加圧下に混捏した原料をダイを通して
押出し、この押出成型物を粉砕して製品とするものであ
るが、たとえば特公昭４９−３２９３９号公報に記載の
方法では混捏した原料をダイの細孔から急速に押出すこ
とにより膨化させ、これを圧延したのち乾燥、粉砕する
か、又は粉砕ののちに乾燥を行なうものである。また、
特開昭５７−２６５３６号及び同５８−１２９９２７号
公報に記載の方法は共に、混捏した原料をダイからロー
プ状に、かつ押出速度よりも大きい速度で引き出して押
出成型物の断面を偏平化させたのち、切断、粉砕して必
要に応じ乾燥させるものである。
程を経由することのない、パン粉類似物の製法ともいう
べき方法が提案されるに至った（特公昭４９−３２９３
９、特開昭５７−２６５３６、特開昭５８−１２９９２
７号公報）。これらの諸方法は、いずれもエクストルー
ダーを用いて加熱加圧下に混捏した原料をダイを通して
押出し、この押出成型物を粉砕して製品とするものであ
るが、たとえば特公昭４９−３２９３９号公報に記載の
方法では混捏した原料をダイの細孔から急速に押出すこ
とにより膨化させ、これを圧延したのち乾燥、粉砕する
か、又は粉砕ののちに乾燥を行なうものである。また、
特開昭５７−２６５３６号及び同５８−１２９９２７号
公報に記載の方法は共に、混捏した原料をダイからロー
プ状に、かつ押出速度よりも大きい速度で引き出して押
出成型物の断面を偏平化させたのち、切断、粉砕して必
要に応じ乾燥させるものである。
（発明が解決しようとする問題点） 以上のエクストルーダーを用いた従来の製法によれば、
発酵工程を経ることなくフレーク状を呈するパン粉類似
物製品を得ることができるが、発酵工程を経たパン粉が
有している毛羽状の、所謂「剣立ち」と称される形状を
有する製品を得難い欠点がある。従って、そのようなパ
ン粉類似物を例えばフライ食品の衣に用いた場合、外
観、食感等が本来のパン粉とは微妙に異なるため異和感
をもたらし、食事の楽しみを十分味わえないきらいがあ
った。
発酵工程を経ることなくフレーク状を呈するパン粉類似
物製品を得ることができるが、発酵工程を経たパン粉が
有している毛羽状の、所謂「剣立ち」と称される形状を
有する製品を得難い欠点がある。従って、そのようなパ
ン粉類似物を例えばフライ食品の衣に用いた場合、外
観、食感等が本来のパン粉とは微妙に異なるため異和感
をもたらし、食事の楽しみを十分味わえないきらいがあ
った。
（問題点を解決するための手段及び作用） 本発明によれば、穀物粉及び／又は植物蛋白を含む素材
を主成分とする原料を、水とともにエクストルーダーに
より加熱加圧下に混捏してこれを先端ダイの円周方向に
押出成型し、次いでこの成型物を押出方向に対して平行
方向に細断したのち常法により乾燥、粗砕、篩分けを行
なうことにより、所謂「剣立ち」の良好なパン粉類似物
を製造することができる。
を主成分とする原料を、水とともにエクストルーダーに
より加熱加圧下に混捏してこれを先端ダイの円周方向に
押出成型し、次いでこの成型物を押出方向に対して平行
方向に細断したのち常法により乾燥、粗砕、篩分けを行
なうことにより、所謂「剣立ち」の良好なパン粉類似物
を製造することができる。
本発明方法において、原料がエクストルーダーにより熱
及び圧力の作用を受けつつ先端ダイに向かって押送され
る際、原料はスクリュー外面とシリンダー内壁とにより
幾度も圧縮を受けながら混捏され、混捏物は重層状態で
ダイから円周方向に吐出される。押出に際して混捏物中
の水分は、水蒸気となって重層状態の混捏物を幾分膨化
させ、かつ層相互を橋絡させつつエクストルーダー外に
逃れ去る。このようにしてダイから押出された成型物
は、言わば三次元網状内部構造を有するに至るために、
このような成型物を細断し、粉砕することによって、所
謂剣立ちの良好なパン粉類似物が得られるものと考えら
れる。
及び圧力の作用を受けつつ先端ダイに向かって押送され
る際、原料はスクリュー外面とシリンダー内壁とにより
幾度も圧縮を受けながら混捏され、混捏物は重層状態で
ダイから円周方向に吐出される。押出に際して混捏物中
の水分は、水蒸気となって重層状態の混捏物を幾分膨化
させ、かつ層相互を橋絡させつつエクストルーダー外に
逃れ去る。このようにしてダイから押出された成型物
は、言わば三次元網状内部構造を有するに至るために、
このような成型物を細断し、粉砕することによって、所
謂剣立ちの良好なパン粉類似物が得られるものと考えら
れる。
本発明方法で使用する原料は、穀類粉及び／又は植物蛋
白を含む素材を主体とするものである。穀類粉としては
