JPH06276931A - 野菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 野菜の物性・味を変えず、安全で、しかも容
易で手間のかからない野菜類の変色防止及び鮮度保持用
調味液を提供すること。 【構成】ポリリジンとエチルアルコールを配合した野菜
類の変色防止用調味液、またはポリリジンとエチルアル
コールにｐＨ調整剤として有機酸または有機酸塩を配合
した野菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液であり、殺
菌力のあるエチルアルコールに一般細菌、真菌など広い
範囲の菌の増殖を抑制する効果をもつポリリジンの組み
合わせに、ｐＨ調整剤のもつ緩衝作用により、腐敗、変
色の原因となる微生物、酵素類の至適状態が変化し、総
合的な殺菌、静菌効果を持続させ、さらに、従来から用
いられている塩素殺菌では効果が薄いとされている大腸
菌群に対しても制菌力を有する。また、ポリリジンが水
溶液中でカチオン系の界面活性剤として働き、エチルア
ルコールの変色及びしおれ防止効果を増強させ、且つ保
持力をアップさせる。野菜類の種類、形態に限定され
ず、広い範囲に適用できる。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野）本発明は食品工業において、野菜
類の変色を防止するとともに、野菜類に付着している微
生物を殺菌、制菌し、鮮度を保持するために使用する野
菜類の変色防止及び鮮度保持用調味液に関する。 （従来の技術）近年、女性の職場への進出、共稼ぎ夫婦
及び単身世帯の増加に伴い、自分で野菜を刻むことが少
なくなり、カットされた生野菜を購入するケースが増え
てきている。また、最近の傾向では、弁当、惣菜等の中
食産業が著しい増大を示し、これらの産業においては、
生野菜の使用は必須で、規模が大きくなればなるほど、
予めカットされた生野菜の使用が不可欠となっている。
しかし、カットされた生野菜類は鮮度の低下が早く、変
色すなわち褐変、そしてしおれが生じ、商品価値を著し
く低下させる結果を招いている。そのため、次亜塩素酸
ナトリウムによる殺菌等が試みられているが、塩素によ
り野菜類の組織が変化を受け、食感が硬く、旨味が消
え、洗浄が不十分な場合、塩素臭を感じさせ、さらに
は、食品衛生上問題となる大腸菌等の低減は不可能で、
かなりの高濃度でないと十分な殺菌効果はない。また、
次亜塩素酸ナトリウムは、合成殺菌剤のため、安全性の
点で問題を残している。 （発明が解決しようとする課題）本発明の目的は、次亜
塩素酸ナトリウムと比較して、野菜の物性、味をより自
然の状態で維持でき、安全で、しかも、その調合が容易
で手間のかからない野菜類の変色防止及び鮮度保持用調
味液を提供することにある。一方、本発明者等は、先に
食酢とエチルアルコールとキトサンとの混合物に、ｐＨ
調整剤として有機酸または有機酸塩類を混合したもの
が、野菜の表面に被膜を作り、保存中の空気による酸化
又は酵素による褐変を防止し、また、腐敗の原因となる
土壌由来の微生物の増殖を抑え、長期間にわたって鮮度
保持が可能となることを見いだし、特許出願（特開平４
−１３４２６）を行った。本発明は、上記の知見を基に
して、食酢が不快な酸臭を与えることに鑑み、食酢を使
用せず、上記と同等の効果を有する野菜類の変色防止及
び鮮度保持用調味液を提供することを目的とする。 （課題を解決する為の手段）本発明は、ポリリジンとエ
チルアルコールの混合品もしくは、これらの混合品にｐ
Ｈ調整剤を加えたものが、カット野菜の保存中、空気に
よる酸化又は酵素による褐変を防止し、加えて、食酢等
を用いると生じやすいしおれを防ぐこと、さらには、腐
敗の原因となる土壌由来の微生物の増殖を抑え、長期間
にわたって鮮度保持が可能となることを見いだし、本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明に係る野菜類
の変色防止及び鮮度保持用調味液は、ポリリジンとエチ
ルアルコールを配合したことを特徴とし、さらに、これ
にｐＨ調整剤として有機酸及び有機酸塩類を配合するこ
とができる。以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
変色防止及び鮮度保持用調味液に使用するポリリジン
は、例えば特公昭５９−２０３５９号広報に記載の製造
法によって得ることができる。すなわち、ストレプトマ
イセス属に属するポリリジン生産菌であるストレプトマ
イセス・アルブラス・サブスピーシーズ・リジノポリメ
ラスを倍地に培養し、得られた培養物からε−ポリジン
を分離、採取する。リジンは、１分子中に２つのアミノ
基を有するアミノ酸であり、 これから得られるポリリ
ジンは一般に、α位のアミノ基とカルボキシル基とが縮
合したα−ポリリジンとε−ポリリジンの２種類が存在
するが、本発明では上述の製造法によって得られるε−
ポリリジンを好ましく用いることができる。本発明にあ
っては、ポリリジンは遊離の形で用いることが出来る
が、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸もしくは酢酸、プロ
ピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸等の有機酸の
