JPH06209700A - 燻製漬物とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 野菜類等の植物食品を漬物とし、これに特
徴ある燻材で燻煙処理することにより、保存性の向上
と、独特の燻煙色に優れた風味と香味が付加されて、今
まで漬物の分野だけにあった食品が、和洋食料理をはじ
め各種の料理にマッチした格調高い食品となり、且つ、
ワイン、日本酒、洋酒等のおつまみに幅の広い利用が可
能となって、日本の食文化の向上に役立つ、燻製漬物及
びその製造方法に関するものである。 【構成】 大根、茄子、胡瓜、人参、牛蒡等の野菜
類、茸類、竹の子等を米糠、塩、調味料等で漬け込ん
で、軽い醗酵を行わせた漬物を、桜の木や葡萄の木等の
広葉樹を組み合わせたチップを燻材として燻煙処理し、
乾燥、熟成させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】この発明は、今まで漬物の分野に
あった大根その他の野菜類、茸類、竹の子等を、米糠、
塩、調味料等で漬け込み、特長のある燻材を選んで燻煙
処理することにより、独特の燻煙色に優れた風味と香味
が付加され、従来の漬物としての用途に加えて、ワイ
ン、日本酒、洋酒のおつまみ等々巾の広い利用が可能と
なり、更に保存性の向上を計った燻製漬物に関するもの
である。

【従来の技術】食品加工分野において、広葉樹等の木材
チップを不完全燃焼させたときに生ずる煙を利用して、
畜産物の肉や魚介類等を燻煙するいわゆる燻製加工食品
は、煙中に含まれる独特の香味が本体の肉や魚介類等と
反応加味されることにより、食品として好ましい味や香
りが得られ、更に、煙中に含まれる木酢成分等により保
存性が向上するものであって広く行われているが、これ
に対して本案に提示する技術は、植物性食品である大
根、その他の野菜類、茸類、竹の子等を素材にした漬物
を燻製加工したもで未だ市場に見られないのが現状であ
る。これに類するものとして、東北地方で大根を天日で
干して乾燥させる代わりに、木材を焼いて発生する熱と
煙により乾燥させ、それを漬け込んで漬物としたものが
あるが、本案のように漬物を中間原料として燻製加工す
るものとは全く異質のものである。この他に、特願昭６
０−２６６０９９、公開昭６２−１２６９３０（昭６
２，６，９）で「燻蒸した野菜漬物の製造方法」がある
が、この案は塩蔵した野菜類を水洗いして塩抜きしたの
ち、通常の燻材である広葉樹の桜の木や楢の木で燻蒸し
たものを、調味料に漬けて漬物を作ることを特長とした
製造方法であり、本案は、大根、その他の野菜類、茸
類、竹の子等を乾燥させたのち、米糠、塩、調味料等を
用いて漬け込み、軽い醗酵工程を経た漬物を中間原料と
し、更に、桜の木や葡萄の木等の広葉樹を組み合わせた
燻材により、従来にない独特の燻煙色と、優れた風味と
香味を作り出した燻製食品であり全く異なるものであ
る。

【発明が解決しようとする課題】本発明は前述の現状に
鑑みなされたもので、その目的は精選した大根、その他
の野菜類、茸類、竹の子等を適宜な状態に乾燥した後、
米糠、塩、調味料等を用いて漬け込み、軽い醗酵工程を
経た漬物を中間原料とし、これに桜の木や葡萄の木等の
広葉樹のチップを燻材として燻煙処理して保存性を高
め、独特の燻煙色と優れた風味と香味を向上させた燻製
漬物に関するものである。また、本発明の燻製漬物を市
販する場合は、年間を通じて安定した製品の供給が望ま
れる。これに対して、素材の大根、その他の野菜類、茸
類、竹の子等は季節農作物の傾向が強いものであるが、
中間原料として漬物の形態で保存することにより、後工
程である燻煙処理は季節に関係なく行うことが出来、製
品を潤沢に供給することが可能である。

【課題を解決するための手段】前述の目的を達成するた
めに、本発明は精選した大根等の野菜類、茸類、竹の子
等を素材として適宜な状態に乾燥し、それを米糠、塩、
調味料等を用いて漬け込み、それに荷重を加えて漬け上
げ軽く醗酵させたたものを中間原料とし、一方、桜の木
及び葡萄の木等の広葉樹のチップを燻材として加熱し、
不完全燃焼させながら煙を発生させ、上記の中間原料を
燻煙することによる。

【作用】本発明は上記の漬物に、桜の木、葡萄の木等の
広葉樹のチップを組み合わせた燻材を不完全燃焼させる
ことにより、発生する独特の燻煙が中間原料の漬物本来
の味と複合し、優れた香味と風味を作り出す燻製漬物で
あり、また、燻煙時の煙状の木ガス中には、木酢液（各
種アルデヒド、フェノール、クレゾール等々）が微量に
含まれていて、これらが殺菌作用を持っていることと、
燻煙処理により本漬物の乾燥が進行し水分活性が低下
し、従来の漬物に比べ格段に保存性が向上し、同時に、
独特な燻煙色が得られる。