小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等、
あるいはこれらを混合したものが用いられる。通常は小
麦粉、トウモロコシ粉等が用いられ、小麦粉は強力粉な
いし準強力粉が適当である。
白を含む素材を主体とするものである。穀類粉としては
小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等、
あるいはこれらを混合したものが用いられる。通常は小
麦粉、トウモロコシ粉等が用いられ、小麦粉は強力粉な
いし準強力粉が適当である。
植物蛋白を含む素材としては、大豆蛋白を含む素材、す
なわち含脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳あるいはその粉
末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等、小麦蛋白を含むグ
ルテン及びその加工品等が代表的なものであり、これら
を混合して使用してもよい。以上の穀粉、植物蛋白を含
む素材はそれぞれ単独もしくは適宜の比率で混合して用
いられる。穀粉のみ、あるいはこれを主成分として使用
した時は従来のパン粉同様、あるいはこれに近い製品と
なるが、植物蛋白の配合量を増すに従い、従来のパン粉
と異なる独特の食感を備えた製品が得られ、利用範囲が
極めて広がる。そのうえ、使用原料の種類、組み合わせ
によって種々のバラエティに富む製品が得られるので、
極めて多方面の用途に使用することができる。従来のパ
ン粉に近い外観、食感の製品とする時は、穀粉としては
小麦粉を用い、これに対し大豆蛋白粉、たとえば脱脂大
豆、豆乳粉末等の植物蛋白含有素材を２５％（重量）以
下配合するのが適当である。何故ならば、植物蛋白含有
素材の配合量が25%以上になると、組織が堅固となり、
食感として硬いものとなり、更に50%以上になると、押
出物がフィルム状となって更に硬い食感を呈し、本来の
パン粉の食感とは著しく異なったものとなるからであ
る。また、本発明ではこれらの主原料のほか、必要に応
じ油脂、澱粉、ビタミン、ミネラル、香辛料、着色料、
香料ほかの材料を原料に加えてもよい。
なわち含脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳あるいはその粉
末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等、小麦蛋白を含むグ
ルテン及びその加工品等が代表的なものであり、これら
を混合して使用してもよい。以上の穀粉、植物蛋白を含
む素材はそれぞれ単独もしくは適宜の比率で混合して用
いられる。穀粉のみ、あるいはこれを主成分として使用
した時は従来のパン粉同様、あるいはこれに近い製品と
なるが、植物蛋白の配合量を増すに従い、従来のパン粉
と異なる独特の食感を備えた製品が得られ、利用範囲が
極めて広がる。そのうえ、使用原料の種類、組み合わせ
によって種々のバラエティに富む製品が得られるので、
極めて多方面の用途に使用することができる。従来のパ
ン粉に近い外観、食感の製品とする時は、穀粉としては
小麦粉を用い、これに対し大豆蛋白粉、たとえば脱脂大
豆、豆乳粉末等の植物蛋白含有素材を２５％（重量）以
下配合するのが適当である。何故ならば、植物蛋白含有
素材の配合量が25%以上になると、組織が堅固となり、
食感として硬いものとなり、更に50%以上になると、押
出物がフィルム状となって更に硬い食感を呈し、本来の
パン粉の食感とは著しく異なったものとなるからであ
る。また、本発明ではこれらの主原料のほか、必要に応
じ油脂、澱粉、ビタミン、ミネラル、香辛料、着色料、
香料ほかの材料を原料に加えてもよい。
エクストルーダー処理に際して上記の原料に加水が行わ
れるが、加水量は原料に対し１０〜４０％（重量）程
度、原料の水分として２０〜５０％程度となるようにす
るのが好ましい。原料としてたとえば豆乳など、水分の
多いものを使用する場合も、上記に準じてエクストルー
ダー処理原料の水分を調整する。
れるが、加水量は原料に対し１０〜４０％（重量）程
度、原料の水分として２０〜５０％程度となるようにす
るのが好ましい。原料としてたとえば豆乳など、水分の
多いものを使用する場合も、上記に準じてエクストルー
ダー処理原料の水分を調整する。
エクストルーダーの押出条件は、内部温度１００〜２０
０℃、圧力は４０Kg／cm2以上がよく、原料と水との混
捏物はエクストルーダー先端のダイを通して円周方向、
