JPH11123067A - 容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 開封後も日持ちがし、また開封前ばかりでな
く開封後であっても魚肉フレークの肉質が柔らかく、ま
た魚肉フレークの風味に富む食感の優れた容器詰め魚肉
フレーク入りスプレッド食品を提供することである。 【解決手段】 魚肉フレークと水中油型乳化物からなる
スプレッド食品であって酵素処理したリゾ化卵黄を添加
してある容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は容器詰め魚肉フレー
ク入りスプレッド食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ツナ、さけ等の魚肉フレークを具
材としてマヨネーズやサラダドレッシングのような水中
油型乳化物と和えたスプレッド食品は、魚肉フレークの
風味に富んだ美味しいものであり、サンドイッチ等のフ
ィリング剤として使用されている。ところで、このよう
なスプレッド食品は具材として魚肉フレークを使用して
いるため、常温では日持ちがしないために、缶詰やレト
ルトパウチに充填し、加熱殺菌した容器詰めのものが市
販されている。しかし、このような容器詰めスプレッド
食品は魚肉フレークの肉質が加熱や酸により固くなる傾
向にあり、魚肉フレークの風味に欠けたものになってし
まい、また一旦開封すれば当日中に早めに使い切らなけ
ればならないという問題があった。そこで、開封後も日
持ちがし、また開封前ばかりでなく、開封後であっても
魚肉フレークの肉質が柔らかく、また魚肉フレークの風
味に富む食感の優れた可撓性容器詰め魚肉フレーク入り
スプレッド食品が要望されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は開封後も日持ちがし、また開封前ばかりでなく開
封後であっても魚肉フレークの肉質が柔らかく、また魚
肉フレークの風味に富む食感の優れた容器詰め魚肉フレ
ーク入りスプレッド食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前期の目的
を達しようと種々検討し本発明に到達した。すなわち、
本発明は、（１）魚肉フレークと水中油型乳化物とから
なるスプレッド食品であって、酵素処理したリゾ化卵黄
を添加してあることを特徴とする容器詰め魚肉フレーク
入りスプレッド食品、（２）酵素処理したリゾ化卵黄に
加え、キサンタンガム及び乳蛋白質を添加してあること
を特徴とする請求項１記載の容器詰め魚肉フレーク入り
スプレッド食品、（３）酵素処理したリゾ化卵黄１〜８
％、キサンタンガム０．１〜０．５％及び乳蛋白０．１
〜０．５％添加してあることを特徴とする請求項２記載
の容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品、（４）ス
プレッド食品の全原料に対して、魚肉フレーク１０〜６
０％及び油相原料５〜７０％が含まれていることを特徴
とする（１）〜（３）記載の容器詰め魚肉フレーク入り
スプレッド食品、（５）スプレッド食品のｐＨが４．５
〜５．０である（１）〜（４）記載の容器詰め魚肉フレ
ーク入りスプレッド食品、（６）容器が可撓性容器であ
る（１）〜（５）記載の容器詰め魚肉フレーク入りスプ
レッド食品を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お本発明において「％」はすべて「重量％」である。本
発明において「魚肉フレーク」とはかつお、まぐろ、さ
け、たら等の魚肉をフレーク状に加工した具材をいい、
また「水中油型乳化物」とはマヨネーズやサラダドレッ
シング等の水相中に油相が乳化状に分散している乳化物
をいう。また、本発明における「酵素処理したリゾ化卵
黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ2 を
作用させて、卵黄蛋白質と複合しているリン脂質をリゾ
リン脂質にした卵黄をいう。ここで、ホスホリパーゼＡ
2 はリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸との２位の
結合部分を分解し、それによってこの脂肪酸をはずし水
酸基にする酵素である。その分解程度はホスホリパーゼ
処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリン（以下
「ＰＣ」という。）が酵素処理により生成するリゾホス
ファチジルコリン（以下「ＬＰＣ」という。）へ置換す
るその置換率（％）で知ることが出来る。したがって、
酵素処理したリゾ化卵黄の置換率（以下「リゾ化率」と
いう。）として置換前のＰＣとＬＰＣとの合計量に対す
る置換された後のＬＰＣの重量百分率として表し、この
リゾ化率を本発明で用いる酵素処理したリゾ化卵黄の分
解率の指標とすると便利である。また、本発明において
「乳蛋白質」にはカゼインやラクトアルブミン等が代表
例として挙げられ、また「キサンタンガム」は、キサン
トモナス属が産生する多糖類をいい、ともに市販されて
いるものを使用すればよい。また、本発明において「可
撓性容器」とは容器を変形させた後、その力を抜いた時
に復元する性質を備えた容器をいい、具体的にはチュー
ブ型及びボトル型のプラスチック容器が挙げられる。

