JPH06209730A - 生麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 熱湯を注ぐだけで調理、喫食でき、しかも長
期保存性を有するウエット状態の包装麺類であって、
『腰』があり『湯のびしにくい』『しなやかさ』『滑ら
かさ』を有し、しかもめんの酸味も強くない生麺類を提
供する。 【構成】（１）小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分と
する原料粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アル
カリ剤、必要に応じて食塩と、水とを混練し、弱酸性か
らアルカリ性のｐＨを呈する麺生地を調製し、（２）前
記麺生地を麺線として、α化処理を施し、（３）前記α
化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域
に調整し、次いで（４）前記ｐＨ調整を行った麺線を包
装・密封した後、１００℃を超える温度で加熱殺菌処理
するか、または、前記工程中、めん線のα化処理を酸液
浸漬工程において同時に実施する工程を有する生めん類
の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、優れた保存性、味覚お
よび食感を有する生麺類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
簡便化志向と本格志向の流れの中で、麺類についても、
たとえば、熱湯を注ぐだけで調理、喫食でき、しかも長
期保存性を有するウエット状態の包装麺類（いわゆる
「ロングライフ麺」）が市場で人気を得ている。

【０００３】しかしながら、市場で見受けられる「ロン
グライフ麺」は、いずれも麺の腰や粘弾性に欠けてお
り、満足の得られる品質を備えていないのが実情であ
る。

【０００４】これらウエット状態の麺類では保存性を付
与するために、静菌剤添加法、レトルト殺菌法等の他
に、ｐＨ調整（ｐＨを酸性側に調整）と簡易殺菌を併用
する方法等が検討されており、うどんなどについては、
後者の方法を採用する場合が多い。

【０００５】しかしながら、静菌剤添加法は、添加物使
用の点で消費者に与えるイメージが好ましくなく、ま
た、レトルト殺菌法では、高温加熱処理するために麺が
いわゆるレト焼けを起こして美観上好ましくない上に、
喫食しても生の麺類とは掛け離れた食感になっているの
が実情である。さらに、ｐＨ調整と簡易殺菌を併用する
方法では、小麦粉のグルテンの粘弾性が喪失され、加え
て麺に展延性が無くなり、その結果、麺は弱くて腰のな
い食感となり、いわゆる生麺の食感が得られないのが実
情であった。

【０００６】そこで、本発明者らは、アルギン酸及び／
又はアルギン酸塩をめんに混入し、酸処理を行うこと
で、「ロングライフめん」であっても、めんに『腰』
『粘弾性』を付与できるめん類の製造方法を特許出願
（特願平３−１７４１２９号）したところである。

【０００７】しかしながら、特願平３−１７４１２９号
においては、めんに『腰』を付与させることはできるも
のの、生めん独特の『しなやかさ』にやや欠け、『舌ざ
わり（滑らかさ）』においてもやや劣るという問題点が
あった。

【０００８】また、比較的低温での加熱殺菌によって常
温での長期保存性を付与するためには、めんのｐＨを一
定値（約４．５）以下の酸性域に調整する必要があるた
め、めんに酸味が強くなる欠点があった。

【０００９】

【問題点を解決するための手段】そこで、本発明者ら
は、特願平３−１７４１２９号に残された前記問題点の
改良検討を加えたところ、特願平３−１７４１２９号に
示された工程のうち、最終の殺菌工程を１００℃を超え
る温度、好ましくは１０５〜１２０℃で行えば、めんに
『しなやかさ』と『滑らかさ』を付与できるという効果
が得られると同時に、長期保存性付与のために必要なｐ
Ｈを従来の低温殺菌における場合よりも若干高く設定す
ることも可能となり、その結果めんの酸味も緩和するこ
とができることを見いだし、本発明を完成した。 ま
た、麺の酸味を緩和する必要がない場合は、従来の低温
殺菌におけるよりも加熱時間を短縮できる利点を有する
のである。

【００１０】すなわち、本発明は上記した特徴を含む生
めん類の製造方法であって、下記の工程、すなわち、
（１） 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原
料粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸塩、アルカリ
剤、必要に応じて食塩と、水とを混練し、弱酸性から弱
アルカリ性のｐＨを呈する麺生地を調製し、（２） 前
記麺生地を麺線として、α化処理を施し、（３） 前記
α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを酸性
域に調整し、次いで（４） 前記ｐＨ調整を行った麺線
を包装・密封した後、約１００℃を超える温度で加熱殺
菌処理する工程からなる生麺類の製造方法である。

