JPH0626520B2 - 鶏皮組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、鶏皮、乳化性物質及び水を均質化してなる鶏
皮組成物を提供し、鶏皮の有効利用法の一つを提供する
ものである。

（従来技術） 鶏皮は鶏のなかで一番美味しい部分と言われながらその
有効利用は少ない。

一般に、鶏皮は挽肉化してハンバーグやミートボール等
に利用されている。その他、特開昭49-19060、特開昭53
-59065等には鶏皮を挽肉化、調味加工する方法が開示さ
れ、特開昭59-169469 には鶏皮と廃鶏肉とを混和、調味
して鯨ベーコン用食品を製造する方法が開示されてい
る。

しかし、本発明のように鶏皮を乳化性物質及び水と均質
化することにより鶏皮の物性・機能（焼成後の油分離等
の防止等）を改良した鶏皮組成物は知られていない。

（発明が解決しようとする問題点） 鶏皮を加工食品に用いようとしても、該加工食品の製造
工程等における加熱処理或いは食するときの該加工食品
の加熱等により鶏皮成分である蛋白（ゼラチン質）の分
離、脂肪の分離等が生じる問題がある。このため、従来
鶏皮をハンバーグ等の加工食品に用いる場合その使用量
が制限されてきた。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は、前記問題点を解決すべく鋭意研究の結
果、鶏皮に乳化性物質及び水を加え混合・均質化して鶏
皮組成物となし加工食品に用いることにより前記問題を
解決できる知見を得て本発明を完成するに到った。

即ち、本発明は鶏皮、乳化性物質及び水を均質化してな
る鶏皮組成物である。

本発明に用いる鶏皮は鶏から得られる皮全てをいう。通
常脂肪付着を有するものである。

本発明に用いる乳化性物質は、乳化機能を有する所謂界
面活性剤等を用いることもできるが、本発明の鶏皮組成
物を食品に用いた場合の食品の風味や物性（食感等）改
良の観点より乳化性蛋白が適当である。

乳化性蛋白はカゼイン、ラクトアルブミン等の乳性蛋
白、卵白、卵アルブミン等の卵蛋白、畜肉、魚肉等の動
物性蛋白又はこれらの水解物、大豆蛋白等の油糧種子蛋
白又はこれらの水解物、米や小麦蛋白等の穀類蛋白又は
これらの水解物、酵母蛋白等の微生物蛋白又はこれらの
水解物が適当である。特に、大豆蛋白等の油糧種子蛋白
又はその水解物は加熱凝固性、保水性、乳化性等に優れ
加工食品等に用いる本発明の鶏皮組成物に好適である。

本発明に用いる水は、水性媒体として鶏皮及び乳化性物
質の均質化の為に用いその他の水溶性物質を含むもので
もよい。

本発明の鶏皮組成物において鶏皮、乳化性物質及び水の
割合は、乳化性物質が乳化性蛋白の場合、乳化性物質１
重量部に対し鶏皮４〜15重量部、水３〜６重量部が適当
であり、好ましくは乳化性物質１重量部に対し鶏皮８〜
10重量部、水４〜５重量部が適当である。

又、乳化性物質が界面活性剤の場合、鶏皮及び水の合計
量に対し0.1 〜２重量％が適当である。鶏皮と水の割合
は前者４〜15重量部に対し後者３〜６重量部が適当であ
る。

乳化性物質の量が前記範囲内のとき加熱による鶏皮蛋白
又は鶏皮脂肪の分離防止効果が優れ好ましい。

尚、所望により食用油その他の食品用添加物を用いるこ
とができる。

次ぎに、本発明の鶏皮組成物を製造する方法の一つを説
明する。

鶏皮、乳化性物質及び水を均質化して鶏皮組成物を得る
ことができる。

均質化の手段はサイレントカッター、コロイドミル等の
公知の均質機を用いることができる。

均質化に際し、着香料、着色料、調味料、多糖類、その
他の食品添加物等を併用することは妨げない。

このようにして得られる本発明の鶏皮組成物はハム、ソ
ーセージ等の畜肉練製品、蒲鉾、竹輪等の魚肉練製品、
ハンバーグ、ミートボール等の惣菜等の各種加工食品に
用いることができる。

例えば、ソーセージ等の練製品の場合、原料肉に本発明
の鶏皮組成物を混合し常法により練製品を製造すること
ができる。通常、練製品中本発明の鶏皮組成物を任意の
量用いることができるが、好ましくは10〜30重量％が適
当である。又、ハンバーグ等の惣菜の場合、原料肉に本
発明の鶏皮組成物を混合して常法により惣菜を製造する
ことが出来る。通常、惣菜中本発明の鶏皮組成物を10重
量％以上好ましくは10〜30重量％用いることが適当であ
る。

このようにして得られる加工食品は加工食品を加熱し
ても蛋白や脂肪の分離が生じない。加熱により適度の
軟らかい食感が付与される。風味的に鶏皮の持つ旨味
が付与され美味しくなる。凍結・解凍しても組織の破
壊が少なくなる等効果を有する。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （鶏皮組成物の製造） 次記原料を約40〜60℃にてサイレントカッターを用い10
分間均質化して鶏皮組成物を得た。

結果を次表に示す。

尚、−は分離する、＋は若干分離するを表す。

No. １〜５共脂肪分離が無く良好な均質化物であった。

No. ５は蛋白（ゼラチン質）の分離が若干認められた
が、練製品、惣菜等の加工食品用には充分利用可能な状
態であった。

応用例１ （ソーセージの製造） 豚肉30重量部、マトン10重量部、豚脂20重量部、氷水15
重量部、豚脂エマルジョン※1 を 25 重量部に対し次記
配合で常法によりソーセージを製造した。

結果を次に記す。

尚、加熱歩留りは、ソーセージの加熱後の加熱前に対す
る重量％。加熱条件は70℃で20分間乾燥後80℃にて中心
温度が75℃になるまでスチームクッキングした。

ゼリー強度、破断強度、タワミはレオナーRE3305（(株)
山電社製、プランジャーは5mm 球を用いた）を用いて測
定した。

以上、鶏皮組成物を用いたものは、脂肪分離が無いばか
りか、弾力性を有する優れたものであった。

応用例２ （ハンバーグの製造） 前記原料を混合しハンバーグを成形し、250 ℃で５分焼
いた。

結果を示す。

尚、加熱歩留り、硬さは応用例１と同様にして、凝集
性、ガム性はテキスチュロメーター（ゼネラルフーズ
(株)製、プランジャーは8mm φを用いた）を用いて測定
した。

前記結果より、鶏皮組成物を用いたものは、脂肪分離が
少なく、加熱歩留りが向上し、ジューシーでソフトな食
感となり美味しいハンバーグを得ることができた。

（効果） 以上詳述したように、本発明により鶏皮の有効利用が可
能になったものであり、本発明の鶏皮組成物を用いるこ
とにより食感、物性共に優れた加工食品（練製品、惣菜
等）が可能になったものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白又はその水解物１重量部に対し、
   鶏皮４〜１５重量部、水３〜６重量部を均質化してなる
   鶏皮組成物。