JPH0622441B2 - 乾燥かきの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は水産乾製品である乾燥かきの製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕 一般に、生の魚介類には、多種類の微生物が付着してお
り、これを常温に放置すると微生物が繁殖して鮮度が低
下し、ついには腐敗するため、このような微生物の物質
代謝や生命維持のための水分を減じた乾製品が製造され
ている。

しかし、このような乾製品の素材となる魚介類の水分、
蛋白質、脂肪等の含有量は、種々異なるものであって、
必ずしも一定の乾燥方法が共通に適用できるものでもな
い。特に、二枚貝類のかきは、貝類のなかでも脂質およ
び糖質であるグリコーゲンの含量が非常に高く、また、
脂溶性および水溶性のビタミン類も豊富に含有する栄養
価の高い食品であるが、水分を非常に多く含んでエキス
分が溶出し易く、また、身が軟らかいため、形を整えて
乾燥することの非常に難しいものであった。

また、小型の貝類のむき身を熱水で洗浄または煮熟後、
乾燥して佃煮等の加工食品原料とすることも知られてい
るが、前記熱水中にグリコーゲン、脂質等のエキス分が
溶出するので、乾製品は生の状態に比べて味覚の劣るも
のであった。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、上記したように、生のかきが水分を多く含
んで取り扱い難く、熱水中で加熱処理するとエキス成分
が溶出して乾製品の味覚が劣るという問題点を解決し、
かきの含有エキス成分を逃がさず、雑菌等の微生物を除
いた状態で乾燥することにより、衛生的かつ、味覚にす
ぐれた乾燥かきおよびその粉粒体を提供することを課題
としている。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するため、この発明においては生かき
のむき身表面を液温が70〜 100℃のエチルアルコール水
溶液で加熱処理した後、乾燥するという手段を採用した
のである。

または、上記乾燥は、温度範囲70〜 100℃でほぼ10℃毎
の段階的昇温による加熱乾燥であってよく、乾燥したか
きをさらに粉粒体状に破砕する手段を採用することもで
きる。

〔作用〕

この発明に係る乾燥かきの製造方法は、生かきのむき身
表面を70〜 100℃のエチルアルコール水溶液で加熱処理
するので、その際不純物が除去され、かつ表面が殺菌さ
れる。またエチルアルコールの特性および加熱によって
蛋白質が速かに凝固してかきの表面だけが固まることと
なり、内部のエキス（脂肪その他）を逃さずにむき身の
形を整える。また、グリコーゲン、アミノ酸は、エチル
アルコールに不溶であるため、特にその溶出量が低く抑
えられる。乾燥は、70〜 100℃の範囲の段階的昇温の下
で行なうが、このとき水分が拡散と乾燥を繰り返すの
で、むき身は内部まで充分に乾燥した良品となる。さら
に上記乾燥かきを粉砕すれば、エキス分が充分に含まれ
た良質の乾燥かきの粉粒体となる。

〔実施例〕

この発明に用いる生かきのむき身は、清浄化のためにい
わゆる紫外線殺菌海水、すなわち紫外線で殺菌された海
水で約２０時間流水浄化し、かきの内臓の雑菌を除去し
たものが好ましい。しかし、生かきの清浄化の手法は、
これに限定するものでなく、真水などで洗浄してもよい
のはもちろんである。

この発明におけるエチルアルコール水溶液は、特にその
濃度を限定するものではないが、通常30〜70 vol％程度
としている。なぜなら、30 vol％未満では殺菌力が低
く、また、むき身表面の固化の程度が低く、70 vol％を
越えても殺菌力は向上せず、却って水溶液の沸点が低下
する等の弊害が好ましくないからである。また、エチル
アルコール水溶液の液温は70〜 100℃である。なぜな
ら、70℃未満の低温ではむき身表面が速かに固化され
ず、100℃を越える高温では、エキス成分の熱変性によ
る弊害が大きくなって好ましくないからである。このよ
うにエチルアルコールを用いて行なう加熱処理は、浸漬
による場合の他、噴霧によって行ない得るのはもちろん
である。

また、乾燥温度は70〜 100℃の範囲としている。なぜな
ら、70℃未満の低温から段階的な昇温を始めると、乾燥
の効率が悪く、 100℃を越える高温では、前記エチルア
ルコール水溶液の液温の場合と同様に、熱変性によるエ
キス成分に与える影響が好ましくなく、乾燥かきの味覚
が劣化するからである。しかし、乾燥かきを粉粒体とす
る場合には、特に 130℃で30分程度の加熱殺菌を行なう
と、カビ等の微生物の繁殖を抑えて、製品の味覚期間を
長くすることができる。

