JPH0622461B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水中油型乳化食品の製造に関し、より詳しくは
乳化安定度の高い水中油型乳化食品の製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来から、マヨネーズとかサラダドレッシングなどの水
中油型乳化食品を製造するに際して、乳化剤として卵黄
を用いるのが一般的である。この卵黄の使用により、他
の乳化剤、例えば卵白、カゼイン、大豆たんぱく等を使
用する場合に比べ、乳化状態が比較的安定した乳化食品
とすることができる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、卵黄を使用するときの使用量は、乳化の安定度
を高める上からは一般に全原料の６〜１５％ぐらいが適
当とされているが、このような使用量では最終の水中油
型乳化食品中に卵黄特有の風味が強く現われるようにな
り、また、この風味を軽減させるために卵黄の使用量を
減ずると乳化食品の乳化が不安定となり油が分離し易く
なる、という問題がある。更にまた、卵黄の使用量が多
いとこれを使用した乳化食品を加熱したりまたは冷却し
たりすると卵黄が変性を起こして同様の油の分離を生じ
易くする、という問題も認められている。

本発明の目的は、このような問題の生じにくい水中油型
乳化食品の製造方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

上記目的を達成しうる本発明の水中油型乳化食品の製造
方法は、食塩９〜１３％添加卵黄を酵素で分解したもの
を、乳化剤として用いることを特徴とするものである。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明において水中油型乳化食品とは、水相中に油相が
微細な油滴粒子として分散している食品をいう。代表的
には、マヨネーズあるいは各種の乳化タイプのドレッシ
ング類があげられるが、上記した定義に当てはまるもの
であれば一般的にソースと呼ばれるもの、例えばウスタ
ーソース、であっても差し支えない。

水相と油相との割合は何ら制限を受けるものではない
が、一般的には前者１０〜９５％に対して後者が９０〜
５％である。またこの水相に使用する原料としては、一
般的には、食酢、水、その他これらに溶解又は分散しう
る副原料があげられる。

この副原料を例示すると、食塩、グルタミン酸ソーダ、
砂糖、グルコース、デンプン、デキストリン、醤油、ケ
チャップ、トマトピューレ、ミソ、酒、ワイン、みり
ん、果汁、有機酸、辛子粉、各種ビタミン（ビタミン
Ｃ、Ｅなど）、各種野菜又は果実、スパイス類、ガム質
（キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、トラガンドガム、タマリントガム、寒天カラギーナ
ンなど）、微結晶セルロース、ピクルス、乳製品（牛
乳、チーズ、ヨーグルトなど）、各種リン酸塩、ＥＤＴ
Ａ、卵白、分解していない卵黄などがあげられ、これら
は最終的に所望する水中油型乳化食品の風味、その他の
特性などを考慮して適宜選定される。

また油相に使用する原料としては、代表的には常温で液
状のサラダ油が用いられ、そのサラダ油の種類として
は、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、ゴマ油、綿実油、
なたね油、サフラワー油、パーム油（通常分別油）、オ
リーブオイル、グレープシードオイルなどがあげられ
る。またそれらはエステル交換しているものでも差し支
えない。油相原料としては前記の基本原料の他に、各種
スパイスオイル、例えば、オレオレジンカプシカム、パ
プリカオイル、マスタードオイルなどの使用も任意であ
る。

更に、水相又は油相に使用しうる原料として、前記した
もの以外、着色料（ニンジンオイル、β−カロチン、ク
チナシ色素など）、着香料、風味付与料（動物エキスな
ど）等もあげられ、これらは必要に応じて任意に用いる
ことができる。

本発明の方法は、水中油型乳化食品を製造するに際して
乳化剤として食塩を９〜１３％添加した卵黄を酵素で分
解したものを用いるところに大きな特徴があり、それ以
外は従来の方法に準ずるものである。

分解に用いる酵素としては、一般的にはプロテアーゼと
リパーゼがあげられる。プロテアーゼの種類としては、
例えば、パパイン、フィシン、プロナーゼ、ペプシン、
トリプシンなどがあるが、これらの中ではトリプシンの
使用が卵黄の分解に際して苦味を生じ難い点から特に好
ましい。又一方、リパーゼの種類としては、例えば、ト
リアシルグリセロールリパーゼ（リシナスリパーゼ、膵
リパーゼなど）、ホスフォリパーゼ（ホスフォリパーゼ
Ａ、Ｂ、およびＣなど）、リゾホスフォリパーゼ等があ
げられ、この中ではホスフォリパーゼが好ましく、又ホ
スフォリパーゼの中もホスフォリパーゼＡが特に好まし
い。

酵素で分解する卵黄の分解の程度は、分解前の卵黄中の
ホスファチジルコリンに対する分解後の卵黄中のリゾホ
スファチジルコリンの割合（これを以後分解率と称す
る）が、１０％以上、好ましくは５０％以上、より好ま
しくは８０％以上である。

