JPH06237723A

JPH06237723A - カラ揚げ粉

Info

Publication number: JPH06237723A
Application number: JP50A
Authority: JP
Inventors: Takashi Yoshizawa; 貴史吉澤
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1993-02-17
Filing date: 1993-02-17
Publication date: 1994-08-30
Anticipated expiration: 2017-01-07
Also published as: JP3243490B2

Abstract

(57)【要約】【構成】ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル及びレシチンから選ばれる乳化剤の少
なくとも１種をカラ揚げ粉の全重量の０.５〜５重量％
含有するカラ揚げ粉、並びに上記した乳化剤の少なくと
も１種０.５〜５重量％と共に更に粒径１０μｍ以下の
小麦粉微粉、デキストロース当量５〜５０の澱粉加水分
解物及びα化澱粉のうちの少なくとも１つを含有するカ
ラ揚げ粉。【効果】上記した特定の乳化剤の少なくとも１種を上
記割合で含有することにより、柔らかく食感の良好なカ
ラ揚げを高い歩留りで得ることができ、しかも揚げかす
の発生量を減少させることができる。また、上記乳化剤
と共に更に粒径１０μｍ以下の小麦粉微粉、デキストロ
ース当量５〜５０の澱粉加水分解物及びα化澱粉のうち
の少なくとも１つを含有させると、食感のより良好なカ
ラ揚げを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はカラ揚げ粉に関する。よ
り詳細には、本発明は、食肉などの揚げ物の具材が硬く
ならず、しかも衣の具材への付着が良好で揚げ油中の揚
げかすの発生が少なく、その上カラ揚げを高い歩留りで
得ることのできるカラ揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、カラ揚げの製造に当たっては、食
肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸み
込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が
一般に採用されてきた。この方法による場合は、具材を
調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚
げた際に食感の良好なカラ揚げを得ることが可能であ
る。しかしながら、この方法による場合は、調味液の調
製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間
および時間がかかる。

【０００３】上記従来法の欠点を解消するために、具材
に直接まぶして油で揚げるだけでカラ揚げを簡単につく
ることができるカラ揚げ粉が色々開発されており、この
ようなカラ揚げ粉を使用することによって、カラ揚げを
極めて簡単に且つ短時間に製造できるようになった。し
かしこのようなカラ揚げ粉を用いる場合は、粉末状また
は顆粒状のカラ揚げ粉を具材にそのまま付着させるため
に、付着性が劣って具材からカラ揚げ粉が脱落しやす
く、且つ得られるカラ揚げの歩留りが低く、しかもカラ
揚げの具材が硬くなり食感が不良になるという欠点があ
る。

【０００４】柔らかい食感のカラ揚げを得るためにカラ
揚げ粉中にゲル化剤を配合することが試みられている
が、ゲル化剤を用いるとカラ揚げに粘りやガミー性が発
生して食感が低下する。また、カラ揚げ粉中に比較的多
量の澱粉を配合する試みもなされているが、具材へのカ
ラ揚げ粉の付着性が低下して揚げ油中に残留する揚げか
すの量が多くなるという欠点がある。

【０００５】また、食肉を柔らかくする方法として、パ
パイン等のプロテアーゼをそのまままたは食塩、砂糖、
香辛料等の他の材料と一緒にして食肉にまぶすことが従
来から知られており、この方法による場合は、プロテア
ーゼを表面に施した食肉を所定の時間放置してプロテア
ーゼを食肉内部まで浸透させている。しかし、プロテア
ーゼを表面に塗布した食肉を放置すると、プロテアーゼ
の食肉内部への浸透よりも食肉表面での蛋白質の分解が
著しくなり、その結果食肉表面のベトつきが大きくなっ
て、それに揚げ衣等をまぶしても衣が肉に均一に付着せ
ず、逆に衣が箸、手、容器壁等に付着して食肉表面から
剥離・脱落するようになる。そして衣の脱落したそのよ
うな食肉を揚げた場合には、衣の脱落部分で焦げが生じ
て均一に揚がらず、外観や食感が不良になるという欠点
がある。