塩の形で用いることができる。使用するエチルアルコー
ルは、所定のアルコール含量を有すれば、タイプを問わ
ないが、工業用９５％変性アルコールはその入手に通産
局の承認がいるため、市販のアルコール製剤を適用でき
る。また、使用するｐＨ調整剤は、有機酸として，クエ
ン酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、アスコルビ
ン酸、グルコン酸、フマル酸、酒石酸、グルコノデルタ
ラクトン、または他のオキシカルボン酸ナトリウム塩の
中から選んだ１種又は２種以上が使用できる。本発明の
対象となる野菜類は、種類、形態ともに特に限定される
わけではなく、収穫直後の状態のものから、調理、詰合
せ用にカットされたものでもよい。カットする際の形態
は、線切、荒切、角切、スライス等何でもよい。本発明
を実施するには、まず、ポリリジンを好ましくは０．０
１〜１０重量％、エチルアルコールを６〜６０重量％、
好ましくはアルコール製剤（７５ｗ／ｗ％アルコール）
を８〜８０重量％になるように配合した調整液を、さら
に効果の安定化及び増強の目的のためには、前記配合
に、ｐＨ調製剤として有機酸及び有機酸塩類を、好まし
くは４０重量％以下混合した変色防止及び鮮度保持用調
味液を用意する。次いで、カットした野菜を洗浄後、変
色防止及び鮮度保持用調味液の２〜５重量％を溶解した
水溶液に約３〜５分間浸漬し、ザル上げ、水切りし、盛
りつける。カット野菜加工場においては、脱水、袋詰工
程が取られるが、同様な工程を経ても支障はない。カッ
トしたトマトまたは、野菜類以外のイチゴ等の果実に処
理する場合、トマト（カット後）及びイチゴは水処理を
きらうことから、アルコール製剤（アルコール５０〜７
５ｗ／ｗ％）で、３〜８倍に希釈したものを果実表面に
スプレー処理する。 （作用）本発明に係る変色防止及び鮮度保持用調味液
は、特開平４−１３４２６号にて開示したものを、さら
に鋭意研究した結果、ポリリジンとエチルアルコールの
配合物が、野菜のカット面での変色を特に阻害し、加え
て、食酢で起こりがちなしおれの問題も解決した。これ
は、食酢等の酸性剤により、経時的にしおれを誘発する
が、ポリリジンが水溶液中でカチオン系の界面活性剤と
して働き、エチルアルコール自体の変色及びしおれ防止
効果を増強させ、且つ保持力をアップしたためである。 （実施例） 【実施例１】 調味液の組成 ポリリジン ３％ ７５％アルコール製剤 ４０％ 乳酸ナトリウム １５％ クエン酸ナトリウム ２％ 水 ４０％ 野菜の処理 の調味液４０ミリリットルに水２リットルを加え、処
理液を作った。この処理液中にカット、洗浄した３００
ｇのレタスを３〜５分浸漬し、ザル上げ、水切りした。
比較のため、調味液を含まない水に３〜５分浸漬した対
照区（１）と３００ｐｐｍ濃度の次塩素酸ナトリウム液
に３０分浸漬し、水洗いした対照区（２）をテストし
た。１０℃にて保存し、１日毎の経時変化を観察した結
果を表１に示す。なお、評価の基準は下記の通りとし
た。 −：変色なく正常 ±：やや変色をきたしている。 ＋：茶色に変色し、やや異臭を感じる。 ＋＋：褐色あるいは黒茶色に変色し、腐敗臭を感じる。 また、抗菌性確認のため、一般生菌数、大腸菌群の細菌
検査を行った結果を表２、表３に示す。 【表１】 【表２】 【表３】 【実施例２】 調味液の組成 ポリリジン ２％ ７５％アルコール製剤 ５０％ 酢酸ナトリウム １０％ リンゴ酸ナトリウム ５％ アスコルビン酸 １％ 水 ３２％ 野菜の処理 の調味液１リットルに、 アリコール製剤（アルコー
ル５０〜７５ｗ／ｗ％）４リットルを加え、処理液を作
った。この処理液をカットしたトマトの表面にスプレー
した。比較品については、カット後、無処理のトマトを
対照区とした。１０℃に保存し、１日毎の経時変化を観
察した結果を表４に示す。なお、評価基準は実施例１と
同様に行った。また、抗菌性確認のため、一般生菌数、
大腸菌群の細菌検査を行った結果を表５、表６に示す。 【表４】 【表５】 【表６】 （発明の効果）本発明によれば以下の効果を奏する。 １）通常、野菜の処理剤として食酢、酢酸等を用いる
と、カット面の変色は抑えられるが、これらの酸性剤に
より、経時的にしおれを誘発する。この点、ポリリジン
ンを使用することで、ポリリジンが水溶液中でカチオン
系の界面活性剤として働き、エチルアルコール自体の変
色及びしおれ防止効果を増強させ、且つ保持力をアップ
させる。 ２）殺菌力のあるエチルアルコールとグラム陽性菌、グ
ラム陰性菌、真菌など広い範囲の菌の増殖を抑制する効
力をもつポリリジンの組み合せに、ｐＨ調整剤のもつ緩
衝作用により、腐敗、変色の原因となる微生物、酵素類
の至適状態が変化し、総合的な殺菌、静菌効果を持続さ
せる。 ３）処理作業が簡単で、塩素殺菌に見られるような長時
間の浸漬は不必要で、数分間で処理が完結し作業工程が
大幅に改善される。 ４）ポリリジンは、天然物で安全性が高く（急性経口毒
性；５ｇ／ｋｇ以上）、他の資材も極めて安全性の高い
ものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ポリリジンとエチルアルコールを配合してなる野菜
   類の色防止及び鮮度保持用調味液 ２）ポリリジンとエチルアルコールの配合物に、ｐＨ調
   整剤として有機酸または有機酸塩類を配合してなる野菜
   類の変色防止及び鮮度保持用調味液。