JPH06217683A - 乾燥青果物の製造方法 - Google Patents
乾燥青果物の製造方法Info
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- JPH06217683A JPH06217683A JP1003693A JP1003693A JPH06217683A JP H06217683 A JPH06217683 A JP H06217683A JP 1003693 A JP1003693 A JP 1003693A JP 1003693 A JP1003693 A JP 1003693A JP H06217683 A JPH06217683 A JP H06217683A
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- Pending
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 青果物を氷結温度以下に冷却する。その後、
凍結した青果物を減圧雰囲気下の油脂中に浸して加熱
し、氷の昇華によって脱水する乾燥青果物の製造方法。
処理条件：青果物は−１℃以下に冷却し、油脂温度５５
〜１２０℃で２００〜７００ｍｍＨｇの減圧下で脱水を
行う。 【効果】 これにより得られる乾燥青果物は、青果物本
来の特性を損うことなく、短時間で乾燥前の状態に復元
して、水や湯に浮かぶ効果がある。また、簡単な設備を
使用するので製造コストを上げることがない。
凍結した青果物を減圧雰囲気下の油脂中に浸して加熱
し、氷の昇華によって脱水する乾燥青果物の製造方法。
処理条件：青果物は−１℃以下に冷却し、油脂温度５５
〜１２０℃で２００〜７００ｍｍＨｇの減圧下で脱水を
行う。 【効果】 これにより得られる乾燥青果物は、青果物本
来の特性を損うことなく、短時間で乾燥前の状態に復元
して、水や湯に浮かぶ効果がある。また、簡単な設備を
使用するので製造コストを上げることがない。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、乾燥青果物の製造方
法に関する。
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、水分含量の高い野菜や果物等の
青果物を保存してインスタント食品等として利用するた
めに、水分を除去した乾燥青果物が製造されている。
青果物を保存してインスタント食品等として利用するた
めに、水分を除去した乾燥青果物が製造されている。
【０００３】上記した乾燥青果物の製造方法としては、
熱風乾燥法、フライ乾燥法、凍結乾燥法等が採用されて
いる。
熱風乾燥法、フライ乾燥法、凍結乾燥法等が採用されて
いる。
【０００４】このうち、熱風乾燥法は、青果物に熱風を
吹きつけて、青果物を乾燥させる方法であり、簡単な設
備で製造できる利点がある。
吹きつけて、青果物を乾燥させる方法であり、簡単な設
備で製造できる利点がある。
【０００５】フライ乾燥法は、青果物を油脂中で加熱し
て乾燥させる方法であり、熱風乾燥法と同様に簡単な設
備で乾燥青果物が製造できる利点がある。
て乾燥させる方法であり、熱風乾燥法と同様に簡単な設
備で乾燥青果物が製造できる利点がある。
【０００６】凍結乾燥法は、青果物を−３０〜−４０℃
に急冷して凍結させ、これを真空状態に保持した乾燥室
に入れ、青果物の水分が凍結して形成された氷の昇華に
よって青果物を乾燥させる方法である。この方法によっ
て製造された乾燥青果物は、色、味、芳香、肌ざわりや
堅さ等の物理的性質および形状等の青果物本来の特性が
ほとんど損われず、かつ、製造された乾燥品を水や湯等
に浸漬すると、乾燥前の状態に戻る復元性にも優れてい
る。
に急冷して凍結させ、これを真空状態に保持した乾燥室
に入れ、青果物の水分が凍結して形成された氷の昇華に
よって青果物を乾燥させる方法である。この方法によっ
て製造された乾燥青果物は、色、味、芳香、肌ざわりや
堅さ等の物理的性質および形状等の青果物本来の特性が
ほとんど損われず、かつ、製造された乾燥品を水や湯等
に浸漬すると、乾燥前の状態に戻る復元性にも優れてい
る。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】ところが、熱風乾燥法
やフライ乾燥法で製造された乾燥青果物は、熱変性によ
って青果物本来の特性が損われると共に、復元性も損わ
れるため、例えば、スープに入れた場合、スープの底に
沈み、見栄えが悪いという問題がある。
やフライ乾燥法で製造された乾燥青果物は、熱変性によ
って青果物本来の特性が損われると共に、復元性も損わ
れるため、例えば、スープに入れた場合、スープの底に
沈み、見栄えが悪いという問題がある。
【０００８】また、凍結乾燥法では、冷凍装置や真空装
置等を備えた製造設備が必要であり、この設備費によっ
てコスト高になる問題がある。さらには、この方法によ
って製造された乾燥青果物は復元性には優れているが、
解凍に長時間を要するためにインスタント食品に利用で
きない問題もある。
