JPH0622440B2 - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
- Publication number
- JPH0622440B2 JPH0622440B2 JP1148089A JP14808989A JPH0622440B2 JP H0622440 B2 JPH0622440 B2 JP H0622440B2 JP 1148089 A JP1148089 A JP 1148089A JP 14808989 A JP14808989 A JP 14808989A JP H0622440 B2 JPH0622440 B2 JP H0622440B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- meat
- minutes
- content
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 21
- FDGQSTZJBFJUBT-UHFFFAOYSA-N hypoxanthine Chemical compound O=C1NC=NC2=C1NC=N2 FDGQSTZJBFJUBT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 6
- UGQMRVRMYYASKQ-UHFFFAOYSA-N Hypoxanthine nucleoside Natural products OC1C(O)C(CO)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 6
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 6
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- LRFVTYWOQMYALW-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthine Chemical compound O=C1NC(=O)NC2=C1NC=N2 LRFVTYWOQMYALW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 2
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 230000003187 abdominal effect Effects 0.000 description 1
- 230000001109 autodigestive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940075420 xanthine Drugs 0.000 description 1
Description
【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 (産業上の利用分野) 本発明は、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、あじ等
を原料としエキス分およびイノシン酸含量を高く保持さ
せ、かつヒポキサンチン含量を低く押えた削り節用魚節
の製造方法に関する。
を原料としエキス分およびイノシン酸含量を高く保持さ
せ、かつヒポキサンチン含量を低く押えた削り節用魚節
の製造方法に関する。
(従来の技術) 従来の削り節用魚節製造方法は、原料魚のばい乾処理に
先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を
行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化
や身割れを防止する処理が施されていた。
先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分の煮熟を
行い、肉質の自己消化を阻止するとともに表面の硬質化
や身割れを防止する処理が施されていた。
しかしながら、この煮熟によって、肉質が完全に変性し
てしまい、その後のばい乾処理でのエキス分の増加が少
ないという問題があった。
てしまい、その後のばい乾処理でのエキス分の増加が少
ないという問題があった。
そして、この問題を解決するために、特開昭６２−２７
５６４３号公報に記載されているように、原料魚を温水
で１分間前後表面処理してエキス分の増加をはかる方法
が知られている。
５６４３号公報に記載されているように、原料魚を温水
で１分間前後表面処理してエキス分の増加をはかる方法
が知られている。
(発明が解決しようとする課題) しかしながら、特開昭６２−２７５６４３号公報に記載
の方法によるときは、エキス分は増加するが自己消化が
進行し、イノシン酸が分解されヒポキサンチンが生成さ
れて苦味の原因となるという問題がある。
の方法によるときは、エキス分は増加するが自己消化が
進行し、イノシン酸が分解されヒポキサンチンが生成さ
れて苦味の原因となるという問題がある。
本発明の目的は、上述の問題点に鑑み、エキス分および
イノシン酸含量が高く、ヒポキサンチン含量が少ない魚
節の製造方法を提供するものである。
イノシン酸含量が高く、ヒポキサンチン含量が少ない魚
節の製造方法を提供するものである。
(課題を解決するための手段) 本発明の魚節の製造方法は、節用原料魚を、魚肉の中心
温度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜１５分加温処理
した後、ばい乾処理を施すものである。
温度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜１５分加温処理
した後、ばい乾処理を施すものである。
(作用) 本発明の魚節の製造方法は、魚体の中心温度を５５℃〜
６５℃に保持して５分〜１５分加温処理することによ
り、魚体の自己消化酵素を失活させてイノシン酸の分解
を防ぎ、苦味の原因となるヒポキサンチンの生成が阻止
される。
６５℃に保持して５分〜１５分加温処理することによ
り、魚体の自己消化酵素を失活させてイノシン酸の分解
を防ぎ、苦味の原因となるヒポキサンチンの生成が阻止
される。
また、魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えるため、
ばい乾中の蛋白質の加水分解が起り易くなりエキス分を
増加させることができる。
ばい乾中の蛋白質の加水分解が起り易くなりエキス分を
増加させることができる。
(実施例) 本発明の一実施例を説明する。
原料魚としては、鰹、宗田鰹、さば、まぐろ、いわし、
あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去し、さらに
分割される。小形原料魚は、分割しない。
あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去し、さらに
分割される。小形原料魚は、分割しない。
次に製造工程を順次説明する。
(1)原料魚として鰹を用いる。常法により解凍された鰹
の頭、腹肉及び内臓を除去し、三枚におろした左右肉二
枚をそれぞれ体側に沿って二分した４本の生肉を得る。
の頭、腹肉及び内臓を除去し、三枚におろした左右肉二
枚をそれぞれ体側に沿って二分した４本の生肉を得る。
(2)次に上記生肉をせいろに並べる。
(3)次に生肉を並べたせいろを、例えば５５℃〜６５℃
の温水に浸漬し、魚肉の中心温度が５５℃〜６５℃に達
してから１０分間保持して加温処理をする。中心温度は
選出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
の温水に浸漬し、魚肉の中心温度が５５℃〜６５℃に達
してから１０分間保持して加温処理をする。中心温度は
