JPH0624473B2 - 繊維状組織を有するゼリーの製造法 - Google Patents
繊維状組織を有するゼリーの製造法Info
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- JPH0624473B2 JPH0624473B2 JP63056130A JP5613088A JPH0624473B2 JP H0624473 B2 JPH0624473 B2 JP H0624473B2 JP 63056130 A JP63056130 A JP 63056130A JP 5613088 A JP5613088 A JP 5613088A JP H0624473 B2 JPH0624473 B2 JP H0624473B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ゼリーの製造法に関するもので、別個に調製
した複数の原料液を、これらの原料液に含まれるゲル化
剤のゲル化温度を超える温度にて混合し、混合液とし、
該混合液を冷却し、固化して、製造する、繊維状組織を
有するゼリーの製造法に関するものである。
した複数の原料液を、これらの原料液に含まれるゲル化
剤のゲル化温度を超える温度にて混合し、混合液とし、
該混合液を冷却し、固化して、製造する、繊維状組織を
有するゼリーの製造法に関するものである。
従来から、ゼリーの組織を新鮮な果物の組織に近付けよ
うとする試みがなされてきた。最も頻繁に用いられる方
法が、果肉をゼリーの原料液に配合する方法である。こ
の方法では、目的とする組織を得る為に、果肉の配合率
を高くする必要と、製造工程で原料液にかかるせん断を
極力小さくして、果肉の破砕を小さくする必要がある。
しかしながら、原料液の果肉の配合率を高くすると、固
形率が増し、相対的に原料液の粘度が上昇するため、果
肉はより大きな機械的なせん断を受けて、果肉が破砕す
る確率が増す。従って、特に果肉質の軟らかい、メロ
ン、桃、バナナ等の品種には応用しにくいという欠点が
ある。
うとする試みがなされてきた。最も頻繁に用いられる方
法が、果肉をゼリーの原料液に配合する方法である。こ
の方法では、目的とする組織を得る為に、果肉の配合率
を高くする必要と、製造工程で原料液にかかるせん断を
極力小さくして、果肉の破砕を小さくする必要がある。
しかしながら、原料液の果肉の配合率を高くすると、固
形率が増し、相対的に原料液の粘度が上昇するため、果
肉はより大きな機械的なせん断を受けて、果肉が破砕す
る確率が増す。従って、特に果肉質の軟らかい、メロ
ン、桃、バナナ等の品種には応用しにくいという欠点が
ある。
一方、果肉由来の組織によらないで、ゼリーのゲル組織
に果肉様の繊維状の組織を付与する方法がある。その一
つの代表的な例として、凍結解凍による方法がある（特
開昭57−189653号公報、特開昭57−36950号公報）。こ
の方法は、ゼリーを凍結することにより、ゲル組織の中
に氷晶を作り、その氷晶を適度に成長させて、ゲル組織
の一部を破壊し、その後、解凍して、ゲル組織が破壊さ
れた部分と、破壊されなかった部分を全体として繊維状
の組織に形成する、というものである。この方法には、
凍結の温度、速度及び時間の条件の微妙な違いによっ
て、氷晶の成長程度が異なるので、一定の品質の物が得
難く、かつ、工業的に応用した場合には、大掛りな凍結
解凍設備を必要とする、という欠点がある。
に果肉様の繊維状の組織を付与する方法がある。その一
つの代表的な例として、凍結解凍による方法がある（特
開昭57−189653号公報、特開昭57−36950号公報）。こ
の方法は、ゼリーを凍結することにより、ゲル組織の中
に氷晶を作り、その氷晶を適度に成長させて、ゲル組織
の一部を破壊し、その後、解凍して、ゲル組織が破壊さ
れた部分と、破壊されなかった部分を全体として繊維状
の組織に形成する、というものである。この方法には、
凍結の温度、速度及び時間の条件の微妙な違いによっ
て、氷晶の成長程度が異なるので、一定の品質の物が得
難く、かつ、工業的に応用した場合には、大掛りな凍結
解凍設備を必要とする、という欠点がある。
又、他の代表的な例として、ゲル化剤の組合わせによっ
て、ゲル組織の中に繊維状の組織を分散させる方法があ
る（特開昭59−159745号公報、特開昭59−159746号公
報）。この方法は、カラギナン、ファーセレラン、ロー
メトキシルペクチン及び寒天等のゲル化剤とゼラチンと
を酸性下で反応させて、繊維状組織を作る、方法であ
る。この方法には、ゲル化剤とゼラチンを反応させる条
件が厳しく、反応温度や反応時の撹拌条件の微妙な違い
によって、繊維状組織が消えたり、最終製品が固まらな
かったりするという欠点がある。
て、ゲル組織の中に繊維状の組織を分散させる方法があ
る（特開昭59−159745号公報、特開昭59−159746号公
報）。この方法は、カラギナン、ファーセレラン、ロー
メトキシルペクチン及び寒天等のゲル化剤とゼラチンと
を酸性下で反応させて、繊維状組織を作る、方法であ
る。この方法には、ゲル化剤とゼラチンを反応させる条
