JPH025822A

JPH025822A - 生野菜用アルコール製剤及び改質剤並びに生野菜の処理方法

Info

Publication number: JPH025822A
Application number: JP63157470A
Authority: JP
Inventors: Toshio Takechi; 武智　壽夫; Yukio Okada; 幸夫岡田
Original assignee: FUSO KAGAKU KOGYO KK
Current assignee: FUSO KAGAKU KOGYO KK
Priority date: 1988-06-24
Filing date: 1988-06-24
Publication date: 1990-01-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は野菜類に付着している細菌類を低減するととも
に、生野菜の鮮度を維持して保存性を向上させるための
生野菜のアルコール製剤及び改質剤並びに生野菜の処理
方法に関する。

（従来の技術〕近年、核家族化等による小数家族の増加により、弁当業
界をはじめとする外食産業の利用が著しい増加傾向にあ
る。これらの外食産業においては、調理工程の分業化に
より生野菜の消費に至るまでの時間が長期化し、これら
生野菜類が変色、しおれ等により鮮度が低下して商品価
値を著しく低下させる結果を招いている。

この原因は、野菜の構造上、その表面に微細な毛質が往
えていたり、又は表面の凹凸があったりして土壌由来の
細菌類が着生し易く、且−つ表面組織が比較的軟弱なた
めに傷つき易く、取り扱いに注意が必要で機械化も困難
であり、充分な洗浄が行われないことが多いためである
。そのうえ、これらの野菜は他の鮮魚類又は惣菜類とし
て併用される場合が多く、これらの鮮魚類や惣菜類が野
菜に付着している細菌類により汚染されるといった問題
もあり、特に生鮮魚介類等の動物性食品の場合には、細
菌の増殖速度が非常に速く、腐敗、変改の進行が行われ
る。このように野菜に付着した細菌類は、単に野菜自体
の腐敗だけでなく併用される他の食品をも腐敗させ、食
品の汚染を誘発、促進するという問題を有している。し
かしながら、食品業界ではますます専業化が進んでおり
、カット野菜を専門に製造する業種も増加し、衛生的且
つ効率のよい生野菜の処理方法が求められている。

〔発明が解決しようとする課題］従来から行われている生野菜の処理方法としては、塩素
系殺菌剤、逆性セッケンによる洗浄や、Ｌ−アスコルビ
ン酸等による変色防止法が用いられている。

しかし、塩素系殺菌剤は通常使用される有効塩素２００
ｐρｍの濃度で処理すると一般生菌数はわずかに低下す
るものの、食品衛生上で問題となる大腸菌等の低減は不
可能であり、かなりの高濃度で用いなければ充分な制苗
効果はないが、濃度が高いと野菜組織への影響が太き（
、逆に野菜の変色や組繊の軟化を促進する傾向にある。

又、Ｌ−アスコルビン酸を用いた場合には外観上の変色
防止については僅かながら効果的であるが、制菌効果に
関しては殆ど無いに等しい程度である。

本発明は上記の問題点に鑑み、生野菜に付着している土
壌由来の細菌類を滅菌して腐敗を防止するとともに酸化
による変色を防止して野菜の保存性の向上と鮮度維持を
可能とする衛生的且つ効果的に生野菜を処理することを
目的とするものである。

〔課題を解決するための手段］本発明は上記の問題目的を達成するために、ＰＨを２．
０〜７゜Ｏの範囲、更に好ましくは５．０〜５゜５の範
囲に調整してなる生野菜用アルコール製剤、及び有機酸
と有機酸塩類又はリン酸塩類とを配合してｐＨを２．０
〜７．０範囲、更に好ましくは４．５〜５．５の範囲に
調整してなる生野菜の改質剤とを提供せんとするもので
ある。又、生野菜を処理する方法としては前記のアルコ
ール製剤及び改質剤を用い、水洗した生野菜をアルコー
ル製剤に浸漬した後、改質剤に浸漬するのである。

