JPH0387143A - キヤンデイー類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、キャンディ−類及びその製造方法に関し、更
に詳しくは、キャンディ−類の製造に際して砂糖、水飴
等の熔融系に糖類とタンパク質を用いて水難溶性フレー
バー物質に水に分散する性質を付与させた可溶化様の状
態にした液状乃至ペースト状の水分散性フレーバーを含
有せしめることにより、フレーバー残留性及び透明性が
顕著に改善されたキャンディ−類及びその製造方法に関
する。

（従来の技術） キャンディ−類の製造方法としては、砂糖、水飴などの
糖原料のほかに、必要に応じて着色料、乳原料、食用油
脂類、各種エキス類等を適宜組み合わせ、水を加えて混
合し加熱溶解後、約１２０〜１５５°Ｃ程度の温度で適
当な堅さになるまで煮詰め、煮詰め終了後、僅かに冷却
して手早く着香し、更に冷却して固化成型し、包装して
製品とするのが一般的である。

キャンディ−類は、上記の如く製造工程においてかなり
の高温にさらされる。従ってこれに用いられる若番料も
、耐熱性のある油性香料即ち揮発性香料成分にグリコー
ル類、グリセリン、食用油脂その他の保留性の高い可食
性溶剤を適宜に選択配合した油性香料（フレーバーオイ
ル）が利用されている。しかしながらその効果は未だ不
充分であるため一般的には若番料の揮散を考慮して予め
増量して添加し、且つ可及的低温で添加しているのが実
状である。

かかる油性香料の欠点を改善したキャンディ−類の若番
法に関して幾つかの提案がなされており、例えば、透明
なハードキャンディ−類の製造に際して、製品ハードキ
ャンディ−類の約　０−００１〜５％（固形物重量当た
り）に相当するシクロデキストリンを香料とともに原料
糖に含有せしめることにより、香料の揮散、損失をほぼ
完全におさえることができると共に、透明度の高いハー
ドキャンディ−が得られることが開示されている（特公
昭５７−５３０５３号公報）。

また、賦香性キャンディ−類の製造に当って、砂糖、水
飴の溶融系にプルランと香料とを均質に添加することに
より、香料の揮散、損失をおさえ若番の効率を高めるキ
ャンディ−類の若番法も提案されている（特公昭５１１
１５７１４０号公報）。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、シクロデキストリンによって包接された
香料は、保留性は優れているものの匂い立ちは一般的に
極めて弱くなり、該香料で賦香した飲食品を口にしたと
きの香気の先立ち（トップノート）のもの足りなさは大
きな課題であり、更に調合香料を使用した場合には元の
香料本来の香気バランスと大きく異なるという課題もあ
る。

また一方、プルランには精油などの油溶性香料を乳化或
いは可溶化する能力はないか、あっても極く僅かなため
その適用範囲は限られ、キャンディ−類の若番方法とし
ては必ずしも満足できるものではなかった。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上記の如き従来技術の欠点を解決し、耐
熱性に優れ、油溶性香料及び水溶性香料を含めた広い意
味の若番料すべてに利用することができ、しかも、キャ
ンディ−類に賦香した場合のトップノートの強さ、香気
バランス及び持続性に優れたキャンディ−類の製造方法
につき鋭意検討してきた。

その結果、キャンディ−類の製造に際して砂糖、水飴等
の熔融系に糖類とタンパク質を用いて水難溶性フレーバ
ー物質に水に分散する性質を付与させた可溶化様の状態
にした液状乃至ペースト状の水分散性フレーバーを含有
せしめることにより、上記のごとき多くの課題が一挙に
解決することを見いだし本発明を完成するに至った。以
下本発明につき具体的に説明する。

本発明においてキャンディ−類と称するのは、クリーム
７オンダン、キャラノル類、タフィドロップ、ヌガー、
パタースカッチ、ブリットル、７アツジ、チャイナマー
ブル、チューイングキャンディ−及び錠菓等の砂糖を主
原料とし、比較的高温で熔融して製造される菓子類を対
象とする。

また本発明において利用することのできる水難溶性のフ
レーバー物質としては、水、水溶液もしくは水性食品基
材に対して難溶性の天然もしくは台底のフレーバー物質
であって、例えば、植物精油類、オレオレジン類、合成
の香料化合物及びこれらの任意の混合物、更にはこれら
の水難溶性のフレーバー物質を溶解し得る動植物性油脂
類、可食性有機溶媒との混合物を含めた広い意味の水難
溶性のフレーバー物質を挙げることができる。