件が厳しく、反応温度や反応時の撹拌条件の微妙な違い
によって、繊維状組織が消えたり、最終製品が固まらな
かったりするという欠点がある。
本発明者は、これらの欠点を改良した新規な繊維状組織
を有するゼリーの製造法について研究した結果、特定の
ゲル化剤とガム質を特定の量で含む原料液と、特定の蛋
白質を特定の量で含みpHが4.0以下の原料液を別個に調
製し、混合する方法により、更に又、原料液として、果
汁を主成分とする原料液を用いるに際しては、この原料
液を上記の二つの原料液を混合した後、当該混合液に混
合させる方法により、前記欠点が改善されることを見出
し、本発明を完成した。
を有するゼリーの製造法について研究した結果、特定の
ゲル化剤とガム質を特定の量で含む原料液と、特定の蛋
白質を特定の量で含みpHが4.0以下の原料液を別個に調
製し、混合する方法により、更に又、原料液として、果
汁を主成分とする原料液を用いるに際しては、この原料
液を上記の二つの原料液を混合した後、当該混合液に混
合させる方法により、前記欠点が改善されることを見出
し、本発明を完成した。
本発明の目的は、繊維状組織を有するゼリーを極めて簡
便に、かつ一定の品質で工業的に製造する方法を提供す
ることにある。
便に、かつ一定の品質で工業的に製造する方法を提供す
ることにある。
第一の本発明は、別個に調製した複数の原料液を、これ
らの原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度を超える温
度にて混合し、混合液とし、該混合液を冷却し、固化し
て、ゼリーを製造する方法において 一の原料液は、卵、乳及び大豆から成る群より選択され
る少なくとも一種類以上のものに由来する蛋白質を、全
原料混合液に対して少なくとも０．０２％（重量）の割
合で含有し、かつ、pHが４．０以下に調整され、 他の一の原料液は、寒天、ファーセレラン及びカラギナ
ンから成るゲル化剤の群より選択される少なくとも一種
類以上のゲル化剤を、全原料混合液に対して０．１％
（重量）以上１．０％（重量）以下の割合で含有し、か
つ、キサンタンガム、アラビアガム及びプルランから成
る群より選択される少なくとも一種類以上のガム質を、
全原料混合液に対して少なくとも０．０２％（重量）の
割合で含有し、 上記一の原料液以外の原料液は、混合液のpHを5.0以下
とするようにpH調整されること、 を特徴とする繊維状組織を有するゼリーの製造法であ
る。
らの原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度を超える温
度にて混合し、混合液とし、該混合液を冷却し、固化し
て、ゼリーを製造する方法において 一の原料液は、卵、乳及び大豆から成る群より選択され
る少なくとも一種類以上のものに由来する蛋白質を、全
原料混合液に対して少なくとも０．０２％（重量）の割
合で含有し、かつ、pHが４．０以下に調整され、 他の一の原料液は、寒天、ファーセレラン及びカラギナ
ンから成るゲル化剤の群より選択される少なくとも一種
類以上のゲル化剤を、全原料混合液に対して０．１％
（重量）以上１．０％（重量）以下の割合で含有し、か
つ、キサンタンガム、アラビアガム及びプルランから成
る群より選択される少なくとも一種類以上のガム質を、
全原料混合液に対して少なくとも０．０２％（重量）の
割合で含有し、 上記一の原料液以外の原料液は、混合液のpHを5.0以下
とするようにpH調整されること、 を特徴とする繊維状組織を有するゼリーの製造法であ
る。
更に、第二の本発明は、第一の本発明の混合液の調製に
おいて、一の原料液と他の一の原料液を混合した後、こ
の混合液に、果汁を主成分として含有する果汁の原料液
を混合することを特徴とする繊維状組織を有するゼリー
の製造法である。
おいて、一の原料液と他の一の原料液を混合した後、こ
の混合液に、果汁を主成分として含有する果汁の原料液
を混合することを特徴とする繊維状組織を有するゼリー
の製造法である。
本発明に使用する蛋白質は卵、乳及び大豆から由来する
ものであり、ゲル化剤は、カラギナン、ファーセレラン
及び寒天であり、ガム質は、キサンタンガム、アラビア
ガム及びプルランである。これらはいずれも市販品を使
用することができる。
ものであり、ゲル化剤は、カラギナン、ファーセレラン
及び寒天であり、ガム質は、キサンタンガム、アラビア
ガム及びプルランである。これらはいずれも市販品を使
用することができる。
一の原料液は、蛋白質を供給する原料を水に分散させ、
酸を加えてpHを4.0以下にして調整する（以下、蛋白原
料液という）。蛋白質は、全ての原料液を混合した混合
液に対し、0.02％（重量、以下同じ）以上になるように
加えられる。
酸を加えてpHを4.0以下にして調整する（以下、蛋白原
料液という）。蛋白質は、全ての原料液を混合した混合
液に対し、0.02％（重量、以下同じ）以上になるように
加えられる。
他の一の原料液は、ゲル化剤とガム質を水に分散させる
（以下、ゲル化原料液という）。ガム質及びゲル化剤の
添加量は、混合液に対してそれぞれ、0.02％以上及び0.