【０００６】本発明の容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品は、魚肉フレークと水中油型乳化物からなるス
プレッド食品であって、酵素処理したリゾ化卵黄を添加
してあることを特徴とするものである。魚肉フレークと
水中油型乳化物からなるスプレッド食品に酵素処理した
リゾ化卵黄を使用してあることにより、後の試験例１に
も示すように開封前ばかりでなく開封後であっても、魚
肉フレークの肉質が柔らかく維持され、これにより、製
品を開封しても、スプレッド食品は、魚肉フレークの風
味に富む食感の優れた状態を維持した魚肉フレーク入り
スプレッド食品を作り出すことが可能となる。ここで添
加剤とする酵素処理したリゾ化卵黄は、リゾ化率が、最
低でも５％好ましくは２０％以上のものを用いるとよ
い。リゾ化率が低いリゾ化卵黄では本発明の目的を達成
するには、多量に用いなければならずコスト高となるか
らである。

【０００７】本発明の容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品は酵素処理したリゾ化卵黄を添加してあるの
で、魚肉フレークを含有する油相原料を除く水相が酵素
処理したリゾ化卵黄の界面活性剤としての働きにより、
容器詰めしているにもかかわらず魚肉フレークが浸透圧
等の物理的影響をほとんど受けることがなくここれによ
り容器を開封しても魚肉フレークの保水力が失われず、
食感の優れた状態が維持されるものと推察される。

【０００８】また、本発明の容器詰め魚肉フレーク入り
スプレッド食品は、魚肉フレークと酵素処理したリゾ化
卵黄を添加した水中油型乳化物からなるスプレッド食品
であって、酵素処理したリゾ化卵黄に加えてキサンタン
ガムと乳蛋白質を添加してあることを特徴とするもので
ある。酵素処理したリゾ化卵黄に加えてキサンタンガム
と乳蛋白質を添加することにより、後の試験例２、３に
も示すように長期保存後も魚肉フレークの肉質が柔らか
く維持されるというリゾ化卵黄単独添加の場合にはない
効果が生まれ、これにより、製品を開封しても、スプレ
ッド食品は魚肉フレークの風味に富む食感の優れた状態
を維持した魚肉フレーク入りスプレッド食品を作り出す
ことが可能となる。一般に水中油型乳化物にガム質を添
加すると粘度が高まり、保存性をよくする傾向にある
が、後の試験例２にも示すようにそのガム質が例えばタ
マリンドガム・トラガントガム・グアーガム・ローカス
トビーンガムなど種々ある中でキサンタンガムは乳蛋白
質と相まって水中油型乳化物を安定にし、格段と魚肉フ
レークに対して保形性を損なうことなく肉質を軟らかく
して保存させる効果をもたらすからである。恐らくキサ
ンタンガムの特殊な分子構造によるものと思われる。

【０００９】本発明の容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品は酵素処理したリゾ化卵黄の他にキサンタンガ
ムと乳蛋白質を添加してあるので、酵素処理したリゾ化
卵黄の界面活性剤としての働きを強め、保存後において
も容器を開封しても魚肉フレークの保水力が失われず、
食感の優れた状態を維持した魚肉フレーク入りスプレッ
ド食品を作り出すことが可能となるものと推察される。

【００１０】品質改良剤の添加量について述べると、酵
素処理したリゾ化卵黄は後の試験例１に示すように、ス
プレッド食品の全原料に対して１〜８％添加するのが望
ましい。その添加量が少な過ぎると魚肉フレークの保水
性が弱まり、肉質の食感が固くなる。また一方、多過ぎ
ると肉質の食感は固くならないが、水中油型乳化物の苦
みが増し、商品価値のないものとなる。このように酵素
処理したリゾ化卵黄を用いることにより、スプレッド原
料の親水性が増し、製品の乳化安定性がよくなるので、
その結果魚肉フレークの食感が固くならない働きがある
ものと推察される。