【００１１】また、本発明の第２の方法として、前記工
程中、めん線のα化処理を酸液浸漬工程において同時に
実施する工程を有する生めん類の製造方法である。

【００１２】なお、『しなやかさ』『滑らかさ』の改良
に関して、本発明者らは、めんを三層構造として中央層
のみにアルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加するこ
とで改良した特願平３−２５１８５６号（中華麺に関す
る）、特願平５−４９５４号（中華麺以外のその他の麺
に関する）も出願しているが、この場合にも、三層にす
ることで１００℃を超える殺菌工程によらなくとも『し
なやかさ』『滑らかさ』を付与できるものであるが、こ
れらの場合においても、１００℃を超える殺菌工程を行
うことによって、めんの酸味を低減することは可能であ
ることは勿論である。

【００１３】本発明におけるアルカリ剤は、好ましくは
カルシウムを含んだアルカリ剤を除く、いわゆる食品用
のアルカリ剤であって、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リ
ン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合
リン酸塩等の１種又は２種以上の混合物などを用いるこ
とができる。

【００１４】ここで、アルカリ剤を用いるのは、切出後
のめん生地のｐＨを約６．５〜９．０にすることによっ
て、めんへの『腰』の付与効果をより一層高めることが
できること（特願平３−１７４１２９号「実施例２」等
参照）と、めん生地にアルギン酸及び／又はアルギン酸
塩を混合する際に、中性〜アルカリ性下においてはこれ
らは溶解するので、扱いやすくなるためである。

【００１５】また、カルシウムを含んだアルカリ剤が好
ましくないのは、めん生地にアルギン酸及び／又はアル
ギン酸塩を混合する時に、これらがアルギン酸がカルシ
ウムと反応してゲル化し、操作しにくくなるためであ
る。従って、このような反応を起こさないカルシウム塩
や当該反応が生じない条件下では、カルシウムを含むア
ルカリ剤を使用することも可能である。

【００１６】本発明におけるアルギン酸塩としては、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を使用できる。そ
の添加方法は、粉体のままでも、また、予め水溶液とし
て添加してもよく、適宜選択できる。

【００１７】アルギン酸及び／又はアルギン酸塩の添加
量は、麺生地における他の製麺原料との関係、例えば、
アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のｐＨ、また
酸液処理の程度、製品の麺質（腰の強さ等）を勘案して
適宜決定されるが、原料粉１ｋｇに対して通常約０．５
ｇ（約０．０５％以上）以上が好ましく、アルギン酸成
分が約０．０５％よりも少ないと、製品の生めん類にお
いて『腰』の軟弱化を防止する効果が発揮されにくく、
また、一方過剰に添加すると麺質の腰が強くなりすぎ、
食感及び食味が悪くなって、生めんとしてのテクスチャ
ーが損なわれる。

【００１８】本発明において、麺線のα化処理は、煮熱
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を使用して実施で
き、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に別途
ｐＨ調整した酸液にて麺線を処理する方法（本発明の第
１方法）、当該α化処理と同時に同一工程で麺線の酸液
処理を行う方法（本発明の第２方法）のいずれかを選択
できる。前者方法においては、麺線の酸液中への浸漬、
酸液の麺線への塗布・噴霧等にて実施でき、後者方法に
おいては、煮熱用水に酸を添加し酸性溶液を用いての煮
熱、蒸煮工程中で麺線への酸液の散布又は噴霧等にて実
施できる。

【００１９】酸液処理に使用する酸としては、酢酸、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等食品に使用できる酸
を適宜選択して用いることができる。使用する酸の種類
及びｐＨ程度、麺線のｐＨ程度、付与すべき長期保存性
の程度、製品としての生めん類の麺質等を考慮して酸液
処理の条件は適宜設定できるが、酸液処理した後の麺線
のｐＨが酸性になることが必須である。