1〜1.0％の添加量になるように添加する。また、上記一
の原料液以外の原料液は、アルカリ及び／又はアルカリ
性の塩を添加して、混合液のpHが5.0以下になるように
して調製する。又、ゲル化剤とガム質は、最終製品の食
感と組織を考慮してその種類を選択することができる。
これらの原料液は、所望により、少量の果汁及び／又は
果肉、並びに甘味料、調味料、色素、香料等で調味、着
色、付香することができる。
（以下、ゲル化原料液という）。ガム質及びゲル化剤の
添加量は、混合液に対してそれぞれ、0.02％以上及び0.
1〜1.0％の添加量になるように添加する。また、上記一
の原料液以外の原料液は、アルカリ及び／又はアルカリ
性の塩を添加して、混合液のpHが5.0以下になるように
して調製する。又、ゲル化剤とガム質は、最終製品の食
感と組織を考慮してその種類を選択することができる。
これらの原料液は、所望により、少量の果汁及び／又は
果肉、並びに甘味料、調味料、色素、香料等で調味、着
色、付香することができる。
又、第二の本発明で使用する、果汁を主成分とする果汁
の原料液は、果汁または果汁を保持する果肉として含有
する果汁液を使用することができ、その他の原料液と同
様に、甘味料、調味料、色素及び香料等で味や色を調整
した果汁液を使用することもできる。
の原料液は、果汁または果汁を保持する果肉として含有
する果汁液を使用することができ、その他の原料液と同
様に、甘味料、調味料、色素及び香料等で味や色を調整
した果汁液を使用することもできる。
これらの原料液は、いずれも加熱による殺菌又は滅菌を
行なうことができる。
行なうことができる。
以上の如く調製された原料液を使用して、第一の本発明
においては蛋白原料液とゲル化原料液を混合して、混合
液に繊維状繊維を生じせしめた後に、第二の本発明にお
いては蛋白原料液とゲル化原料液を混合した後、この混
合液に前述の果汁の原料液を混合して、混合液に繊維状
組織を生じせしめた後に、冷却して望ましくは１０℃以
下にして、固化せしめて、繊維状組織を有するゼリーを
製造する。
においては蛋白原料液とゲル化原料液を混合して、混合
液に繊維状繊維を生じせしめた後に、第二の本発明にお
いては蛋白原料液とゲル化原料液を混合した後、この混
合液に前述の果汁の原料液を混合して、混合液に繊維状
組織を生じせしめた後に、冷却して望ましくは１０℃以
下にして、固化せしめて、繊維状組織を有するゼリーを
製造する。
混合の条件は、混合液の温度が、ゲル化剤のゲル化温度
を超えるように、各原料液の温度を、予め混合前に調整
しておくことである。
を超えるように、各原料液の温度を、予め混合前に調整
しておくことである。
又、各原料液を混合する時、タンクでバッチ混合する場
合は、例えば1000容量のタンクでは、アンカー型の撹
拌翼で、18〜72rpmの層流域で撹拌するのが望ましく、
パイプライン内でライン混合する場合は、両液が出会っ
た後のパイプ内で乱流が起こらない流速を選択して混合
するのが望ましい。
合は、例えば1000容量のタンクでは、アンカー型の撹
拌翼で、18〜72rpmの層流域で撹拌するのが望ましく、
パイプライン内でライン混合する場合は、両液が出会っ
た後のパイプ内で乱流が起こらない流速を選択して混合
するのが望ましい。
混合液は、冷却する前に、所定の容器に充填し、密封す
ることもできる。
ることもできる。
次に試験例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
試験例１ ゼリーの繊維状組織の形成に対する蛋白原料液のpHの影
響について試験を行なった。
響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 脱脂粉乳を水に溶解して、2.0％の脱脂乳溶液を調製
し、これに１０％クエン酸水溶液を加えて、pHを第２表
に示すpHに調整し、80℃に加熱した後、冷却して30℃の
蛋白原料液を調製した。
し、これに１０％クエン酸水溶液を加えて、pHを第２表
に示すpHに調整し、80℃に加熱した後、冷却して30℃の
蛋白原料液を調製した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 第１表 ゲル化原料液の配合（％） キサンタンガム 0.10％ クエン酸ナトリウム 0.20％ 寒 天 0.40％ 水 99.30％ 合 計 100.00％ 上記の配合の原料を水に分散し、80℃に加熱した後、冷
却して70℃のゲル化原料液を調製した。
却して70℃のゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法（ゼリーの調製） 蛋白原料液22ｇおよびゲル化原料液78ｇを混合して、混
合液の温度を65℃とし、その混合液を冷蔵庫に入れ、10
℃に冷却して、ゼリーを形成した。このゼリーにおける
繊維状の組織の状態を目視により観察した。
合液の温度を65℃とし、その混合液を冷蔵庫に入れ、10
℃に冷却して、ゼリーを形成した。このゼリーにおける
繊維状の組織の状態を目視により観察した。
（３）試験の結果 試験の結果は第２表に示すとおりであった。
（４）考察 第２表によると、蛋白原料液のpHが4.0以下のときに、
ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる。
ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる。
（５）補充の試験およびその結果 ゲル化原料液のpHを水酸化ナトリウムまたはクエン酸に
より変化させて、混合液のpHを変化させ、同様の試験を
行なったが、蛋白原料液のpHとゼリーの組織の状態の関
係は、第２表と同様であった。
より変化させて、混合液のpHを変化させ、同様の試験を
行なったが、蛋白原料液のpHとゼリーの組織の状態の関
係は、第２表と同様であった。
試験例２ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する混合液のpHの影響
について試験を行なった。
について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 脱脂粉乳を水に溶解して、2.0％の脱脂乳溶液を調製
し、これに10％クエン酸水溶液を加えて、pHを3.5に調
整し、80℃に加熱した後、冷却して30℃の蛋白原料液を
調製した。
し、これに10％クエン酸水溶液を加えて、pHを3.5に調
整し、80℃に加熱した後、冷却して30℃の蛋白原料液を
調製した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 第３表に示す配合の原料を使用し、試験例１と同様にし
て、70℃のゲル化原料液を調製した。
て、70℃のゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。
（３）試験の結果 第３表に示すとおりであった。
（４）考察 第３表によると、混合液のpHが5.0以下のときに、ゼリ
ーに繊維状の組織を形成することがわかる。
ーに繊維状の組織を形成することがわかる。
試験例３ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する蛋白原料液におけ
る蛋白質の影響について試験を行なった。
る蛋白質の影響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 第４表に示す配合の原料を使用し、試験例２と同様にし
て、蛋白原料液を調製した。
て、蛋白原料液を調製した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 試験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 試験例１と同様にして、試験を行なった。
（３）試験の結果 第４表に示すとおりであった。
（４）考察 第４表によると、蛋白原料液における蛋白質として、乳
由来のもの（脱脂粉乳、ホエイ粉）、卵由来のもの（卵
白、卵黄）および大豆由来のもの（きな粉）を使用した
ときに、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわか
る。
由来のもの（脱脂粉乳、ホエイ粉）、卵由来のもの（卵
白、卵黄）および大豆由来のもの（きな粉）を使用した
ときに、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわか
る。
試験例４ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する蛋白原料液におけ
る蛋白質の濃度の影響について試験を行なった。
る蛋白質の濃度の影響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 脱脂粉乳を水に溶解して、第５表に示す濃度の脱脂乳溶
液を調製し、これに10％クエン酸水溶液を加えて、pHを
3.5に調整し、80℃に加熱した後、冷却して30℃の蛋白
原料液を調製した。
液を調製し、これに10％クエン酸水溶液を加えて、pHを
3.5に調整し、80℃に加熱した後、冷却して30℃の蛋白
原料液を調製した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 試験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 試験例１と同様にして、試験を行なった。
（３）試験の結果 第５表に示すとおりであった。
（注）◎：５〜10mmの繊維状の組織が分散して いる。
○：１〜５mmの繊維状の組織が分散してい る。
×：繊維状の組織を形成していない。
（４）考察 第５表によると、混合液の蛋白質の濃度が0.02％のとき
に、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる。
に、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる。
試験例５ ゼリーの繊維状の組織の形成に対するゲル化原料液にお
けるガム質の影響について試験を行なった。
けるガム質の影響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験No.8の配合のものを使用した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 第６表に示す配合の原料を使用し、試験例１と同様にし
て、ゲル化原料液を調製した。