【００１１】キサンタンガム及び乳蛋白質は後の試験例
３に示すように、スプレッド食品の全原料に対して各々
０．１〜０．５％添加するのが望ましい。その添加量が
少な過ぎると魚肉フレークの保存後の保水性が弱まり、
肉質の食感が固くなる。また一方、多過ぎると保存後の
肉質の食感は固くならないが、流動性がなくなりスプレ
ッド食品としてぬりにくいものになってしまう。

【００１２】ここで原料として用いる魚肉フレークは後
の試験例４に示すようにスプレッド食品の全原料に対し
て１０〜６０％であることが望ましい。その添加量が少
な過ぎると魚肉の風味に欠け、一方、多過ぎると魚肉の
風味に富むが全体が固くなり展延性がなくなりスプレッ
ド食品としてぬりにくく使用しにくいものになってしま
う。

【００１３】また、油相原料は後の試験例５に示すよう
に、スプレッド食品の全原料に対して５〜７０％である
ことが望ましい。ここで本発明において油相原料５〜７
０％とは、配合使用する食油及び油性原料の総重量和が
全配合原料の５〜７０％であることをいう。ここで食油
とは食用に供し得る油をいい、通常はサラダ油が挙げら
れる。また、油性原料の例としては、スパイスオイルの
類が挙げられる。そして試験例５に示すように、酵素処
理したリゾ化卵黄と魚肉フレークが原料として配合さ
れ、そして全原料に対して油相原料が５〜７０％である
場合にはじめて魚肉の肉質の食感が柔らかく魚肉の風味
に富むものに仕上げることができるからである。これは
油相原料の粒子と魚肉フレークを含む水相との間のバラ
ンスがうまくとれて肉質と風味に影響しているものと推
察される。

【００１４】また、本発明の容器詰め魚肉フレーク入り
スプレッド食品は後の試験例６に示すように全原料のｐ
Ｈが４．５〜５．０とするとよい。ｐＨを低下させるた
めに、醸造酢（酢酸）、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の
有機酸を使用できる。ｐＨが低過ぎると魚肉フレークの
肉質が固くなり、ｐＨが高過ぎると肉質は固くならない
が開封後の日持ちに欠けるものになってしまう。このよ
うに試験例６に示すようにスプレッド食品のｐＨ４．５
〜５．０である場合は、ｐＨが低いにもかかわらず酵素
処理したリゾ化卵黄とキサンタンガム及び乳蛋白質を添
加してあるので魚肉フレークの肉質が柔らかいものとな
る。また本発明の容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド
食品は、その容器として可撓性容器を用いると、開封後
も容器の口部を開閉するだけで何回も衛生的にスプレッ
ド食品を取り出すことができる。

【００１５】すなわち、本発明のスプレッド食品の全原
料に対して、魚肉フレーク１０〜６０％、また油相原料
が５〜７０％でｐＨが４．５〜５．０の可撓性容器詰め
加熱殺菌した製品とすれば、製品の保存性を高めること
ができ、酵素処理したリゾ化卵黄とキサンタンガム及び
乳蛋白質の添加量をスプレッド食品の全原料に対して各
々１〜８％、０．５〜１％、０．５〜１％の範囲内で変
動させることにより、保存後も開封前ばかりでなく開封
後も魚肉フレークの肉質が柔らかく維持され、日持ちが
するので、魚肉フレークの風味・食感に富む使用しやす
い容器入り魚肉フレーク入りスプレッド食品を提供する
ことが可能となる。

【００１６】本発明の容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品を製造するには、酵素処理したリゾ化卵黄を用
意する。まず、所望量の卵黄をニーダー等の加熱装置の
タンクに入れ、５０℃前後に達温後、加水分解酵素であ
る市販のホスホリパーゼＡ2を卵黄に対して０．０１〜
０．１％（１００００ＩＵ／ｍｌ）添加し、加温・攪拌
しながら酵素処理を行う。ここで加温温度と反応時間は
所望するリゾ化率により定まるが、細菌的な面から加温
温度は４０〜６０℃の低温で数時間〜十数時間で酵素処
理するのが望ましい。なお、卵黄はあらかじめ低温殺菌
した殺菌卵黄であれば反応時間を長くすることができ
る。次にキサンタンガムと脱脂粉乳、乳清蛋白質、カゼ
インナトリウム等の乳蛋白質、醸造酢等のｐＨ調整剤と
一般的な水中油型乳化物の原料である通常の卵黄又は全
卵等の卵液、食塩、砂糖等の粉体調味料を用意する。こ
れらの原料と上記酵素処理して得られたリゾ化卵黄をミ
キサーに入れ、常法通り所定量のサラダ油を注入して粗
乳化とし、更にコロイドミルや高圧ホモゲナイザーなど
の仕上げ乳化機で処理して微細乳化を行うことにより本
発明で使用する水中油型乳化物が得られる。