選出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
(4)次に温水から引き上げて水切りを行う。
(5)次に１００℃〜１２０℃で１２時間ばい乾を行う。
(6)次に室温で１２時間あん蒸する。
(7)次に９０℃〜１００℃で６時間ばい乾を行う。
(8)次に室温で１８時間あん蒸する。
(9)次に(7)(8)の工程を水分が２０％になるまで繰り返
す。
す。
(10)次にかび付けを行う。
(11)次に日干しを行い、節製品を得る。
次に上記実施例方法で得られた節製品Ａと、特開昭６２
−２７５６４３号公報記載の実施例による節製品Ｂと、
従来の９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分煮熟した方法
による節製品Ｃの、エキス分、イノシン酸、ヒポキサン
チンの夫々の含量を測定した結果を表１に示す。
−２７５６４３号公報記載の実施例による節製品Ｂと、
従来の９０℃〜９５℃で３０分〜１８０分煮熟した方法
による節製品Ｃの、エキス分、イノシン酸、ヒポキサン
チンの夫々の含量を測定した結果を表１に示す。
上記の表１より、本発明の実施例による方法で得られた
製品Ａは煮熟しない製品Ｂに比べてヒポキサンチンが少
なく、また高温で煮熟した製品Ｃに比べてエキス分が高
いことが分る。
製品Ａは煮熟しない製品Ｂに比べてヒポキサンチンが少
なく、また高温で煮熟した製品Ｃに比べてエキス分が高
いことが分る。
本発明によれば、魚肉の自己消化酵素を失活させ、しか
も魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えたため、旨味
成分のイノシン酸含量は従来の節と同様であり苦味の原
因となるヒポキサンチンが少なく、エキス分は従来の節
よりも高い魚節を得ることができる。
も魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えたため、旨味
成分のイノシン酸含量は従来の節と同様であり苦味の原
因となるヒポキサンチンが少なく、エキス分は従来の節
よりも高い魚節を得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】節用原料魚を、魚肉の中心温度を５５℃〜
６５℃に保持して５分〜１５分加温処理した後、ばい乾
処理を施すことを特徴とする魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1148089A JPH0622440B2 (ja) | 1989-06-09 | 1989-06-09 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1148089A JPH0622440B2 (ja) | 1989-06-09 | 1989-06-09 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0315339A JPH0315339A (ja) | 1991-01-23 |
| JPH0622440B2 true JPH0622440B2 (ja) | 1994-03-30 |
Family
ID=15444992
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1148089A Expired - Lifetime JPH0622440B2 (ja) | 1989-06-09 | 1989-06-09 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622440B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06105643A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JPH06105640A (ja) * | 1992-09-29 | 1994-04-19 | Marutomo Kk | 魚節の製造方法 |
| JPH08205764A (ja) * | 1995-02-06 | 1996-08-13 | Maruai:Kk | 魚節の製造方法 |
-
1989
- 1989-06-09 JP JP1148089A patent/JPH0622440B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0315339A (ja) | 1991-01-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101163633B1 (ko) | 가공 처리된 통 황태의 제조 방법 | |
| JP3194548B2 (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JP5033934B1 (ja) | エキス成分抽出用荒節およびその製造方法 | |
| JPH0723702A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JPH06105640A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JPH06105643A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JPH0315339A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JPS629286B2 (ja) | ||
| JP2500945B2 (ja) | だし用魚節の製造方法 | |
| JPH08205764A (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JP2002165554A (ja) | 鰹節の製造方法 | |
| JP2889794B2 (ja) | 魚節の製造方法 | |
| JPS62275643A (ja) | 削り節の製造方法 | |
| JPH0767523A (ja) | だし用魚節の製造方法 | |
| JP5744301B1 (ja) | ベンツピレン含有量が少ない旨味成分含有魚節およびその製造方法 | |
| JP5544445B1 (ja) | 旨味成分含有エキス成分抽出用荒節およびその製造方法 | |
| JPH09271316A (ja) | サケ科魚類の焙乾品製造方法 | |
| JP2002034443A (ja) | 鰹節の製造方法 | |
| JP2003093035A (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JP2003259800A (ja) | 魚節及びその製造方法 | |
| JPS60153747A (ja) | スライスハム様魚肉製品 | |
| JPS60203167A (ja) | 貝肉の加工調整方法 | |
| JPS621692B2 (ja) | ||
| CN107660799A (zh) | 一种人造海蜇丝及其制备方法 | |
| JPH09117253A (ja) | 魚節の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090330 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090330 Year of fee payment: 15 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100330 Year of fee payment: 16 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100330 Year of fee payment: 16 |