て、ゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。
（３）試験の結果 第６表に示すとおりであった。
（４）（考察） 第６表によると、ゲル化原料液におけるガム質がキサン
タンガム、アラビアガムまたはプルランであるときに、
ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる。
タンガム、アラビアガムまたはプルランであるときに、
ゼリーに繊維状の組織を形成することがわかる。
試験例６ ゼリーの繊維状の組織の形成に対するゲル化原料液にお
けるゲル化剤の影響について試験を行なった。
けるゲル化剤の影響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験No.8の配合のものを使用した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 第７表に示す配合の原料を使用し、試験例１と同様にし
て、ゲル化原料液を調製した。
て、ゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 試験例１と同様にして試験を行なった。
（３）試験の結果 第７表に示すとおりであった。
（４）考察 第７表によると、ゲル化原料液におけるゲル化剤が寒
天、ファーセレランまたはカラギナンであるときに、ゼ
リーに繊維状の組織を形成することがわかる。
天、ファーセレランまたはカラギナンであるときに、ゼ
リーに繊維状の組織を形成することがわかる。
（５）補充の試験およびその結果 寒天、ファーセレランまたはカラギナンのゲル化剤を組
合せて使用し、同様の試験を行なったが、その組合せの
ゲル化剤を使用した場合でも、同様に繊維状の組織を有
するゼリーが得られた。
合せて使用し、同様の試験を行なったが、その組合せの
ゲル化剤を使用した場合でも、同様に繊維状の組織を有
するゼリーが得られた。
またゲル化剤の使用量を混合液に対して、0.1〜1.0％に
すると、ゼリー製品の食感は良好である。
すると、ゼリー製品の食感は良好である。
試験例７ ゼリーの繊維状の組織の形成に対するゲル化原料液にお
けるガム質の濃度の影響について試験を行なった。
けるガム質の濃度の影響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験No.8の配合のものを使用した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 第８表−１〜第８表−３に示す配合の原料を使用し、試
験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。
験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 試験例１と同様にして、試験を行なった。
（３）試験の結果 第８表−１〜第８表−３に示すとおりであった。
（４）考察 第８表−１、第８表−２および第８表−３によると、い
ずれのガム質であっても、ガム質の濃度が0.02％以上で
あるときは、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわ
かる。
ずれのガム質であっても、ガム質の濃度が0.02％以上で
あるときは、ゼリーに繊維状の組織を形成することがわ
かる。
試験例８ ゼリーの繊維状の組織の形成に対する果汁の添加量およ
び果汁の添加時期の影響について試験を行なった。
び果汁の添加時期の影響について試験を行なった。
（１）試験試料の調製 （１−１）蛋白原料液の調製 試験例３における試験No.8の配合のものを使用した。
（１−２）ゲル化原料液の調製 試験例１と同様にして、ゲル化原料液を調製した。
（２）試験方法 （２−１）リンゴ果汁の蛋白原料液に対する添加蛋白原
料液17ｇに第９表に示す量のリンゴ果汁液を加え、その
混合液をゲル化原料液60ｇと混合し、その混合液を冷蔵
庫に入れ、10℃に冷却して、ゼリーを形成した。
料液17ｇに第９表に示す量のリンゴ果汁液を加え、その
混合液をゲル化原料液60ｇと混合し、その混合液を冷蔵
庫に入れ、10℃に冷却して、ゼリーを形成した。
このゼリーにおける繊維状の組織を目視により観察し
た。
た。
（２−２）リンゴ果汁の混合液に対する添加 蛋白原料液17ｇおよびゲル化原料液60ｇを混合し、その
混合液に、第９表に示す量のリンゴ果汁液を加え、その
混合液を冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、ゼリーを形成
した。
混合液に、第９表に示す量のリンゴ果汁液を加え、その
混合液を冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、ゼリーを形成
した。
このゼリーにおける繊維状の組織を目視により観察し
た。
た。
（３）試験の結果 第９表に示すとおりであった。
（４）考察 第９表によると、蛋白原料液にリンゴ果汁液を添加し
て、ゼリーを形成した場合は、繊維状の組織を形成する
ためのリンゴ果汁液の添加量に上限値があるのに対し、
蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液にリンゴ果汁液
