JPH06217748A - 食品用保存剤 - Google Patents
食品用保存剤Info
- Publication number
- JPH06217748A JPH06217748A JP2736693A JP2736693A JPH06217748A JP H06217748 A JPH06217748 A JP H06217748A JP 2736693 A JP2736693 A JP 2736693A JP 2736693 A JP2736693 A JP 2736693A JP H06217748 A JPH06217748 A JP H06217748A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- acid monoglyceride
- sodium acetate
- glycine
- present
- Prior art date
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品
用保存剤を提供することを目的とする。 【構成】 カプリル酸モノグリセライドおよび／または
カプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナトリウ
ムおよびリゾチームを併用することを特徴とする食品用
保存剤。
用保存剤を提供することを目的とする。 【構成】 カプリル酸モノグリセライドおよび／または
カプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナトリウ
ムおよびリゾチームを併用することを特徴とする食品用
保存剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】従来から食品用保存剤として低級脂肪酸
モノグリセライド、グリシン、酢酸ナトリウム、有機
酸、エタノール、リゾチーム等が知られており、これら
は単独または数種を併用して使用されているが、効果お
よび味の面でそれぞれ長所と共に短所が有り、充分に満
足できるものではない。低級脂肪酸モノグリセライドの
静菌作用は従来からよく知られているが、低級脂肪酸モ
ノグリセライドはその特有の味と臭いの為に効果の得ら
れる充分な量を添加できず、また澱粉系の食品ではその
効果は半減する。グリシンや酢酸ナトリウムは少量の添
加では効果が無く、また効果が期待できる量を添加した
場合はその特有の味と臭いの為に食品の味や風味を損な
う。リゾチームは溶菌効果が有ると言われているが、そ
の効果は一部の菌種に限られており、単独の使用では実
用的な静菌剤とは言えない。
モノグリセライド、グリシン、酢酸ナトリウム、有機
酸、エタノール、リゾチーム等が知られており、これら
は単独または数種を併用して使用されているが、効果お
よび味の面でそれぞれ長所と共に短所が有り、充分に満
足できるものではない。低級脂肪酸モノグリセライドの
静菌作用は従来からよく知られているが、低級脂肪酸モ
ノグリセライドはその特有の味と臭いの為に効果の得ら
れる充分な量を添加できず、また澱粉系の食品ではその
効果は半減する。グリシンや酢酸ナトリウムは少量の添
加では効果が無く、また効果が期待できる量を添加した
場合はその特有の味と臭いの為に食品の味や風味を損な
う。リゾチームは溶菌効果が有ると言われているが、そ
の効果は一部の菌種に限られており、単独の使用では実
用的な静菌剤とは言えない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は食品に添加し
た場合すぐれた保存効果を有し、尚且つ食品の持つ本来
の味を損なう事の無い食品用保存剤を提供することを目
的とする。
た場合すぐれた保存効果を有し、尚且つ食品の持つ本来
の味を損なう事の無い食品用保存剤を提供することを目
的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、カプリル
酸モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリ
セライドとグリシン、酢酸ナトリウムおよびリゾチーム
を組み合わせることにより保存効果に優れ、味のバラン
スの取れた食品用保存剤を提供しうることを見い出し
た。すなわち本発明の食品用保存剤は、カプリル酸モノ
グリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリセライ
ドにグリシン、酢酸ナトリウムおよびリゾチームを併用
することを特徴とする。以下、本発明を詳細に説明す
る。本発明で使用するカプリル酸モノグリセライドおよ
びカプリン酸モノグリセライドは飽和直鎖脂肪酸とグリ
セリンのエステル化物でありモノグリセライドの純度５
０％程度のものでも、また分子蒸留等によって純度８０
％以上に精製したものでもよい。またこれらのモノグリ
セライドは常温で液体からロウ状のものであり、単品そ
のままでもデキストリン等の賦形剤等を用いて粉末化し
たものでもよい。グリシンおよび酢酸ナトリウムは食品
添加物のグレードであればよく、酢酸ナトリウムは結晶
および無水のどちらでもよい。リゾチームは天然物由来
の溶菌酵素で、卵白由来のものがあげられる。これら各
有効成分から成る本発明の食品用保存剤は、各成分をそ
れぞれ食品に直接添加してもよく、また混合・製剤化し
て添加してもよい。これら各有効成分から成る食品用保
存剤の配合割合としては、添加した食品に充分な保存効
果を付与すると共に、食品の持つ本来の味を損なう事の
