JPH06276920A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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- JPH06276920A JPH06276920A JP5089097A JP8909793A JPH06276920A JP H06276920 A JPH06276920 A JP H06276920A JP 5089097 A JP5089097 A JP 5089097A JP 8909793 A JP8909793 A JP 8909793A JP H06276920 A JPH06276920 A JP H06276920A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 販売店などに大きなスペースのホイロを必要
とせず、また販売におけるチャンスロスを極小に押さえ
ることのできるパンの製造方法を提供する。 【構成】 強力粉に対し、１０〜３０％の薄力粉および
２〜４％の天然酵素を混合する工程、この混合物にイー
スト溶液を混合し撹拌する工程、さらにこの混合物に調
味料を混合する工程、前記混合物を予備発酵させる工
程、このように製造されたパン生地を冷凍する工程、前
記冷凍パン生地を焼成する工程を含むことを特徴とす
る。 【効果】 冷凍生地を直接焼成することが可能であるた
め、ホイロが必要なくなり、また短時間でパンを焼き上
げることができるため、チャンスロスをなくすことがで
きるという利点を生じる。また熟練の必要なホイロ中に
おける熟成が必要なくなるため、例えばアルバイトなど
にも製造することが可能になるという利点もある。
とせず、また販売におけるチャンスロスを極小に押さえ
ることのできるパンの製造方法を提供する。 【構成】 強力粉に対し、１０〜３０％の薄力粉および
２〜４％の天然酵素を混合する工程、この混合物にイー
スト溶液を混合し撹拌する工程、さらにこの混合物に調
味料を混合する工程、前記混合物を予備発酵させる工
程、このように製造されたパン生地を冷凍する工程、前
記冷凍パン生地を焼成する工程を含むことを特徴とす
る。 【効果】 冷凍生地を直接焼成することが可能であるた
め、ホイロが必要なくなり、また短時間でパンを焼き上
げることができるため、チャンスロスをなくすことがで
きるという利点を生じる。また熟練の必要なホイロ中に
おける熟成が必要なくなるため、例えばアルバイトなど
にも製造することが可能になるという利点もある。
Description
【０００１】
【発明の技術分野】本発明はパンの製造方法、さらに詳
細には発酵工程を必要としないパンの製造方法に関す
る。
細には発酵工程を必要としないパンの製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来技術および問題点】従来、パンを製造する場合、
強力粉、砂糖、塩、油脂、イースト溶液を混合し、撹拌
したものを予備発酵させ、次いで分割、成形した後、冷
凍し、店などに運んだ後、解凍し、ホイロで発酵させた
後、焼成しパンを製造していた。
強力粉、砂糖、塩、油脂、イースト溶液を混合し、撹拌
したものを予備発酵させ、次いで分割、成形した後、冷
凍し、店などに運んだ後、解凍し、ホイロで発酵させた
後、焼成しパンを製造していた。
【０００３】しかしながら、このような方法によれば、
店、レストランなどにおいてホイロで発酵させなければ
ならないところから、上記店などに大きなスペースのホ
イロが必要になり、店などを狭くするという欠点があっ
た。
店、レストランなどにおいてホイロで発酵させなければ
ならないところから、上記店などに大きなスペースのホ
イロが必要になり、店などを狭くするという欠点があっ
た。
【０００４】また、パンが販売し終わってしまったとき
に、従来の方法においては、冷凍生地を解凍し、ホイロ
中で発酵させ、焼成する工程を経るために、約２時間の
時間が必要であった。このため販売時のチャンスロスを
生じるという欠点もあった。
に、従来の方法においては、冷凍生地を解凍し、ホイロ
中で発酵させ、焼成する工程を経るために、約２時間の
時間が必要であった。このため販売時のチャンスロスを
生じるという欠点もあった。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】本発明は上述の点に鑑
みなされたものであり、販売店などに大きなスペースの
ホイロを必要とせず、また販売におけるチャンスロスを
極小に押さえることのできるパンの製造方法を提供する
ことを目的とする。