置等を備えた製造設備が必要であり、この設備費によっ
てコスト高になる問題がある。さらには、この方法によ
って製造された乾燥青果物は復元性には優れているが、
解凍に長時間を要するためにインスタント食品に利用で
きない問題もある。
【０００９】そこで、この発明の課題は上記した問題を
解消し、製造された乾燥青果物が青果物本来の特性を損
うことなく、水や湯等に入れると短時間に復元して浮上
し易く、しかも、簡単な設備を使用するので、製造コス
トを上げることがない乾燥青果物の製造方法を提供する
ことである。
解消し、製造された乾燥青果物が青果物本来の特性を損
うことなく、水や湯等に入れると短時間に復元して浮上
し易く、しかも、簡単な設備を使用するので、製造コス
トを上げることがない乾燥青果物の製造方法を提供する
ことである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上記した課題を解決する
ため、この発明は青果物を氷結温度以下に冷却した後、
減圧雰囲気下の油脂中で加熱して脱水する方法を採用し
たのである。
ため、この発明は青果物を氷結温度以下に冷却した後、
減圧雰囲気下の油脂中で加熱して脱水する方法を採用し
たのである。
【００１１】以下、その詳細を述べる。まず、この発明
に用いる青果物は、タマネギ、ニンジン、ニンニク、マ
メ類、カボチャ、アスパラガス等の野菜類、リンゴ、パ
イナップル等の果物類が挙げられる。なお、青果物は用
途に応じて任意の形状に整形してもよいが、２〜３ｍｍ
の厚みにスライスすると効率よく乾燥できる。
に用いる青果物は、タマネギ、ニンジン、ニンニク、マ
メ類、カボチャ、アスパラガス等の野菜類、リンゴ、パ
イナップル等の果物類が挙げられる。なお、青果物は用
途に応じて任意の形状に整形してもよいが、２〜３ｍｍ
の厚みにスライスすると効率よく乾燥できる。
【００１２】次に、この発明に用いる油脂としては、動
物性油脂と植物性油脂とが挙げられる。なお、油脂の使
用量は、青果物の種類によって異なるが、青果物をむら
なく、かつ、効率よく加熱するためには、青果物の使用
量の４〜４０倍の容量を用いると好適である。
物性油脂と植物性油脂とが挙げられる。なお、油脂の使
用量は、青果物の種類によって異なるが、青果物をむら
なく、かつ、効率よく加熱するためには、青果物の使用
量の４〜４０倍の容量を用いると好適である。
【００１３】さらに、減圧度と油脂の加熱温度とは青果
物に含まれる水を除去できればどのような組み合せでも
良いが、減圧度は２００〜７００ｍｍＨｇ、油脂の加熱
温度は５５〜１２０℃の範囲に設定するのが好ましい。
なぜなら、油脂の加熱温度が５５℃未満であると青果物
の乾燥が促進できず、１２０℃を越える高温では青果物
が熱変性を起こすためである。また、減圧度が２００ｍ
ｍＨｇ未満であると、青果物に急激な乾燥が起り青果物
を変性させる恐れがあり、７００ｍｍＨｇを越える圧力
下では乾燥を促進できないためである。
物に含まれる水を除去できればどのような組み合せでも
良いが、減圧度は２００〜７００ｍｍＨｇ、油脂の加熱
温度は５５〜１２０℃の範囲に設定するのが好ましい。
なぜなら、油脂の加熱温度が５５℃未満であると青果物
の乾燥が促進できず、１２０℃を越える高温では青果物
が熱変性を起こすためである。また、減圧度が２００ｍ
ｍＨｇ未満であると、青果物に急激な乾燥が起り青果物
を変性させる恐れがあり、７００ｍｍＨｇを越える圧力
下では乾燥を促進できないためである。
【００１４】
【作用】上記した乾燥青果物の製造方法によれば、青果
物に含まれる水分等の細胞液が冷却によって凍結し、こ
のとき形成された氷が減圧雰囲気下で加熱される油脂中
で昇華して除去される。そのため、製造された乾燥青果
物は多孔質となり、水や湯等に浸すと、これらを吸収し
て短時間で乾燥前の状態に復元する。
物に含まれる水分等の細胞液が冷却によって凍結し、こ
のとき形成された氷が減圧雰囲気下で加熱される油脂中
で昇華して除去される。そのため、製造された乾燥青果
物は多孔質となり、水や湯等に浸すと、これらを吸収し
て短時間で乾燥前の状態に復元する。
【００１５】
（実施例１）新鮮なタマネギ１０ｋｇを８ｍｍ角にみじ
ん切りにし、２回洗浄した後、ポリエチレン製袋に入
れ、これを庫内温度が−１８℃に保持されたフリーザー
に入れて一夜放置してタマネギを凍結させた。そして、
密閉釜内に貯留された５０ｋｇのパームオレイン油を７
０℃に昇温しておき、このパームオレイン油中に凍結し
たタマネギを入れ、釜を密閉して減圧装置によって釜内
を７００ｍｍＨｇに保持しながら、タマネギを適宜攪拌
して１時間加熱した。そして、タマネギを釜内から取り
出し、６０℃まで冷却した後、遠心分離器でもって余分
な油を除去してフライドオニオンチップを２．１ｋｇ得
た。
ん切りにし、２回洗浄した後、ポリエチレン製袋に入
れ、これを庫内温度が−１８℃に保持されたフリーザー
に入れて一夜放置してタマネギを凍結させた。そして、
密閉釜内に貯留された５０ｋｇのパームオレイン油を７
０℃に昇温しておき、このパームオレイン油中に凍結し
たタマネギを入れ、釜を密閉して減圧装置によって釜内
