JPH06209694A - 魚の冷凍方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 活魚を洗浄、生じめした後にエラを取り、こ
の取り除かれたエラ部より真空吸引して内臓器を取除
き、内蔵器が除去された後の腹部内を洗浄し、真空パッ
ク後に−４５℃以下の温度において急速冷凍する。 【効果】 この方法によって、生食用の魚の保存も可能
となる。体内水分の蒸発やエキス分の流出は抑えられ、
しかも細菌、微生物による汚染もない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、魚の冷凍方法に関す
るものである。さらに詳しくは、この発明は、新鮮な魚
の乾燥を防止し、かつ優れた鮮度を保って生食をも可能
とした急速冷凍による魚の冷凍とその保存の方法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術とその課題】従来、生鮮魚類を冷凍して鮮
度を保ったまま長期保存することや、これらを運搬する
ことが広く行われている。たとえば図２に示したよう
に、従来の冷凍保存の方法としては、（ア）あらかじめ
煮沸・加熱したものを冷凍し、そのまま保存して解凍後
に摂取するものや、（イ）煮沸・加熱したものを所定の
形状、大きさにカットし、真空包装した後に冷凍し、保
存する方法が知られている。

【０００３】しかしながら、この従来の方法（ア）によ
っては、細菌、微生物による汚染や鮮度の低下が避けら
れないという問題があった。新鮮な魚は、わずかな損傷
によってもいたみやすく、しかも通常の−２０℃程度ま
での冷凍によっては凍結が柔らかいために組織内の水分
の蒸発や外部からの水分によって鮮度が低下する。ま
た、煮沸・加熱処理によってこの体内の水分とともにう
ま味の源泉であるエキスまでもが失われてしまうという
問題があった。

【０００４】一方、方法（イ）は、真空包装の利点を生
かしたものであるが、この場合にも煮沸・加熱による体
内水分の蒸発とエキス分の散逸は避けられず、保存時の
鮮度低下が避けられなかった。この発明は、以上のよう
な事情に鑑みてなされたものであり、従来の冷凍方法の
欠点を克服した、新しい生鮮魚の冷凍とその保存の方法
を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、活魚を洗浄、生じめした後にエ
ラを取り、この取り除かれたエラ部より真空吸引して内
臓器を取除き、内蔵器が除去された後の腹部内を洗浄
し、真空パック後に−４５℃以下の温度において急速冷
凍することを特徴とする魚の冷凍方法を提供する。

【０００６】この方法においては、活魚の処理とその後
の冷凍に大きな特徴があり、魚の処理においては、魚の
腹部を切開くことなく、内臓器の取出し除去と、その後
の洗浄を行うこと、そして、真空パック後に−４５℃以
下で急速冷凍することをその本質的な特徴としている。
急速冷凍は、−４５℃以下という極低温において８時間
以上行うことが好ましい。通常は、−４５℃〜−６０℃
程度で、８時間〜１０時間冷凍する。この際に真空パッ
クした魚の大きさ、重量、種類によって適宜に温度およ
び冷凍時間を選択する。

【０００７】急速冷凍の処理前または終了後に水シャワ
ーを散布し、−４５℃以下の温度において約３０分間程
度急速冷凍するサイクルを繰り返すことも有効である。
この場合の水シャワーの散布については、−５℃程度の
冷水を散布すればよく、散布量およびそのための手段は
適宜に選択することができる。このシャワーに代えて、
水中に浸漬するようにしてもよい。

【０００８】いずれにしても−４５℃以下での冷凍にお
いては、魚の中心温度は−２０℃以下となるようにする
のが好ましい。また、洗浄については、水道水等の電気
分解によって生じる陽極側生成水を用いて行うのがさら
に有利でもある。洗浄殺菌作用はより優れたものとな
る。以上のこの発明の方法によって、従来のような煮沸
・加熱による体内水分やエキス分の散逸はなく、組織の
損傷が抑えられ、冷凍によって鮮度は低下しない。

【０００９】

【実施例】図１は、この発明の実施例をプロセスブロッ
ク図として例示したものである。 （１）たとえば活魚（ひらめ、たい等）を酸素車で運
び、 （２）水または前記の陽極側生成水で洗浄する。１０分
間〜２０分間。この時、魚のうろこには菌（腸炎ビブリ
オ、他）が多いので注意する。前記腸極側生成水の場合
には、殺菌処理効果はより良好である。

【００１０】（３）魚を生じめするが、この場合は、生
きた状態のまま、頭、尾の各部にメスを入れて血ぬきす
る。 （４）魚のエラを取る。次いで真空吸引してエラから内
蔵器を取除く。腹部は一切切開しない。 （５）魚のエラ、腹部内を水または前記の陽極側生成水
により洗浄する。１０分間〜２０分間。

【００１１】（６）きれいに洗浄殺菌した魚を各サイズ
に選別し、真空パックする。 （７）真空パックした魚を急速冷凍する。−４５℃以下
８時間以上冷凍する。急速冷凍した魚の体内中心温度は
−２０℃以下とする。 （８）急送冷凍した魚を内箱に各サイズごとに入れて再
度４時間以上急速冷凍する。

【００１２】（９）急速冷凍した魚を各サイズごとにマ
スターカートンに入れる。マスターカートンに入れた魚
を保存用冷凍庫に入れる。 このようにして最終的に得られたものを冷凍庫において
長期保存することができる。

【００１３】

【発明の効果】以上詳しく説明した通りのこの発明の方
法によって、生食用の魚の保存も可能となる。体内水分
の蒸発やエキス分の流出は抑えられ、しかも細菌、微生
物による汚染もない。このような効果は、従来のいずれ
の方法によっても実現されなかったものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の方法を例示した工程ブロック図であ
る。

【図２】従来の冷凍保存法を示したブロック図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 活魚を洗浄、生じめした後にエラを取
   り、この取り除かれたエラ部より真空吸引して内臓器を
   取除き、内蔵器が除去された後の腹部内を洗浄し、真空
   パック後に−４５℃以下の温度において急速冷凍するこ
   とを特徴とする魚の冷凍方法。
2. 【請求項２】 −４５℃以下の温度において８時間以上
   冷凍する請求項１の冷凍方法。
3. 【請求項３】 水の電気分解によって生成する陽極側生
   成水により洗浄する請求項１の冷凍方法。
4. 【請求項４】 請求項１ないし３の方法によって冷凍
   し、保存してなる生食用冷凍魚。