【０００６】

【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
具材を柔らかくしてカラ揚げの食感を良好にすると共
に、衣が具材の表面に均一に付着して脱落がなく、揚げ
油中の揚げかすの発生が少なく且つ得られるカラ揚げの
外観が良好であり、しかも高い歩留りでカラ揚げを得る
ことのできるカラ揚げ粉を提供することを目的として研
究を行ってきた。そして、カラ揚げに使用する配合成分
について種々検討を続けた結果、カラ揚げ粉中に特定の
乳化剤を特定の量で配合すると上記の目的を達成できる
ことを見出した。更に、本発明者らは、そのような特定
の乳化剤と共に、粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉、デ
キストロース当量５〜５０の澱粉加水分解物およびα化
澱粉のうちの少なくとも１つを更に配合すると、カラ揚
げの食感が一層良好になることを見出した。

【０００７】すなわち、本発明は、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチ
ンから選ばれる乳化剤の少なくとも１種をカラ揚げ粉の
全重量に基づいて０．５〜５重量％含有していることを
特徴とするカラ揚げ粉である。

【０００８】そして、本発明は、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチ
ンから選ばれる乳化剤の少なくとも１種をカラ揚げ粉の
全重量に基づいて０．５〜５重量％含有すると共に、更
に粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉、デキストロース当
量５〜５０の澱粉加水分解物およびα化澱粉のうちの少
なくとも１つを含有しているカラ揚げ粉である。

【０００９】多数の食品用乳化剤が知られているが、本
発明ではそのような多数の食品用乳化剤のうちで、特に
ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステルおよびレシチンから選ばれる乳化剤の少なくとも
１種を使用することが必要であり、それらの限られた乳
化剤を使用することによって、カラ揚げに良好な柔らか
い食感を付与することができ、それと同時にカラ揚げの
歩留りの向上および揚げかす量の減少を図ることができ
る。

【００１０】ショ糖脂肪酸エステルやプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルとしては種々のものが知られ且つ市
販されているが、食品用として安全に使用し得るもので
あればいずれも使用でき、またレシチンも同様に本発明
における乳化剤として有効に使用できる。本発明はそれ
ら３種の乳化剤のうちの１種類のみを使用しても２種ま
たは３種を組み合わせて使用してもよい。

【００１１】上記した乳化剤の含有量はカラ揚げ粉の全
重量に基づいて０．５〜５重量％（以後単に％という）
とすることが必要であり、２種以上の乳化剤を使用する
場合は、その合計量が上記０．５〜５％の範囲になるよ
うにする。乳化剤の含有量が０．５％よりも少ないとカ
ラ揚げの食感が柔らかくならず、しかもカラ揚げの歩留
りの低下、揚げかす量の増加などを招く。一方、乳化剤
の含有量が５％よりも多いと、カラ揚げの食感が硬くな
って劣ったものになる。乳化剤の含有量が１〜３％であ
るのがより好ましい。

【００１２】また、本発明のカラ揚げ粉には、上記した
乳化剤と共に、粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉、デキ
ストロース当量５〜５０の澱粉加水分解物およびα化澱
粉のうちの少なくとも１つを含有させることができ、そ
の場合には食感の一層優れたカラ揚げが得られる。

【００１３】ここで、上記の小麦粉微粉の粒径はマイク
ロトラック法により測定したとき粒径をいい、具体的に
は（株）日機装社製の「Ｍicrotrac ＦＲＡ」を使用し
て測定することができる。本発明では粒径が１０μｍ以
下の小麦粉微粉はいずれも使用できその調製方法等は特
に制限されないが、空気分級機を使用すると円滑に調製
することができ、そのような空気分級機としては例えば
日清エンジニアリング（株）製の空気分級機「ターボク
ラシファイヤーＴＣ１５Ｍ」などを挙げることができ
る。