を添加して、ゼリーを形成した場合は、リンゴ果汁液の
添加量に上限値のないことがわかる。
て、ゼリーを形成した場合は、繊維状の組織を形成する
ためのリンゴ果汁液の添加量に上限値があるのに対し、
蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液にリンゴ果汁液
を添加して、ゼリーを形成した場合は、リンゴ果汁液の
添加量に上限値のないことがわかる。
（５）補充の試験およびその結果 リンゴ果汁液を添加する蛋白原料液をゲル化原料液に変
更して、同様の試験を行なったが、同様な結果が得られ
た。
更して、同様の試験を行なったが、同様な結果が得られ
た。
リンゴ果汁液を各種の果汁液に変更して、同様の試験を
行なったが、同様な結果が得られた。
行なったが、同様な結果が得られた。
蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液に対するリンゴ
果汁液の量を増加して、同様の試験を行なったが、同様
に、常にゼリーは繊維状の組織を形成した。またリンゴ
果汁液を、ミカン果汁液などの各種の果汁液に変更し
て、同様の試験を行なったが、同様に、常にゼリーは繊
維状の組織を形成した。
果汁液の量を増加して、同様の試験を行なったが、同様
に、常にゼリーは繊維状の組織を形成した。またリンゴ
果汁液を、ミカン果汁液などの各種の果汁液に変更し
て、同様の試験を行なったが、同様に、常にゼリーは繊
維状の組織を形成した。
このことから、蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液
に果汁を添加すると、その添加量を制限する必要のない
ことがわかる。
に果汁を添加すると、その添加量を制限する必要のない
ことがわかる。
試験例１〜８の結果において、ゼリーに繊維状の組織を
形成する条件をまとめると、次のとおりである。
形成する条件をまとめると、次のとおりである。
原料液に果汁を含まないか、または少量の果汁を含む場
合（第１発明）は、 蛋白原料液が ａ）pH：4.0以下であること、および ｂ）卵、乳または大豆由来の蛋白質を含むこと、および ゲル化原料液が ｃ）キサンタンガム、アラビアガムおよびプルランから
なる群より選択されるガム質の少なくとも一種類を含む
こと、および ｄ）寒天、カラギナンおよびファーセレランからなる群
より選択されるゲル化剤の少なくとも一種類を含むこ
と、および 蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液が、 ｅ）pH：5.0以下であること、 ｆ）ゲル化原料液のガム質を0.02％以上含むこと、 ｇ）蛋白原料液の蛋白質を0.02％以上含むこと、および ｈ）ゲル化原料液のゲル化剤を0.1〜1.0％の範囲で含む
こと。
合（第１発明）は、 蛋白原料液が ａ）pH：4.0以下であること、および ｂ）卵、乳または大豆由来の蛋白質を含むこと、および ゲル化原料液が ｃ）キサンタンガム、アラビアガムおよびプルランから
なる群より選択されるガム質の少なくとも一種類を含む
こと、および ｄ）寒天、カラギナンおよびファーセレランからなる群
より選択されるゲル化剤の少なくとも一種類を含むこ
と、および 蛋白原料液およびゲル化原料液の混合液が、 ｅ）pH：5.0以下であること、 ｆ）ゲル化原料液のガム質を0.02％以上含むこと、 ｇ）蛋白原料液の蛋白質を0.02％以上含むこと、および ｈ）ゲル化原料液のゲル化剤を0.1〜1.0％の範囲で含む
こと。
また果汁を原料液の主要部分として使用する場合（第２
発明）は、以上の条件の他に、蛋白原料液およびゲル化
原料液を混合した後に、果汁の原料液を混合して、混合
液とすることを必要とする。
発明）は、以上の条件の他に、蛋白原料液およびゲル化
原料液を混合した後に、果汁の原料液を混合して、混合
液とすることを必要とする。
次に、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１ （蛋白原料液の配合）（kg） 脱脂粉乳 0.40 クエン酸 0.18 色素（赤） 0.02 桃香料 0.20 水 29.20 合 計 30.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：2.7）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：2.7）を調製した。
（ゲル化原料液の配合）（kg） キサンタンガム 0.10 クエン酸ナトリウム 0.20 カラギナン 0.40 ショ糖 20.00 水 49.20 合 計 70.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、65℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、65℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
このゲル化原料液を100タンクに入れ、アンカー型の
撹拌機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加
え、55℃において均一に混合した後、混合液（pH：4.
