JPS60224459A

JPS60224459A - フライ用バツタ−組成物

Info

Publication number: JPS60224459A
Application number: JP59079869A
Authority: JP
Inventors: Hideyuki Waku; 和久　英行; Hideo Oshima; 秀男大島; Toshihiro Kojima; 敏宏小島
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1984-04-20
Filing date: 1984-04-20
Publication date: 1985-11-08
Also published as: JPH0438387B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、メンチカッ、魚フライ、クリームコロッケな
どのフライ類の衣原料として用いられる小麦粉を主成分
とするフライ用バッター組成物に関する。

「従来技術およびその問題点」周知の如く、フライ類の製造においては、小麦粉を主成
分とする衣原料を水で解いたバッターを具に付け、さら
にこのバッターを介してパン粉等で衣付けした後、冷凍
保存しそれを解凍して油揚げしたり、そのまま直ちに油
揚げしたりするようにしている。

従来、かかるバッター組成物としては、小麦粉に必要に
応じて澱粉、ベーキングパウダー、増粘剤、油脂、植物
蛋白などの副材料を添加したミックスが売られており、
冷凍食品業者、油揚業者、家庭あるいは飲食店などにお
いて、このミックスを水で解いて使用している。

かかるフライ類の製造に際しては、油揚げの際に、油ハ
ネやパンク現象が発生することが問題になっている。ま
た、味覚の点からは、サクッとした噛みごこち、すなわ
ち食感が良好であることが要求される。フライ類の上記
のような性質を改良するために、バッター組成物の副材
料としてα化澱粉またはα化小麦粉等のα化穀粉類と植
物性蛋白粉とを添加したもの（特公昭５？−４２９８号
）、α化米粉、α化麦粉等のα化穀粉等を添加したもの
（特公昭５７−１８８２５．５７−１８７７８号等）な
どが知られている。

しかしながら、油ハネやパンク現象は、油揚げの際に内
部の水分が蒸発して噴出し、この水蒸気によって、油が
飛散したり、フライ類の衣が破られることに起因してい
る。ところが、従来のバッター組成物は、水に解いた際
、各原料組材が均一に混合して組織が緻密になるものが
多く、このため蒸発する内部水分が逃げることができず
、油ハネやパンク現象を効果的に防止できなかった。

「発明の目的」したがって、本発明の目的は、油揚げの際の油ハネやパ
ンク現象を効果的に防止し、かつ、食感が良好なフライ
用バッター組成物を提供することにある。

「発明の構成」本発明のフライ用バッター組成物は、小麦粉を主成分と
するフライ用バッター組成物において、水を含まない組
成中、食用繊維がＮＤＦとして１〜２０重量％、ＨＬＢ
　８以上の乳化剤が０．１〜ｌＯ重量％添加されている
。

本発明においては、食用繊維がＮＤＦとして１〜２０重
量％添加されているので、水で解いた際、組織が比較的
粗くなり多孔質となる。このため、蒸発する内部水分は
食用繊維の間隙を通して外部に逃げることができる。ま
た、食用繊維によって組織が強化されるので、衣が破れ
にくくなる。また、食用＃Ｊ維の剛性によって、サクッ
とした噛みごこちが得られ、食感も良好となる。

また、本発明においては、ＨＬＢ　８以上の乳化剤が０
．１〜１０重量％添加されており、この乳化剤は親水性
でバッター液中で容易に溶解するので、油揚げ時にバッ
ター液および具より発生する水蒸気が油面より発散する
際、油の飛散が乳化剤の作用により抑制される。

このようにして、本発明によれば、食用繊維と乳化剤を
適量添加したことにより、油揚げの際、油ハネやパンク
現象をより効果的に防止し、食感の良好なフライを得る
ことができる。

食用繊維の添加量は、水を加えない組成中、ＮＯＦとし
て１〜２０重量％とされる。ここで、ＮＤＦとは中性清
浄繊維（Ｎｅｕｔｒａｌ　ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ　ｆｉｂ
ｅｒ）のことで、いわゆるパン、ソーエスト（Ｖａｎ　
５ｏｅｓｔ）法によって測定した繊維量を表わすもので
ある。以下の説明において、食用繊維の量はすべてＮＤ
Ｆとしての値とする。食用繊維の添加量が１重量％未満
では本発明の効果が充分に得られず、２０重量％を超え
るとフライの衣が固くなりすぎる不都合が生じる。本発
明においてさらに好ましい食用繊維の添加量は、２〜ｌ
Ｏ重量％である。なお、上記食用繊維の添加量は、小麦
粉中にあらかじめ含まれている繊維の量を含まない量と
する。

