JPS6242566B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は軟かい詰めものを包むペーストリーの
外殻より成る保存性のある小さい詰めもの食品お
よびその食品の製造法に関する。

食用ケーシングが食用詰めものを包む多種の食
品が消費者に知られている。

たとえば、詰めものをしたチヨコレートキヤン
デイは液体半固形（クリーム状）もしくは固形で
ある詰めものを包むチヨコレートケーシングを有
している。チヨコレートケーシングには、手で摘
んだ際にチヨコレートが軟かくなつたり汚れたり
しないようにしばしば緻密な砂糖ごろもがまぶし
てある。詰めものの割合は通常は可成りの割合で
あり、詰めもの製品の50重量％にすら達する。

ドウで作られた詰めもの製品では、詰めものの
割合は非常に低い。たとえば「クラプヘン
（Krapfen）」として知られる製品は、直径約６〜
８cmおよびそれ以上の良く発酵したドウの丸い塊
りを沸騰しているラードもしくは油で揚げること
により得られる。最終製品は代表的にはジヤムよ
り成る詰めものを数ｇ入れた、60〜70ｇもしくは
それ以上の軟かい弾力のあるピースである。更
に、たとえば、公開されたドイツ特許出願第
2428699号明細書はパンの特徴を強く有する詰め
もの製品を得る目的でパンのボデイで包んだキヤ
ンデイより成る食品を提案している。この製品中
のパンのボデイは在来の方法すなわち酵母又はイ
ーストを入れたドウから得られる。従つて普通の
パンと同様に、製品は、主として、かびを生長さ
せ、包みキヤンデイの安定性を損なう水分の含有
により棚持ちが大変短かい。

食用の軟かい、通常のチヨコレートもしくはチ
ーズの軟らかい食用塊りを包む薄肉のビスケツト
エンベロープより成るビスケツトもしくはクラツ
カーも知られている。これらの製品は、最初にウ
エーハープレートに一列の凹みを型押しし、これ
らの凹みにチーズもしくはチヨコレートの塊りを
充填し、このプレート上にもう１つのウエーハー
プレートを重ね、これらのプレートをくつつけて
接合して作られる。この製造技術は明らかに、多
くの費用と時間がかかる。又小型「スナツク」
（たとえばピーナツツの大きさの）の製造は経済
的根拠から実際上不可能である。

ドウから作られた周知の詰めもの製品は水性液
を容易に吸収することにも注目すべきである。か
くして、これらの詰めもの製品はたとえば牛乳も
しくは果汁の表面に浮かない。一般に球形又は液
滴形状の或る詰めものをしてないスープ用の揚げ
ものは浮く傾向がある。しかしながら、これらの
揚げものは沸騰している脂で揚げたドウの塊りか
ら製造され従つて高い割合の沸騰脂が揚げものに
含浸し、これは稀にしか望ましくない。

本発明の目的は好ましくは一般に球形で、軟か
い詰めものを包む焼きドウの殻を有し、著しく棚
持ちが長い保存性のある小型の食品を提供するこ
とである。この食品は可成りの割合の詰めもの
（製品の全重量に対し）を有し、且その堅さを失
うことなく果汁もしくは牛乳のような水性液の表
面に浮くことができる。本発明のさらに別の目的
によれば、製品の殻は当然汚れたり、粘ばついた
りしないので、砂糖ごろももしくは他の被覆は汚
れを防ぐのに必要ない。本発明の更に別の目的
は、２cmを超えない（実質的に超えない）大きさ
のボール形の前記製品を提供することであり、従
つて、これらボールの一定量を互にくつつくこと
なくセロフアンなどの密封ポケツトサイズの袋に
工場で包装し、たとえばピーナツツ袋と同様に消
費者に販売することができる。本発明のさらに別
の目的は、本製品の製造方法を提供することであ
る。