無い至適な配合割合がある。 〈重量比〉 カプリル酸モノグリセライドおよび／または カプリン酸モノグリセライド（１００％換算） １〜 ５部 グリシン ３０〜４５部 酢酸ナトリウム（無水） ２０〜３０部 リゾチーム（１００％換算） ０．５〜 ２部 上記のように本発明の食品用保存剤においてグリシンと
酢酸ナトリウムを上記の比率にした場合それぞれの特有
の味が緩和される。カプリル酸モノグリセライドおよび
／またはカプリン酸モノグリセライドは静菌剤としては
必須であるが、その特有の味と臭いの為、配合比率とし
ては５以下にするのが好ましい。上記の配合割合で食品
に添加することにより、従来には無い保存効果が得ら
れ、なおかつ食品の味および風味を損なうことがほとん
ど無い。本発明の食品用保存剤は種々の食品に応用でき
る。たとえばサラダ、卵焼き、卵フィリング、ソーセー
ジ、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、煮物等
の加工食品および総菜類に有効である。本発明の食品用
保存剤は加熱食品はもとより非加熱食品においても充分
な効果を有する。以下、実施例にて本願発明を詳細に説
明する。
酸モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリ
セライドとグリシン、酢酸ナトリウムおよびリゾチーム
を組み合わせることにより保存効果に優れ、味のバラン
スの取れた食品用保存剤を提供しうることを見い出し
た。すなわち本発明の食品用保存剤は、カプリル酸モノ
グリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリセライ
ドにグリシン、酢酸ナトリウムおよびリゾチームを併用
することを特徴とする。以下、本発明を詳細に説明す
る。本発明で使用するカプリル酸モノグリセライドおよ
びカプリン酸モノグリセライドは飽和直鎖脂肪酸とグリ
セリンのエステル化物でありモノグリセライドの純度５
０％程度のものでも、また分子蒸留等によって純度８０
％以上に精製したものでもよい。またこれらのモノグリ
セライドは常温で液体からロウ状のものであり、単品そ
のままでもデキストリン等の賦形剤等を用いて粉末化し
たものでもよい。グリシンおよび酢酸ナトリウムは食品
添加物のグレードであればよく、酢酸ナトリウムは結晶
および無水のどちらでもよい。リゾチームは天然物由来
の溶菌酵素で、卵白由来のものがあげられる。これら各
有効成分から成る本発明の食品用保存剤は、各成分をそ
れぞれ食品に直接添加してもよく、また混合・製剤化し
て添加してもよい。これら各有効成分から成る食品用保
存剤の配合割合としては、添加した食品に充分な保存効
果を付与すると共に、食品の持つ本来の味を損なう事の
無い至適な配合割合がある。 〈重量比〉 カプリル酸モノグリセライドおよび／または カプリン酸モノグリセライド（１００％換算） １〜 ５部 グリシン ３０〜４５部 酢酸ナトリウム（無水） ２０〜３０部 リゾチーム（１００％換算） ０．５〜 ２部 上記のように本発明の食品用保存剤においてグリシンと
酢酸ナトリウムを上記の比率にした場合それぞれの特有
の味が緩和される。カプリル酸モノグリセライドおよび
／またはカプリン酸モノグリセライドは静菌剤としては
必須であるが、その特有の味と臭いの為、配合比率とし
ては５以下にするのが好ましい。上記の配合割合で食品
に添加することにより、従来には無い保存効果が得ら
れ、なおかつ食品の味および風味を損なうことがほとん
ど無い。本発明の食品用保存剤は種々の食品に応用でき
る。たとえばサラダ、卵焼き、卵フィリング、ソーセー
ジ、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、煮物等
の加工食品および総菜類に有効である。本発明の食品用
保存剤は加熱食品はもとより非加熱食品においても充分
な効果を有する。以下、実施例にて本願発明を詳細に説
明する。
【０００５】
実施例１ 表１に本発明および対照１〜３の４種の食品用保存剤の
配合を示した。対照１は本発明より、酢酸ナトリウム
（無水）を除いたもの、対照２は本発明よりグリシンを
除いたもの、また対照３は本発明よりオプリル酸モノグ
リセライドおよびカプリン酸モノグリセライドを除いた
ものとし、それ以外は賦形剤であるデキストリンで全量
を調整したものである。
配合を示した。対照１は本発明より、酢酸ナトリウム
（無水）を除いたもの、対照２は本発明よりグリシンを
除いたもの、また対照３は本発明よりオプリル酸モノグ
リセライドおよびカプリン酸モノグリセライドを除いた
ものとし、それ以外は賦形剤であるデキストリンで全量
を調整したものである。
【０００６】
【表１】
【０００７】試験例１ 以下の菌株を用いて培地での静菌効果を見た。 Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ（セレウス菌） Ｅｓｃｈｅｒｉｃｉａ ｃｏｌｉ（大腸菌） Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ（ブドウ
状球菌） Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（乳酸菌） 市販の培地（乾燥ブイヨン、ニッスイ製薬（株）製）を
試験管に調整・高圧蒸気殺菌しこれに上記の菌株を一白
金耳植菌し３０℃で４日間培養し前培養液とした。シャ
ーレに実施例の食品用保存剤をそれぞれ所定濃度入れ、
これに高圧蒸気殺菌した市販の培地（標準寒天培地、ニ
ッスイ製薬（株）製）を１０ｍｌ添加し平板に固化さ