以下に実験例を挙げる。

〔実験例１〕 紫外線殺菌海水で20時間流水浄化した的矢産の生かきの
むき身10kgを原材料とし、まず、回転式円筒金網に入れ
て真水で洗浄し、カキの表面の粘液や付着した貝殻片や
砂などを取り除いた。ついで、50 vol％のエチルアルコ
ール水溶液３リットルを沸騰状態（約 100℃）に加熱し
て前記洗浄したかきのむき身を10〜30秒間浸漬した。そ
の後、むき身を取り出して液切りし、乾燥用網上に一粒
ずつ並べ、99vol ％のエチルアルコールをむき身表面が
均等に濡れるように噴霧し、ついで熱風循環式乾燥位置
（富士科学機械社製：Ｌ−106A）内に前記網と共に収納
して、70℃で48時間、ついで80℃、90℃、 100℃で各８
時間ずつ段階的に昇温して加熱乾燥を行なった。

〔実験例２および３〕 実験例１の加熱乾燥後、破砕機で乾燥かきを破壊して粒
状とするか、またはさらに細かく破砕して直径 0.5〜１
mmの粒状とする以外は、実験例１と全く同様にしてそれ
ぞれ粒状の乾燥かき（実験例２）、粉状の乾燥かき（実
験例３）を製造した。

実験例２および３については、さらに２次加工をして以
下の各加工食品を製造した。すなわち、 別途製造した調味用ソースに粒状の乾燥かきを加え、
かき味のあるソースとした。

塩、コショウ等で調味した水に粒状の乾燥かきを加え
て、かきスープとした。

酒、みりん、砂糖、濃口しょう油、たまりしょう油、
水あめで調味したアオノリ（アオサ）に粒状の乾燥かき
を加えてのり佃煮とした。

実験例２で乾燥用網棚に並べた際、カレー粉末をまぶ
す以外は全く同様に製造してカレー味のする粒状の乾燥
かきとした。

別途調製したクッキー材料またはパイ生地中に、粉末
の乾燥かきを添加して焼き上げ、かき味のクッキーまた
はパイとした。

粉状の乾燥かきを経口用のカプセル中に充填し、健康
食品とした。

前記実験例３で製造した粉末状の乾燥かきを財団法人日
本食品分析センター名古屋支所で分析したところ、通
常、かきの旨味の指標となるグリコーゲンの含有量（日
本健康食品協会のカキ加工食品の規格基準）が10％であ
るところ、同含有量17％と著しく高い値を示した。

また、実験例１〜３の乾燥かき 100ｇ中のアミノ酸組成
を調べたところ、良質のアミノ酸が生のかきと同様の組
成で含まれていることが判明した。さらに、上記乾燥か
きの脂肪酸組成をガスクロマトグラフ法で分析したとこ
ろ、エイコサペンタエン酸15.2％、ドコサヘキサエン酸
17.8％であり、いわしの脂肪酸組成の同脂肪酸含有率に
ほぼ等しい値が得られ、この乾燥かきが健康に有用な成
分を高率に含むことが判明した。また、同支所で、同じ
サンプルの細菌検査を行なったところ、一般細菌数（生
菌数）6.1×10²/g 、大腸菌群は陰性であり、非常に衛
生的に製造されていることが判明した。

〔効果〕

この発明は、以上説明したように、かきの含有エキス成
分を逃がさず、雑菌等の微生物を除いた状態で生かきの
むき身を乾燥し得るので、味覚および衛生的に優れた乾
燥かきおよび食品加工材料となる粉粒体を製造できる。
したがって、このような汎用性のある乾燥かきを用い
て、ソース、スープ、佃煮もしくはクッキー、パイまた
は健康食品等の材料にすることができ、産業上利用価値
の高いものであるということができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生かきのむき身表面を液温が70〜 100℃の
   エチルアルコール水溶液で加熱処理した後、乾燥するこ
   とから成る乾燥かきの製造方法。
2. 【請求項２】乾燥が温度範囲70〜 100℃でほぼ10℃毎の
   段階的昇温による加熱乾燥である請求項１記載の乾燥か
   きの製造方法。
3. 【請求項３】乾燥したかきをさらに粉粒体状に破砕する
   ことから成る請求項１または２記載の乾燥かきの製造方
   法。