【００２０】本発明においては、当該酸液処理によっ
て、麺線に含有されるアルギン酸及び／又はアルギン酸
塩が凝固したアルギン酸となり、これが麺全体に３次元
的な網目組織を形成して、麺線の『粘弾性』、『腰』を
保持又は強化することができ、また、同時に麺線を酸性
域に調整するために、長期保存性を付与することができ
る。従って、本発明における酸液処理は、従来の二律背
反であった問題点を一挙に解決できるものである。特
に、麺の『腰』の付与の点から考えれば、およそｐＨ６
以下においてその作用が顕著である。

【００２１】しかしながら、過度に酸性化すると、めん
に酸味が強くなり食味を損なうので好ましくない。そこ
で、酸味の問題点については、できるだけｐＨの高い状
態で処理する方法が好ましい。ところが、常温での長期
保存性の付与に関しては、食品の水分活性とｐＨ、殺菌
時の加熱条件が特に重要な要件であり、一般に加熱条件
が弱ければ、ｐＨを低くする必要がある。例えば、特願
平３−１７４１２９号に開示されるように、水分活性が
高い生めん類等の食品の場合、通常、ｐＨが４．５以下
であれば１００℃で３５分程度の殺菌で充分であるが、
ｐＨが４．５〜５．０の場合はＦｏ値が１、ｐＨが５．
０〜６．０の場合は、Ｆｏ値が１〜２．５程度の殺菌が
必要と言われている。ここで、Ｆｏ値とは２５０°Ｆ１
分に相当する殺菌条件であって、Ｆｏ＝１の殺菌条件と
は、１２１℃では１分、１１６℃では３分、１１１℃で
は１０分の殺菌条件となる（「缶詰時報Ｖｏｌ．６２，
Ｎｏ．１１（ｐｐ．１０９７−１１０３）」及び「食品
衛生研究Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．９（ｐｐ．２１−３
３），社団法人 日本食品衛生協会」参照）。

【００２２】このことから、めんの酸味を低減させるた
めには、ｐＨ値を上げる必要があるが、ｐＨ値を上げる
と、Ｆｏ値を高くすること、すなわち、殺菌温度を高く
するか加熱時間を長くする必要があることが判る。本願
は、このような観点から、１００℃を超える温度、好ま
しくは１０５〜１２０℃の加熱を行うことにより、従来
品より、ｐＨ値を上げることが可能となり、その結果、
酸味を低減した生めん類を製造することが可能となるの
である。

【００２３】なお、めんの酸味低減のためにｐＨをでき
るだけ高くすることと、アルギン酸のめんへの「腰」の
付与効果発現のために酸処理が必要なこととは、一見矛
盾するように思われるが、実際には「腰」付与作用を発
現させるに必要なｐＨ域は、酸味低減に必要なｐＨより
も充分に高い所にあり問題とはならない。つまり、アル
ギン酸のめんへの「腰」効果の発現、すなわち酸ゲルの
作成に必要なｐＨはほぼ６以下であれば良いが、約４．
５以上のｐＨであれば、それ以下の製品（生めん）と比
較して、感じる酸味は明らかに弱いものであるからであ
る。

【００２４】また逆に、めんの酸味が問題とならない場
合は、たとえば調理時にアルカリ剤を用いて該麺の酸味
低減策が採られるような商品の場合においては、麺のｐ
Ｈを約４．５以下に調整した後、本願の１００℃を超え
る殺菌を組み合わせることで、殺菌時間を従来より短縮
でき、かつ「腰」、「滑らかさ」、「しなやかさ」を同
時に有する生めん類の製造が可能である。

【００２５】本発明によって製造された生めん類は、従
来のごとき袋入りの包装生麺として商品化される他、ポ
リスチレン等の容器に他の調味料、具材と共に収納し、
いわゆるカップ入り生めんとしての商品形態をとること
ができる。また、本発明は、水分含量を下げた、いわゆ
る半生状態の中華めんについても適用できる。

【００２６】

【実施例】

実施例１：アルギン酸配合めんの調整方法（中華めん） 以下に、製造方法の各工程を説明する。なお、以下の調
整方法は本発明の一実施例を示すものであって、本発明
の製造方法がこれに限定されないのは勿論である。

【００２７】（１）カンスイ２．５ｇ、食塩１５．０
ｇ、クチナシ色素１．０ｇを水３４０ｍｌに溶解して練
り水を調整した。次に、小麦粉（準強力粉）１．０ｋｇ
とアルギン酸５．０ｇの混合物に、前記練り水を加え、
ミキサーにて１５分混練した。