即ちスクリューの軸方向に対してほぼ遠心方向に押し出
される。ダイ孔の形状は円形、角形、スリット形のいず
れでもよく、混捏物は棒状、シート状、テープ状、フレ
ーク状等の形状に押出される。
０℃、圧力は４０Kg／cm2以上がよく、原料と水との混
捏物はエクストルーダー先端のダイを通して円周方向、
即ちスクリューの軸方向に対してほぼ遠心方向に押し出
される。ダイ孔の形状は円形、角形、スリット形のいず
れでもよく、混捏物は棒状、シート状、テープ状、フレ
ーク状等の形状に押出される。
このようにして押出された成型物は、次いで押出方向と
平行の方向に細断される。このように細断することによ
り、押出成型物の有する三次元網状内部構造の特徴が生
かされて、製品は剣立ちのよいものとなるのである。こ
の細断処理は成型物の品温が８０℃以下、かつ水分２０
％以下の状態で行なうのが好ましい。何故ならば品温が
８０℃以上或は水分が20%以上の状態で押出物の切断を
行なうと、切断物は組織が極めて密なものとなってにか
わ状を呈し、調理加工に際しての水戻し及び（又は）調
味が著しく困難になるからである。尚、所望の組織構造
を有する製品を得るためには上記の両条件を充足するこ
とが肝要であり、両条件の一方でも満たされないと所望
の製品を得ることが困難である。従って、上記の両条件
を満たすためには、通常押出口に直結配置されている切
断装置を、押出口から若干離隔して配置する等の配慮工
夫が必要とされる。通常、押出し後２分も経過すれば上
記の品温、水分量になるが、必要により押出成型物に乾
燥冷却空気を吹き付けるなどして、強制的に乾燥、冷却
を行なってもよい。
平行の方向に細断される。このように細断することによ
り、押出成型物の有する三次元網状内部構造の特徴が生
かされて、製品は剣立ちのよいものとなるのである。こ
の細断処理は成型物の品温が８０℃以下、かつ水分２０
％以下の状態で行なうのが好ましい。何故ならば品温が
８０℃以上或は水分が20%以上の状態で押出物の切断を
行なうと、切断物は組織が極めて密なものとなってにか
わ状を呈し、調理加工に際しての水戻し及び（又は）調
味が著しく困難になるからである。尚、所望の組織構造
を有する製品を得るためには上記の両条件を充足するこ
とが肝要であり、両条件の一方でも満たされないと所望
の製品を得ることが困難である。従って、上記の両条件
を満たすためには、通常押出口に直結配置されている切
断装置を、押出口から若干離隔して配置する等の配慮工
夫が必要とされる。通常、押出し後２分も経過すれば上
記の品温、水分量になるが、必要により押出成型物に乾
燥冷却空気を吹き付けるなどして、強制的に乾燥、冷却
を行なってもよい。
成型物の細断はおよそ０．５〜２０mmの幅、多くの場合
２mm程度の幅となるように行なう。そのための機器とし
ては、上記目的を達成できるものであれば何でもよい
が、例えば製麺用の切出し機などは簡単に使用できて便
利である。
２mm程度の幅となるように行なう。そのための機器とし
ては、上記目的を達成できるものであれば何でもよい
が、例えば製麺用の切出し機などは簡単に使用できて便
利である。
このようにして細断の後、適宜の粉砕機を使用して細断
物を粗砕し、篩分けなど行なってパン粉類似物製品とす
る。
物を粗砕し、篩分けなど行なってパン粉類似物製品とす
る。
（発明の効果） 本発明によれば、中間製品である押出成型物が橋絡部を
無数に有する重層体であり、三次元網状構造を有してい
るため、この成型物を一旦押出方向で細断し、次いで粗
砕したとき、製品は所謂剣立ち状を呈するので、外観、
調理後の食感等は従来のパン粉と全く変わらず、何等の
異和感をも生じない。そのうえ本発明方法においては発
酵方法によらないので製造所要時間は短く、経済的であ
ると同時に、エクストルーダーによる加熱加圧処理によ
って十分な殺菌が行なわれるので、製品は極めて衛生的
である利点を有する。
無数に有する重層体であり、三次元網状構造を有してい
るため、この成型物を一旦押出方向で細断し、次いで粗
砕したとき、製品は所謂剣立ち状を呈するので、外観、
調理後の食感等は従来のパン粉と全く変わらず、何等の
異和感をも生じない。そのうえ本発明方法においては発
酵方法によらないので製造所要時間は短く、経済的であ
ると同時に、エクストルーダーによる加熱加圧処理によ
って十分な殺菌が行なわれるので、製品は極めて衛生的
である利点を有する。
（実施例） 強力小麦粉９０％（重量基準、以下同じ）と分離大豆蛋
白（蛋白含量９０％）１０％とからなる配合物に水を加
え、水分３０％に調整したものをシリンダー内温度１３