【００１４】上記した乳化剤と共に粒径１０μｍ以下の
小麦粉微粉をカラ揚げ粉中に配合する場合には、該小麦
粉微粉の配合量が小麦粉微粉も含めたカラ揚げ粉の製造
に用いる穀粉類の合計重量の２０％以上にするのが、カ
ラ揚げの食感の向上に有効である。

【００１５】また、本発明のカラ揚げ粉で含有させるこ
とのできるデキストロース当量５〜５０の澱粉加水分解
物は、澱粉の部分加水分解物である。一般に、澱粉を加
水分解すると最終的にはその最小構成単位であるブドウ
糖（デキストロース）まで分解するが、その加水分解の
程度によって各種の中間分解物の混合物が得られる。本
発明でいうデキストロース当量（Dextrose Equivalent)
（以下「ＤＥ」という）とは、そのような澱粉の加水分
解の程度を示す指標であり、通常、下記の数式１により
求められる。

【００１６】

【数１】ＤＥ＝（Ｂ／Ａ）×１００式中、Ａ＝加水分解前の澱粉の量（重量）Ｂ＝加水分解生成物におけるブドウ糖の量（重量）

【００１７】上記数式１より、ＤＥが大きいものほど加
水分解が進んでいて、ＤＥ＝１００のものでは澱粉のす
べてが完全にブドウ糖（デキストロース）にまで加水分
解されていること、一方ＤＥが小さいほど加水分解の程
度が小さいことがわかり、かかる点から本発明で使用す
るデキストロース当量５〜５０の澱粉加水分解物は、加
水分解の程度が中程度より小さいものであるということ
ができる。

【００１８】ＤＥが５未満のものではカラ揚げの食感を
柔らかくする効果が小さく且つ揚げ衣の剥離が多くな
る。一方、ＤＥが５０よりも大きいものでは、サラサラ
とした流動性に富むカラ揚げ粉が得られなくなり、カラ
揚げ粉にべとつきや団塊などが生じて取扱い性が低下
し、具材への付着性も悪くなり、しかもカラ揚げの歩留
りの低下、揚げ色が過度になって焦げなどを生ずる。本
発明においては、特にＤＥ１５〜４０のものを使用する
のが好ましい。ＤＥが５〜５０の澱粉加水分解物の例と
しては、粉末デキストリン、粉末水あめなどがあり、特
に粉末水あめが好ましい。

【００１９】また、ＤＥ５〜５０の澱粉加水分解物は例
えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦
澱粉、米澱粉、ライ澱粉、ワキシーコーンスターチなど
の種々の澱粉より得ることができ、ＤＥが５〜５０であ
る限りその原料である澱粉の種類は特に制限されない。

【００２０】カラ揚げ粉中にＤＥ５〜５０の澱粉加水分
解物を配合する場合は、一般にカラ揚げ粉の全重量に基
づいて、約２〜５０％、特に約５〜３０％の割合とする
のが、得られるカラ揚げの食感、歩留り、外観、カラ揚
げ粉の取り扱い性などの点から好ましい。

【００２１】また、α化澱粉は、α化された澱粉であれ
ばいずれも使用でき、その種類を問わないが、特にα化
馬鈴薯澱粉が好ましい。カラ揚げ粉中にα化澱粉を配合
する場合は、一般にカラ揚げ粉の全重量に基づいて、約
５〜４０％、特に約１５〜３０％の割合とするのが、得
られるカラ揚げの食感、歩留り、外観、カラ揚げ粉の取
り扱い性などの点から好ましい。

【００２２】本発明のカラ揚げ粉は、任意成分として従
来からカラ揚げ粉において使用されている粉末醤油、食
塩、糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料、香辛
料、香料、ビタミン等の栄養成分などの他の材料や成分
のうちの任意のものを必要に応じて含有することができ
る。