【００１７】次に魚肉フレークを用意する。魚肉フレー
クは水煮缶詰や油漬缶詰等の缶詰や調味液漬けしたレト
ルトタイプを使用することができる。魚肉が塊である場
合はあらかじめ液切りした後フレーカーやホバートミキ
サー等でフレーク状にする。またフレークの状態はサン
ドイッチやピザ等のフィリングとして使用しやすいよう
に断面が１〜１０平方ｍｍ程度に細かくほぐしたもので
もよく、可撓性容器に収容できる大きさであればよい。
次に上記方法で得られた水中油型乳化物と魚肉フレーク
を各々所望量ホバートミキサー等の混練機に入れ、ゆっ
くり攪拌し、混練する。最後に上記ホバートミキサーで
和えた混練物を合成樹脂容器等に充填・密封すれば本発
明の容器詰め魚肉入りスプレッド食品が得られる。ま
た、ホバートミキサーで和えた混練物を低温殺菌（６０
〜９０℃）した後可撓性容器に充填・密封することによ
っても本発明の容器詰め魚肉入りスプレッド食品を得る
ことができる。この可撓性容器はチューブ型のプラスチ
ック製容器が一般的であり、特に好ましくは多層容器、
例えば酸素透過性の少ないプラスチック素材を中間層と
して内層と外層とをポリエチレン等とした多層のラミネ
ート容器が挙げられる。尚、上記ホバートミキサーで和
えた混練物を缶やレトルトパウチ等に充填・密封した
後、レトルト殺菌（１０５℃以上）しても本発明の容器
詰め魚肉入りスプレッド食品が得られる。

【００１８】次に本発明を実施例・試験例に基づき、さ
らに詳細に説明する。

【実施例】

実施例１ リゾ化率５５％の酵素処理したリゾ化卵黄３．６kgを清
水５．２kg、食酢１．６kg（酸度１３％）、キサンタン
ガム０．２kg、カゼインナトリウム０．３kg、食塩０．
５kg、胡椒０．０５kgとともにミキサー（１００リット
ル容量）に入れ、攪拌しながら（３２０ｒｐｍ）サラダ
３８kgを徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミル
（３５００ｒｐｍ）に通して仕上げ乳化を施すことで本
発明で使用するマヨネーズ４０kgを得た。次に、ツナ缶
詰（１号缶）４０缶を開缶し、液切りした後、ツナ肉２
０kgをホバートミキサー（関東混合機工業（株）製、６
０kg容量）に入れ、低速回転で１分間攪拌することによ
りツナ肉をフレーク状とした。さらに上記方法で得られ
たマヨネーズ４０kgをホバートミキサーに入れ、低速回
転で２分間攪拌した後、容量３００ｇの三層のラミネー
ト容器に充填することにより本発明品のツナ肉を使用し
た場合の容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品を製
した。このようにして得られた本発明品はｐＨが４．７
であった。また４箇月間常温にて保存後、喫食したとこ
ろツナ肉の食肉がやわらかく、開封後冷蔵庫内で２週間
後もツナ肉の肉質が柔らかく美味しいものであった。