みなされたものであり、販売店などに大きなスペースの
ホイロを必要とせず、また販売におけるチャンスロスを
極小に押さえることのできるパンの製造方法を提供する
ことを目的とする。
【０００６】上記目的を達成するため、本発明における
パンの製造方法は、強力粉に対し、１０〜３０％の薄力
粉および２〜４％の天然酵素を混合する工程、この混合
物にイースト溶液を混合し撹拌する工程、さらにこの混
合物に調味料を混合する工程、前記混合物を予備発酵さ
せる工程、このように製造されたパン生地を冷凍する工
程、前記冷凍パン生地を焼成する工程を含むことを特徴
とする。
パンの製造方法は、強力粉に対し、１０〜３０％の薄力
粉および２〜４％の天然酵素を混合する工程、この混合
物にイースト溶液を混合し撹拌する工程、さらにこの混
合物に調味料を混合する工程、前記混合物を予備発酵さ
せる工程、このように製造されたパン生地を冷凍する工
程、前記冷凍パン生地を焼成する工程を含むことを特徴
とする。
【０００７】
【作用】本発明によれば従来必要であった解凍、ホイロ
における熟成がなくなるため、ホイロのためのスペース
が必要なくなると共に、短時間でパンを焼き上げること
が可能になり、チャンスロスをなくすことができる。ま
た熟練の必要なホイロ中における熟成が必要なくなるた
め、例えばアルバイトなどにも製造することが可能にな
るという利点もある。
における熟成がなくなるため、ホイロのためのスペース
が必要なくなると共に、短時間でパンを焼き上げること
が可能になり、チャンスロスをなくすことができる。ま
た熟練の必要なホイロ中における熟成が必要なくなるた
め、例えばアルバイトなどにも製造することが可能にな
るという利点もある。
【０００８】 〔発明の詳細な説明〕本発明においては、まず強力粉に
対し、１０〜３０％の薄力粉と２〜４％の天然酵素を添
加混合する。
対し、１０〜３０％の薄力粉と２〜４％の天然酵素を添
加混合する。
【０００９】薄力粉は強力粉の成分であるグルテンの結
合を抑制するために添加され、１０％未満であると、グ
ルテンの結合が強くなって、天然酵素の作用を低下させ
る恐れがあり、一方３０％を越えると、美味なパンが形
成できないというおそれがある。
合を抑制するために添加され、１０％未満であると、グ
ルテンの結合が強くなって、天然酵素の作用を低下させ
る恐れがあり、一方３０％を越えると、美味なパンが形
成できないというおそれがある。
【００１０】天然酵素は焼成と同時にイーストを発酵せ
しめるため添加され、２％未満であると、焼成時にイー
ストが十分発酵しない恐れがあり、一方、４％を越える
と、発酵過多により、パンとしての味も型も維持できな
い。
しめるため添加され、２％未満であると、焼成時にイー
ストが十分発酵しない恐れがあり、一方、４％を越える
と、発酵過多により、パンとしての味も型も維持できな
い。
【００１１】このような酵素としては、アルファ・アミ
ラーゼを挙げることができる。
ラーゼを挙げることができる。
【００１２】次いで、この混合物にイースト溶液を混合
する。
する。
【００１３】本発明においては、従来と異なり、まず強
力粉、薄力粉、天然酵素およびイースト溶液を混合撹拌
する。この混合物に調味料、例えば砂糖、塩、油脂を混
合したものを混合している。強力粉、薄力粉、天然酵素
およびイースト溶液を調味料と別に混合撹拌するのは、
撹拌を従来の７０％程度に抑制し、グルテンの結合を軽
く押さえるためである。このようにグルテンの結合を抑
制することによって、天然酵素の酵素活性を大きくして
いるのである。
力粉、薄力粉、天然酵素およびイースト溶液を混合撹拌
する。この混合物に調味料、例えば砂糖、塩、油脂を混
合したものを混合している。強力粉、薄力粉、天然酵素
およびイースト溶液を調味料と別に混合撹拌するのは、
撹拌を従来の７０％程度に抑制し、グルテンの結合を軽
く押さえるためである。このようにグルテンの結合を抑
制することによって、天然酵素の酵素活性を大きくして
いるのである。
【００１４】次に、この混合物を予備発酵させ、形成さ
れたパン生地を予備発酵させた後、冷凍する。
れたパン生地を予備発酵させた後、冷凍する。
【００１５】このように冷凍された冷凍パン生地を焼成
するものであるが、焼成するに際しては、まず、通常の
パンを焼き上げる焼成温度より５〜３０％低い温度で、
加熱する。この低い温度における加熱により、発酵が促
進される。この時間は全焼成時間の１／３〜１／２であ
るのがよい。１／３未満であると、発酵が十分でない恐
れがあり、一方、１／２を越えて、焼成してもそれ以上
発酵しないからである。
するものであるが、焼成するに際しては、まず、通常の