前記アルコール製剤はアルコールにｐＨｇｌｌ整剤とし
て有機酸及び有機酸塩類を配合することによりそのｐＨ
を上記の範囲に調整すればよい。又、有機酸としては、
リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、アスコ
ルビン酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデルタラクト
ン、フマル酸、又は他のオキシカルボン酸の中から選ん
だ１種又は２種以上を用いることができ、又これら有機
酸の代わりに又は有機酸と同時にフィチン酸を用いても
よい。そして有機酸塩類としては、リンゴ酸ナトリウム
、酢酸ナトリウム、若しくは他のオキシカルボン酸ナト
リウム塩、又は酒石酸水素カリウム若しくは他のオキシ
カルボン酸カリウム塩等を用いる。更に、該アルコール
製剤に卵白リゾチーム、ヒノキチオール、くん液等の天
然抗菌剤を同時に配合してもよい。

前記改質剤に用いる有機酸としては、リンゴ酸、クエン
酸、アジピン酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、グ
ルコン酸、乳酸、フマル酸、又はその他のオキシカルボ
ン酸の中から選んだ１種又は２種以上を用いることがで
き、又これら有機酸の代わりに、又は有機酸と同時にフ
ィチン酸を用いてもよい。そして有機酸塩類としては、
リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、フマル酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム
、乳酸ナトリウム、若しくは他のオキシカルボン酸ナト
リウム塩、又は酒石酸水素カリウム若しくは他のオキシ
カルボン酸カリウム塩の中から選んだ１種又は２種以上
を用いることができ、無機リン酸塩類としてメタリン酸
ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、又は重合リン酸塩
等を用いることができる。更にこの改質剤に卵白リゾチ
ーム又はキトサン等の抗菌剤を配合してもよい。

又、前記アルコール製剤及び改質剤を用いてなる生野菜
の処理においては、アルコール製剤を２５〜１００％の
濃度でｐＨ２，０〜７．０、更に好ましくは５．０〜５
．５の範囲に調整し、又、改質剤は０．１〜１．０％の
濃度でｐＨ２，０〜７．０、更に好ましくは４．５〜５
．５の範囲に調整して処理を行う。

〔作用〕

本発明に係る生野菜用アルコール製剤に生野菜を浸漬処
理すると、アルコールの作用により生野菜に付着してい
る一般生菌類のみでなく、従来から用いられている塩素
系殺菌剤では殆ど効果のなかった大腸菌も殺菌しうる。

このアルコール製剤はｐＨ２，０〜７．０の範囲で効果
的に作用するが、特にこのアルコール製剤のｐＨを５．
０〜５．５の範囲に調整することにより顕著な滅菌効果
が得られる。このアルコール製剤はｐＨＵ＠整剤として
配合した有機酸と有機酸塩類との護衛作用により、アル
コール製剤の希釈濃度に大きく作用されることなく容易
にｐＨ１！整することができる。

又、改質剤は生野菜のｐＨを調整することにより、野菜
の酸化を防止して野菜の褐変を防止し、鮮度を維持して
長期保存を可能とするものであり、この改質剤はｐＨ２
，０〜７．０の範囲で使用可能であるが、ＰＨ４，５〜
５．５の範囲に調整して用いると特に効果的である。こ
の改質剤においても、前記アルコール製剤と同様に酸と
塩類との緩衝効果によりｐＨ調整は容易である。

そして前記アルコール製剤に生野菜を浸漬処理して生野
菜に付着した土壌由来の細菌類を滅菌した後、更に前記
改質剤にこの野菜を浸漬処理することにより、生野菜に
付着した土壌由来の細菌類を殺菌するとともに野菜のｐ
Ｈを調整して野菜の酸化を防止することができる。