【００１９】実施例２ 連続ミキサーの各供給タンクに次の原料をストックし
た。第１の供給タンクにはキサンタンガム０．３kg、カ
ゼインナトリウム０．５kg、食塩０．５kgと砂糖０．２
kgを清水５kgと食酢１．８kg（酸度１３％）に予め均一
に攪拌した調味液を入れ、第２の供給タンクにはリゾ化
率６５％の酵素処理して得られたリゾ化卵黄３kg、殺菌
卵黄１．５kgを均一に攪拌した卵液を入れ、第３の供給
タンクにはサラダ油４８kgを供給できるようにセットし
た。各々の供給タンクの原料は連続ミキサーの定量ポン
プで配合比に応じた割合（調味液：卵液：サラダ油＝
１：１：８）で連続的に供給することにより、一定配合
（酵素処理したリゾ化卵黄５％、油相８０％）に乳化を
することで本発明で使用するマヨネーズ６０kgを得た。
次に、サケのレトルトパウチ（２kg入り）１７袋を開封
し液切りした後、サケのフレーク肉３０kgをニーダーに
入れ、さらに食塩４．５kg、胡椒０．０５kg、食酢２．
５kg、しょうゆ０．５kg、清水２．５kgを入れ、加熱攪
拌した。さらに上記方法により得られたマヨネーズ６０
kgを入れ、１０分間攪拌（５０ｒｐｍ）した後２００ｇ
のポリエチレン容器に充填し、本発明品のサケ肉を使用
した場合の容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品を
５００本製した。 このようにして得られた本発明品の
ｐＨは４．８であり６箇月間常温にて保存後、喫食した
ところサケ肉の食感がやわらかく、開封後も冷蔵庫で２
週間日持ちがし、サケ肉の肉質が柔らかく美味しいもの
であった。

【００２０】

【試験例】

試験例１ 試験方法 酵素処理したリゾ化卵黄と殺菌卵黄の配合量（％）が仕
上がりの全原料に対して表１の数値になるようにした他
は、実施例１と同じ原料を用い、実施例１と同じ方法で
容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品を製した。

【００２１】

【表１】

【００２２】得られた容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品（ツナ肉３３％、サラダ油３１％、ｐＨ４．
７）を常温で１箇月間保存し、肉質の食感試験を注１）
に示す方法により、風味試験を注２）に示す方法によ
り、総合評価を注３）に示す方法により試験・評価を行
った。

【００２３】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄と魚肉フレーク及び油相原料（サラダ油）が使用
してあり、酵素処理したリゾ化卵黄が１〜８％添加して
ある容器詰め魚肉フレーク入り（ツナ）スプレッド食品
はツナ肉の肉質が柔らかく風味の良いものに仕上がるこ
とが理解できる。なお、試験例１の容器詰め魚肉フレー
ク入りスプレッド食品において、開封２４時間後の肉質
の食感試験及び風味試験をしたが、いずれも上記とほぼ
同様の結果を示した。

【００２４】

【表２】

【００２５】なお、表中の記号を次に示す。 １）肉質の食感試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ３ ： 肉質が柔らかい ２ ： 肉質がやや固い １ ： 肉質が固い 注２）風味試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ３ ： 苦みがなくソフトである ２ ： やや苦みあり １ ： 苦みあり 注３）総合評価 該当する下記の４段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ◎ ： 総合的に大変優れている 〇 ： 総合的に優れている △ ： 総合的にやや優れている × ： 総合的に劣る

【００２６】試験例２ 試験方法 試験例１の発明品（２）において、過不足を清水で補正
して乳蛋白質とガム質の配合量（％）が全原料に対して
それぞれ０．３％になるようにした他は、試験例１の発
明品（２）と同じ原料を用い、また同じ方法で容器詰め
魚肉フレーク入りスプレッド食品を製した。

【００２７】得られた容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品（全体量に対して酵素処理したリゾ化卵黄２
％）を常温で５箇月間保存し、肉質の食感と風味の総合
評価を試験例１と同様に行った。

【００２８】

【表３】

【００２９】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄と魚肉フレーク及び油相原料（サラダ油）が使用
してあり、キサンタンガムと乳蛋白質を添加してある容
器詰め魚肉フレーク入り（ツナ）スプレッド食品はツナ
肉の肉質が柔らかく風味の良いものに仕上がることが理
解できる。なお、試験例２の容器詰め魚肉フレーク入り
スプレッド食品において、開封２４時間後の肉質の食感
試験及び風味試験をしたが、いずれも上記とほぼ同様の
結果を示した。

【００３０】試験例３ 試験方法 キサンタンガムと乳蛋白質の配合量（％）が仕上がりの
全原料に対して表４の数値になるように清水の量で調整
したほかは、試験例２と同じ原料を用い、試験例２と同
じ方法で容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品を製
した。

