JPH0423948A

JPH0423948A - 加熱処理野菜の安定化方法

Info

Publication number: JPH0423948A
Application number: JP2124236A
Authority: JP
Inventors: Shinpei Ito; 信平伊東; Keiko Shimizu; 清水　敬子; Akiyo Kasori; 賀曽利　昭代
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1990-05-16
Filing date: 1990-05-16
Publication date: 1992-01-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は加熱処理野菜の安定化方法に関するものであり
、詳しくは有機酸塩と食塩からなる安定剤を含む熱水等
で処理することにより、加熱処理野菜の色調変化を防止
したり、微生物の増殖を防止する加熱処理野菜の安定化
方法に関するものである。

（従来の技術）近年女性の社会進出や、調理時間の短縮化、加工食品の
品揃えなどがあって、ますます加工食品の生産量が増加
している。

元来お袋の味と称されるように、惣采類などは各家庭で
作られていたものであるが、弁当類と同様に販売額が増
えている傾向にある。

煮物や和えもの、サラダなどの惣采類は、店頭に置かれ
ている閏に色調が変化したり、微生物の増殖が激しいの
で、品質的にはなはだ不安定である。この結果商品のシ
ェルフライフが短くなり経済的損失も大きい。

これらの加熱処理野菜類を色調的に安定なものにするこ
とや、微生物の増殖を抑制することは、風味上または食
品衛生上大いに望まれるところであるが、現状では流通
温度を下げたり、シェルフライフを短く設定してやりく
りしているに過ぎない。

（発明が解決しようとするｉＩ題）野菜の色調を安定化させるために、沸点水中に／Ｊ）量
の食塩を加えることが古くから行なわれているが、ボイ
ルした当初は若干の効果が見られるものの、経時的にそ
の効果が消失してしまうことが知られている。そしてそ
の効果も、緑色野菜の色が褐変化することを抑制する程
度であって、その効果は弱く、しかも微生物の増殖を抑
えることはできないのである。

一方微生物の増殖を抑える目的でＰＨを下げて野菜を加
熱処理すると５たちまちクロロフィルが分解して褐変化
してしまうことも知られている。

従って加熱処理゛野菜の品質を安定化させることは困難
なことである。

本発明は上記の問題に鑑みてなされたものであり、その
目的は加熱処理野菜の色調を長時間安定化するとともに
微生物の増殖を防止することができて、かつ風味上も食
品衛生的にも安定した野菜を得ることができる加熱処理
野菜の安定化方法を提供することである。

（課題を解決するための手段および作用）そこで本発明
者らは鋭意検討を続けたところ、有機酸塩と食塩とから
なる安定剤を含む熱水等で野菜を処理することにより、
色調を安定化し、風味を維持し、かつ微生物の増殖を抑
制することができることを知見した。

本発明はこれらの知見に基づくものであって、その要旨
は「野菜を加熱処理する手段と、有機酸塩と食塩からな
る安定剤を含む水、温水または熱水のいずれかで処理す
る手段との結合からなることを特徴とする加熱処理野菜
の安定化方法」である。

本発明でいう野菜とは、はうれん草、アスパラガス、枝
豆、春菊などの緑黄色野菜、きうり、大根、キャベツな
どの淡色野菜、じゃが芋、里芋などの芋類およびたけの
こをさす。

そして本発明において用いる加熱処理手段とは主に煮熟
やブランチングおよびこれに類する操作をいう。

つぎに本発明における有機酸塩は酢酸、クエン酸、乳酸
、アスコルビン酸、リンゴ酸、フマール酸、アジピン酸
などの有機酸のナトリウム塩やカリウム塩などが使用で
きるが、価格や味や静菌効果のことを考慮すれば酢酸ナ
トリウムが最も好ましい。そして食塩は塩化ナトリウム
である。

有機酸塩は安定剤中の５〜９５重量％の組成とし、好ま
しくは１０〜５０重量％であり、残余は食塩である。有
効成分としては有機酸塩と食塩が必須であるが、静菌力
を高めるためにプロタミンやポリリジンなどの公知の静
菌力をもつ成分を加えることもできる。

野菜を加熱処理する手段であるが、野菜を煮熟する場合
は上記の成分からなる安定剤を煮熟水に対し０．２〜１
０重量％、好ましくは１〜５重量％加えた後に煮熟する
。そして煮熟後に流水で冷却した後に、再び安定剤を加
えたつけ水に浸漬すると効果はより確実なものとなる。

野菜のすみずみまで安定剤を染み込ませた加熱処理野菜
は、その後の流通や店頭に置かれるある期間中１色調の
変化や微生物の増殖が起らず安定化されるのである。

色調が安定化する効果は、緑色の濃い野菜に顕著である
が、大根やじゃが芋などのような白色系統の野菜にだい
してはあまり意味がない。しかし微生物の増殖を抑える
効果は、上記の各野菜に見られる。

つぎに実施例に基づいて本発明をさらに詳細に説明する
。

（実施例）（１）さや付きインゲン（長崎美人）を流水中で洗浄し
た後、沸点水中で１〜４分間加熱処理し、流水中で冷却
し水きりを行なってサラダのトッピングとして使用した
。１５℃で３日間保存しても色調が変化せず、微生物に
ついても一般生菌数として１０５以下が望まれる。安定
剤を沸煮水と浸漬水に使用した結果を第１表に示す。

