JPH0622439B2 - 魚節の製造法 - Google Patents
魚節の製造法Info
- Publication number
- JPH0622439B2 JPH0622439B2 JP63319432A JP31943288A JPH0622439B2 JP H0622439 B2 JPH0622439 B2 JP H0622439B2 JP 63319432 A JP63319432 A JP 63319432A JP 31943288 A JP31943288 A JP 31943288A JP H0622439 B2 JPH0622439 B2 JP H0622439B2
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- JP
- Japan
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- fish
- bonito
- pieces
- meat
- dried
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- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、鰹節、さば節などの魚節の製造法に関するも
のである。
のである。
従来の魚節の製造法は、例えば鰹節の場合は、生切り、
身おろししたものを、煮熟または蒸煮し、くん煙室でば
い乾を繰り返して節とする方法であり、これは古くから
行なわれてきたものであるが、現在でもほとんどこの方
法で鰹節は造られている。
身おろししたものを、煮熟または蒸煮し、くん煙室でば
い乾を繰り返して節とする方法であり、これは古くから
行なわれてきたものであるが、現在でもほとんどこの方
法で鰹節は造られている。
これら従来の鰹節の製造方法では、原料の魚肉を煮熟ま
たは蒸煮するために、煮熟液または蒸煮液中にかなりの
量のうま味成分が流出していた。その結果、そのうま味
成分が流出した分だけ、おいしさが減った鰹節しか製造
できなかった。
たは蒸煮するために、煮熟液または蒸煮液中にかなりの
量のうま味成分が流出していた。その結果、そのうま味
成分が流出した分だけ、おいしさが減った鰹節しか製造
できなかった。
そこで、上記の問題を解決するために、いろいろと研究
を行い、例えば３枚におろした魚肉を、煮熟や蒸煮をし
ないで、直接くん煙室で、かなり高い温度をかけてばい
乾したり、またマイクロ波による加熱処理をした後、ば
い乾したりして鰹節造を行なってみたが、いずれもうま
く行かなかった。前者の場合は、魚肉内部の蛋白質が十
分熱変成しないで、水分が多い状態でばい乾するため、
くん煙成分が魚肉中に浸透しやすいことや、くん煙室の
ばい乾温度程度では魚肉内部の温度が十分上がらないた
め、鮮度低下が進行したことなどが考えられるが、出来
上がりの鰹節は良くなくて、エキス分は多いが、渋味の
強いものとなった。
を行い、例えば３枚におろした魚肉を、煮熟や蒸煮をし
ないで、直接くん煙室で、かなり高い温度をかけてばい
乾したり、またマイクロ波による加熱処理をした後、ば
い乾したりして鰹節造を行なってみたが、いずれもうま
く行かなかった。前者の場合は、魚肉内部の蛋白質が十
分熱変成しないで、水分が多い状態でばい乾するため、
くん煙成分が魚肉中に浸透しやすいことや、くん煙室の
ばい乾温度程度では魚肉内部の温度が十分上がらないた
め、鮮度低下が進行したことなどが考えられるが、出来
上がりの鰹節は良くなくて、エキス分は多いが、渋味の
強いものとなった。
また後者のマイクロ波処理によるものでは、魚肉の部位
や前処理した形状などによって、品温上昇に大きなバラ
ツキが生じ、出来上がりの鰹節はやはり良くなかった。
そしていろいろと研究した結果、鰹の場合、３枚に身お
ろしした肉を、炭火または遠赤外線を効率よく発生する
その他の加熱装置を用いて、家庭で魚を焼く時と同じ要
領で、１時間ほど焼いて蛋白質を十分熱変成させた後、
通常のくん煙室でばい乾を繰り返して節としたものが、
うま味成分も多く、色合いの良いことが分った。
や前処理した形状などによって、品温上昇に大きなバラ
ツキが生じ、出来上がりの鰹節はやはり良くなかった。
そしていろいろと研究した結果、鰹の場合、３枚に身お
ろしした肉を、炭火または遠赤外線を効率よく発生する
その他の加熱装置を用いて、家庭で魚を焼く時と同じ要
領で、１時間ほど焼いて蛋白質を十分熱変成させた後、
通常のくん煙室でばい乾を繰り返して節としたものが、
うま味成分も多く、色合いの良いことが分った。
そこで、本発明はこの様な問題点を解決した新規の魚節
の製造法を提供することを目的としている。
の製造法を提供することを目的としている。
上記目的を達成するために、本発明による魚節の製造方
法は、原料魚を従来法のように熱水で煮熟または蒸煮し
ないで、炭火や遠赤外線等で焼いて、魚肉蛋白質を内部
まで十分熱変成させた後、ばい乾処理をして魚節とする
ことを特徴としている。
法は、原料魚を従来法のように熱水で煮熟または蒸煮し
ないで、炭火や遠赤外線等で焼いて、魚肉蛋白質を内部
まで十分熱変成させた後、ばい乾処理をして魚節とする
ことを特徴としている。
本発明によれば、例えば鰹の場合、生切りして、３枚に
身おろししたものを、炭火あるいは遠赤外線を効率よく
発生するその他の加熱装置を用いて、家庭で魚を焼く時
と同じ要領で焼くと、表面はあまり焦げないが、内部の
蛋白質は十分に熱変成を起こし、水分は水蒸気の形で放
出されて魚肉は固くなるが、魚肉中に存在していた遊離
のアミノ酸やペプタイドなどのうま味成分は流出しない
で肉中に残る。また。魚肉を焼く工程で、雰囲気温度が
250 〜350 ℃、品温が表面で100 〜110 ℃、内部で70〜
90℃位になるので、各種の生体内酵素はすべて失活し、
うま味成分等がばい乾中に変化することもない。さらに
また、このように焼き上げた鰹は水分が少なくなってい
るので、くん煙室でばい乾を繰り返しても、くん煙成分
の魚肉内部への浸透は緩やかであり、渋味など不用な成
分の付与が抑えられる。
身おろししたものを、炭火あるいは遠赤外線を効率よく