パンを焼き上げる焼成温度より５〜３０％低い温度で、
加熱する。この低い温度における加熱により、発酵が促
進される。この時間は全焼成時間の１／３〜１／２であ
るのがよい。１／３未満であると、発酵が十分でない恐
れがあり、一方、１／２を越えて、焼成してもそれ以上
発酵しないからである。
【００１６】上述のように発酵焼成をした後、通常の温
度で焼成する。
度で焼成する。
【００１７】このような焼成工程において、好ましくは
水蒸気を添加する。このように水蒸気を添加することに
よって、柔らかく膨らみやすくなる。この焼成時の湿度
は、好ましくは７５〜９０％であるのがよい。
水蒸気を添加する。このように水蒸気を添加することに
よって、柔らかく膨らみやすくなる。この焼成時の湿度
は、好ましくは７５〜９０％であるのがよい。
【００１８】
【実施例】強力粉に対し、１０％の薄力粉、３％のアル
ファ・アミラーゼ、イースト溶液を混合撹拌した後、別
個に混合撹拌した調味料を添加混合した後、予備発酵さ
せた。この後、所定量に分割した後、成形し、パン生地
を冷凍した。
ファ・アミラーゼ、イースト溶液を混合撹拌した後、別
個に混合撹拌した調味料を添加混合した後、予備発酵さ
せた。この後、所定量に分割した後、成形し、パン生地
を冷凍した。
【００１９】冷凍パン生地を湿度８０％の雰囲気で、１
９０℃で１０分焼成した後、２００℃に温度を上昇さ
せ、５分間焼成した。
９０℃で１０分焼成した後、２００℃に温度を上昇さ
せ、５分間焼成した。
【００２０】このように製造されたパンは従来と遜色な
かった。
かった。
【００２１】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によるパン
の製造方法によれば、冷凍生地を直接焼成することが可
能であるため、ホイロが必要なくなり、また短時間でパ
ンを焼き上げることができるため、チャンスロスをなく
すことができるという利点を生じる。また熟練の必要な
ホイロ中における熟成が必要なくなるため、例えばアル
バイトなどにも製造することが可能になるという利点も
ある。
の製造方法によれば、冷凍生地を直接焼成することが可
能であるため、ホイロが必要なくなり、また短時間でパ
ンを焼き上げることができるため、チャンスロスをなく
すことができるという利点を生じる。また熟練の必要な
ホイロ中における熟成が必要なくなるため、例えばアル
バイトなどにも製造することが可能になるという利点も
ある。
Claims (3)
- 【請求項１】 強力粉に対し、１０〜３０％の薄力粉お
よび２〜４％の天然酵素を混合する工程、この混合物に
イースト溶液を混合し撹拌する工程、さらにこの混合物
に調味料を混合する工程、前記混合物を予備発酵させる
工程、このように製造されたパン生地を冷凍する工程、
前記冷凍パン生地を焼成する工程を含むことを特徴とす
るパンの製造方法。 - 【請求項２】 パンを焼き上げる焼成温度より５〜３０
％低い温度で、全焼成時間の１／３〜１／２を焼成し、
次いで通常の焼成温度に上昇させることを特徴とする請
求項１記載のパンの製造方法。 - 【請求項３】 パンの焼成雰囲気は湿度７５〜９０％で
あることを特徴とする請求項１または２記載のパンの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5089097A JPH06276920A (ja) | 1993-03-24 | 1993-03-24 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5089097A JPH06276920A (ja) | 1993-03-24 | 1993-03-24 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06276920A true JPH06276920A (ja) | 1994-10-04 |
Family
ID=13961386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5089097A Pending JPH06276920A (ja) | 1993-03-24 | 1993-03-24 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06276920A (ja) |
-
1993
- 1993-03-24 JP JP5089097A patent/JPH06276920A/ja active Pending
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