この表によれば、酢酸ナトリウムと食塩よりなる安定剤
を沸煮水に加えたのちに煮熟したインゲンは色調も良く
微生物の増殖を良く抑えていることが判る。安定剤は浸
漬水だけに加えるよりも沸煮水に加える方が良く、また
併用すればより強い効果が得られることが判る。また静
菌剤としてよく使用されるグリシンは若干効果が見られ
るものの、かなり弱くコストも嵩むので使用するメリッ
トかうすい、安定化する日数を長く望む場合は、添加量
を増加し１．短くてもよい時は添加量を減らせば良い第１表注）安定剤−１は食塩６７％、酢酸ナトリウム３３％、
添加量は水に対する重量岨　−殺生菌数は１５℃、３日
（２）実施例（１）と同様にして、安定剤に含まれる有
機酸塩部分の違いをテストした。そして安定剤の添加は
沸点水にのみ行なった。その結果は、第２表に示したよ
うに、静菌効果は酢酸ナトリウムが最も顕著であった。

他の有機酸塩も例えば１０℃、２日間と言ったより易し
い条件では使用できる。

しかし価格や効果を考慮すれと酢酸ナトリウムが好まし
い。

第２表（３）実施例（１）と同様に行ない、安定剤に含まれる
酢酸ナトリウムと食塩の量を比較検討した。安定剤は沸
点水中にだけ使用し、１５℃、３日保存で行なった。第
３表に示すように、酢酸ナトリウムと食塩を併用するこ
とによって１色調の変化が少なく微生物の増殖を防止す
る効果かえられる。

実施例（１）で使用した安定剤−１を使用して、ホウレ
ン草を煮熟しゴマで和えて、ホウレン草のゴマ和えを製
造した。

イリゴマをすって同重量の砂糖を加え、さらに半量の醤
油を加えてゴマダレを作り、ホウレン草１００ｇに対し
て、ゴマダレ３０ｇを和えた。

ホウレン草の煮熟時間は１分間である。安定剤を加えた
煮熟水は緑色が薄いと言う現象が見られた。なお、煮熟
後に流水で冷却し１手でしぼる処理を行なった。その結
果、２日目までの色調は１〜３の間に大差がなく殆ど変
化はなかったが、３日目には対照区は褐変化し食用に耐
えられない状態になった。安定剤−１の６％添加区は３
日目でも外観上は問題ない状態であった。

第４表大根のサラダを製造するに際し、大根の千切りを湯通しした後にマヨネーズに和える方法において、
安定剤を湯通しに使用する水に加えて効果を比較した。

結果を第５表に示す。

第５表注）マヨネーズ量・大根：マヨネーズ＝８０：２０（６
）グリーンピースはトッピングに使用されたり。

サラダに和えたりして使用される。サラダに和える場合
マヨネーズによってＰＨが低下し、急激に黄変してしま
うこ・とが知られている。この実施例においては、安定
剤−１をボイル水および浸漬水に対してそれぞれ４％添
加したものを使用し、まず生グリーンピースを６分間ボ
イルしつぎに流水で冷却した後に、１０分間浸漬して水
切りし、マヨネーズで和えたものを１５℃で保存した。

その結果、第６表に示すようにマヨネーズに和えた場合
にいても、色調の低下を強力に防止することができる。

第表（７）グリーンピースを使用して、各成分の効果を再度
確認した。各成分は実施例（６）と同様にボイル水と浸
漬水に添加した。保存はマヨネーズを和えずに１５℃下
で２日間である。その結果を第７表に示す。

第７表色調は、有＠酸塩のみの場合は無添加よりも良いが、食
塩のみを添加した場合の方が強い効果を示す、また両者
を併用するとより効果的である。

静菌作用としては、食塩の効果はほとんど無いが有Ｗ＆
酸塩との併用で相乗的に効果が発現する。

そして有機酸塩は酢酸ナトリウムが好ましい。また、両
者の併用により乾燥防止効果が見られ、その結果表面の
「てり」が持続するという効果もみられた。

（８）安定剤−１を使用しているいろな野菜に対する安
定化効果を調べた。その結果を第８表に示す。

第８表各野菜はボイル時間が異なるが、安定剤の使用方法等は
実施例（６）と同様である。そして安定剤は酢酸ナトリ
ウム１：食塩１の割合のものをボイル水に２％使用した
。この結果、春菊やパセリは余り変化しないため、発明
の効果が明確にならなかったが、キャベツやさやエント
ウに対しては明らかに効果が見られた。

（発明の効果）本発明の加熱処理野菜の安定化方法によれば、加熱処理
野菜の色調を長時間安定化するとともに微生物の増殖を
防止することができて、かつ風味上も食品衛生的にも安
定した野菜を得ることができるので、その実用上の価値
は大なるものがある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）野菜を加熱処理する手段と、有機酸塩と食塩から
なる安定剤を含む水、温水または熱水のいずれかで処理
する手段との結合からなることを特徴とする加熱処理野
菜の安定化方法。
（２）安定剤が有機酸塩５〜９５重量％と残余が食塩か
らなるものを用いる請求項（１）記載の加熱処理野菜の
安定化方法。
（３）安定剤を水、温水または熱水のいずれかに対して
０．２〜１０重量％添加したものを用いる請求項（１）
記載の加熱処理野菜の安定化方法。