【００３１】得られた容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品（全体量に対して酵素処理したリゾ化卵黄４．
９％、ツナ肉３３％、サラダ油５１．８％、ｐＨ４．
７）を常温で５箇月間保存し、肉質の食感と風味の総合
評価を試験例２と同様に行った。

【００３２】

【表４】

【００３３】試験結果 表４に示すとおりである。すなわち、キサンタンガムと
乳蛋白質と酵素処理したリゾ化卵黄と魚肉フレーク及び
油相原料（サラダ油）が使用してあり、キサンタンガム
と乳蛋白質が各々０．１〜０．５％添加してある容器詰
め魚肉フレーク入り（ツナ）スプレッド食品はツナ肉の
肉質が柔らかく風味の良いものに仕上がることが理解で
きる。なお、試験例２の容器詰め魚肉フレーク入りスプ
レッド食品において、開封２４時間後の肉質の食感試験
及び風味試験をしたが、いずれも上記とほぼ同様の結果
を示した。

【００３４】試験例４ 試験方法 試験例３の発明品（キサンタンガムと乳蛋白質が各々
０．３％添加したもの）において、過不足を清水で補正
して１００％となるようにツナフレークを次のように添
加した他は、試験例３の発明品（キサンタンガムと乳蛋
白質が各々０．３％添加してもの）と同じ原料を用い、
同じ方法で容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品を
製した。ツナフレークを各々、各々３kg、４．５kg、６
kg、１２kg、１８kg、２４kg、３０kg、３６kg、３７．
５kg、３９kg添加して各々比較品(5) 、比較品(6) 、発
明品(7) 、発明品(9) 、発明品(10)、 発明品(11)、比較
品(7) 、比較品(8) とした。

【００３５】得られた容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品（全体量に対して酵素処理したリゾ化卵黄２
％、キサンタンガム０．３％、乳蛋白質０．３％）を常
温で１箇月間保存し、状態の外観試験を注４）に示す方
法により、風味試験を注５）に示す方法により、総合評
価を試験例３と同様に行った。

【００３６】試験結果 表５に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄、キサンタンガム、乳蛋白質、魚肉フレーク及び
油相原料が使用してありツナフレークが１０〜６０％添
加してある容器詰め魚肉フレーク（ツナ）入りスプレッ
ド食品はツナ肉の風味に富み、状態がやわらかくスプレ
ッドとしてぬりやすいものに仕上がることが理解でき
る。

【００３７】

【表５】

【００３８】なお、表中の記号を次に示す。 注４）状態の外観試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ３ ： 柔らかくてぬりやすい ２ ： 固めで少しぬりにくい １ ： 固すぎてぬりにくい 注５）風味試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ３ ： ツナの風味に富む ２ ： ツナの風味にやや欠ける １ ： ツナの風味に欠ける

【００３９】試験例５ 試験方法 試験例３の発明品（キサンタンガムと乳蛋白質が各々
０．３％添加したもの）においてサラダ油とツナフレー
クの配合量（％）が仕上がりの全原料に対して表４の数
値になるようにした他は，試験例３の発明品（キサンタ
ンガムと乳蛋白質が各々０．３％添加したもの）と同じ
原料を用い、同じ方法で容器詰め魚肉フレーク入りスプ
レッド食品を製した。

【００４０】

【表６】

【００４１】得られた魚肉フレーク入りスプレッド食品
（全体量に対して酵素処理したリゾ化卵黄２％、キサン
タンガム０．３％、乳蛋白質０．３％、ｐＨ４．８）を
常温で１箇月間保存し、肉質の食感試験と総合評価を試
験例１と同様（注１と注３）に、風味試験を試験例４と
同様（注５）に行った。

【００４２】試験結果 表７に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄、キサンタンガム、乳蛋白質、ツナフレーク及び
油相原料（サラダ油）が使用されてあり、サラダ油が５
％〜７０％添加してあるｐＨ４．８の容器詰め魚肉フレ
ーク（ツナ）入りスプレッド食品はツナ肉の肉質が柔ら
かくツナの風味に富むものに仕上げることが理解でき
る。