０℃に保たれたエクストルーダーに装填し、スクリュー
により５０Kg／cm2の圧力でスリット形ダイ（５０mm×
４０mm）を通して円周方向に押出した。
白（蛋白含量９０％）１０％とからなる配合物に水を加
え、水分３０％に調整したものをシリンダー内温度１３
０℃に保たれたエクストルーダーに装填し、スクリュー
により５０Kg／cm2の圧力でスリット形ダイ（５０mm×
４０mm）を通して円周方向に押出した。
得られたシート状の押出成型物をおよそ２分間放置した
のち、製麺用切出し機で１mm幅に細断し、これを更に風
乾して水分約７％としてから粉砕機で粗砕し、篩分けし
て８〜４２メッシュのパン粉類似物を得た。製品の剣立
ちは良好で従来のパン粉と全く変わらず、フライ食品の
衣として用いても外観食感ともに従来のパン粉を用いた
ものと比べで全く遜色のないものであった。
のち、製麺用切出し機で１mm幅に細断し、これを更に風
乾して水分約７％としてから粉砕機で粗砕し、篩分けし
て８〜４２メッシュのパン粉類似物を得た。製品の剣立
ちは良好で従来のパン粉と全く変わらず、フライ食品の
衣として用いても外観食感ともに従来のパン粉を用いた
ものと比べで全く遜色のないものであった。
Claims (2)
- 【請求項１】穀粉及び／又は植物蛋白を含む素材を主成
分とする原料を、水とともにエクストルーダーを用いて
加熱加圧下に混捏し、これを先端ダイから円周方向に押
出成型したのち、この成型物を品温８０℃以下でかつ水
分２０％以下の状態で、押出方向に対して平行方向に細
断した後、粗砕し、篩分けを行なうことを特徴とする、
パン粉類似物の製法。 - 【請求項２】穀粉が小麦粉であり、植物蛋白を含む素材
が大豆蛋白を含む素材であり、かつ小麦粉に対する大豆
蛋白を含む素材の配合量が２５％（重量）以下であるこ
とを特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載のパン粉
類似物の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59226925A JPH062033B2 (ja) | 1984-10-30 | 1984-10-30 | パン粉類似物の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59226925A JPH062033B2 (ja) | 1984-10-30 | 1984-10-30 | パン粉類似物の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61108346A JPS61108346A (ja) | 1986-05-27 |
| JPH062033B2 true JPH062033B2 (ja) | 1994-01-12 |
Family
ID=16852749
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59226925A Expired - Fee Related JPH062033B2 (ja) | 1984-10-30 | 1984-10-30 | パン粉類似物の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH062033B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| HUT72364A (en) * | 1993-02-26 | 1996-04-29 | Unilever Nv | Crumb coating composition |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4932939B2 (ja) * | 1971-10-26 | 1974-09-04 | ||
| JPS57186431A (en) * | 1981-05-08 | 1982-11-16 | Fuji Shiyokuhin Kogyo Kk | Production of bread powder |
-
1984
- 1984-10-30 JP JP59226925A patent/JPH062033B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61108346A (ja) | 1986-05-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |