JPH06292513A - シート状食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】繊維状大豆たん白を原料とし、繊維性食感、並
びに咀嚼性に優れたシート状食品を得る。 【構成】分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白を用
い、好ましくは水分15〜50％含有状態で、加熱加圧して
繊維同志を熱融着させてシート状に成型する特に珍味食
品として用いた時、優れた咀嚼性を有するシート状食
品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、繊維状大豆たん白を原
料とし、繊維性の食感に優れたシート状食品に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】

（１）発明の背景 近年、食生活の多様化に伴い、シート状食品の利用が盛
んになり、そのシート状食品を利用した食品が数多く見
られるようになった。それらシート状食品類には、従来
から海苔、昆布、等の様な天然の皮膜類は勿論、澱粉、
プルラン等の多糖類、或いは鳥獣魚肉、卵、大豆たん白
等たん白質を主原料とするシート状食品が数多く提案さ
れている。これらシート状食品類は、お握り、海苔巻等
の粘着性食品の表面被覆材として、巾着類等に見られる
分散性具材食品の可食性包材として、或いはスナック、
珍味等に見られるシート状食品の素材として、その利用
方法も多数提案されている。

【０００３】これらのシート状食品の内、比較的安価で
量的な対応が容易なものに大豆たん白を利用したものが
ある。この大豆たん白を利用したシート状食品は、分離
大豆たん白を利用するものと繊維状の大豆を利用するも
のに大別することができる。特に、繊維状大豆たん白を
利用したシート状食品は、繊維的な食感が珍重され、獣
鳥魚肉製品に代わりスナック或は珍味として用いられる
場合が多い。

【０００４】（２）従来技術の問題点 上記の繊維状大豆たん白を利用する珍味又はスナック食
品においてとしての肉製品が有する筋繊維的な繊維性の
食感には満足できる場合が多いが、食品としての咀嚼性
で充分満足できないことが多い。これは、繊維状大豆た
ん白からシート状食品素材を製造する際に、繊維を結着
させる方法に問題があることが多い。即ち、シート状食
品のシートの強度的な要求から結着力の強い結着剤が用
いられ、咀嚼する際に、繊維が分離しがたい部分が生じ
ることによるものである。この様に、繊維状大豆たん白
を用いたシート状食品は、シートとして適度の強度を有
し、且つ、食する際に口中で程よく分散して咀嚼し易い
ものが望まれるのである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前述の様
に、繊維状大豆たん白を用いたシート状食品に、珍味食
品として用いた時、シートとして適度の強度を付与する
と同時に食する際に口中で程よく分散して咀嚼し易いも
のを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、繊維状大豆
たん白を原料とし、独特の繊維的な食感を呈するシート
状食品について種々検討を行った。その結果、原料とし
て分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白を使用し、
これを加熱、加圧することで繊維状大豆たん白間に熱融
着を生じさせ、シート状に成型することで、前述の課題
を解決する知見を得た。特に、分枝ふさ状構造を有する
繊維状大豆たん白に、ｐＨ調整剤、調味料、色素、油脂
及びフレーバー等を必要に応じ加えてｐＨ５．３〜６．
８、水分４０〜８０％とし、しかる後水分が約１５〜５
０％なるように乾燥して繊維状大豆たん白調味食品を
得、この調味食品を、８０〜１３０゜Ｃに加熱された熱
板間に均一に散布した後、約１〜５０ｋｇｆ／平方ｃｍ
の圧力で加圧し数十秒間保持し、しかる後圧力を開放し
てシート状の成型物を得ることで繊維的食感に優れたシ
ート状食品を得ることができた。以下、本発明の構成に
関する主要事項につき項分けして説明する。

【０００７】本発明では、繊維状大豆たん白の原料とし
て分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白を原料とし
て使用する。この分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆た
ん白とは、米国特許第３６６２６７１号及び３６６２６
７２号に開示される如くの、大豆たん白スラリーを加熱
流動下に分子的配向を付与し減圧部へ放出する方法等に
より製造することができるもので、湿式紡糸法等によっ
て製造される表面が平滑で分枝ふさ状構造を有さない通
常の繊維状大豆たん白では本発明の効果は期待できな
い。

【０００８】即ち、繊維状大豆たん白を原料とするシー
ト状食品を珍味等に用る時、前述の様に、鳥獣魚肉をほ
ぐした天然の筋繊維の食感を有すると同時に口中で程よ
く分散することが望まれる。ところが、湿式紡糸法等に
よる表面平滑な繊維状大豆たん白と結着材を用い、その
単繊維を構成単位としてシート状食品を得た場合、その
咀嚼性において繊維的食感が極めて弱い欠点があった。
本発明者らは、この繊維的食感を向上させる為、多数本
の繊維が集束した繊維束を構成単位としてシート状食品
を成形する方法を試みた。その結果、一部に改良がみら
れたが、なお繊維的な一定の噛み応えを得る為には天然
の筋繊維よりもかなり太めの繊維束とせざるを得ず、総
体的な食感で鳥獣魚肉をほぐした筋繊維の食感と相違す
るものであった。

【０００９】そこで、本発明者は、この平滑な繊維状大
豆たん白の単繊維乃至は繊維束に代えて、分枝ふさ状構
造を有する繊維状大豆たん白を用いてシート状食品を作
成したところ繊維的食感に於いては、天然の筋繊維に遜
色のない食品とすることができた。ところが、この分枝
ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白を用いても、シー
トを形成するための結着材の影響で咀嚼時の繊維のほぐ
れが充分でなく、結着材を種々変更しても真に天然の筋
繊維の食感を得るのは困難であった。本発明者は、更に
改良すべく検討を行ったところ、分枝ふさ状構造を有す
る繊維状大豆たん白をシート状食品に成形するに当たっ
て、結着材を用いず繊維状大豆たん白自体が有する熱融
着性を利用することで、珍味食品として要求されるシー
トとしての強度を充分に有し、かつ咀嚼時口中での繊維
の分散性にも優れたシート状食品を得る知見を得、本発
明を完成するに到った。