【実施例】本発明を実施例に従って説明する。 ★実施例１ 本例で中間原料とする漬物は通常の製法によるもので概
要を記することとし、燻煙処理について詳述する。先ず
精選した大根（沢庵用に栽培した種類）を天日に干し、
容易に二つに折曲がる程度に仕上げる。次に、１８ｌ樽
１本分を下記の仕様により漬け込んだ。干した大根（直
径４０〜５０ｍｍ、長さ３００〜４００ｍｍのもの）２
５〜３０本に、塩１〜１．２ｌ、米糠２ｌと調味料（砂
糖、昆布粉等々）の少々を良く混ぜ合わせ、これらをま
ぶしながら隙間なく重ね、加重として３０〜４０ｋｇの
重石を乗せて漬け込み、２〜３日で水が上がったところ
で、４０〜６０日間放置し、軽い醗酵を行わせた。こう
して出来上がった沢庵漬を水洗いして漬液と余分の塩分
を洗い出した後、風通しの良い日陰に吊るして表面を乾
かした。次に、燻製機中に上記の乾かした沢庵漬けを吊
るし燻煙処理を行つた。燻材については種々実験検討の
結果、一般的に用いられる広葉樹の桜の木のチップに、
特に葡萄の木のチップを添加組み合わせることにより、
燻煙中の香気の巾が広くなり、この香気と本漬物の風味
とが相乗効果をもたらして、優れた風味と香味に、独特
な燻煙色のついた食品が得られることが判った。燻材の
混合比率は、桜の木のチップ対葡萄の木のチップが重量
で、５：５〜９：１の各比率で実用となることが確認さ
れたが、本実施例では９：１のものを用いた。燻煙処理
は、最初燻製機中に吊るした沢庵漬に徐々に熱風を送り
６０〜７０℃で４時間乾燥した。この時の水分を調べた
結果は、５５〜５７％であった。次に、上記の燻材チッ
プを不完全燃焼させて生ずる燻煙の中で、６０〜７０℃
に保ちながら３時間の燻煙処理を行い、再び熱風乾燥
（２時間）した後、沢庵漬を取り出し風通しの良い日陰
で１０時間吊るし冷却、熟成を行わせて完成した。 ★実施例２ 実施例１が中間原料の沢庵漬を作るのに、米糠と塩を同
時に用いて漬け込むいわゆる本漬法によったものである
が、本例は新漬法といわれる工程を経るものであり、以
下説明する。実施例１と同様に干しあげた大根を、１８
ｌ樽に塩０．６〜０．７ｌを用いて漬け込み１０〜１４
日間放置した後、更に米糠２ｌ、塩０．４〜０．５ｌ及
び調味料少量を加えて、７日間加重をかけて漬け込ん
だ。こうして出来上がった沢庵漬を水洗いして塩抜き
し、以下実施例１と同工程により処理して燻製沢庵漬物
を得た。 ★実施例３ 中間原料として竹の子を用いた場合について説明する。
先ず、皮を除いた基径８０ｍｍ、長さ３００ｍｍの竹の
子を二分割し、天日に２〜３日干して、しなやかになる
程度に乾燥する。次に、１０ｌ容量のプラスチック桶に
干し竹の子１０個を米糠０．５ｌ、塩０．３ｌ及び調味
料（砂糖、昆布粉等々）の少量を用いて漬け込み、約１
０ｋｇの加重をかけて約１５日間放置し醗酵を行わせて
竹の子漬物を得た。出来上った竹の子漬物は、よく水洗
いし余分の塩分を除去した後、日陰に吊るして表面の水
分を乾かす。以下、実施例１と同工程により処理して、
燻製竹の子漬物を得た。

【発明の効果】本発明による燻製漬物は保存性が高く、
独特の燻煙色と、優れた風味と香味をもっているため、
従来の漬物が和食の添えもの、お茶受け用位の利用度に
対し、ワイン、日本酒、洋酒等々の酒のおつまみから、
和洋食料理をはじめ各種の料理に良くマッチして、広い
範囲に応用利用されることが期待でき、日常の食卓を楽
しくするばかりでなく、日本の食文化の向上に資するも
のである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（１）乾燥した大根を米糠、塩、調味料等
   で漬け込み、軽く醗酵させた漬物を中間原料とし、これ
   に燻材として桜の木や葡萄の木等の広葉樹を組合せたチ
   ップを用いて燻煙処理ることにより、漬物の腐敗が押さ
   えられ保存性の向上と、独特の燻煙色に優れた風味と香
   味を実現した燻製漬物。 （２）素材とし前記の大根の他に、茄子、胡瓜、人参、
   牛蒡等の野菜類、茸類、竹の子等を使い、米糠、塩、調
   味料等で漬け込んだ漬物を中間原料として、（１）の方
   法によって燻煙処理した燻製漬物。
2. 【請求項２】（１）大根を素材とした漬物を中間原料と
   し、桜の木や葡萄の木等の広葉樹を組み合わせたチップ
   を燻材に用いて、燻煙処理することを特長とする燻製漬
   物の製造方法。 （２）中間原料の素材として、茄子、胡瓜、人参、牛蒡
   等の野菜類、茸類、竹の子等を使い、米糠、塩、調味料
   等に漬け込んだ漬物を用いて（１）の方法によって燻煙
   処理することを特長とする燻製漬物の製造方法。