JPH06209708A - コーヒー豆の焙煎方法及び得られた焙煎コーヒー豆を用いたコーヒー抽出液の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 コーヒー豆を焙煎するに際し、非晶質粒状体
とコーヒー豆とを接触せしめた状態で、焙煎を行うこと
を特徴とするコーヒー豆の焙煎方法。並びに、コーヒー
豆と非晶質粒状体とを接触せしめた状態で焙煎したコー
ヒー豆を凍結させて粉砕し、該粉砕されたコーヒー豆を
用いて抽出を行うことを特徴とするコーヒー抽出液の製
法。 【効果】 コーヒー豆本来の香りや風味を最大限に有す
るコーヒーを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コーヒー豆本来の香り
や風味を最大限に有するコーヒーを得ることができるコ
ーヒー豆の焙煎方法及び得られた焙煎コーヒー豆を用い
たコーヒー抽出液の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、コーヒー抽出液は、コーヒー生
豆を焙煎した後、粉砕し、熱水で抽出することにより製
造されている。従来、一般に行われているコーヒー豆の
焙煎は、コーヒー生豆を入れた回転式の焙煎機内に、熱
源より発生した熱を送り込むことによって行われている
が、この方法では、高温に加熱された空気がコーヒー豆
の間隙を通過するだけであるので、熱伝導力が低く焙煎
に１５〜２０分程度の長時間を要する。そこで、２４０
〜２５０℃程度まで焙煎温度を上げて、時間短縮を図ろ
うとすると、コーヒー豆の表面だけが焦げてしまい、内
部まで均一に焙煎されないという問題がある。そのた
め、得られる焙煎コーヒー豆は香りが充分に引き出され
ておらず、また焦げた豆表面に渋みや苦みが発生する。

【０００３】そこで、より短時間に、かつ均一にコーヒ
ー豆を焙煎する方法が種々検討されている。例えば、セ
ラミック粒子をコーヒー豆と混合し、混合状態で焙煎す
る方法（特開平１−２０６９５４号公報）が提案されて
いる。この方法は、セラミック粒子とコーヒー豆とを接
触させ、これらを共に加熱することにより、セラミック
粒子から発生する遠赤外線を、コーヒー豆内へ透過させ
ることにより、焙煎を行うものである。その他として、
コーヒー豆と粉砕石とを混合し、この混合物を加熱して
焙煎する方法（特開平２−２２７０３２号公報）も提案
されている。この方法は、いわゆる「石焼き芋」の製法
を利用したものであり、焙煎機内に粉砕石を充填し、こ
の中へコーヒー豆を混合して、加熱、攪拌しつつ焙煎を
行う。以上の焙煎方法は、いずれも、熱伝導体であるセ
ラミック粒子や粉砕石が、加熱によって発生した熱を保
持し、コーヒー豆の周囲から内部へ速やかに熱を伝導さ
せることができるため、コーヒー豆表面を高温の空気が
通過するだけの焙煎方法に比べ、焙煎時間を短縮するこ
とができ、また、コーヒー豆の内部まで均一に焙煎する
ことができる。

【０００４】しかしながら、セラミック粒子や粉砕石
は、例えば、マグネシウム、鉄、カルシウム、マンガ
ン、アルミニウム、珪素等の無機質を含有している。従
って、加熱下でセラミック粒子や粉砕石の熱伝導体とコ
ーヒー豆とを接触させると、セラミック粒子や粉砕石中
に含まれる上記無機質がコーヒー豆へと移行してしまう
ため、焙煎後のコーヒー豆から得られる抽出液に、無機
質によるアルカリ味や塩味が生じ、コーヒー抽出液の風
味が損なわれてしまう。また、セラミック粒子や粉砕石
はいずれも多孔質である。そのため、焙煎の際にコーヒ
ー豆中に約１５重量％含有する油成分や豆粕が、上記孔
内に入り込んで付着する。一旦、付着した油成分や豆粕
は、使用後のセラミック粒子や粉砕石を洗浄しても完全
に除去することができずに残留し、経時と共に劣化す
る。従って、同じセラミック粒子や粉砕石を使用して何
度も焙煎を行った場合、経時劣化に加えて、焙煎時の加
熱によって生じる油や豆粕の劣化臭が、コーヒー豆に吸
着してしまい、コーヒー抽出液の香りを著しく損なって
しまう。

【０００５】また、焙煎コーヒー豆の良好な香りは、大
部分が揮発性であるため、焙煎後のコーヒー豆の粉砕工
程において、摩擦熱等によって香りが大幅に飛散してし
まい、その後得られるコーヒー抽出液は香りが減少して
いる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、コーヒー豆由来の良好な香りや風味を充分に有す
るコーヒーを得るためのコーヒー豆の焙煎方法及び得ら
れた焙煎コーヒー豆を用いたコーヒー抽出液の製法を提
供するにある。

【０００７】上記の目的は、コーヒー豆を焙煎するに際
し、非晶質粒状体とコーヒー豆とを接触せしめた状態
で、焙煎を行うことを特徴とするコーヒー豆の焙煎方
法、並びに、コーヒー豆と非晶質粒状体とを接触せしめ
た状態で焙煎したコーヒー豆を凍結させて粉砕し、該粉
砕されたコーヒー豆を用いて抽出を行うことを特徴とす
るコーヒー抽出液の製法によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、熱伝導体の含有
成分が焙煎時の加熱によってコーヒー豆へ移行せず、ま
た、コーヒー豆中の油成分や豆カス等が組織中に取り込
まれることがなく、なおかつ使用後の洗浄が完全に行
え、繰り返し使用できる熱伝導体についての検討を行っ
た。その結果、熱伝導体として非晶質粒状体を用いると
良好な結果が得られることを見出した。また、本発明者
らは、コーヒー抽出液を製造するにあたり、上記非晶質
粒状体と接触せしめた状態で焙煎を行った焙煎コーヒー
豆を凍結させ、香りを閉じ込めた状態で粉砕を行うと、
焙煎時に引き出された香りが飛散することなく、コーヒ
ー抽出液へ移行することを見出し、本発明に到達した。

【０００９】次に本発明を詳しく説明する。本発明に用
いられるコーヒー豆としては、通常用いられるコーヒー
豆ならば特に限定されない。また、必要に応じて、コー
ヒー豆の表面に糖質や香辛料を付着させたものを適宜用
いてもよい。

【００１０】次に、焙煎に用いられる非晶質の物質とし
ては、ガラス体が好適に使用される。上記ガラス体の材
質は、エナガラス、テレックスガラス、パイレックスガ
ラス等の硬質ガラスやホウ珪酸ガラス等の耐熱性に優れ
た材質を用いると、焙煎時の加熱による変形や溶融等が
なく、また攪拌時や洗浄時の耐衝撃性も有するので好適
である。

【００１１】また、その形状は、球形、卵形、円盤形等
の粒状体とすることが望ましい。すなわち、鋭角な部分
があると、接触する際にコーヒー豆を傷つけてしまい、
傷の部分から過剰に焦げが進んでしまうので、コーヒー
抽出液に苦みや渋み等の雑味が生じやすくなるからであ
る。

【００１２】また、その大きさは直径が３ｍｍ未満のも
のを用いることが好ましい。３ｍｍを越えると、非晶質
粒状体とコーヒー生豆表面との接触面積が小さくなるの
でコーヒー豆の周囲を十分に包囲しにくくなり、コーヒ
ー豆と非晶質粒状体とが分離し、均一な焙煎ができなく
なる傾向にある。また、コーヒー豆と共に攪拌した場
合、豆を傷つけやすい。

【００１３】上記コーヒー豆と非晶質粒状体とを用い
て、焙煎工程は、例えば、次のようにして行われる。す
なわち、まず、非晶質粒状体を、焙煎機中へ投入し、好
ましくは２１０〜２３０℃程度になるまで加熱する。次
に、ここへコーヒー生豆を投入し、非晶質粒状体と接触
せしめた状態とする。上記接触状態としては、コーヒー
豆１粒１粒の周囲を非晶質粒状体が包囲するように混合
することによって接触した状態としても、あるいは、コ
ーヒー豆の層を非晶質粒状体の層で包囲することによっ
て接触した状態としてもよい。また、非晶質粒状体の量
はコーヒー豆量に対して、好ましくは６倍量以上、更に
好ましくは１０〜３０倍量とすると短時間にコーヒー豆
全体を均一に焙煎でき、好適である。