これらの具体例としては、例えば、オレンジ油、レモン
油、グレープフルーツ油、ライム油、マンダリン油及び
ベルガモツト油などの柑橘精油類；ペパーミント油、ス
ペアミント油、シンナモン油、等の精油類：オールスパ
イス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、
セロリ、クローブ、クミン、ディル、ガーリック、ジン
ジャ−、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、パ
セリ、ブラックペパー、ナツツメグ、サフラン、ローズ
マリー等のスパイス類の精油またはオレオレジン類：更
に、リモネン、リナロール、ネロール、シトロネロール
、ゲラニオール、シトラール、Ｃメントール、オイゲノ
ール、シンナミックアルデヒド、アネトール、ペリラア
ルデヒド、バニリン、γ−ウンデカラクトン、カプロン
酸アリル、αカルボン、マルトール、フルフリルメルカ
プタン等の合皮フレーバー物質；及びこれらの天然精油
、オレオレジン及び合成香料化合物等を任意に組み合わ
せて混合した調合香料を挙げることができるが、これら
に限定されるものではない。

これらのフレーバー物質には動植物油脂類、中鎖飽和脂
肪酸トリグリセライド、エタノール、グリセリン、プロ
ピレングリコール等の可食性有機溶媒溶剤：パプリカ色
素、β−カロチン等の油溶性色素類；ビタミンＡ１ビタ
ミンＥなどの油溶性ビタミン類等を混合溶解することも
できる。

本発明で利用する水難溶性フレーバー物質の可溶化物は
、例えば、特公昭５８−５６６２７号公報に倣って調製
することができる。即ち、水溶性糖類の濃度が３０〜８
０重量％、水溶性タンパク質の濃度が水溶性窒素（以下
ＳＮと称することがある）として０．８〜３．０重量％
である混合浴− 液に、上記のごとき水難溶性フレーバー物質を加えて混
合することにより、該フレーバー物質を可溶化させた液
状乃至ペースト状の水分散性フレーバーを調製すること
ができる。

具体的には、糖類としては、ミセル形成能を有する糖類
、例えば、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等の糖
類或いはソルビット、マンニット、キシリット、グリセ
リン等の糖アルコール類、種々のＤＥを有する澱粉の加
水分解物、たとえば水飴、デキストリン及びこれらを含
有するシラツブ類及びこれらの糖類の１種又は２種以上
の混合物からなる糖類を挙げることができる。

またタンパク質としては、例えば、各種のタンパク質原
料を水抽出するか又は軽度に加水分解して得られる界面
活性を有する水溶性タンパク質画分を用いる。その具体
例としては、例えば、各種の動物肉を加熱下で熱水抽出
して得られる界面活性を有する含窒素成分、又はミルク
カゼイン、ホエータンパク質、グルテン、大豆タンパク
質等のタンパク質原料を酵素的もしくは化学的に軽度に
加水分解、抽出して得られる界面活性を有する熱水可溶
性タンパク質を挙げることができる。これらのタンパク
質は、加水分解等による異臭味がある場合には、適宜ア
ルコールなどを用いて異臭味を除去して精製することも
できる。

本発明においては、キャンディ−類の製造に際して、砂
糖、水飴等の熔融系に上記の糖類とタンパク質の混合溶
液と水不溶性フレーバー物質を同時に加えて行うことも
できるが、好ましくは、糖類とタンパク質の混合溶液に
予め水不溶性のフレーバー物質を可溶化せしめて加える
のがよい。

まず上記のごとき糖類とタンパク質の混合溶液の糖濃度
を３０〜８０重量％で、且つ共存させるタンパク質濃度
を水溶性窒素として０．８〜３．０重量％の溶液を調製
し、該溶液１重量部に対して前記のごとき水難溶性フレ
ーバー物質を約０．０５〜１重量部加え、ニーダ−又は
二翼式撹拌機で混合することにより可溶化様の液状乃至
ペースト状の水分散性フレーバーを調製する。