3）をカップに充填し、蓋をシールして密封し、このカ
ップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、桃ゼリーを調製
した。
撹拌機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加
え、55℃において均一に混合した後、混合液（pH：4.
3）をカップに充填し、蓋をシールして密封し、このカ
ップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、桃ゼリーを調製
した。
このゼリーは、繊維状組織がゼリー全体に分散してい
て、外観は桃の果実の果肉のように見え、食感および風
味の良好なものであった。
て、外観は桃の果実の果肉のように見え、食感および風
味の良好なものであった。
実施例２ （蛋白原料液の配合）（kg） 脱脂粉乳 0.40 クエン酸 0.18 色素（黄） 0.02 梨香料 0.20 水 29.20 合 計 30.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：2.7）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：2.7）を調製した。
（ゲル化原料液の配合）（kg） キサンタンガム 0.10 クエン酸ナトリウム 0.20 カラギナン 0.40 ショ糖 20.00 水 49.20 合 計 70.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、65℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、65℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
このゲル化原料液を100タンクに入れ、アンカー型の
撹拌機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加
え、55℃において均一に混合した後、混合液（pH：4.
3）をカップに充填し、蓋をシールして密封し、このカ
ップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、梨ゼリーを調製
した。
撹拌機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加
え、55℃において均一に混合した後、混合液（pH：4.
3）をカップに充填し、蓋をシールして密封し、このカ
ップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、梨ゼリーを調製
した。
このゼリーは繊維状組織がゼリー全体に分散していて、
外観は梨の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。
外観は梨の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。
実施例３ （蛋白原料液の配合）（kg） 脱脂粉乳 0.40 クエン酸 0.06 水 16.54 合 計 17.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：3.2）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：3.2）を調製した。
（ゲル化原料液の配合）（kg） キサンタンガム 0.10 クエン酸ナトリウム 0.20 カラギナン 0.40 ショ糖 20.00 水 39.20 合 計 60.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、70℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、70℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
（果汁液の配合）（kg） 桃果汁 15.00 クエン酸 0.12 桃香料 0.20 色素（赤） 0.02 水 7.64 合 計 23.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、25℃の果汁液
（pH：4.4）に調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、25℃の果汁液
（pH：4.4）に調製した。
ゲル化原料液を100タンクに入れ、アンカー型の撹拌
機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加え、65
℃にした後、続いて果汁液を加え、均一に混合し、混合
液（pH：4.6）をカップに充填し、蓋をシールして密封
し、このカップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、桃ゼ
リーを調製した。
機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加え、65
℃にした後、続いて果汁液を加え、均一に混合し、混合
液（pH：4.6）をカップに充填し、蓋をシールして密封
し、このカップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、桃ゼ
リーを調製した。
このゼリーは繊維状組織がゼリー全体に分散していて、
外観は桃の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。
外観は桃の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。
実施例４ （蛋白原料液の配合）（kg） 脱脂粉乳 0.40 クエン酸 0.06 水 16.54 合 計 17.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：3.5）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、30℃の蛋白原料
液（pH：3.5）を調製した。
（ゲル化原料液の配合）（kg） プルラン 0.10 クエン酸ナトリウム 0.15 ファーセレラン 0.90 ショ糖 20.00 水 38.65 合 計 60.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、70℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、70℃のゲル化原
料液（pH：7.5）を調製した。
（果汁液の配合）（kg） 梨果汁 15.00 クエン酸 0.12 梨香料 0.20 色素（黄） 0.02 水 7.64 合 計 23.00 上記の配合の原料を水に分散し、90℃に加熱し、10分間
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、25℃の果汁液
（pH：4.4）を調製した。
90℃に保持して殺菌した後、冷却して、25℃の果汁液
（pH：4.4）を調製した。
ゲル化原料液を100タンクに入れ、アンカー型の撹拌
機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加え、65
℃にした後、続いて果汁液を加え、均一に混合し、混合
液（pH：4.6）をカップに充填し、蓋をシールして密封
し、このカップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、梨ゼ
リーを調製した。
機により36rpmで撹拌しながら、蛋白原料液を加え、65
℃にした後、続いて果汁液を加え、均一に混合し、混合
液（pH：4.6）をカップに充填し、蓋をシールして密封
し、このカップを冷蔵庫に入れ、10℃に冷却して、梨ゼ
リーを調製した。
このゼリーは繊維状組織がゼリー全体に分散していて、
外観は梨の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。
外観は梨の果実の果肉のように見え、食感および風味の
良好なものであった。
果肉様の組織と食感を有するゼリーを、工業的に簡便
に、かつ安定した品質で製造することができる。
に、かつ安定した品質で製造することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】別個に調製した複数の原料液を、これらの