各酵素の分解条件は、上記の分解率になるように適宜定
めればよいが、一般的には、プロテアーゼの場合は液状
の卵黄に対する添加割合が０．０５〜０．５％であっ
て、２５〜６０℃で３〜５０時間、リパーゼの場合はそ
の添加割合が０．００２〜０．０５％であって、２５〜
６５℃で１〜１７時間程度でよい。

水中油型乳化食品が食塩を含む場合、例えばマヨネーズ
あるいはドレッシングなどの場合には、卵黄を酵素で分
解するに際してその卵黄中に予め食塩をある割合で添加
しておくことが好ましい。一つには酵素で分解を進めて
いる工程中での雑菌の増殖を抑制できる利点があるが一
般的には酵素の作用を促進させることができるからであ
る。プロテアーゼの場合トリプシンを例にあげると、卵
黄液に対して０．４％の酵素を添加して４０℃で２０時
間作用させると分解率が約６０％に達するが、他の条件
を同じにしたときでも食塩を１０％添加すると分解率が
約６０％に達するまでに要する酵素の添加量は前記の約
１／４に相当する０．１％にまで引き下げることができ
る。また、リパーゼの場合ホスフォリパーゼＡを例にあ
げて酵素の添加割合を０．００３％、作用温度を４０
℃、作用時間を６時間としたときの食塩の添加割合と卵
黄の分解率とを測定したところ、その結果は下記の第１
表の通りであった。

上記の表より食塩の添加により分解率が高まり、特に９
〜１３％の添加割合のときに分解率が９０％以上になる
ことがわかる。したがって、プロテアーゼで分解する場
合も含め卵黄の保存上の容易さも考慮し、卵黄液は食塩
濃度が９〜１３％のものを使用するのが好ましい。

酵素で分解した卵黄は、水中油型乳化食品に使用するに
先立ち、例えば６２〜７０℃の温度に１０〜２０分間保
持するなどの加熱処理により含有酵素を失活させること
が好ましい。残存酵素による製品保存中における製品の
変質を起きにくくするためである。もっとも至適PHが中
性から弱アルカリ側にある酵素、例えば、ホスフォリパ
ーゼで分解した卵黄を用いてPHが３〜４ぐらいの酸性の
水中油型乳化食品を製造する場合には、製品中その酵素
は不活性状態にあるので加熱による失活は格別必要とし
ない。

本発明によれば、水中油型乳化食品を製造する際の酵素
で分解した卵黄の使用割合は、液体基準で一般的には全
原料の１％以上、好ましくは２〜５％ぐらいでよい。こ
の使用割合は、他に乳化剤、例えば各種のガム質（キサ
ンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、カラギーナ
ンなど）、でんぷん、デキストリン、微結晶セルロース
などを併用するときには前記した割合より減ずることが
できる。

なお、酵素で卵黄を分解するときは卵黄液に酵素を作用
させるのが一般的であるが、酵素としてリパーゼを用い
しかも製品である水中油型乳化食品が原料の一つとして
卵白をも含むものである場合には、卵白も混っている全
卵液ないし卵白混入卵黄液に酵素を作用させて分解卵黄
を調製することもできる。

また、分解卵黄を調製するに際して酵素を添加するとき
酵素はそのまま卵黄液に添加しても差し支えないが、添
加後の分散を容易にするための一つの方法として、酵素
は水中油型乳化食品の原料として使用する予定の他の粉
末原料の適当量と予め混合しておくと便利である。粉末
原料としては水易溶性の塩及び糖、例えば食塩、砂糖、
グルコース、グルタミン酸ソーダなどが特に好ましい。
これらの粉末原料の適当量中に酵素の含有割合が０．５
〜１５％ぐらいとなるように混合分散させておくと、こ
の混合物を卵黄液に添加したときに直ちに吸水されるの
で酵素の溶解、分散が容易となる。粉末原料としては、
前記した塩及び糖以外に、たんぱく質又は炭水化物を主
体とする原料、例えば卵白粉、粉乳、デキストリンなど
を使用しても差し支えない。これらも酵素の均一な分散
を助けるからである。これらは塩又は糖と一緒に用いる
とよい。その理由は、これらは一般的に比重の比較的重
い塩又は糖の中において、比重の比較的軽い酵素を均一
に混ぜるのを助けるからである。この場合の好ましい混
合割合は混合物全体を１００％として酵素０．１５〜１
５％、塩又は糖４０〜８０％、たんぱく質又は炭水化物
を主体とする原料１０〜３０％である。

更に、本発滅の水中油型乳化食品は、水相の中に油滴粒
子が分散しているものであるので一般的には油滴粒子中
には水溶性の原料は包含されていないが、所望する最終
製品に応じて油滴粒子がその中に水相を含んだ形態のも
の、したがって水中油型乳化食品が水中油中水型となっ
ているものであっても差し支えない。