かくして得られた糖類とタンパク質の混合溶液で可溶化
様にしたフレーバーのキャンディ−類に対する添加量と
しては、砂糖、水飴などのキャンディ−類の総重量に対
して約０．０１−１重量％、好ましくは約０．０５〜０
．５重量％の如き添加量を挙げることができる。上記範
囲の下限以下では、香味の発現が悪く、また、上記の上
限をこえて添加した場合にはキャンディ−類のテクスチ
ャーに悪影響を与え、更に該液状乃至ペースト状の水分
散性フレーバー製剤の基材臭が現れたり色調、味覚的に
も不都合が生じるので好ましくない。

本発明の糖類とタンパク質の混合溶液で可溶化様にした
フレーバーを添加するキャンディ−類の製造法において
、若番工程は従来のように原料糖水溶液の煮詰め終了後
のまだ充分冷めない内に限定する必要はなく、約１６０
’ｃ以下の温度であれば自由に選択することができる。

殊に、従来の若番料は１４０°Ｃ以上の高温でキャンデ
ィ−に添加した場合は、殆どの香気成分が揮散し、所期
の目的を達成できなかったが、本発明におけるように糖
類とタンパク質の混合溶液で可溶化様にした水分散性フ
レーバーを使用することによって、１６０°Ｃまでの高
温でも所期の目的を達成することが可能となった。

従って、キャンディ−類の原料糖水溶液が、１６０６Ｃ
までの高温で容易に流動できる程度に煮詰まるまでの間
であれば、若番工程を任意の時点に選択することができ
ることから、香料の均一な混和が容易となり、又低い粘
度で混和が可能であるから、多大な動力を必要とする練
り込み工程も必要とせず、エネルギーコスト的にも大き
なメリットとなる。しかもフレーバーの種類の選択の幅
が広がり、多様化した製品の製造が容易であり、又少な
いフレーバーの使用によって、トップノートが強く、香
気バランス及び持続性の優れたキャンディ−類製造する
ことができる。

以下参考例及び実施例によって本発明の態様を更に詳し
く説明する。

（実施例） 参考例１ カゼインをアルカリ性プロテア−で加水分解し、１ その水可溶性区分を活性炭で脱臭、脱色処理した後、噴
霧乾燥して得たＳＮ（水溶性窒素）１３％の水溶性タン
パク質粉末７７ｇを水飴（ＤＥ：３５、糖濃度６０％）
９２３ｇに加え、５０°Ｃに加温して攪拌溶解し、糖と
タンパク質の混合溶液（糖濃度５５，４％、ＳＮ１．０
％）１ｋｇを得た。

参考例２ 豚肉を熱水抽出して得た非呈味性の水溶性タンパク質区
分の濃縮物（ＳＮ７．０％）１４０ｇ、ＤＥ２０のデキ
ストリン５５０ｇを水３１０ｇに加温溶解し糖とタンパ
ク質の混合溶液を得た（糖濃度５４．８％、ＳＮ１．０
％）。

実施例１ 参考例１で得られた糖とタンパク質の混合溶液７００ｇ
にレモンオイル３００ｇを少量づつ加え、常温下で攪拌
して、ペースト状の水分散性レモンフレーバー製剤１　
ｋｇを得た。

一方、グラニユー糖３５０ｇに水１００ｇを加え、１０
０°Ｃまで加熱して完全に溶解し、そこへ水飴１５０ｇ
を加えて１２５°Ｃまで温度を上げた。

１２ このシラツブを１４５〜１５０°Ｃまで煮詰めた後受は
鍋に移し、１３０°Ｃで上記水分散性レモンフレーバー
製剤１ｇを加えて混合し、更に１００’Ｃになったとこ
ろでクエン酸５ｇを加えて均一に混合した。さらにニー
ダ−で混捏した後約８０°Ｃで１１ｉｌＥ型ローラーに
かけて成型し、本発明のレモンドロップを調製した（本
発明品１）。

比較例１ 実施例１と同じレモンオイル３００ｇに中鎖飽和脂肪酸
トリグリセライド７００ｇを加えて均一に混合し、油性
のレモンフレーバーを調製した。

一方、実施例１と同一条件でドロップ基材を調製し、該
油性のレモンフレーバー１．１ｇ　（実施例１の水分散
性レモンフレーバー製剤の添加量に対し１０％増量）を
添加して実施例１と同一条件でレモンドロップを調製し
た（比較量１）。

官能評価（１） 実施例１及び比較例１で得られたレモンドロップを、よ
く訓練された２０名の官能検査員により香気残留性、香
気バランス及び嗜好性について官能評価した。