食用繊維としては、例えば大豆繊維素材、ふすま、乾燥
酵母およびリンゴ繊維素材から選ばれた１種もしくは２
種以上を用いることができる。本発明においては、必ず
しも純粋な繊維を用いる必要はなく、上記のように、比
較的繊維分に富んだ素材を用いればよい、すなわち、繊
維分に富んだ素材を添加することにより、結果的に食用
繊維が１〜２０重量％添加されればよい。

本発明において、乳化剤は）ＩＬＢ　８以上、さらに好
ましくはＨＬＢ　９〜１２の親水性のものが使用される
。ここで、ＨＬＢとは親水性と親油性との平衡度（ＨＹ
ｄｒｏｐｈｉｌｅ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ　Ｂａ１ａｎｃ
ｅ）のことである。ＨＬＢが８より低いと、親水性の度
合が低く水溶液中に分散するだけで溶解しない。そのた
め、油の飛散を防止する効果が充分に得られなｌ、）。

また、乳化剤の添加量は、０．１−１０重量％、好まし
くは１〜５重量％、さらに好ましくは１．５〜３．５重
量％とされる。乳化剤の添加量が０．１重量％より少な
いと歯切れが悪く、油ｌ＼ネやパンクが多くなり、１０
重量％を超えると衣の剥離現象が生じ、衣がカリカリと
なる。

かかる乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸エステル、
大豆リン脂質、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸
エステルから選ばれた１種もしくは２種以上を用いるこ
とができる。

なお、本発明のバッター組成物中には、通常用いられる
他の副材料を自由に添加することができる。かかる副材
料としては、例えば澱粉、ベーキングパウダー、増粘剤
、油脂１食物蛋白などが挙げられる。

「発明の実施例」以下の参考例および実施例においては小麦粉にあらかじ
め副材料が添加されたノヘツタ７ミックスを用いたがこ
のバッターミックスの組成を第１表に示す。

第１表（バッターミックスの基本配合）参考例！　（食用繊維の添加効果）実験１（大豆繊維素材）第２表に示すように、食用繊維を含有する素材として大
豆繊維素材を用い、この大豆繊維素材の添加量を変えた
各種のバッター組成物を適量の水に解いてバッター液を
調製した。水の添加量は、バッター液の粘度が１０００
〜１２００ｃｐ前後（１０℃番ごて）となるように調整
した。なお、水の添加量ζ±以下の実験においても同様
に調節した。

ここで用いた大豆繊維素材の成分は第３表に示す通りで
ある。なお、表中、水分は常圧加熱乾燥法、灰分は直接
灰化法、粗タンパクはケルプール法、粗脂肪はソックス
レー抽出法、繊維はパン。

ソーニス）　（Ｖａｎ　５ｏｅｓｔ）法により測定した
値であり、糖質はこれらの成分量を引いた残りの値であ
る。以下の実験において各食用繊維素材の成分の分析も
同様にして行なった。

このバッター液を用いてメンチカツ、魚フライおよびク
リームコロッケを作成し、衣の付着量、油ハネ、パンク
、食感を調べた。衣の付着量は、おのおのの具の重量（
Ａ）を測定し、バッター液を付着した後、パン粉（６メ
ツシユ）を付け、その重量（Ｂ）を測定して、（（Ｂ−
Ａ）／Ｂ）　Ｘ　１００％で判断した。油ハネは、卓上
フライヤーを用い、油揚げ中、フライヤー２ｃｍ上に口
紙を置いて油付着量の少ないものからａ、ｂ、ｃ、ｄで
評価した。パンクは、おのおのの具５０個を用いて１７
０℃で４分間油揚げし、パンクしたものの数を数えた。

食感はサクサクとしたものを良好とし、数名のパネルに
よる官能テストにより評価した。結果を第２表に示す。

実験２　（乾燥酵母）第４表に示すように食用繊維を含有する素材として乾燥
酵母を用い、この乾燥酵母の添加量を変化させた種々の
配合のバッター組成物を水に解いて実験ｌと同じ要領で
バッター液を調整した。なお、使用した乾燥酵母の成分
を第５表に示す。

このバッター液を用いて実験１と同様にメンチカツ、魚
フライ、クリームコロッケを作成し、衣の付着量、油ハ
ネ、パンク、食感を調べた。結果を第４表に示す。

実験３　（ふすま）第６表に示すように食用繊維を含有する素材としてふす
まを用い、ふすまの添加量を変化させた種々の配合のバ
ッター組成物を水に解いて実験ｌと同じ要領でバッター
液を調整した。なお、使用したふすまの成分を第７表に
示す。

