JPH0622432B2 - カツプ様形体を有するホツトケ−キの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ナチユラルチーズやフルーツソース等の種々
のトツピング食品素材を充填し得る、カツプ様形体を有
するホツトケーキの製造方法に関する。

従来技術 従来、ホツトケーキは、通常小麦粉 100重量部に対して
鶏卵を約50重量部の割合で配合したものを主材とし、こ
れに砂糖、牛乳、油脂及びベーキングパウダー等を加
え、水で混練した生地を焼成することにより製造されて
いる。

而して、最近におけるフアツシヨン性に富んだ飲食品の
流行に伴ない、異種の食品を組合わせた形態のものが好
まれるようになつてきており、それに種々のいわゆるト
ツピング物をのせたものが試みられている。

発明が解決しようとする課題 本発明は、上述したような状況に鑑みなされたものであ
つて、ホツトケーキをカツプ形態に焼成してその 部分にナチユラルチーズやフルーツソース等の種々のト
ツピング物を充填できるようにすると共にソフトな食感
と均一な組織を有する新しい形態のホツトケーキを製造
するための製造方法を提供することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明に係るホツトケーキの製造方法の特徴は、開口部
の内径が同一である 型及び 型を組合わせて成るモールドの各型に、小麦粉 100重量
部に対して鶏卵を約50〜100重量部を配合したものを主
材としたホツトケーキ生地を充填したものをそれぞれ焼
成し、半焼状態になつた時点で上記各型の生地面を重ね
合わせて蒸し焼することによつて、カツプ様形体のホツ
トケーキを得ることにある。

課題を解決するための手段 本発明においては、まず、ホツトケーキの焼き上りの保
形性と内部組織を均質にするために、生地を調製するた
めの原料配合における鶏卵の量を特に一定範囲に調整す
るものであつて、小麦粉 100重量部に対して50〜100 重
量部、好ましくは70〜80重量部の量の鶏卵を配合したも
のを主材とした生地を用いる。すなわち、小麦粉に対す
る鶏卵の配合割合を、従来一般に用いられているホツト
ケーキ生地よりも多くすることにより、焼成後のケーキ
の内部組織が緻密になつて、いわゆる“す立ち”の豊富
なソフトな食感を呈するものとなる。

なお、この場合鶏卵における卵白の量をその全卵に対す
る卵白の割合を20:1〜1:1 、好ましくは15:1〜2:1 にな
るように調整すると、上記組織が一そう良好となる。

また、生地の調製に当つて、小麦粉 100重量部に対して
乳化起泡剤、例えばグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖
脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステル等を 0.5
〜2.5 重量部、好ましくは 1.0〜1.5 重量部を配合する
と、ケーキの冷凍耐性の向上及び老化防止の効果がみら
れ、さらに、甘味料として砂糖と水飴の割合が10:1〜3:
1 、好ましくは 7:1〜5:1 になるように配合すると生地
の焼き上り後艶のある色調が得られる。

本発明では、次いで上述のような配合により調製したホ
ツトケーキ生地を 型及び 型のモールドの各々に充填してそれぞれ焼成し、半焼状
態となつた時点で両方の型のモールドの生地面を重ね合
わせて蒸し焼することによりカツプ様形体のホツトケー
キを形成する。この場合上記各型のモールドへの生地の
充填量を各モールドの深さの半量以下になるようにす
る。

これは、上記のように重ね合わせた後、生地が焼成によ
つて膨張する際、型詰りになつて“す立ち”の発達が阻
害されるのを防止すると同時に、蒸し工程において水蒸
気の飽和状態の空間を確保することによつて、一そうソ
フトな蒸し上りを得るためである。

上記各型のモールドの生地面を重ね合わせるには、各型
のモールドの複数個を形成したそれぞれのモールド板を
螺番等で連結して互に重ね合わせ得るようにした装置を
用いるとよい。

なお、この重ね合わせに際して焼成後合わせ目における
境界線が残存しないようにするには、各型のモールドに
充填した生地の半焼状態を下記のようにして行うのが好
ましい。

すなわち、重ね合わせ時に上側（蓋となる側）になる型
における生地の充填時の品温を30℃以上に、焼成板表面
温度を 190〜200℃で30〜60秒間焼成し、一方下側にな
る型における生地の充填時の品温を15〜20℃に、焼成板
表面温度を150〜170℃として生焼けの状態の時点で上記
蓋側の半焼成状態の生地面を重ね合わせて蒸し焼を行う
と、得られるホツトケーキ製品の側面（モールドの壁面
に接する部分）には合わせ目がみられず、その内部組織
にも境界線が残存せず均一な多量の“す立ち”の組織を
有する、厚味のある凹形状のカツプ様形体のものが得ら
れる。