その結果を表 １に示す。

表−１ 表−１の結果から明らかな通り、本発明品ｌは、比較量
ｌに比べてフレーバーの添加量が少ないにもかかわらず
香気がよく残留しており、且つ香気バランスも良く、極
めて嗜好性に優れていると判定された。

実施例２ 参考例２で得られた糖とタンパク質の混合溶液８００ｇ
に調合バターフレーバー２００ｇを加え、常温下で撹拌
して均質なペースト状の水分散性バターフレーバー製剤
を得た。

一方、グラニユー糖１９２ｇに水６０ｇを加えて溶解し
、そこへ水飴４８ｇおよび食塩０．４ｇを加えて１３０
’ｃまで煮上げ、さらにバター〇ｇを添加した後−気に
１６０°Ｃまで煮詰めた。火から降ろして、直ちに前記
水分敵性バター７レーハー製剤１ｇ及び実施例１で調製
した水分散性レモンフレーバー製剤　０．１ｇを添加し
、均一になるまで混合した後冷却板に流し、薄く延ばし
て切断して本発明のパタースカツチを調製した（本発明
品２）。

比較例２ 実施例２と同じ調合バターフレーバー２００ｇに精製菜
種油８００ｇを加えて均一に混合し、油性のバターフレ
ーバーを調製した。また実施例２と同一仕込み量、条件
でパタースカツチ基祠を調製し、上記の油性バターフレ
ーバー１．１ｇ（実施例２の水分散性バターフレーバー
製剤の添加量に対し１０％増量）及び比較例１で調製し
た油性のレモンフレーバー０．ｌ］ｇ　（実施例２の水
分散性レモンフレーバー製剤の添加量に対して１０％増
量）を添加し、実施例２と同一条件でハタースカッチを
調製した（比較量２）。

官能評価（２） ５ 上記の本発明品２及び比較量２について、官能評価（１
）と同し手順で評価した。その結果を表２に示す。表−
２の結果から明らかなとおり、本発明品−２はフレーバ
ー全体の添加量が比較量２より１０％少ないにもかかわ
らず香気の強さは顕著に優れ、また香気バランス及びト
ップノートのまろやかさ、嗜好性に関しても著しく改善
されたと判定された。

孝二二２ （発明の効果） 従来、キャンディ−類の若番工程は、原料糖水溶液の煮
詰め終了後、攪拌が可能な限り温度を低くして、おおよ
そ１４０〜１２０’ｃ前後においてフレーバーを添加す
るのが一般的であった。そうしなければ添加したフレー
バーが揮散し、充分に６ その効果を発揮し得なかったからである。この様な従来
法では、経験と勘を必要とし、或いは工程の温度管理等
が極めて重要であった。

本発明方法によれば、糖類とタンパク質の混合溶液で可
溶化様にしたフレーバーは極めて耐熱性、保香性に優れ
ているため、かかるキャンディ−類の若番工程温度の選
択範囲が著しく広がり、例えば、約１６０°Ｃ程度まで
の高温で添加することも可能になった。その結果、キャ
ンディ−類の配合組成、製造工程の選択肢の幅が広がり
、更に製造装置の簡素化、エネルギーコストの低減及び
温度管理か容易になる等のメリットがある。

本発明によって得られるキャンディ−類は、フレーバー
の残留性に優れるため、トップノートの強さ、香気バラ
ンス及び持続性の総ての点において従来品より優れてお
り、また、本発明方法によれば、従来のキャンディ−類
に比較して顕著に嗜好性の高められた、しかもバラエテ
ィ−に富んだキャンディ−類を簡便な手段で容易に製造
することが可能となった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）濃度が３０乃至８０重量％の水溶性糖類、濃度が
   水溶性窒素として０．８乃至３．０重量％の水溶性タン
   パク質及び水難溶性フレーバーとから構成された液状乃
   至ペースト状の水分散性フレーバー製剤を０．０１乃至
   １重量％含有したキャンディー類。
2. （２）水溶性糖類の濃度が３０乃至８０重量％、水溶性
   タンパク質の濃度が水溶性窒素として０．８乃至３．０
   重量％である混合溶液に水難溶フレーバー物質を加えて
   可溶化様の状態に水難溶性フレーバー物質を含有した液
   状乃至ペースト状の水分散性フレーバー製剤を得、これ
   を熔融したキャンディー類中にキャンディー類の総量に
   対して０．０１乃至１重量％含有せしめることを特徴と
   するキャンデイー類の製造方法。