【００４３】

【表７】

【００４４】試験例６ 試験方法 試験例３の発明品（キサンタンガムと乳蛋白質が各々
０．３％添加したもの）において過不足を清水で補正し
て１００％となるように食酢（酸度５％）を次のように
添加した他は、試験例３の発明品（キサンタンガムと乳
蛋白質が各々０．３％添加したもの）と同じ原料を用い
同じ方法で容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品を
製した。食酢を各々３．５kg、２．４kg、２kg、１．６
kg、１．２kg、０．８kg、０．４kg添加して各々比較品
(13)、比較品(14)、発明品(18)、発明品(19)、発明品(2
0)、比較品(15)、比較品(16)とした。

【００４５】得られた容器詰め魚肉フレーク入りスプレ
ッド食品（全体量に対して酵素処理したリゾ化卵黄２
％、キサンタンガム０．３％、乳蛋白質０．３％、ツナ
肉３３％、サラダ油３１％）を常温で１箇月間保存し食
感試験を試験例１と同様（注１）に、風味試験を注６）
に示す方法により、開封後の日持ち試験を注７）に示す
方法により試験・評価を行った。

【００４６】試験結果 表８に示すとおりである。すなわち酵素処理したリゾ化
卵黄、キサンタンガム、乳蛋白質、ツナ肉フレーク及び
油相原料（サラダ油）が使用されてありｐＨが４．５〜
５．０である容器詰め魚肉フレーク（ツナ）入りスプレ
ッド食品は酸味が強くなくツナ肉の肉質が柔らかく、し
かも開封後日持ちがするものに仕上がることが理解でき
る。

【００４７】

【表８】

【００４８】なお、表中の記号を次に示す。 注６）風味試験 該当する下記の３段階の評価基準で評価をした。 評価基準 ３ ： 酸味がなく美味しい ２ ： やや酸味が強い １ ： 酸味が強い 注７）開封後の日持ち試験 開封後冷凍庫（８〜１０℃）にて保管し、ツナ肉の肉質
が柔らかく、風味に富む状態を維持している日数を日持
ち日数とした。

【００４９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の容器詰め魚
肉フレーク入りスプレッド食品は酵素処理したリゾ化卵
黄を添加してあるので、製品の開封前ばかりでなく開封
後であっても魚肉フレークが経時変化を受けることなく
その肉質が柔らかく維持され、これにより、製品を開封
しても、スプレッド食品は魚肉フレークの風味に富む食
感の優れた状態を維持できる。また、さらにキサンタン
ガム及び乳蛋白質を添加すると長期保存後もその風味が
まし、スプレッド食品の全原料に対して酵素処理したリ
ゾ化卵黄１％〜８％、キサンタンガム０．１〜０．５％
及び乳蛋白質０．１〜０．５％添加してあると一層の優
れた状態を維持できる。また、スプレッド食品の全原料
に対して魚肉フレーク１０％〜６０％、及び油相原料５
％〜７０％が含まれている本発明の容器詰め魚肉フレー
ク入りスプレッド食品は製品を開封しても魚肉フレーク
の風味に富む食感の優れた状態を一層維持することがで
きる。さらにはスプレッドのｐＨを４．５〜５．０とす
れば製品の開封前ばかりでなく開封後も魚肉フレークの
肉質が柔らかく維持され、しかも製品の開封後も容器の
口部を開閉するだけで何回もスプレッド食品を取り出す
ことができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉フレークと水中油型乳化物からなる
   スプレッド食品であって、酵素処理したリゾ化卵黄を添
   加してあることを特徴とする容器詰め魚肉フレーク入り
   スプレッド食品。
2. 【請求項２】 酵素処理したリゾ化卵黄に加え、キサン
   タンガム及び乳蛋白質を添加してあることを特徴とする
   請求項１記載の容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食
   品。
3. 【請求項３】 酵素処理したリゾ化卵黄１〜８％、キサ
   ンタンガム０．１〜０．５％及び乳蛋白質０．１〜０．
   ５％添加してあることを特徴とする請求項２記載の容器
   詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品。
4. 【請求項４】 スプレッド食品の全原料に対して、魚肉
   フレーク１０〜６０％及び油相原料５〜７０％が含まれ
   ていることを特徴とする請求項１〜請求項３記載の容器
   詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品。
5. 【請求項５】 スプレッド食品のｐＨが４．５〜５．０
   である請求項１〜請求項４記載の容器詰め魚肉フレーク
   入りスプレッド食品。
6. 【請求項６】 容器が可撓性容器である請求項１〜請求
   項５記載の容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品。