を７００ｍｍＨｇに保持しながら、タマネギを適宜攪拌
して１時間加熱した。そして、タマネギを釜内から取り
出し、６０℃まで冷却した後、遠心分離器でもって余分
な油を除去してフライドオニオンチップを２．１ｋｇ得
た。
【００１６】（実施例２）新鮮なニンジン１０ｋｇを厚
さ２〜３ｍｍにスライスして、パームオレイン油中で１
時間３０分加熱した以外は実施例１と全く同様の方法で
フライドニンジンスライス２ｋｇを得た。
さ２〜３ｍｍにスライスして、パームオレイン油中で１
時間３０分加熱した以外は実施例１と全く同様の方法で
フライドニンジンスライス２ｋｇを得た。
【００１７】得られた、実施例１および実施例２の乾燥
青果物は、青果物本来の色、味、芳香、物理的性質（肌
ざわり、堅さ）形状が損われず、かつ、水や湯に入れる
と浮くことが確認できた。
青果物は、青果物本来の色、味、芳香、物理的性質（肌
ざわり、堅さ）形状が損われず、かつ、水や湯に入れる
と浮くことが確認できた。
【００１８】
【効果】以上説明したように、この発明の乾燥青果物は
青果物本来の特性を損うことなく、短時間で乾燥前の状
態に復元するので、インスタント食品に用いると、その
スープ等に浮かび見栄えが良くなるという従来乾燥青果
物にない優れた効果を発揮する。また、この発明に用い
る設備は簡単なものであるため、製造コストを上げない
という利点もある。
青果物本来の特性を損うことなく、短時間で乾燥前の状
態に復元するので、インスタント食品に用いると、その
スープ等に浮かび見栄えが良くなるという従来乾燥青果
物にない優れた効果を発揮する。また、この発明に用い
る設備は簡単なものであるため、製造コストを上げない
という利点もある。
Claims (1)
- 【請求項１】 青果物を氷結温度以下に冷却した後、減
圧雰囲気下の油脂中で加熱して脱水する乾燥青果物の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1003693A JPH06217683A (ja) | 1993-01-25 | 1993-01-25 | 乾燥青果物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1003693A JPH06217683A (ja) | 1993-01-25 | 1993-01-25 | 乾燥青果物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217683A true JPH06217683A (ja) | 1994-08-09 |
Family
ID=11739171
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1003693A Pending JPH06217683A (ja) | 1993-01-25 | 1993-01-25 | 乾燥青果物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06217683A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165463A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-30 | Ueda Oils & Fats Mfg Co Ltd | フライ乾燥処理食品 |
| CN112120075A (zh) * | 2020-09-21 | 2020-12-25 | 祁东县农业发展有限公司 | 一种果蔬食品真空冷冻加工方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62195243A (ja) * | 1986-02-21 | 1987-08-28 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 乾燥食品の製造法 |
-
1993
- 1993-01-25 JP JP1003693A patent/JPH06217683A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62195243A (ja) * | 1986-02-21 | 1987-08-28 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 乾燥食品の製造法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009165463A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-30 | Ueda Oils & Fats Mfg Co Ltd | フライ乾燥処理食品 |
| CN112120075A (zh) * | 2020-09-21 | 2020-12-25 | 祁东县农业发展有限公司 | 一种果蔬食品真空冷冻加工方法 |
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