【００２８】（２）前記混合物を圧延ロールにて圧延
し、１．３ｍｍのめん帯とした後、＃２０の切刃を通し
てめん線とした。

【００２９】（３）前記めん線を蒸機にて２分常圧蒸煮
してカットし、３０秒茹で、３０秒液切りし、３０秒水
洗、３０秒水切りを行った。

【００３０】（４）前記工程（３）で調整しためん線を
乳酸溶液（濃度は適宜調整 実施例３に各条件による検
討結果を記載）に１分間浸漬した後、液切りを行い、白
絞油をめん１ｋｇ当たり２０ｇ添加した。

【００３１】（５）前記工程（４）で調製しためん線１
８０ｇをパウチに封入した。

【００３２】（６）前記包装後のめんを所定温度（実施
例２に９８〜１２０℃の各温度条件による検討結果を記
載）で加熱殺菌したのち冷却した。 実施例２：殺菌温度の違いにおける効果 実施例１の製造方法において、（６）の殺菌温度を以下
のように変えて行った。なお、殺菌前のめん線のｐＨは
（４）の乳酸溶液を４ｇ／ｌ〜５ｇ／ｌとすることによ
り、４．７に調整した。

【００３３】また、比較対照群は実施例１の製造方法に
おいて、（１）の工程でアルギン酸を混合しないもの
で、この点の他、かんすい添加量を１．０ｇとしたこと
以外は、すべて実施例１と同じ製法によった。

【００３４】また、殺菌条件（温度は殺菌釜内温度）
は、９８℃、３５分、１０５℃、８３分、１１０
℃、３８分、１１５℃、２２分、１２０℃、１６
分、１２０℃、２７分で行った。

【００３５】なお、各試作品は、冷蔵庫に４日放置した
後、めんをスチロール容器に入れ、熱湯を注いで１分た
ってから、試食評価を行った。その結果を下記の表１に
示した。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１中、殺菌条件の温度は殺菌釜のもの、
また時間は釜温が設定温度に到達した時点からの時間で
ある。一方、Ｆｏ値は、製品が実際に受けた殺菌指標値
である。これは、製品温度が所定値まで上昇するのには
時間がかかることを考慮したためである。

【００３８】また、表１中、各試験項目の判定基準は以
下のとおりである。

【００３９】（１）色調、腰、しなやかさ、滑らかさの
判定基準 充分に訓練された試食パネラー１０人で試食を行い、そ
れぞれ、５（良好）・４（やや良好）・３（普通）・２
（やや不良）・１（不良）の５段階で評価し、その平均
点で以下のとおり判定した。

【００４０】 良好 …４．６ 〜５．０ ポイント やや良好 …３．６ 〜４．５ ポイント 普通 …２．６ 〜３．５ ポイント やや不良 …１．６ 〜２．５ ポイント 不良 …１．０ 〜１．５ ポイント （２） ほぐれの判定基準 湯もどし時の麺線のほぐれの状態をいい、下記基準によ
る 良好とは …はしを１〜２回入れれば、麺線が十分に
ほぐれる やや良好とは…はしを１〜２回入れれば、麺線がほぼほ
ぐれる 普通とは …はしを３回以上入れればほぐれて支障が
ない やや不良とは…はしを３回以上入れても麺線が完全にほ
ぐれない 不良とは …はしを３回以上入れても麺線が団子状で
全くほぐれない 表１の結果から明かなように、アルギン酸添加群では、
の９８℃、３５分加熱殺菌したのものに比較して、１
００℃を超える温度で加熱殺菌した〜は、めんの
「色調」、「ほぐれ」、「腰」はやや弱いものの、めん
の「しなやかさ」、と「滑らかさ」は改良された。ただ
し、の１２０℃、２７分（Ｆｏ＝５．６）で加熱殺菌
したのものはめんに腰がなく、色も悪く（いわゆる「レ
ト焼け」を起こしている）商品価値を有さないものとな
った。

【００４１】また、アルギン酸を混合しない対照群につ
いては、いずれも腰がなく、全条件において喫食に耐え
ないものとなり、これに比較すると、アルギン酸を含む
〜は「ほぐれ」の点でもはるかに優れていた。