【００１４】尚、上記焙煎温度と時間とは、使用するコ
ーヒー豆の種類や、得られたコーヒー抽出液を用いるコ
ーヒー製品のタイプに合わせて適宜設定すればよい。ま
た、焙煎手段としては、一般に用いられるドラム型回転
焙煎機、非回転焙煎機等あるいはフライパン等を用いて
もよい。更に、焙煎機の材質としては、アルミ製や銅製
よりもステンレス製を使用した方が、焙煎時に、焙煎機
の壁等に含まれる無機質がコーヒー豆へと移行すること
を抑制でき、好適である。

【００１５】また、焙煎は、静置状態でも、回転釜等を
用いて回転または攪拌しながら焙煎してもよいが、特に
焙煎度を均一にするためには、回転または攪拌しながら
焙煎を行うことが好ましい。更に、上記焙煎工程は、開
放系でも密封系でもよいが、コーヒー豆の香りの過剰な
飛散を防止する点において、密封系もしくはそれに近い
系が好適である。このようにして得られたコーヒー豆
は、熱伝導体の成分がコーヒー豆に移行することなく、
また、同じ熱伝導体を何度使用しても安定して良好な焙
煎が行われる。

【００１６】次に、上記のようにして得られた焙煎コー
ヒー豆を用いてのコーヒー抽出液の製法は、例えば、次
のようにして行うことが好適である。すなわち、まず、
焙煎コーヒー豆を凍結する。このとき、焙煎コーヒー豆
の温度が、好ましくは−１１０〜−２０℃、更に好まし
くは−１００〜−８０℃になるように凍結する。−１１
０℃より低温である場合、抽出時に９０〜９５℃の熱水
を注いでも、熱水が凍結した粉砕コーヒー豆を通過する
時に急激に温度が低下し、実際には低温の水で抽出して
いるのと同様の状態になり、コーヒー豆中の可溶性固形
分を十分に抽出することができない傾向にある。逆に−
２０℃より高温であると、粉砕時の香りの飛散を充分に
防止できない傾向にある。

【００１７】尚、凍結媒体としては、液体窒素、ドライ
アイスまたはドライアイスとアルコール、空気等が挙げ
られる。中でも、特に、冷却空気を用いると凍結媒体自
体に匂いがなく、また、温度設定及び管理が容易に行え
るので、好適である。また、焙煎コーヒー豆を凍結する
に際し、焙煎後すぐに凍結してもよいが、予め焙煎コー
ヒー豆を常温域まで冷却するとより好適である。

【００１８】続いて、凍結した焙煎コーヒー豆を粉砕機
にて粉砕する。このとき、コーヒー豆の粒度が１０〜３
２メッシュとなるよう粉砕すると、濾過、抽出時に目詰
まりか少なくなるので、好適である。

【００１９】次に、粉砕されたコーヒー豆に９０〜９５
℃の熱水を注ぎ、抽出を行う。このとき、必要に応じ
て、上記熱水に、ｐＨ調整剤、糖質、乳製品、乳化剤、
安定剤等を添加してもよい。

【００２０】以上の処理を行った混合液を適宜濾過して
コーヒー抽出液は得られる。このコーヒー抽出液は、こ
のまま使用してもよく、濃縮あるいは調味してもよい。
または、瓶や缶等の密封容器に充填して殺菌し、長期
流通可能な飲料にしてもよい。このようにして得られた
コーヒー抽出液は、粉砕コーヒー豆が香りを保持してい
るので、良好な香りと風味を有する。また、上記のよう
にして得られたコーヒー抽出液は高温の殺菌を行って
も、香りの保持効果が良好である。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明は、焙煎工程にお
いて、熱伝導体として非晶質粒状体を用い、これをコー
ヒー豆に接触せしめた状態で、焙煎を行っている。従っ
て、非晶質粒状体が加熱によって生じる熱を保持し、こ
の熱を速やかにコーヒー豆内部まで伝導させるので、短
時間に均一に焙煎することができる。更には、非晶質粒
状体は、コーヒー豆と加熱下で接触しても、その含有成
分がコーヒー豆に移行することがない。また、非晶質粒
状体は、表面が滑らかで、多孔質構造ではないので、コ
ーヒー豆中の油成分や豆粕が非晶質粒状体の組織内に取
り込まれることがない。たとえ、表面にコーヒー豆の油
成分や豆粕が付着したとしても、定期的な洗浄によっ
て、手軽に、かつ完全に除去することができ、繰り返し
使用しても、コーヒー豆の品質が安定している。従っ
て、本発明の焙煎工程を経ることによって、コーヒー豆
は、短時間に、かつ内部まで均一に焙煎され、良好な香
りや味が最大限に引き出される。