本発明に従つて上述のようにして得られるカツプ様形体
を有するホツトケーキはその中央部に凹みを有するの
で、その部分にナチユラルチーズ、フルーツソース、肉
加工品、野菜類その他の種々のトツピング食品素材を充
填できるので、従来のホツトケーキにみられない多様な
嗜好食品として利用できるようになる。

また、このホツトケーキはそれにトツピング素材を充填
して凍結すると長時間の保存が可能であり、食用に際し
ては、電子レンジやオーブントースターで簡便に調理し
得る。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例 ホツトケーキ生地の調製： 原材料を下記割合の配合で混合した。

（重量部） 小麦粉 20.0 鶏卵 18.0 砂糖 11.0 水飴 2.0 脱脂粉乳 2.0 植物油脂 2.0 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 食塩 0.1 洋酒 1.0 ベーキングパウダー 0.5 着香料 0.1 水 18.0 上記原材料の混合に当つては、まず、鶏卵、砂糖、水
飴、油脂及び乳化剤を混合して 2〜3 分間ホイツピング
を行つた後、洋酒と着香料に水を加えて15〜30秒間ホイ
ツピングを行い、次いで小麦粉、脱脂粉乳、ベーキング
パウダー及び食塩を30秒〜1 分間ミキシングを行い、更
に水を加えて 2〜3 分間ミキシングを行つて生地とし
た。

生地の焼成： 上述のようにして調製した生地を、開口部の内径がそれ
ぞれ約11cmである 型及び 型の各モールドの複数個を互に並列的に配設したものを
重ね合わせができるように連設して成るモールドセツト
の各型の深さの半量程度の量をそれぞれ充填した。な
お、この各モールドへの生地の充填に際しては、モール
ドの重ね合わせ時に上側（蓋側）になる方の列の各モー
ルドの焼成板表面温度を 190〜200 ℃に加熱しておき、
一方の下側になる方の各モールドの焼成板表面温度を 1
50〜170 ℃に加熱しておいたものに生地をそれぞれ充填
し、上側になる方の列の各モールドでは30〜60秒間焼成
し、下側になる方の列の各モールドでは充填して生焼け
の状態で、両方の列のモールドでは互いに重ね合わせ 4
〜5 分間蒸し焼を行つた。

蒸し焼後、焼き上つたホツトケーキを各型から離型して
製品を得た。得られたホツトケーキは肉厚なカツプ様形
体を呈し、各型による重ね合わせ部分の境界線はみられ
ず、ケーキ自体の組織は均質な多数の“す立ち”を有し
て“ふつくら”した感触を呈し、表面は滑らかで艶を有
する。

このホツトケーキはその凹み部分に種々のトツピング
物、例えばナチユラルチーズやフルーツソースを充填し
てそのまま食用に供することができる。

また、上記凹み部分に、肉類、生野菜類等のトツピング
物を充填して常法により凍結し、包装して冷凍食品とし
て提供することもできる。このような冷凍食品では食用
に際して、電子レンジやオーブントースターに入れて加
熱調理するとよい。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】開口部の内径が同一である 型及び 型を組合わせて成るモールドの各型に、小麦粉 100重量
   部に対して鶏卵を約50〜100重量部を配合したものを主
   材としたホツトケーキ生地を充填したものをそれぞれ焼
   成し、半焼状態になつた時点で上記各型の生地面を重ね
   合わせて蒸し焼することを特徴とするカツプ様形体を有
   するホツトケーキの製造方法。
2. 【請求項２】鶏卵における卵白の量を全卵 100重量部に
   対して卵白が 5〜100 重量部になるように調整する特許
   請求の範囲第(1)項記載の製造方法。
3. 【請求項３】ホツトケーキ生地を各型の内容積の約半量
   以下充填する特許請求の範囲第(1)項記載の製造方法。
4. 【請求項４】ホツトケーキ生地は小麦粉 100重量部に対
   して乳化起泡剤 0.5〜2.5 重量部を添加したものである
   特許請求の範囲第(1)項記載の製造方法。
5. 【請求項５】ホツトケーキ生地は、小麦粉 100重量部に
   対して鶏卵を70〜80重量部を配合したものである特許請
   求の範囲第(1)項記載の製造方法。