【００４２】すなわち、１００℃を越える殺菌温度、好
ましくは、１０５〜１２０℃においてＦｏ値を高い値と
しなければ、「色調」「ほぐれ」「腰」において充分に
商品価値のある状態で、しかもアルギン酸を混合した
「ロングライフめん」の欠点である、めんの「しなやか
さ」「滑らかさ」不足を改良できることがわかる。

【００４３】実施例３：殺菌時のめんｐＨの違いにおけ
る効果 実施例１の製造方法において、（４）の殺菌時の乳酸溶
液の条件と、それによるめんのｐＨを以下の条件とし
た。なお、（６）の温度条件は、１１５℃、１３分（Ｆ
ｏ＝０．２)(麺線ｐＨ４．３のみ）、１１５℃、２２
分、（Ｆｏ＝１．４）、または１１５℃、３９分、（Ｆ
ｏ＝５．０)(ａ）乳酸とし、対照として９５℃、３０分
のものを作成した。

【００４４】また、酸処理条件とそれによる殺菌前のめ
ん線のｐＨはそれぞれ、（ａ）乳酸０ｇ／ｌの水溶液を
用いて麺線ｐＨ６．７、（ｂ）乳酸１．０ｇ／ｌの水溶
液を用いて麺線ｐＨ６．２、（ｃ）乳酸２．０ｇ／ｌの
水溶液を用いて麺線ｐＨ５．６、（ｄ）乳酸５．０ｇ／
ｌの水溶液を用いて麺線ｐＨ４．７、（ｅ）乳酸７．５
ｇ／ｌの水溶液を用いて麺線ｐＨ４．３とした。 な
お、対照としては、麺線のｐＨ４．３とした場合のもの
を用いて比較した。

【００４５】なお、各試作品は、冷蔵庫に４日放置した
後、めんをスチロール容器に入れ、熱湯を注いで１分た
ってから、試食評価を行った。また、各試験項目の判定
基準は上記実施例２と同様な基準を採用した。

【００４６】

【表２】

【００４７】その結果、表２から明かなように、めんの
酸味に関しては、対照群については酸味を感じ好ましく
なかったが、ｐＨ４．７以上区では良好な結果が得られ
た。

【００４８】なお、ｐＨは低いほうが、強い殺菌条件に
耐えられる傾向が見られ、Ｆｏ＝５．０の条件であって
も、ｐＨ４．７では何とか食せるものの、ｐＨ６．２以
上では喫食に耐えないものであった。これは、酸処理が
「レト焼け」を抑制しているものと考えられるからであ
る。また、ｐＨ６．７ではＦｏ＝１．４でも極めて
「腰」「ほぐれ」等が悪いものとなったが、これはこの
ｐＨにおいてはアルギン酸の酸ゲルの形成が充分でない
ことを示すものと思われる。従って、殺菌条件における
ｐＨとしては、約４．５〜６．０の範囲にあるのが、好
ましいことがわかる。

【００４９】実施例４：うどんの調整 下記手順にしたがって、めんの調整を行った。すなわ
ち、 （１）炭酸ナトリウム２．５ｇ、アルギン酸５．０ｇ
を、水３７０ｍｌに溶解して練り水を調整した。次に、
小麦粉（中力粉）０．９ｋｇとタピオカ澱粉０．１ｋｇ
の混合物に、前記練り水を加え、ミキサーにて１５分間
混練した（生地ｐＨ７．４）。

【００５０】（２）前記混練物を圧延ロールにて圧延
し、２．８ｍｍのめん帯とした後、＃１１の切刀を通し
てめん線とした。

【００５１】（３）前記めん線を蒸機にて２分常圧蒸煮
してカットし、０．０５ｇ／ｌの乳酸溶液中で１５分茹
で、３０秒液切りし、２分水洗後３０秒水切りを行っ
た。

【００５２】（４）前記工程（３）で調整しためん線を
乳酸の６．５ｇ／ｌ溶液に１分間浸漬後、液切りを行っ
た。（殺菌前のめん線ｐＨ４．７） （５）前記工程（４）で調整しためん線２２０ｇを、白
絞油３ｍｌと共にパウチに封入した。