【００２２】また、焙煎コーヒー豆を粉砕に先立って凍
結し、粉砕時の摩擦熱による温度の上昇を抑えながら粉
砕を行うことにより、焙煎工程において引き出された香
りは粉砕時に、飛散することなく保持され、コーヒー抽
出液へと移行する。その結果、コーヒー豆の持つ香りが
最大限に引き出されたコーヒー抽出液を得ることができ
る。また、本発明によれば、例えばロブスタ種等の低質
のコーヒー豆を用いた場合にも、その香りを最大限に引
き出すことができ、香り、味共に優れたコーヒー抽出液
とすることができる。

【００２３】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１） 〈焙煎工程〉５ l容量の回転釜に、直径１．３ｍｍの硬
質ガラスビーズ（略球形）３０００重量部（以下、部と
記す）を投入し、２５ｒ．ｐ．ｍで回転させながら、２
２０℃に加熱した。ここへ、コーヒー生豆（コロンビ
ア）２４０部を投入し、上記の温度を保持してガラスビ
ーズと共に回転させながら焙煎し、Ｌ値２５の焙煎コー
ヒー豆を得た。尚、ガラスビーズは、上記条件による焙
煎を予め１５回繰り返した後、軽く水洗したものを使用
した。また、このとき、コーヒー豆量に対するガラスビ
ーズの量は１２．５倍であった。

【００２４】〈粉砕工程〉次に、焙煎したコーヒー豆
を、粉砕機を用いて２０〜２８メッシュとなるよう粉砕
した。 〈抽出工程〉粉砕されたコーヒー豆に対し、９０℃の熱
水５６００部を注ぎ、コーヒー抽出液を得た。

【００２５】（比較例１）焙煎工程で、ガラスビーズを
用いずに、２２０℃にて熱風による焙煎を行い、その他
は実施例１と同様にしてコーヒー抽出液を得た。

【００２６】上記実施例１、比較例１におけるコーヒー
豆の焙煎所要時間、コーヒー豆劣化臭の有無及び各コー
ヒー豆を用いて得られたコーヒー抽出液の香り、味につ
いて、専門パネラー２０名にて官能評価を行った。その
結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１の結果より、実施例１では、コーヒー
豆本来の香りが引き出された香り高い抽出液が得られ、
更に、苦みや渋み等の雑味がなかった。また、ガラスビ
ーズは既に１５回使用したものであったが、コーヒー豆
の粕や油脂成分による劣化臭が豆に移行することがなか
った。一方、比較例１は、熱風による焙煎を行っている
ので、焙煎に実施例の２倍以上の時間を費やさなくては
ならず、また、得られたコーヒー抽出液は、香り立ちが
弱く、苦み、渋みが感じられた。

【００２９】（実施例２） 〈焙煎工程〉５ l容量の回転釜に、直径１．３ｍｍの硬
質ガラスビーズ（略球形）３０００部を投入し、２５
ｒ．ｐ．ｍで回転させながら、２２０℃に加熱した。こ
こへ、コーヒー生豆（コロンビア）２４０部を投入し、
上記の温度を保持してガラスビーズと共に回転させなが
ら焙煎し、Ｌ値２５の焙煎コーヒー豆を得た。尚、ガラ
スビーズは、上記条件による焙煎を予め１５回繰り返し
た後、軽く水洗したものを使用した。また、このとき、
コーヒー豆量に対するガラスビーズの量は１２．５倍で
あった。