原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度を越える温度に
おいて混合して混合液を調製し、該混合液を冷却し、固
化して、ゼリーを製造する方法において、一の原料液
は、卵、乳及び大豆から成る群より選択される少なくと
も一種類以上のものに由来する蛋白質を、全原料混合液
に対して少なくとも０．０２％（重量）の割合で含有
し、かつ、ｐＨを４．０以下に調製すること、 他の一の原料液は、寒天、ファーセレラン及びカラギナ
ンから成るゲル化剤の群より選択される少なくとも一種
類以上のゲル化剤を、全原料混合液に対して０．１％
（重量）以上１．０％（重量）以下の割合で含有し、か
つ、キサンタンガム、アラビアガム及びプルランから成
る群より選択される少なくとも一種類以上のガム質を、
全原料混合液に対して少なくとも０．０２％（重量）の
割合で含有すること、および 上記一の原料液以外の原料液は、混合液のｐＨを５．０
以下に調製されること、 を特徴とする繊維状組織を有するゼリーの製造法。 - 【請求項２】前記混合液の調製において、前記一の原料
液と前記他の一の原料液を混合した後、この混合液に、
果汁を主成分として含有する果汁の原料液を混合するこ
とを特徴とする請求項１に記載の繊維状組織を有するゼ
リーの製造法。 - 【請求項３】前記一の原料液の調製において、一の原料
液１７部（重量）に対して６部（重量）以下の割合で果
汁を添加することを特徴とする請求項１に記載の繊維状
組織を有するゼリーの製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63056130A JPH0624473B2 (ja) | 1988-03-11 | 1988-03-11 | 繊維状組織を有するゼリーの製造法 |
| US07/292,341 US4957764A (en) | 1988-03-11 | 1988-12-30 | Method of manufacturing jelly products having fibrous texture |
| EP89300096A EP0334466B1 (en) | 1988-03-11 | 1989-01-06 | A method of manufacturing jelly products having fibrous texture |
| DE8989300096T DE68902336T2 (de) | 1988-03-11 | 1989-01-06 | Verfahren zur herstellung geleeartiger produkte mit faseriger textur. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63056130A JPH0624473B2 (ja) | 1988-03-11 | 1988-03-11 | 繊維状組織を有するゼリーの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01231857A JPH01231857A (ja) | 1989-09-18 |
| JPH0624473B2 true JPH0624473B2 (ja) | 1994-04-06 |
Family
ID=13018492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63056130A Expired - Fee Related JPH0624473B2 (ja) | 1988-03-11 | 1988-03-11 | 繊維状組織を有するゼリーの製造法 |
Country Status (4)
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|---|---|
| US (1) | US4957764A (ja) |
| EP (1) | EP0334466B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0624473B2 (ja) |
| DE (1) | DE68902336T2 (ja) |
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| US5385747A (en) * | 1992-07-23 | 1995-01-31 | Mama Tish's Italian Specialties, Inc. | Process for making a fruit gel composition in squeeze container |
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| JP2001045989A (ja) * | 1999-08-05 | 2001-02-20 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ゼリー状食品 |
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| WO2004019695A1 (ja) * | 2002-08-28 | 2004-03-11 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆たん白の酸性ゲル状食品及びその製造法 |
| WO2004049824A1 (en) * | 2002-11-29 | 2004-06-17 | Council Of Scientific And Industrial Research | A process for the preparation of shelf stable fruit spread with no added sugar |
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| CN101069544B (zh) * | 2007-06-12 | 2010-10-06 | 贵州神奇集团控股有限公司 | 一种乳蜜果冻的制备方法 |
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| WO2016092342A1 (en) | 2014-12-11 | 2016-06-16 | Compagnie Gervais Danone | Product comprising a gelled fruit preparation |
| JP2016195573A (ja) * | 2015-04-06 | 2016-11-24 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 柔らかい食感を有する繊維状組織の製造方法 |
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| JPS61170353A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-01 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 模様入デザ−トの製造方法 |
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- 1988-03-11 JP JP63056130A patent/JPH0624473B2/ja not_active Expired - Fee Related
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-
1989
- 1989-01-06 EP EP89300096A patent/EP0334466B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1989-01-06 DE DE8989300096T patent/DE68902336T2/de not_active Expired - Fee Related
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| DE68902336D1 (de) | 1992-09-10 |
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