【００２３】また、本発明のカラ揚げ粉は、上記した材
料や成分の他にも、必要に応じて、増粘剤、ゲル化
剤、合成糊料（アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、繊維素グリコール酸のカルシウム塩やナトリウム
塩、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステル
ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリ
ウム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、ガッテ
イガム、アラビアガム、カラヤガム、グアーガム、ロー
カストビーンガム、ゼラチン等）；プロテアーゼ、リ
パーゼ、アミラーゼなどの酵素；粉末酒や粉末アルコ
ール（ワイン、ブランデー、ラム酒粉末）；などの１種
または２種以上を含有することができ、これらの１種ま
たは２種以上を含有させた場合には、油で揚げたときに
具材がより柔らかくなって、ソフトで良好な食感を有す
るカラ揚げを得ることができる。

【００２４】上記において、カラ揚げ粉中にの増粘
剤、ゲル化剤、合成糊料等を配合する場合はカラ揚げ粉
の全重量に基づいて約１〜１０％、の粉末酒を配合す
る場合はカラ揚げ粉の全重量に基づいて約１〜６％程度
の割合で配合するのがよい。

【００２５】そして、本発明のカラ揚げ粉の調製方法は
特に限定されず従来公知の方法で製造することができ、
例えば上記した材料や成分は同時に混合しても逐次に混
合してもよい。

【００２６】カラ揚げ粉には、粉末状のカラ揚げ粉を具
材にそのまままぶして油揚げするいわゆる“まぶし”タ
イプのものと、粉末状のカラ揚げ粉を水などの液体で溶
いて液状またはペースト状にしそれを具材に付着させて
油揚げするいわゆる“溶き”タイプのものがあるが、本
発明のカラ揚げ粉は、“まぶし”タイプとして用いるの
に特に適している。

【００２７】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類、野菜類などの種々の具材のカラ揚げに使用
することができ、特に肉類や魚介類のカラ揚げ粉として
適している。

【００２８】本発明のカラ揚げ粉を用いてカラ揚げをつ
くる際の調理方法は特に限定されないが、通常、具材を
適当な大きさにし、それに本発明のカラ揚げ粉を粉末状
または顆粒状のままでまぶし、必要に応じて所定時間放
置した後、適温（通常約１６０〜１７０℃）に熱した油
で揚げるとよい。

【００２９】

【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。以下の実施例お
よび比較例において、カラ揚げの歩留り、カラ揚げの食
感および揚げかすの量は次のようにして測定または評価
した。

【００３０】カラ揚げの歩留り：次の数式２によりカラ
揚げの歩留り（％）を求めた。

【００３１】

【数２】カラ揚げの歩留り（％）＝（Ｃ／Ｄ）×１００式中、Ｃ＝得られたカラ揚げの重量（ｇ）Ｄ＝使用した鶏肉と付着させたカラ揚げ粉の合計重量

【００３２】カラ揚げの食感：下記の表１に示した評価
基準にしたがってパネラー１０名によりカラ揚げの食感
を点数評価し、その平均値を採った。

【００３３】

【表１】カラ揚げの食感の評価基準点数：評価内容５：非常に柔らかくジューシーで、極めて良好な食感４：柔らかく、良好な食感３：やや柔らかく、やや良好な食感２：硬く、やや不良な食感１：非常に硬く、不良な食感

【００３４】揚げかす量：カラ揚げを製造した後に揚げ
油中に残った揚げかすを回収してその重量を測定した。

【００３５】《実施例１および比較例１》下記の表２に
示す配合からなるカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備し
た。鶏肉を約２５ｇの大きさに切断し、この肉１０００
ｇに上記で準備したカラ揚げ粉をまぶし、そのまま室温
で５分間放置した。次いで、このカラ揚げ粉を付着させ
た鶏肉を、１６０〜１７０℃に熱したサラダ油で３分間
揚げて鶏肉のカラ揚げをつくった。得られた鶏肉のカラ
揚げの歩留りおよび揚げかす量を上記した方法で求める
とともに、カラ揚げの食感を上記した方法により点数評
価した。その結果を表２に示す。なお、実施例１で用い
た乳化剤は理研ビタミン(株)製造の「エマアップKM−10
0」であり、その具体的な内容は下記の表３に示すとお
りである。