上記目的によれば、本発明は、軟かい詰めもの
を包むペーストリーの密閉外殻より成る実質的に
球形の詰めもの食品において、前記殻は継ぎ目が
なく、又、前記殻は、１重量％を超えない水分お
よび比較的粗い細胞状内部組織を有するオーブン
で焼いた（すなわち、脂若しくは油で揚げてな
い）イーストを含まないペーストリーから成り、
前記比較的粗い細胞状内部組織の細胞の大きさ
は、中心から殻の露出した外側表面に向かつて小
さく、前記外殻の表面は水分および空気を実質的
に通さず、更に、殻の焼きドウの細胞状組織を作
る助剤は卵の白味であり、更に、殻の外径は実質
的に10〜20mmの範囲にあり、一方、詰めものと殻
の重量比は少なくとも２：１であり、製品は食用
水性液（牛乳若しくは果汁のような）に浮くこと
を特徴とする詰めもの食品を提供する。

「ペーストリー（pastry）」なる用語は、ここ
では普通の意味に用いられ、ドウから得られる製
品を意味する。ドウはこの場合にはイースト又は
酵母を含有せず、殻の細胞状組織は、ドウの中に
含まれる殻粉に働らくイースト又は酵母の作用に
よつて生成されるガス（CO₂）の作用で得られる
ものではない。むしろ、本発明による製品では、
ドウは殻の細胞状組織の形成に著しく寄与する目
的のために、その中に緊密に均質に分布させた卵
の白味を含有する。ドウを前もつてふくらまさな
い。むしろ、オーブンでの加熱工程の早い段階で
卵の白味はドウの塊り全体にわたつて凝固し、そ
れによつて容易に蒸気泡を補集し、引き続いて空
気がドウの塊の温度が焼き値にまで増大するにつ
れて塊り中で出る。予めふくらまさないドウで
は、穀粉のみではこの効果を出さない。組織は、
殻の大きさが小さいにも拘らず肉眼で明かに識別
できるような、粗い細胞状である。

商業的に有利な実施態様によれば詰めもの製品
の外径は12〜17mmである。

詰めものは有利には軟かい脂肪性の塊りより成
り、通常温度（約25℃）で固形もしくは半固形で
あるが約35℃に加熱すると比較的流動性になる。
このような詰めものの例は通常チーズペーストリ
ーに使用される周知の脂肪性のチーズ塊りであ
る。もう１つの例はヌガークリームのようなココ
ア製品を含む同様に周知の詰めもの塊りである。
これら詰めもの塊りの含水量は一般に約２重量％
以下である。本発明の目的に対しては、後者の値
を超えないこと、従つて詰めもの塊りを作るには
水の使用を回避することが推奨される。

上記のように、殻の含水量は実質的に約１重量
％を超えない。そして正に上記したように、その
細胞状組織はイースト又は酵母（事実、使用され
ていない）によるのではなく、むしろ出発ドウの
中に入れた卵の白味によるのである。従つて、殻
はパリパリし、パリパリの快さは有利にはドウを
作る際に卵全体（卵黄および卵の白味）および食
用脂肪を使用することにより調整することができ
る。ペーストリーの分野で知られた任意の脂肪を
用いることができる。ラード又はバターのような
実質的に水を含まない脂肪を使用することが推奨
される。しかし、下記のようにマーガリン（しば
しば15〜16重量％位の水を含む）のような植物性
脂肪でも首尾よく用いることができる。

代表的にはドウの中の全卵の割合は実質的に穀
粉１重量部につき２重量部である。１重量部より
少く、もしくは３重量部より多い卵の使用は賢明
ではない。

穀粉に対する脂肪の割合は好ましくは約１：１
である。約0.5〜１より低い割合を使用できる
が、製品に対し特に著しい効果を生じない。約
1.2：１より高い割合は結果を改良しない。過剰
量の脂肪は焼き工程（一般にペーストリー製造者
に知られているような）に不利なことがある。
糖、塩、香料、補助たん白のような少量成分を添
加することができる。明らかに水も使用される。

上記製品を製造する本発明による方法は、実質
的に穀粉、全卵および水より成るドウの全塊りか
らこの殻を焼き；こうして得たペーストリーの細
胞状部分の中へこの詰めものを注入すること、を
特徴とする。

