JPH06276992A - 米麹入り魚介・甲殻類の茹で汁 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 〔目的〕 魚介・甲殻類の茹で汁から生ぐさみに属する
異臭を除去し、更に、糖分・アミノ酸を旨み成分として
付加し、汎用性のある風味豊かな高品質の天然インスタ
ントだし・調味料に仕上げようとするものである。 〔構成〕 腐敗防止のため塩分濃度を１２％程度まで上
げた魚介・甲殻類の茹で汁に米麹を加えて加水分解反応
させ、米麹が含有するアミラーゼにより米のデンプンを
糖化し、プロテアーゼにより米のタンパク質をアミノ酸
に分解して、魚介・甲殻類の茹で汁に糖分・アミノ酸の
旨み成分を付加し、更に熟成工程で脱臭に有効な酵素に
より異臭を除去した後濾過し、必要に応じて脱塩し、火
入れして仕上げたもの、または、濾過し脱塩したものに
デキシトリンを加えてスプレードライヤー装置により粉
体化したもの。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】米麹に含まれる脱臭に有効な酵素
の働きにより異臭を理想的に除去し、また、含有するア
ミラーズとプロテアーゼの働きで糖分とアミノ酸を旨み
成分として付加し、魚介・甲殻類の茹で汁の風味を増す
ことにより品質の高い天然インスタントだしとして、単
独で用いることも在来のだしと混ぜて用いることも、更
に数種混合して用いることも出来、また、添加用の天然
調味料として用いることも出来る。

【０００２】

【従来の技術】茹で汁をだし・調味料として活用する上
で、不純物の除去や脱塩は濾過装置やイオン交換膜電気
透析装置の進歩によってほぼ理想的に出来るようになっ
たが、生ぐさみだけは問題点として依然未解決であっ
た。現在その水準までの製品は少量ながら製造されてお
りそのことは公知であるが、業務用や家庭用のだし・調
味料として積極的に使用されることはなく莫大な量の茹
で汁が廃棄されて来たのである。異臭は活性炭でも除去
出来るが残さなければならない必要なにおいや旨み成分
まで失うという欠点があり実用されるには至っていな
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】茹で汁からそれぞれの
特色あるにおいを残したまま異臭を除去し、更に風味を
増すために米麹を加えて加水分解反応させ熟成するが、
そのままでは腐敗するため防腐対策を講じなければなら
ない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】防腐対策として茹で汁の
塩分濃度を高め、その茹で汁に米麹を加え、米麹に含ま
れるアミラーゼとプロテアーゼにより米のデンプン質を
糖化し、米のタンパク質をアミノ酸に分解し、その糖分
とアミノ酸を旨み成分として付加し、更に熟成工程にお
いて有効な酵素の働きで異臭を除去する。そして、濾過
した後に必要な塩分濃度にまで脱塩する。

【０００５】

【実施例】最終製品の塩分濃度は、だし・調味料として
兼用するものであるからその用途により決定すればよ
く、また、液体のまま使用する場合と粉体化する場合と
によって適正に決定すればよい。

【０００６】茹で汁に米麹を加える時、更に、アルコー
ル含有量が２％〜１０％程度になるよう酒粕等のアルコ
ール分を添加すると、よりよいにおいが得られその状態
で安定させる効果がある。ただし、調味料として使用す
る場合のアルコール分はプラス要因となるが、だしとし
て使用する場合のアルコール分は不要のものである。

【０００７】熟成後好ましい状態で酵素等を失活させる
必要がある時は火入れを行う。ただし粉体化する場合は
その必要はない。

【０００８】異臭の除去を主目的にする場合の米麹の使
用量は、容量比で５％程度以上あればよく、熟成期間も
１０日程度以上あればよい。

【０００９】脱臭だけでなく糖分・アミノ酸の付加をは
じめ、更に香気・風味を引き出そうとする場合の米麹の
使用量は２０％程度以上がよく、熟成期間は１ケ月以上
かけるのがよい。

【００１０】酒税法の不可飲処置するため、茹で汁のア
ルコール含有量が１０％以下の場合に塩分含有量を１．
５％以上にしておくと酒税の対象とならず販売上の制約
もなくなる。

【００１１】

【発明の効果】茹で汁を天然インスタントだし、調味料
として完成させるためこれまでさまざまな工夫がなされ
て来たが、生ぐさみに属する異臭問題は未解決のままで
あった。本発明により腐敗を防止しながら米麹による旨
み成分の付加と併せて脱臭することが可能になり、これ
からの時代の主流となることが予規される天然インスタ
ントだし・調味料に洋々たる前途を拓くこととなった。
また、本発明によりこれまで廃液として棄てられて来た
莫大な量の茹で汁を活用出来、罷り間違えば環境汚染を
引き起こす廃液再生の意義は大きい。

【図面の簡単な説明】

【図１】茹で汁の製造工程の概要を示す図

【図２】茹で汁の製造と粉体化の工程の概要を示す図

【符号の説明】

１ 原料（茹で汁） ２ 原料（米麹） ３ 塩 ４ 原料混合工程 ５ 分解反応工程 ６ 熟成工程 ７ 濾過工程 ８ 脱塩工程 ９ 火入れ工程 １０ 製品（茹で汁） １１ 粉体化工程 １２ 製品（茹で汁の粉体）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 本発明の原料となる魚介・甲殻類の茹で
   汁は不純物を濾過し、更に濃縮または加塩するか、濃縮
   と加塩を併用して塩分濃度を１２％程度まで上げたもの
   で、その原料に米麹または炊いた米に米麹を混ぜたもの
   を加えて加水分解反応させ、熱成後濾過し、必要に応じ
   て脱塩し、火入れしてつくるもので、米麹の含まれるア
   ミラーゼにより米の中のデンプンを糖化し、プロテアー
   ゼにより米の中のタンパク質をアミノ酸に分解して、糖
   分・アミノ酸を旨み成分として付加し、また熟成工程に
   おいて味をなじませると同時に有効な酵素の働きで生ぐ
   さみに属する異臭を除去し、汎用性の高い風味豊かな高
   品質の天然だし・調味料に仕上げることを特長とする米
   麹入り魚介・甲殻類の茹で汁。
2. 【請求項２】 熟成後濾過した米麹入り魚介・甲殻類の
   茹で汁を必要に応じて脱塩した後、デキシトリンを加え
   てスプレードライヤー装置により粉体化した特許請求の
   範囲第１項記載の米麹入り魚介・甲殻類の茹で汁（以
   下、茹で汁という。）。