【００３６】

【表２】実施例１比較例１配合(％) 小麦粉(薄力粉) 73 76 乳化剤¹⁾ 3 0 食塩 8 8 調味料 10 10 香辛料 6 6 合計 100 100 カラ揚げ歩留り(％) 84 78 カラ揚げ食感 4.2 1.5 揚げかす量(ｇ) 4.9 8.5 1) 理研ビタミン(株)製：「エマアップKM−100」

【００３７】

【表３】理研ビタミン(株)製「エマアップKM−100」の具体的内容グリセリン脂肪酸エステル１４％プロピレングリコール脂肪酸エステル１９％レシチン４％カゼインナトリウム５％その他５８％

【００３８】上記表２の結果から、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルおよびレシチンを含有する実施例１の
カラ揚げ粉の場合は、食感の良好なカラ揚げが高い歩留
りで得られ、しかも鶏肉に対するカラ揚げ粉の付着が良
好で揚げ油中の揚げかすの残留量が少ないこと、それに
対して乳化剤を含有しない比較例１のカラ揚げ粉の場合
は、カラ揚げの食感が硬く不良になり、しかも歩留りも
低く、鶏肉へのカラ揚げの付着が不良で揚げ油中に多量
の揚げかすが残留することがわかる。

【００３９】《実施例２》下記の表４の配合からなる
カラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施例
１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた鶏肉
のカラ揚げの食感を上記した方法により点数評価したと
ころ、表４のとおりの結果を得た。

【００４０】

【表４】試験区ａｂｃｄ (比較例) (実施例) (実施例) (比較例) 配合(％) 小麦粉(薄力粉) 75.7 75.5 71.0 70.0 乳化剤¹⁾ 0.3 0.5 5.0 6.0 食塩 8 8 8 8 調味料 10 10 10 10 香辛料 6 6 6 6 合計 100 100 100 100 カラ揚げ食感 2.8 3.6 4.3 2.9 1)三菱化成食品(株)製：「リョートシュガーエステルS370」

【００４１】上記表４の結果から、ショ糖脂肪酸エステ
ルを０．５〜５％の範囲で含有している試験区ｂ（実施
例）および試験区ｃ（実施例）のカラ揚げ粉は、ショ糖
脂肪酸エステルの含有量が本発明の範囲から外れる試験
区ａ（比較例）および試験区ｄ（比較例）に比べて食感
のより良好なカラ揚げが得られ優れていることがわか
る。

【００４２】《実施例３〜４》下記の表５の配合からな
るカラ揚げ粉を各々１００ｇずつ準備した。次いで実施
例１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得られた鶏
肉のカラ揚げの食感を上記した方法により点数評価した
ところ、表５のとおりの結果を得た。

【００４３】

【表５】実施例３実施例４配合(％) 小麦粉(薄力粉) 71 72 乳化剤 5¹⁾ 4²⁾ 食塩 8 8 調味料 10 10 香辛料 6 6 合計 100 100 カラ揚げ食感 4.0 4.3 1)花王(株)製：「ホモテックスPS-200」(プロピレングリ
コール脂肪酸エステルを83％含有) 2)味の素(株)製：「大豆レシチン」

【００４４】上記表５の結果から、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルまたはレシチンを本発明の範囲内で含
有する実施例３および実施例４のカラ揚げ粉からは食感
の良好なカラ揚げが得られることがわかる。

【００４５】《実施例５》小麦粉として１０μｍ以下
の微粉を６０％含有するものを用い、更に乳化剤、ＤＥ
値が２９〜３３の澱粉加水分解物およびα化澱粉を含有
する下記の表６に示す配合からなるカラ揚げ粉を使用し
て、実施例１と同様にして鶏肉のカラ揚げをつくり、得
られた鶏肉のカラ揚げの食感を上記した方法により点数
評価したところ、表６のとおりの結果を得た。