〔実施例］尖詣開よキュウリを水洗した後０．２％濃度の食品用洗剤に２０
分間浸漬し、これを水洗して洗剤を洗い流した後、下記
（１）配合のアルコール製剤の５０％希釈溶液に２０分
浸漬した。浸漬処理の後、このキュウリをスライスして
再び下記（２）配合の改質剤の０．３〜０．５％溶液に
１分間浸漬して製品を得た。

前記キュウリの処理過程において、キュウリに付着して
いる一般生菌及び大腸菌の数を調べ、結果を表１に示し
た。

（１）アルコール製剤配合９５％変性アルコール　　　５５％アジピン酸酢酸ナトリウムグリセリン脂肪酸エステルＤ−ソルビット液水（２）改質剤配合Ｌ−アスコルビン酸リンゴ酸ナトリウムＰＨ（１ｗ／ｖ％）１．０％０．１％１．０％５．０％３７．９％１４．６％８５．４％５．５表１結果を表２−１〜表２−３に示した。

記−１キュウリの場合表から明らかなように、キュウリをアルコール製剤に浸
漬すると、キュウリに付着していた大腸菌を完全に死滅
させるとともに一般生菌の細菌数も低減することがでる
。更に、このキュウリを改質剤に浸漬した後の製品にお
いても大腸菌は全く検出されず、又、キュウリに変色、
しおれ等の外観上の変化は全くみられなかった。

皇族上次に上記アルコール製剤を各種濃度に希釈した処理液に
野菜を浸漬し、各濃度におけるアルコール製剤の細菌に
対する殺菌効果を調べた。

記−２キャベツの場合犯−３レタスの場合上記実験において、処理液としてアルコール製剤を原液
で用いた場合は野菜に対する浸透性が強く、３０°Ｃで
２日経過後では物性変化をおこす恐れがあり、短時間の
浸漬しかできないため滅菌効果においてややバラツキが
有り、実用上で多少問題となる可能性がある。又、逆に
処理液の濃度が２５％以下の低濃度になると、長時間の
浸漬処理が必要で、作業時間が全体にのびる可能性があ
る。このことから上記アルコール製剤は、原液を２５〜
１００％の範囲、より好ましくは５０〜７５％に希釈し
て用いることにより作業効率もよく、又安定した効果を
得ることができ、好ましい実施態様といえる。

次１Ｌ亀次に、キュウリを用いて上記アルコール製剤と従来から
用いられている塩素系殺菌剤（次亜塩素酸ナトリウム）
及び逆性セッケン（塩化ベンザルコニウム）との殺菌効
果の比較実験をした。

その結果を表３に示した。

表３上記の表から明らかなように、次亜塩素酸ナトリウムや
塩化ベンザルコニウムでは大腸菌を完全に滅菌すること
はできず、又生菌数もブランクに対して１０’〜１０３
オーダー下げる程度の効果しかないのに対し、本発明に
係るアルコール製剤に浸漬した場合には大腸菌を完全に
滅菌しうるとともに一般生菌数に関しても１０’オーダ
ーの低減が可能であった。

上記実施例におけるアルコール製剤は、９５％変性アル
コールを主剤とし、これにアジピン酸及び酢酸ナトリウ
ムを配合しているものであるが、アジピン酸の代わりに
リンゴ酸、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸、酢酸、酒
石酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、フマル酸
等の各種有機酸や、又はフィチン酸を用いることができ
る。又、酢酸ナトリウムの代わりにリンゴ酸ナトリウム
や酒石酸水素カリウムを用いてもよい。前記有機酸及び
有機酸塩類は処理液のｐＨの調整、緩衝効果とともに抗
菌効果をも合わせもつものであり、アルコールとの相乗
作用により、より効果基な殺菌を可能とするものである
。

尚、アルコール製剤中には上記の実施例の如くグリセリ
ン脂肪酸エステル、又はショ糖脂肪酸エステル等の界面
活性剤や、更には処理液の比重調整及び保湿剤として、
Ｄ−ソルビット液又はマルトース等を適宜配合すること
ができる。