【００３０】〈凍結工程〉焙煎が終了したコーヒー豆に
対して、室温の空気を送風して３０℃まで冷却し、次に
冷却コーヒー豆を冷凍機（ヤマト社製 ネオクール）内
に入れ、−９０℃にて凍結させた。 〈粉砕工程〉次に、凍結させたコーヒー豆を、粉砕機を
用いて２０〜２８メッシュとなるよう粉砕した。 〈抽出工程〉粉砕されたコーヒー豆に対し、９０℃の熱
水５６００部を注ぎ、コーヒー抽出液を得た。

【００３１】（実施例３）焙煎工程で、コーヒー豆に対
するガラスビーズの量を６倍とした他は、実施例２と同
様にして焙煎コーヒー豆を得、更に、コーヒー抽出液を
得た。

【００３２】（実施例４）焙煎工程で、コーヒー豆に対
するガラスビーズの量を２５倍とした他は、実施例２と
同様にして焙煎コーヒー豆を得、更に、コーヒー抽出液
を得た。

【００３３】（比較例２）焙煎工程で、ガラスビーズの
代わりにセラミックス破片（０．３〜２ｍｍ大）を用い
た他は、実施例２と同様にしてコーヒー抽出液を得た。
尚、セラミック片は、実施例２の焙煎条件を予め１５回
繰り返した後、軽く水洗したものを使用した。

【００３４】（比較例３）焙煎工程で、ガラスビーズの
代わりに海砂（１０〜２５メッシュ）を用いた他は、実
施例２と同様にしてコーヒー抽出液を得た。尚、セラミ
ック片は、実施例２の焙煎条件を予め１５回繰り返した
後、軽く水洗したものを使用した。

【００３５】以上、実施例２〜４、比較例２、３におけ
るコーヒー豆の焙煎所要時間、コーヒー豆劣化臭の有無
及び各コーヒー豆を用いて得られたコーヒー抽出液の香
り、味について、専門パネラー２０名にて官能評価を行
った。その結果を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２の結果より、実施例では、コーヒー豆
本来の良好な香りが引き出された香り高い抽出液が得ら
れ、更に、苦みや渋み等の雑味がなく、香り、味共に好
結果となった。また、ガラスビーズは既に１５回使用し
たものであったが、コーヒー豆の粕や油脂成分による劣
化臭が豆に移行することもなかった。特に、実施例２及
び４では、コーヒー抽出液において香りの立ち（強度）
が大変良く、また、味もすっきりしており良好な結果が
得られた。

【００３８】一方、比較例２は、熱伝導体として既に１
５回使用したセラミック片を用いたため、セラミック片
の孔内に残ったコーヒー豆粕や油脂の劣化臭がコーヒー
豆に移行してしまった。更に、コーヒー抽出液にも劣化
臭が感じられた。また、セラミック片中の無機質がコー
ヒー豆へと移行してしまったため、コーヒー抽出液に塩
味が感じられた。比較例３も、熱伝導体として既に１５
回使用した海砂を用いたため、比較例２と同様の結果と
なった。

【００３９】（実施例５）凍結工程において、液体窒素
中に焙煎コーヒー豆を浸漬し、−１５０℃まで急冷し、
凍結した他は、実施例２と同様にしてコーヒー抽出液を
得た。

【００４０】（実施例６）凍結工程において、室温の空
気を送風し、焙煎コーヒー豆を−５℃まで急冷し、凍結
した以外は実施例２と同様にしてコーヒー抽出液を得
た。

【００４１】以上、実施例５、６におけるコーヒー豆の
焙煎所要時間、コーヒー豆劣化臭の有無及び各コーヒー
豆を用いて得られたコーヒー抽出液の香り、味につい
て、専門パネラー２０名にて官能評価を行った。その結
果を表３に示す。

【００４２】

【表３】

【００４３】表３の結果より、コーヒー豆本来の良好な
香りが引き出された香り高い抽出液が得られ、更に、苦
みや渋み等の雑味がなかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コーヒー豆を焙煎するに際し、非晶質粒
   状体とコーヒー豆とを接触せしめた状態で、焙煎を行う
   ことを特徴とするコーヒー豆の焙煎方法。
2. 【請求項２】 コーヒー豆と非晶質粒状体とを接触せし
   めた状態で焙煎したコーヒー豆を凍結させて粉砕し、該
   粉砕されたコーヒー豆を用いて抽出を行うことを特徴と
   するコーヒー抽出液の製法。