約180〜約280℃、好ましくは200〜230℃のよう
な広い温度範囲内で焼くことができる。ドウの塊
りは焼いている間に著しく膨張する。たとえば約
10mm径の塊りは上記規定の細胞状組織を有する約
18mm径の焼きボールに変化する。平底ピースでは
なくボールを得るために塊りを適当な支持体たと
えばステンレススチールシートに形成された半球
状凹みの中に入れる。ボールの芯の細胞は大き
く、それらの壁はボールの皮に一層近い細胞に比
べ非常に弱い。本発明によれば、この状態のた
め、可成りの量の詰めものを、好ましくはボール
の中心に中空針により注入することができる。た
とえば0.4ｇの詰めものを僅か約0.2ｇの目方のボ
ールに安全に注入することができる。針を抜くと
注入口からごく僅かの詰めものが流出する傾向が
ある。もしその場合にはこの傾向を阻止するため
に、ボールから針を抜き取る直前もしくは針の抜
き取り中に針に吸引力を作用させて数立方mmの注
入塊を回収する工程で注入処理を終了させること
が賢明である。詰めもの塊は好ましくは加温し
て、すなわち約25℃で注入する。注入は有利には
焼きオーブンから取り出したボールが実質的に同
じ温度（35℃）に冷された時に行い、更に注入が
完了した後ボールを室温まで冷す。

焼き時間は温度に反比例しており、ボールの含
水量を0.5〜１重量％まで減少させるために、数
分から30分まで変えることができる。200〜230℃
での焼き時間は約８〜10分で、ドウの実際の処方
にもよる。

単一の概略図は本発明による詰めもの食品を断
面で拡大して示す。１は２で示す可成りの量の詰
めものを包む焼きペーストリーの殻を示す。殻は
実質的に球形で継ぎ目がない（すなわち、一体に
形成される、従つてたとえば半球体の半分を互に
結合することから生ずるような結合線がない）。
３は殻の細胞を示す。これは詰めもの２に近づく
と比較的粗くなり、殻の外表面に向つて大きさが
減ずる。この表面は空気や牛乳もしくは果汁のよ
うな水性液を実際上通さない。４は詰めもの注入
中の中空針の位置を示す。

ドウは次の処方により製造する。

殻粉（タイプＯ） 17.0Kg 全卵（卵黄＋卵の白味） 35.0Kg 植物脂（市販マーガリン） 18.0 乳たん白（ラクトアルブミン） 1.0Kg ココア圧搾ケーキ 0.4Kg 糖、乳化剤、香料 0.6Kg 水 27.0Kg 100.0Kg ドウは撹拌しながら熱水中（27Kg）の中に糖、
マーガリン、乳化剤、香料、乳たん白およびココ
ア圧搾ケーキの全量を分散させて製造することが
好ましい。穀粉を均質な塊りが得られるまで連続
撹拌しながら添加する。そこで尚撹拌を続けなが
ら卵を添加し、完全に混合物を均質化する。焼き
パンは直径20mmの16×24の半球形の凹みの列が形
成されているステンレススチールシートより成
る。ドウの各0.6ｇの部分を凹みに入れる。230℃
で８分間焼く。平均重量0.2ｇ、直径約15mm、お
よび含水量0.5〜１重量％の焼きボールを得る。
ボールは35〜30℃に冷し、そこで脂肪性詰めもの
を各ボールに列をなした中空針により注入する。

詰めものは次の成分から製造するヌガークリー
ムである。

糖 30Kg 植物脂 20Kg はしばみの実 30Kg 脱脂粉乳 16Kg ココア圧搾ケーキ ４Kg 100Kg 詰めもの塊の温度は約35℃で、その含水量は２
重量％以下である。注入針は外径1.7mm、内径1.5
mmである。各ボールに注入する詰めもの量は0.4
ｇである。針の抜き取り後ボールから詰めものの
流出は全く見られない。それでもやはり、暫くは
単に針からの漏洩を避けるために針の抜き取り中
針に瞬間的に吸引を加える。

