JPH0723702A - 魚節の製造方法 - Google Patents
魚節の製造方法Info
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- JPH0723702A JPH0723702A JP5170512A JP17051293A JPH0723702A JP H0723702 A JPH0723702 A JP H0723702A JP 5170512 A JP5170512 A JP 5170512A JP 17051293 A JP17051293 A JP 17051293A JP H0723702 A JPH0723702 A JP H0723702A
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 エキス分を増大させた魚節を提供する。
【構成】 節用原料魚を裁断する。魚肉にプロテアーゼ
を含む水溶液を注入する。温水で魚肉の中心温度を５５
℃〜６５℃に保持して５分〜１５分加温処理する。加温
処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えつつ魚
肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解する。ばい乾処
理を施す。 【効果】 エキス分を増大させた魚節が得られる。
を含む水溶液を注入する。温水で魚肉の中心温度を５５
℃〜６５℃に保持して５分〜１５分加温処理する。加温
処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑えつつ魚
肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解する。ばい乾処
理を施す。 【効果】 エキス分を増大させた魚節が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、かつお、さば、まぐ
ろ、いわし、あじ等を原料としエキス分を増大させた魚
節の製造方法に関する。
ろ、いわし、あじ等を原料としエキス分を増大させた魚
節の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の削り節用魚節製造方法は、原料魚
のばい乾処理に先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜１
８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するととも
に表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が施され
ている。
のばい乾処理に先立って、９０℃〜９５℃で３０分〜１
８０分の煮熟を行い、肉質の自己消化を阻止するととも
に表面の硬質化や内部の身割れを防止する処理が施され
ている。
【０００３】しかしながら、この煮熟によって肉質が完
全に変性してしまい、その後のばい乾処理でのエキス分
の増加が少ないという問題がある。
全に変性してしまい、その後のばい乾処理でのエキス分
の増加が少ないという問題がある。
【０００４】そして、この問題を解決するために、例え
ば特開平３−１５３３９号公報に記載されているよう
に、原料魚を温水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に
保持して５分〜１５分加温処理した後、ばい乾処理して
エキス分の増加をはかる方法が知られている。
ば特開平３−１５３３９号公報に記載されているよう
に、原料魚を温水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に
保持して５分〜１５分加温処理した後、ばい乾処理して
エキス分の増加をはかる方法が知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開平
３−１５３３９号公報に記載の方法によるときは、だし
用魚節として用いる場合、エキス分の増加が未だ十分で
はないという問題がある。
３−１５３３９号公報に記載の方法によるときは、だし
用魚節として用いる場合、エキス分の増加が未だ十分で
はないという問題がある。
【０００６】本発明は、上記問題点に鑑みなされたもの
で、エキス分を増大させた魚節を提供することを目的と
する。
で、エキス分を増大させた魚節を提供することを目的と
する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明の魚
節の製造方法は、節用原料魚にプロテアーゼを含む水溶
液を注入した後、温水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５
℃に保持して５分〜１５分加温処理し、その後ばい乾処
理を施すものである。
節の製造方法は、節用原料魚にプロテアーゼを含む水溶
液を注入した後、温水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５
℃に保持して５分〜１５分加温処理し、その後ばい乾処
理を施すものである。
【０００８】請求項２記載の発明の魚節の製造方法は、
請求項１記載の魚節の製造方法において、ばい乾処理を
６５℃以下で行うものである。
請求項１記載の魚節の製造方法において、ばい乾処理を
６５℃以下で行うものである。
【０００９】
【作用】請求項１記載の発明の魚節の製造方法では、節
用原料魚にプロテアーゼを含む水溶液を注入した後、温
水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜
１５分加温処理することにより、加温処理中に魚肉蛋白
質の変性を不完全な状態に抑えつつ魚肉蛋白質をプロテ
アーゼにより加水分解させ、エキス分を増大させること
ができる。
用原料魚にプロテアーゼを含む水溶液を注入した後、温
水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃に保持して５分〜
１５分加温処理することにより、加温処理中に魚肉蛋白
質の変性を不完全な状態に抑えつつ魚肉蛋白質をプロテ