又、前記改質剤は、有機酸としてのＬ−アスコルビン酸
と有機酸塩類としてのリンゴ酸ナトリウムとを配合して
なるものであるが、その他に有機酸としてリンゴ酸、ク
エン酸、アジピン酸、エリソルビン酸、グルコン酸、乳
酸、酢酸、フマル酸等の各種有機酸や、又はフィチン酸
を用いることができ、又、塩類としては上記のリンゴ酸
ナトリウムの他に酢酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム
、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、又は酒石酸水素カリウム等の有機酸塩類
や又はメタリン酸ナトリウム、ビロリン酸ナトリウム、
重合リン酸塩等も用いることもできる。これらの各種有
機酸及び塩類を配合して、処理液のｐＨを２．０〜７．
０に調整し、更に好ましくは４６５〜５．５に調整する
。この処理液のｐＨの調整は前記のアルコール製剤と同
様、改質剤に配合された有機酸と塩類とのＰＨ緩衝作用
により、改質剤を希釈した場合のｐＨ’ｇＭ整が容易で
ある。

尚、前記アルコール製剤及び改質剤に用いられる有機酸
と塩類との配合例及びそのｐＨを表４−１〜４−３に示
した。

表４−１表４−２表４−３尚、前記改質剤として上記の各種酸及び塩類の他に、例
えば卵白リゾチーム、キトサン等の天然抗菌性物質、又
は食塩を配合することにより抗菌効果をも付与すること
により、酸及び塩類により野菜のｐＨを調整して酸化を
防止し、鮮度を維持して長時間の保存を可能とするとと
もに抗菌剤により細菌の増殖を抑制して野菜の変質、腐
敗を防止しろるのである。

〔効果〕

以上の如く、本発明に係るアルコール製剤は、生野菜に
付着した細菌類、特に従来の殺菌剤では殆ど効果のなか
った大腸菌を確実に殺菌しうろことにより、生野菜の細
菌による腐敗を防止して鮮度を維持して保存性を向上さ
せるとともに、核体野菜と併用される鮮魚類、惣菜類等
の食品が野菜に付着した細菌により腐敗を誘発、促進さ
れるようなこともない。

又、本発明に係る生野菜の改質剤は、生野菜のｐ　Ｈを
調整して野菜の酸化を防止し、野菜の褐変等の変色を防
止するとともに、鮮度を維持して保存性を向上させるこ
とができる。

更に、生野菜を処理するに際しては、前記アルコール製
剤に浸漬処理した後の野菜を更に前記改質剤に浸漬処理
することにより、野菜に付着した大腸菌を確実に殺菌し
、又、一般生菌を低減し且つその増殖を抑制するととも
に、野菜のｐＨを調整して酸化を防止し、野菜の鮮度を
保持して保存性を向上させることができる。

丁−続ネ甫正書（自発ロタ）１、事件の表示特願昭６３−１５７４７０号２、発明の名称生野菜用アルコール製剤及び改質剤並びに生野菜の処理
方法３、補正をする者事件との関係：特許出願人扶桑化学工業株式会社４、代理人■５３３大阪市東淀用区東中島１丁目２０番１４号置（０６）３
２３−４８３１　（代表）５、補正命令の日付自発的６、補正の対象７、補正の内容 ■）明細書の第２１頁１２行目のあとに、下記の記述を
補充する。

「尚、本発明に係る前記アルコール製剤による生野菜の
処理方法は、これを白菜その他の漬物用野菜、更には野
菜を原料とする惣菜全般に適用することにより、漬物野
菜や惣菜類の大腸菌、一般生菌を効果的に殺菌してこれ
らの細菌による漬物、惣菜類の変質、腐敗、漬物液のニ
ゴリ等を防止することもできる。」以上