【００５３】（６）前記包装後のめんを加熱殺菌した後
冷却した。

【００５４】上記方法において（６）の加熱殺菌条件を
めんの環境条件として１１５℃、３０分として操作を行
った。また、比較対照として、加熱殺菌条件を９８℃、
３５分としたものを作成した。

【００５５】上記各試作品は、室温に一日放置した後、
めんをスチロール容器に入れ、熱湯を注いで２分たって
から、試食評価を行った。また、各試験項目の判定基準
は上記実施例２と同様な基準を採用した。

【００５６】

【表３】

【００５７】その結果、表３から明かなように、加熱殺
菌条件１１５℃、３０分のめんは９８℃３５分の対照品
に比較して、めんの「色調」「腰」「ほぐれ」に関して
は何ら遜色はなく、一方「しなやかさ」「滑らかさ」の
点に関しては改善が見られ、食味、食感とも良好なもの
であった。

【００５８】

【発明の効果】本発明によれば、本発明者らによって先
に出願された、特願平３−１７４１２９号と同様、アル
ギン酸及び／又はアルギン酸塩の添加、α化処理、なら
びに酸処理によって、麺線に含有されるアルギン酸及び
／又はアルギン酸塩が凝固したアルギン酸となり、これ
が麺全体に３次元的な網目組織を形成して、麺線の『粘
弾性』、『腰』を保持又は強化することができ、しか
も、同時に麺線を酸性域に調整するために、長期保存性
を付与することができる。

【００５９】また、特願平３−１７４１２９号で得られ
た『腰』があり『湯のびしにくい』「ロングライフめ
ん」に、本発明の１００℃を超える加熱殺菌によって
『しなやかさ』『滑らかさ』を付与でき、また、「ロン
グライフめん」の欠点であった、めんの酸味をも改善す
ることが可能である。

【００６０】さらに、めんの『ほぐれ』の点でも、アル
ギン酸を加えないような通常の「ロングライフめん」に
比較して、本願発明が優れていることが認められた。

【００６１】また、保存性付与のために、通常の生めん
をレトルト殺菌のような高温処理すると、いわゆる「レ
ト焼け」を起こして、商品価値が著しく低下するが、本
発明の場合、１２０℃程度まで加熱しても、あまり長時
間でなければ、めんの色調は若干劣るものの、充分に商
品価値を有するものとすることができる。また、あまり
ｐＨを下げすぎるとめんの酸味が強くなって適切ではな
いが、殺菌前のめんのｐＨをある程度（ｐＨ４．５程度
まで）下げておけば、１２０℃程度の殺菌条件でも、や
や長い時間の殺菌に耐え得、充分に商品価値を有するも
のとすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生麺類の製造方法であって、下記の工
   程、すなわち、（１） 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を
   主成分とする原料粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸
   塩、アルカリ剤、必要に応じて食塩と、水とを混練し、
   弱酸性から弱アルカリ性のｐＨを呈する麺生地を調製
   し、（２） 前記麺生地を麺線として、α化処理を施
   し、（３） 前記α化処理を施した麺線を酸液処理し
   て、麺線ｐＨを酸性域に調整し、次いで（４） 前記ｐ
   Ｈ調整を行った麺線を包装・密封した後、約１００℃を
   超える温度で加熱殺菌処理する工程からなる生麺類の製
   造方法。
2. 【請求項２】 生麺類の製造方法であって、下記の工
   程、すなわち、（１） 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を
   主成分とする原料粉、アルギン酸及び／又はアルギン酸
   塩、アルカリ剤、必要に応じて食塩と、水とを混練し、
   弱酸性から弱アルカリ性のｐＨを呈する麺生地を調製
   し、（２） 前記麺生地を麺線とし、（３） 前記麺線
   をα化処理と同時に酸液処理して、麺線ｐＨを酸性域に
   調整し、次いで（４） 前記ｐＨ調整した麺線を包装・
   密封した後、約１００℃を超える温度で加熱殺菌処理す
   る工程からなる生麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 アルカリ剤を前記麺生地のｐＨが約６．
   ５〜９．０になるように添加する請求項１もしくは２に
   記載の生麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記麺線を酸液処理する工程において、
   酸液処理後の麺線のｐＨが約６．０以下である請求項１
   から３のいずれかに記載の生麺類の製造方法。