アーゼにより加水分解させ、エキス分を増大させること
ができる。
【００１０】請求項２記載の発明の魚節の製造方法で
は、請求項１記載の魚節の製造方法において、ばい乾処
理を６５℃以下で行うことにより、ばい乾処理中もプロ
テアーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質を加水分解させ、
エキス分をさらに増大させることができる。
は、請求項１記載の魚節の製造方法において、ばい乾処
理を６５℃以下で行うことにより、ばい乾処理中もプロ
テアーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質を加水分解させ、
エキス分をさらに増大させることができる。
【００１１】
【実施例】以下、本発明の一実施例を説明する。
【００１２】原料魚としては、かつお、さば、まぐろ、
いわし、あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去
し、さらに分割される。小形原料魚は、分割しない。
いわし、あじ等がある。大形原料魚は頭や内臓を除去
し、さらに分割される。小形原料魚は、分割しない。
【００１３】なお、原料魚としてかつおを用いた場合に
ついて説明する。
ついて説明する。
【００１４】次に、製造工程を順次説明する。
【００１５】(1) まず、かつおを常法により裁断する。
すなわち、常法により解凍されたかつおの頭、腹肉及び
内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ体
側に沿って二分した４本の生肉を得る。
すなわち、常法により解凍されたかつおの頭、腹肉及び
内臓を除去し、三枚におろした左右肉二枚をそれぞれ体
側に沿って二分した４本の生肉を得る。
【００１６】(2) 次に、この４本の生肉のうち１本の生
肉に注射器でプロテアーゼ水溶液を注入し、生肉中のプ
ロテアーゼ濃度を０．５重量％〜１．５重量％とする。
プロテアーゼを含む水溶液としては、例えばプロテアー
ゼ（商品名：ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ナガセ生化
学工業社製）の４０％水溶液を調製して用い、このプロ
テアーゼを含む水溶液１０ミリリットルを１ミリットル
ずつ前記１本の生肉４００ｇの１０箇所に注射器で注入
する。
肉に注射器でプロテアーゼ水溶液を注入し、生肉中のプ
ロテアーゼ濃度を０．５重量％〜１．５重量％とする。
プロテアーゼを含む水溶液としては、例えばプロテアー
ゼ（商品名：ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ナガセ生化
学工業社製）の４０％水溶液を調製して用い、このプロ
テアーゼを含む水溶液１０ミリリットルを１ミリットル
ずつ前記１本の生肉４００ｇの１０箇所に注射器で注入
する。
【００１７】(3) 次に、生肉を５５℃〜６５℃の温水に
浸漬し、魚肉の中心温度が５５℃〜６５℃に達してから
１０分間保持して加温処理をする。なお、中心温度は選
出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
浸漬し、魚肉の中心温度が５５℃〜６５℃に達してから
１０分間保持して加温処理をする。なお、中心温度は選
出した魚肉に温度計を刺し込んで測定する。
【００１８】(4) 次に、温水から引き上げて水切りを行
う。
う。
【００１９】(5) 次に、１００℃〜１２０℃で１２時間
ばい乾を行う。
ばい乾を行う。
【００２０】(6) 次に、室温で１２時間あん蒸する。
【００２１】(7) 次に、再び９０℃〜１００℃で６時間
ばい乾を行う。
ばい乾を行う。
【００２２】(8) 次に、室温で１８時間あん蒸する。
【００２３】(9) 次に、上記工程(7) ，(8) を水分が２
０％になるまで繰り返す。
０％になるまで繰り返す。
【００２４】(10)最後に、日干しを行い、節製品Ａを得
る。
る。
【００２５】次に、他の実施例を説明する。
【００２６】前記工程(5) ，(7) において、１００℃〜
１２０℃および９０℃〜１００℃に代えて、６５℃以下
で、例えば５５℃〜６５℃でばい乾を行うとともに、前
記ばい乾工程(5) 〜(9) 全体で２〜３日間長く行う以外
は前記実施例と同様にして節製品Ｂを得る。
１２０℃および９０℃〜１００℃に代えて、６５℃以下
で、例えば５５℃〜６５℃でばい乾を行うとともに、前
記ばい乾工程(5) 〜(9) 全体で２〜３日間長く行う以外
は前記実施例と同様にして節製品Ｂを得る。
【００２７】次に上記実施例の方法で得られた節製品
Ａ、節製品Ｂと、特開平３−１５３３９号公報記載の実
施例による節製品Ｃと、従来の９０℃〜９５℃で３０分
〜１８０分煮熟した方法による節製品Ｄの、エキス分の
含量を測定した結果を表１に示す。
Ａ、節製品Ｂと、特開平３−１５３３９号公報記載の実
施例による節製品Ｃと、従来の９０℃〜９５℃で３０分
〜１８０分煮熟した方法による節製品Ｄの、エキス分の
含量を測定した結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】 上記の表１より、上記実施例による方法で得られた製品
Ａ、製品Ｂは、プロテアーゼを注入しない製品Ｃ、製品
Ｄに比べてエキス分が高いことが分る。また、６５℃以
下の低温でばい乾を行った製品Ｂは、９０℃〜１２０℃
の高温でばい乾を行った製品Ａに比べてエキス分がさら
に増大することが分る。
Ａ、製品Ｂは、プロテアーゼを注入しない製品Ｃ、製品
Ｄに比べてエキス分が高いことが分る。また、６５℃以
下の低温でばい乾を行った製品Ｂは、９０℃〜１２０℃
の高温でばい乾を行った製品Ａに比べてエキス分がさら
に増大することが分る。
【００２９】なお、前記各実施例ではプロテアーゼとし
てはビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ（商品名）を用いたも
のについて説明したが、プロテアーゼはこれに限られる
ものではなく５５℃〜６５℃の温度でプロテアーゼ活性
を有する他の種々のプロテアーゼを用いることができる
のはもちろんである。
てはビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ（商品名）を用いたも
のについて説明したが、プロテアーゼはこれに限られる
ものではなく５５℃〜６５℃の温度でプロテアーゼ活性
を有する他の種々のプロテアーゼを用いることができる
のはもちろんである。
【００３０】
【発明の効果】請求項１記載の魚節の製造方法によれ
ば、加温処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑
えつつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解させ、
従来の節よりもエキス分を増大させることができる。
ば、加温処理中に魚肉蛋白質の変性を不完全な状態に抑
えつつ魚肉蛋白質をプロテアーゼにより加水分解させ、
従来の節よりもエキス分を増大させることができる。
【００３１】請求項２記載の魚節の製造方法によれば、
請求項１記載の魚節の製造方法において、ばい乾処理を
６５℃以下で行うことにより、ばい乾処理中もプロテア
ーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質を加水分解させ、エキ
ス分をさらに増大させることができる。
請求項１記載の魚節の製造方法において、ばい乾処理を
６５℃以下で行うことにより、ばい乾処理中もプロテア
ーゼ活性を持続させて魚肉蛋白質を加水分解させ、エキ
ス分をさらに増大させることができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 節用原料魚にプロテアーゼを含む水溶液
を注入した後、温水で魚肉の中心温度を５５℃〜６５℃
に保持して５分〜１５分加温処理し、その後ばい乾処理
を施すことを特徴とする魚節の製造方法。 - 【請求項２】 ばい乾処理を６５℃以下で行うことを特
徴とする請求項１記載の魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17051293A JP3182259B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17051293A JP3182259B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723702A true JPH0723702A (ja) | 1995-01-27 |
| JP3182259B2 JP3182259B2 (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=15906327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17051293A Expired - Fee Related JP3182259B2 (ja) | 1993-07-09 | 1993-07-09 | 魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3182259B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6834645B2 (en) | 2001-11-09 | 2004-12-28 | Honda Giken Kogyo Kabushiki Kaisha | Fuel supply control system for internal combustion engine |
| JP2008212116A (ja) * | 2007-03-07 | 2008-09-18 | Yamaki Co Ltd | 魚節及びその製造方法。 |
| JP2018161071A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 節類の製造方法 |
| WO2024202994A1 (ja) * | 2023-03-27 | 2024-10-03 | 株式会社ヒカリッチフードサイエンス | 魚肉だし及びその調製方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8231790B2 (en) | 2006-06-29 | 2012-07-31 | Createrra Inc. | Process for producing an anion adsorbent and anion adsorbent produced by said process |
-
1993
- 1993-07-09 JP JP17051293A patent/JP3182259B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6834645B2 (en) | 2001-11-09 | 2004-12-28 | Honda Giken Kogyo Kabushiki Kaisha | Fuel supply control system for internal combustion engine |
| JP2008212116A (ja) * | 2007-03-07 | 2008-09-18 | Yamaki Co Ltd | 魚節及びその製造方法。 |
| JP2018161071A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 節類の製造方法 |
| WO2024202994A1 (ja) * | 2023-03-27 | 2024-10-03 | 株式会社ヒカリッチフードサイエンス | 魚肉だし及びその調製方法 |
| JP7632834B1 (ja) * | 2023-03-27 | 2025-02-19 | 株式会社ヒカリッチフードサイエンス | 魚肉だし及びその調製方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3182259B2 (ja) | 2001-07-03 |
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