Claims

【特許請求の範囲】１）ｐＨを２．０〜７．０の範囲に調整してなる生野菜
用アルコール製剤。２）ｐＨを５．０〜５．５の範囲に調整してなる特許請
求の範囲第１項記載の生野菜用アルコール製剤。３）アルコールを単独で、又は主剤としてのアルコール
にｐＨ調整剤として有機酸及び有機酸塩類を配合して用
いてなる特許請求の範囲第１項又は第２項記載の生野菜
用アルコール製剤。４）有機酸としてリンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、ア
ジピン酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸、グル
コノデルタラクトン、フマル酸、又は他のオキシカルボ
ン酸の中から選んだ１種又は２種以上を用いてなる特許
請求の範囲第３項記載の生野菜用アルコール製剤。５）有機酸塩類として、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナト
リウム、若しくは他のオキシカルボン酸ナトリウム塩、
又は酒石酸水素カリウム、若しくは他のオキシカルボン
酸カリウム塩の中から選んだ１種又は２種以上を用いて
なる特許請求の範囲第３項記載の生野菜用アルコール製
剤。６）ｐＨ調整剤としての有機酸の代わりに、又は有機酸
とともにフィチン酸を用いてなる特許請求の範囲第３項
記載の生野菜用アルコール製剤。７）卵白リゾチーム、ヒノキチオール、又はくん液を天
然抗菌剤として配合してなる特許請求の範囲第１項又は
第２項又は第３項記載の生野菜用アルコール製剤。８）有機酸と有機酸塩類又はリン酸塩類とを配合してｐ
Ｈを２．０〜７．０の範囲に調整してなる生野菜用改質
剤。９）ｐＨを４．５〜５．５の範囲に調整してなる特許請
求の範囲第８項記載の生野菜用改質剤。１０）有機酸として、リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸
、アスコルビン酸、エリソルビン酸、グルコン酸、乳酸
、酢酸、フマル酸、又はその他のオキシカルボン酸の中
から選んだ１種又は２種以上を用いてなる特許請求の範
囲第８項又は第９項記載の生野菜用改質剤。１１）有機
酸塩類として、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、
フマル酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビ
ン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、若しくは他のオキシ
カルボン酸ナトリウム塩、又は酒石酸水素カリウム若し
くは他のオキシカルボン酸カリウム塩の中から選んだ１
種又は２種以上を用いてなる特許請求の範囲第８項又は
第９項記載の生野菜用改質方法。１２）有機酸の代わりに、又は有機酸とともにフィチン
酸を用いてなる特許請求の範囲第８項記載の生野菜用改
質剤。１３）リン酸塩類としてメタリン酸ナトリウム、ピロリ
ン酸ナトリウム、又は重合リン酸塩の中から選んだ１種
又は２種以上を用いてなる特許請求の範囲第８項又は第
９項記載の生野菜用改質剤。１４）卵白リゾチーム又はキトサンを抗菌剤として配合
してなる特許請求の範囲第８項又は第９項記載の生野菜
用改質剤。１５）水洗した生野菜をアルコール製剤に浸漬した後、
有機酸及び有機酸塩類又はリン酸塩類とを配合してなる
改質剤に浸漬することを特徴とする生野菜の処理方法。１６）アルコール製剤を２５〜１００％の濃度で、且つ
ｐＨ２．０〜７．０の範囲に調整してなる特許請求の範
囲第１５項記載の生野菜の処理方法。１７）アルコール製剤のｐＨを５．０〜５．５の範囲に
調整してなる特許請求の範囲第１６項記載の生野菜の処
理方法。１８）改質剤を０．１〜１．０％の濃度で、且つｐＨ２
．０〜７．０の範囲に調整してなる特許請求の範囲第１
５項記載の生野菜の処理方法。１９）改質剤のｐＨを４．５〜５．５の範囲に調整して
なる特許請求の範囲第１８項記載の生野菜の処理方法。