発生するその他の加熱装置を用いて、家庭で魚を焼く時
と同じ要領で焼くと、表面はあまり焦げないが、内部の
蛋白質は十分に熱変成を起こし、水分は水蒸気の形で放
出されて魚肉は固くなるが、魚肉中に存在していた遊離
のアミノ酸やペプタイドなどのうま味成分は流出しない
で肉中に残る。また。魚肉を焼く工程で、雰囲気温度が
250 〜350 ℃、品温が表面で100 〜110 ℃、内部で70〜
90℃位になるので、各種の生体内酵素はすべて失活し、
うま味成分等がばい乾中に変化することもない。さらに
また、このように焼き上げた鰹は水分が少なくなってい
るので、くん煙室でばい乾を繰り返しても、くん煙成分
の魚肉内部への浸透は緩やかであり、渋味など不用な成
分の付与が抑えられる。
(1) 2.5kgの冷凍鰹を解凍して、３枚に身おろししたも
のを、さらに背側と腹側に切り、これを家庭用のガスコ
ンロ式の魚焼き器で約１時間焼いた。これをさらに、く
ん煙室で２週間ばい乾して、水分25％の鰹節とした。こ
れを通常の製法による鰹節と切削した状態で比較した結
果は下記のようであった。
のを、さらに背側と腹側に切り、これを家庭用のガスコ
ンロ式の魚焼き器で約１時間焼いた。これをさらに、く
ん煙室で２週間ばい乾して、水分25％の鰹節とした。こ
れを通常の製法による鰹節と切削した状態で比較した結
果は下記のようであった。
(2) 2.5kgの冷凍鰹を解凍し、３枚に身おろししたもの
を、さらに背側と腹側に切り、これを炭火で、約１時間
焼いた後、(1)と同様、２週間ばい乾して、水分25％の
鰹節とした。ガスコンロ式の魚焼き器で焼いたものに比
べて、表面が少し焦げたが、切削したものは、(1)の場
合とほゞ同様であった。
を、さらに背側と腹側に切り、これを炭火で、約１時間
焼いた後、(1)と同様、２週間ばい乾して、水分25％の
鰹節とした。ガスコンロ式の魚焼き器で焼いたものに比
べて、表面が少し焦げたが、切削したものは、(1)の場
合とほゞ同様であった。
以上説明してきたように本発明によれば、３枚に身おろ
しした肉を、煮熟や蒸煮をしないで、炭火または遠赤外
線を効率よく発生するその他の加熱装置を用いて、焼い
て蛋白質を十分熱変成させた後、通常のくん煙室でばい
乾を繰り返すのでうま味成分が多く、色合いのよい魚節
が提供できる。
しした肉を、煮熟や蒸煮をしないで、炭火または遠赤外
線を効率よく発生するその他の加熱装置を用いて、焼い
て蛋白質を十分熱変成させた後、通常のくん煙室でばい
乾を繰り返すのでうま味成分が多く、色合いのよい魚節
が提供できる。
Claims (1)
- 【請求項１】鰹などの生魚をそのまま、あるいは３枚に
おろすなどの前処理をした後、炭火または遠赤外線を効
率よく発生するその他の加熱装置を用いて焼いて、内部
まで完全に蛋白質を熱変成させ、その後通常のばい乾処
理をすることを特徴とする魚節の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63319432A JPH0622439B2 (ja) | 1988-12-20 | 1988-12-20 | 魚節の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63319432A JPH0622439B2 (ja) | 1988-12-20 | 1988-12-20 | 魚節の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02167024A JPH02167024A (ja) | 1990-06-27 |
| JPH0622439B2 true JPH0622439B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=18110132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63319432A Expired - Lifetime JPH0622439B2 (ja) | 1988-12-20 | 1988-12-20 | 魚節の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622439B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2625246B2 (ja) * | 1990-08-15 | 1997-07-02 | マルトモ 株式会社 | 魚節の製造方法 |
| JPH06105640A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| US8161663B2 (en) | 2008-10-03 | 2012-04-24 | Wyssmont Co. Inc. | System and method for drying and torrefaction |
| US8276289B2 (en) * | 2009-03-27 | 2012-10-02 | Terra Green Energy, Llc | System and method for preparation of solid biomass by torrefaction |
| US8449724B2 (en) | 2009-08-19 | 2013-05-28 | Andritz Technology And Asset Management Gmbh | Method and system for the torrefaction of lignocellulosic material |
| JP5551111B2 (ja) * | 2011-05-19 | 2014-07-16 | 丸三食品株式会社 | 魚節の製造方法 |
-
1988
- 1988-12-20 JP JP63319432A patent/JPH0622439B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02167024A (ja) | 1990-06-27 |
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