〔作 用〕

本発明の方法において用いる酵素で分解した卵黄は、卵
黄中に含まれているホスファチジルコリンが加水分解を
受けて乳化力が一段と高いリゾホスファチジルコリンに
変化しており、更に卵黄タンパク（リポプロテイン）自
体が酵素の作用により乳化力が高まる方向へ何らかの分
解を受けているものと考えられる。

〔発明の効果〕

このように、本発明の方法において用いる酵素で分解し
た卵黄は未分解の卵黄に比べて水と油との乳化力が一段
と高いものである。その結果、本発明の方法によれば従
来法による未分解の卵黄を用いた場合に比べ、より少な
い卵黄の使用量でもって水中油型乳化食品を製造するこ
とができる。また、加熱、冷却、振動などで分離がしに
くいつまり耐熱性、耐寒性、耐振動性等のより高い水中
油型乳化食品を製造することができる。更に、本発明の
方法によれば、卵黄を酵素で分解する際には予め卵黄中
に食塩を９〜１３％添加しておくが、それにより酵素の
作用を促進することができる。

なお、本発明において％は全て重量％を示す。

〔実施例〕

実施例１ 食塩濃度１０％の卵黄液にトリプシンを０．１％添加し
て４０℃で２０時間保持し酵素分解卵黄（分解率５５
％）を得た。これを７０℃で１５分間保持して含有酵素
を失活させた後室温迄冷却し、次いでこの分解卵黄を用
い下記の配合割合でマヨネーズを製造した。

このマヨネーズは１００℃で２０分間加熱したが油の分
離は見られなかった。なお対照として、前記の分解卵黄
に代えて同量の酵素未処理卵黄液（食塩濃度１０％）を
使用し、その他はすべて上記と同じ条件下でマヨネーズ
を製造しようとしたところ乳化が困難でありかろうじて
乳化はできたものの２４時間室温で保存したときには油
が浮上分離していた。そこで卵黄の使用量を８．５％に
増し、代って清水の使用量をゼロとした他は全く同じ配
合割合でもって乳化してマヨネーズを製造し、得られた
製品を１００℃で２０分間加熱したところ油の浮上分離
が見られた。

また、上記のマヨネーズ（実施例及び対照品共）を−１
５℃で保存したところ、分解卵黄を用いたものは３日間
経過して常温に戻しても油の分離が見られなかったが、
対照のものは２４時間経過して常温に戻したところすで
に油の浮上分離が見られた。

実施例２ 実施例１においてトリプシンを用いる代りにパパインを
用いた他は全て実施例１と同じ条件下でマヨネーズを製
造した。なおこの場合の卵黄の分解率は５０％であっ
た。

実施例３ 実施例１においてトリプシンで分解した卵黄を用いる代
りに、ホスフォリパーゼＡで分解した卵黄（食塩濃度１
０％の卵黄液にホスフォリパーゼＡを０．０３％添加
し、４０℃で８時間保持したもの；分解率９５％；なお
分解処理後の加熱による失活処理は施さず）を用いた他
は全て実施例１と同じ条件下でマヨネーズを製造した。

実施例４ 実施例３においてホスフォリパーゼＡに代って膵リパー
ゼを用いた他は全て実施例３と同じ条件下でマヨネーズ
を製造した。なおこの場合の卵黄の分解率は７０％であ
った。

実施例５ 実施例３において、ホスフォリパーゼＡを卵黄液に添加
する際予めその７倍量の食塩及び２倍量の卵白粉とよく
混和しておいてから卵黄液に添加し、以下は実施例３と
同様にしてマヨネーズを製造した。なおホスフォリパー
ゼＡの卵黄液への分散溶解は容易であった。

実施例６ 食塩１０％入りの全卵液に、ホスフォリパーゼＡ０．０
０４％を予めその酵素の５倍量の食塩、３倍量の脱脂粉
乳及び２倍量のデキストリンとよく混和してから添加
し、４０℃で８時間保持した。次いでこの酵素処理した
全卵液（分解率９２％）を用いて下記の配合割合で水中
油型のドレッシングを製造した。

なお、上記の実施例１〜６においてはいずれも酵素処理
に先立ち卵黄液はリン酸三ナトリウムにより、トリプシ
ン使用の場合はPH７．０に、他の酵素使用の場合は全て
PH６．５に調整した。また、水中油型に乳化するに際し
てはミキサーで粗乳化した後、コロイドミルで仕上げ乳
化をした。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食塩９〜１３％添加卵黄を酵素で分解した
   ものを、乳化剤として使用することを特徴とする水中油
   型乳化食品の製造方法。
2. 【請求項２】酵素がリパーゼまたはプロテアーゼであ
   る、特許請求の範囲第１項記載の水中油型乳化食品の製
   造方法。
3. 【請求項３】卵黄を分解する程度が、分解前の卵黄中の
   ホスファチジルコリンに対する分解後の卵黄中のリゾホ
   スファチジルコリンの割合が１０％以上である、特許請
   求の範囲第１項又は第２項に記載の水中油型乳化食品の
   製造方法。