せ、これに前培養液を一白金耳植菌し３０℃で２日間培
養し菌の発育を見た。結果を表２に示した。
状球菌） Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ（乳酸菌） 市販の培地（乾燥ブイヨン、ニッスイ製薬（株）製）を
試験管に調整・高圧蒸気殺菌しこれに上記の菌株を一白
金耳植菌し３０℃で４日間培養し前培養液とした。シャ
ーレに実施例の食品用保存剤をそれぞれ所定濃度入れ、
これに高圧蒸気殺菌した市販の培地（標準寒天培地、ニ
ッスイ製薬（株）製）を１０ｍｌ添加し平板に固化さ
せ、これに前培養液を一白金耳植菌し３０℃で２日間培
養し菌の発育を見た。結果を表２に示した。
【０００８】
【表２】
【０００９】試験例２ 以下の原料を用いてポテトサラダを調整した。 馬鈴薯 ７０部 キュウリ １５部 キャベツ １５部 マヨネーズ ２５部 水洗した馬鈴薯を蒸し、皮を剥いて裏越しする。キュウ
リ、キャベツは水洗後次亜塩素酸ナトリウム（３００ｐ
ｐｍ）溶液に１０分間浸漬後水洗しカットした。マヨネ
ーズに実施例の食品用保存剤を１％（対全量）添加後、
よく混和し裏越しした馬鈴薯、キュウリ、キャベツと混
ぜポテトサラダを調整した。このものを１５℃に保存
し、経時的に菌数を測定した。結果を表３に示した。
リ、キャベツは水洗後次亜塩素酸ナトリウム（３００ｐ
ｐｍ）溶液に１０分間浸漬後水洗しカットした。マヨネ
ーズに実施例の食品用保存剤を１％（対全量）添加後、
よく混和し裏越しした馬鈴薯、キュウリ、キャベツと混
ぜポテトサラダを調整した。このものを１５℃に保存
し、経時的に菌数を測定した。結果を表３に示した。
【００１０】
【表３】
【００１１】
【発明の効果】本発明の、カプリル酸モノグリセライド
および／またはカプリン酸モノグリセライドとグリシ
ン、酢酸ナトリウムおよびリゾチームを組み合わせるこ
とにより保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品用
保存剤を提供しうることが可能となった。
および／またはカプリン酸モノグリセライドとグリシ
ン、酢酸ナトリウムおよびリゾチームを組み合わせるこ
とにより保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品用
保存剤を提供しうることが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 カプリル酸モノグリセライドおよび／ま
たはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナト
リウムおよびリゾチームを併用することを特徴とする食
品用保存剤。 - 【請求項２】 重量比でモノグリセライドが１〜５部，
グリシンが３０〜４５部，酢酸ナトリウムが２０〜３０
部，リゾチームが０．５〜２部である請求項１の食品用
保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2736693A JPH06217748A (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 食品用保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2736693A JPH06217748A (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 食品用保存剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217748A true JPH06217748A (ja) | 1994-08-09 |
Family
ID=12219056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2736693A Pending JPH06217748A (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 食品用保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06217748A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10327857A (ja) * | 1997-05-28 | 1998-12-15 | Q P Corp | リゾチーム製剤 |
| JP2008150366A (ja) * | 2006-11-22 | 2008-07-03 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 殺菌剤組成物 |
-
1993
- 1993-01-22 JP JP2736693A patent/JPH06217748A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10327857A (ja) * | 1997-05-28 | 1998-12-15 | Q P Corp | リゾチーム製剤 |
| JP2008150366A (ja) * | 2006-11-22 | 2008-07-03 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 殺菌剤組成物 |
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