上記のように得られた詰めものボールの詰めも
の／殻重量比は0.4／0.2、すなわち２：１であ
る。ボールは互にくつつき合わず、もしくは汚れ
ない。少なくとも２ケ月間保存でき、認め得る程
には浸透されることなく牛乳表面に浮かぶ。

一般に本発明による詰めもの食品に対比しうる
先行技術製品に対していくつかの関連した利点を
提供する。殻が比較的薄く、かつパリパリし、一
方、詰めものが軟かいので、製品をたべたときか
んだ感じが良い。割合が比較的小さいために、栄
養価は、たとえば対比しうる容積の、砂糖ごろも
を有するかもしくは有しない、同じ詰めものを含
む詰めものチヨコレートキヤンデイと比べて低い
（もしくは低く保つことができる）。本製品の殻の
水分の割合は非常に低いために棚持ちが長く、こ
のように棚持ちが長いのは又本製品の外表面が水
分および空気を実質的に通さないためである（従
つて酸化変化による詰めものの劣化は実質的に防
止される）。更に殻は寸法安定性であり、詰めも
のに対し効果的な機械的保護を与えるので、詰め
ものは快い軟かさであり、好ましくない硬脂（た
とえば詰めものチヨコレートキヤンデイに使用さ
れるようなステアリン酸脂肪）の使用が避けられ
る。後者は食療養的見地から実質的に有利であ
る。又、殻は一体であるので製造工程は迅速且簡
単である。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法による詰めもの食品の拡大断
面図である。図中１は殻、２は詰めもの、３は細
胞および４は注入針を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 軟かい詰めものを包むペーストリーの密閉外
   殻よる成る実質的に球形の詰めもの食品におい
   て、前記殻は継ぎ目がなく、又、前記殻は、１重
   量％を超えない水分および、比較的粗い細胞状内
   部組織を有するオーブン焼いたイーストを含まな
   いペーストリーから成り、この細胞の大きさは中
   心から殻の露出した外側表面に向かつて小さく、
   前記外殻の表面は水分および空気を実質的に透さ
   ず、更に、殻の焼きドウ中の細胞組織を作る助剤
   は卵の白味であり、更に、殻の外径は実質的に10
   〜20mmの範囲にあり、一方詰めものおよび殻の重
   量比は少くとも２：１であり、製品は食用水性液
   に浮くことを特徴とする詰めもの食品。 ２ 外径は12〜17mmである特許請求の範囲第１項
   記載の食品。 ３ 殻材料は殻粉、全卵および食用脂肪の焼き混
   合物である特許請求の範囲第１項もしくは第２項
   記載の食品。 ４ 詰めものは固形もしくは半固形脂肪性組成物
   より成る特許請求の範囲第１項〜第３項のうちの
   いずれか１項に記載の食品。 ５ 詰めものは実質的に２重量％を超えない水分
   量を有する、特許請求の範囲第１項〜第４項のう
   ちのいずれか１項に記載の食品。 ６ 外径が10〜20mmの範囲にある半球形凹みに、
   本質的に、穀粉、全卵および水より成るドウの全
   塊りを入れ、前記塊りをオーブンで焼いて１重量
   ％を超えない水分および細胞の大きさが中心から
   露出した外側表面に向かつて小さくなる比較的粗
   い細胞状内部組織を有するペーストリーの密閉外
   殻を得、こうして得た焼き殻に、詰めものと殻の
   重量比が少なくとも２：１であるように軟かい詰
   めものを注入することを特徴とする詰めもの食品
   の製造方法。 ７ ドウは食用脂肪をも含む特許請求の範囲第６
   項記載の方法。 ８ 焼き材料の含水量が１重量％を超えない値ま
   で減少するまで180〜280℃の温度で焼く、特許請
   求の範囲第６項もしくは第７項記載の方法。 ９ 焼き温度は200〜230℃の範囲で焼き時間は８
   〜10分である特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０ 注入工程は少部分の注入詰めものを回収す
   ることで終了する特許請求の範囲第６項〜第９項
   のうちのいずれか１項に記載の方法。 １１ 注入は中空針により行なう特許請求の範囲
   第６項〜第１０項のうちのいずれか１項に記載の
   方法。