このバッター液を用いて実験ｌと同様にメンチカツ、魚
フライ、クリームコロッケを作成し、衣の付着量、油ハ
ネ、パンク、食感を調べた。結果を第６表に示す。

実験４　（リンゴ繊維素材）第８表に示すように食用繊維を含有する素材としてリン
ゴ繊維素材を用い、このリンゴ繊維素材の添加量を変化
させた種々の配合のバッター組成物を水に解いて実験ｌ
と同じ要領でバッター液を調整した。なお、使用したリ
ンゴ繊維素材の成分を第９表に示す。

このバッター液を用いて実験ｌと同様にメンチカツ、魚
フライ、クリームコロッケを作成し、衣の付着量、油ハ
ネ、パンク、食感を調べた。結果を第８表に示す。

上記各実験から明らかなように、食用繊維を含有する素
材を添加したバッター液を用いたものは、いずれも油ハ
ネが少なく、パンクが減少し、食感も良好になることが
分る。

参考例２−（乳化剤の添加効果）第１θ表に示すように、食用繊維を含有する素材を添加
せずに、乳化剤の添加量を変化させた種々の配合のバッ
ター液を実験１と同じ要領で調整した。なお、使用した
乳化剤は、シュガーエステル１１７０　（菱糖株式会社
製　商品名　ＨＬＢ　１１．７）である。

このバッター液を用いて前記参考例１の各実験と同様に
メンチカツ、魚フライ、クリームコロッケを作成し、衣
の付着量、油ハネ、パンク、食感を調べた。結果を第１
０表に示す。

第１θ表から明らかなように、乳化剤を適量添加するこ
とにより、油ハネ、パンクが少なくなり、食感も改良さ
れる。

実施例第１１表に示すように、大豆繊維素材と乳化剤とを併用
し、大豆繊維素材の添加量を変えた各種組成のバッター
液を実験ｌと同じ要領で調整した。

このバッター液を用いて前記参考例１および参考例２と
同様にメンチカツ、魚フライ、クリームコロッケを作成
し、衣の付着量、油ハネ、パンク、食感を調べた。結果
を第１１表に示す。

第１１表の試料３から明らかなように、適量の乳化剤と
大豆繊維素材とを併用した相乗効果により、油ハネ、パ
ンクは殆どなくなり、食感も最良の状態となった。

乳化剤を３重量％、４重量％、５重量％にそれぞれ固定
して同様な実験を行なったところ、上記とほぼ同様な結
果が得られた。ただし、食感的にみると、乳化剤の添加
量が２〜３重量％のとき最もサクサクして良好であった
。

また、乳化剤とふすま、乳化剤と乾燥酵母、乳化剤とリ
ンゴ繊維素材を併用したバッター液においてもほぼ同様
な結果が得られた。

（以下、余白）「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、小麦粉を主成分
とする組成に、水を含まない組成中、食用繊維がＮＩＩ
Ｆとして１〜２０重量％添加されているので、水で解い
てバフター液を調整した際、組織が比較的粗くなり多孔
質となる。このため、油揚げの際に蒸発する内部水分は
食用繊維の間隙を通して外部に逃げることができる。ま
た１食用繊維によって組織が強化されるので、衣が破れ
にくくなる。さらに、水を含まない全組成中、ＨＬ８８
以上の乳化剤が０．１〜１０重量％添加されているので
、乳化剤は親水性によりバッター液中で容易に溶解し、
油揚げ時にバッター液および具より発生する水蒸気が油
面より発散する際、油の飛散が乳化剤の作用により抑制
される。このように、食用繊維と乳化剤とを併用した相
乗効果により、油ハネやパンク現象をより効果的に防止
できる。また、食用繊維の剛性によって、サクッとした
噛みごこちが得られ、食感も良好となる。

Claims

【特許請求の範囲】（＋）小麦粉を主成分とするフライ用バッター組成物に
おいて、水を含まない組成物中、食用繊維がＮＤＦとし
て１〜２０重量％、ＨＬＢ　８以上の乳化剤がｏ、ｉ　
−ｉｏ重量％添加されていることを特徴とするフライ用
バッター組成物。（２、特許請求の範囲第１項において、水を含まない組
成物中、前記食用繊維が２〜ｌＯ重量％、前記乳化剤が
１〜５重量％添加されているフライ用バッター組成物。（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記食用繊維として大豆繊維素材、ふすま、乾燥酵母およ
びリンゴ繊維素材から選ばれた１種もしくは２種以上が
添加されているフライ用バッター組成物。（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項において、前
記乳化剤はＨＬＢ　Ｉｌｌ〜１２であるフライ用バッタ
ー組成物。（５）特許請求の範囲第１項ないし第４項において、前
記乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選
ばれた１種もしくは２種以上を用いたフライ用バッター
組成物。