【００４６】

【表６】実施例５配合(％) 小麦粉微粉¹⁾ 43 乳化剤²⁾ 3 澱粉加水分解物³⁾ 10 α化澱粉⁴⁾ 20 食塩 8 調味料 10 香辛料 6 合計 100 カラ揚げ食感 4.7 1)10μｍ以下の微粉を60％含有 2)理研ビタミン(株)製:「エマアップKM-100」(内容は表3
のとおり) 3)参松工業(株)製:粉末水あめ(ＤＥ値＝29〜33) 4)松谷化学(株)製:「マツノリン」

【００４７】上記表６の結果から、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルおよびレシチンと共に、粒径が１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉、ＤＥ値が２９〜３３の澱粉加水分
解物およびα化澱粉を含有する実施例５のカラ揚げ粉を
用いると、食感の極めて良好なカラ揚げが得られること
がわかる。

【００４８】

【発明の効果】ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれる乳化
剤の少なくとも１種をカラ揚げ粉の全重量に基づいて
０．５〜５重量％含有している本発明のカラ揚げ粉を使
用した場合には、柔らかく食感の良好なカラ揚げが高い
歩留りで得られる。しかも、発明のカラ揚げ粉は具材へ
の付着が良好であり、それにより外観の良好なカラ揚げ
を得ることができ、しかも揚げ油中に残留する揚げかす
の発生量が少ない。

【００４９】特に、上記した乳化剤と共に、粒径１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉、デキストロース当量５〜５０の澱
粉加水分解物およびα化澱粉のうちの少なくとも１つを
更に含有している本発明のカラ揚げ粉からは、食感の極
めて良好なカラ揚げをつくることができる。本発明のカ
ラ揚げ粉は、肉類、魚介類、野菜などの種々の具材に対
して有効に使用することができ、それらの具材に単にま
ぶして油で揚げるだけで、食感の良好なカラ揚げを極め
て簡単に且つ短時間に製造することができる。

【手続補正書】

【提出日】平成５年３月１６日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】ここで、上記の小麦粉微粉の粒径はマイ
クロトラック法により測定したときの粒径をいい、具体
的には（株）日機装社製の「Ｍicrotrac ＦＲＡ」を使
用して測定することができる。本発明では粒径が１０μ
ｍ以下の小麦粉微粉はいずれも使用できその調製方法等
は特に制限されないが、空気分級機を使用すると円滑に
調製することができ、そのような空気分級機としては例
えば日清エンジニアリング（株）製の空気分級機「ター
ボクラシファイヤーＴＣ１５Ｍ」などを挙げることがで
きる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】また、本発明のカラ揚げ粉で含有させる
ことのできるデキストロース当量５〜５０の澱粉加水分
解物は澱粉の部分加水分解物である。澱粉を加水分解す
ると最終的にはその最終単位であるブドウ糖（デキスト
ロース）まで分解されるが、その加水分解の程度によっ
て各種の中間分解物の混合物が得られる。本発明でいう
デキストロース当量（Dextrose Equivalent）（以下
「ＤＥ」という）は、そのような澱粉の加水分解の程度
を示す指標として従来から広く採用されているものであ
り［例えば「総合食料工業」第１８４〜１８５頁、
（株）恒星社厚生閣発行（昭和４５年９月１５日）］、
通常下記の数式１により求められる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】

【数１】ＤＥ＝（Ｂ／Ａ）×１００式中、Ａ＝全固形分Ｂ＝直接還元糖（グルコースとして表示）

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１７】上記数式１より、ＤＥが大きいものほど
加水分解が進んでいること、一方ＤＥが小さいほど加水
分解の程度が小さいことがわかり、かかる点から本発明
で使用する澱粉加水分解物は、加水分解の程度が中程度
より小さいものであるということができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれる乳化
剤の少なくとも１種をカラ揚げ粉の全重量に基づいて
０．５〜５重量％含有していることを特徴とするカラ揚
げ粉。
【請求項２】粒径が１０μｍ以下の小麦粉微粉、デキ
ストロース当量５〜５０の澱粉加水分解物およびα化澱
粉のうちの少なくとも１つを更に含有している請求項１
のカラ揚げ粉。