【００１０】本発明で用いる分枝ふさ状構造を有する繊
維状大豆たん白は、前述の米国特許等の製造方法で得ら
れる。例えば、米国プロテインテクノロジーインターナ
ショナル社製の「ＴＥＸＴＵＲＥＤ ＥＤＩ−ＰＲＯ
２００」やフジピュリナープロテイン社製の「フジピュ
アＳＰ−９０」などがあり、主として冷凍品として市販
されている。この分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆た
ん白のｐＨは、５．３〜６．８となるように調整するの
が好ましい。ｐＨが５．３未満ではほぐされた繊維が、
天然の筋繊維に比して硬すぎ、ｐＨが６．８を越えると
分枝する小繊維の一部が溶け、また繊維間同士の融着も
生じ易くなり、繊維的食感が低下する。これに必要に応
じて醤油等の調味料等を添加するが、調味料等によるｐ
Ｈの変化に対応して予め繊維状大豆たん白のｐＨを調整
してシート状食品としてのｐＨが前述の５．３〜６．８
に収まる様にするのが望ましい。

【００１１】ｐＨの調整や調味料の添加は、分枝ふさ状
構造を有する繊維状大豆たん白の含水率を１７０％以上
にして行うのが望ましい。この様な含水率にすること
で、ｐＨ及び調味料等の分布を均一にすることが容易と
なる。また、調味料の他に、色素、油脂及びフレーバー
等を必要に応じて添加するが、これらは目的とする製品
の種類に応じて任意に選択する事が出来る。分枝ふさ状
構造を有する繊維状大豆たん白と調味料等の混合物は、
次に断続的に攪拌しながら水分が約１５〜５０％になる
まで乾燥する。水分が約５０％より高いと、後に説明す
るシートの成型で繊維同志の接着性に欠け、シートとし
ての強度が満足できない製品となり、また、水分が約１
５％より低いと、表面が凹凸感はあるが乾燥した固い食
感となる。この為、より好ましくはシート成型時の水分
を約１５〜５０％にするのが良い。

【００１２】シート成型の方法としては、熱板間で加
熱、加圧する方法が最も簡単であるが連続的なシート成
型においては加熱ロール間での連続処理するのが良い。
シート成型の条件としては、原料混合物の供給量、加熱
温度、加圧の圧力、加圧時間等があるが、バッチ式の加
熱加圧プレスの場合では、原料混合物の供給量が３５０
〜３０００ｇ／平方ｍ程度がよく、この範囲より低いと
隙間の多いシートとなり、逆に３０００ｇ／平方ｍ以上
になると繊維同志が密着し密度が高くなり過ぎ固いシー
トとなる。熱板の温度は８０〜１３０゜Ｃの範囲が良好
であり、８０゜Ｃより低いと繊維が充分軟化されないま
までプレスされる為、繊維同志の接着性に欠け、シート
としての強度で満足出来ないものが得られることがあ
る。また、１３０゜Ｃよりも高いと焦げ、変色などの不
具合を引き起こす。更に、加圧圧力は１．０〜５０ｋｇ
ｆ／平方ｃｍの範囲が良好でこれ以下では、繊維同志の
接着が十分行われず繊維がばらけてしまう。また、この
範囲よりも高いと繊維が圧偏され表面の平滑な固着した
シートとなる。加圧時間は、熱板の温度により変化する
が、熱板の温度が８０〜１３０゜Ｃの範囲で１０秒ない
し１分間程度加圧保持すれば良い。

【００１３】

【作用】本発明によって得られるシート状食品は、特
に、珍味・スナック等に最適な筋繊維様の独特の食感を
有す繊維状組織のシート状食品である。

【００１４】

【実施例】以下この発明を実施例で説明する。 実施例１ 市販の分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白（「フ
ジピュアＳＰ−９０」、フジピュリナプロテイン社製）
（冷凍品）１００部をハイドロフレーカーで粗砕し、自
然解凍した（含水率１８６％）。これをニーダー中で攪
拌しながら濃口醤油２６部、砂糖２２部、Ｄ−ソルビッ
ト６部、グルタミン酸ソーダ１部、炭酸ソーダ１部を加
え更に１０分間攪拌しｐＨ６．７の混合物を得た。これ
を多段棚上に並べ、乾燥温度８５゜Ｃの乾燥機で２時間
乾燥し、水分１８％の着味された繊維状食品を得た。こ
れを上下８５゜Ｃの加熱板を有す加圧プレス〔卓上用テ
ストプレス（（株）神藤金属工業所製）〕に６５０ｇ／
平方ｍの密度で散布し圧力１１ｋｇｆ／平方ｃｍで３０
秒間加熱、加圧した。次いで、加圧プレスよりシート状
の食品を取り出す。得られたシート状食品は、繊維同志
が結着した繊維感のある凹凸の表面を有し、筋繊維の独
特の食感を有すものであった。 実施例２ 実施例１で、炭酸ソーダの添加を行わない以外は同様に
してｐＨ５．４の混合物を得た。これを多段棚上に並
べ、乾燥温度８５゜Ｃの乾燥機で３分間乾燥し、水分４
５％の着味された繊維状食品を得た。これを上下９５゜
Ｃの加熱板を有する加圧プレス（実施例１に同じ）に４
００ｇ／平方ｍの密度で散布し、圧力１．８ｋｇｆ／平
方ｃｍをかけながら３０秒間加熱、加圧した。次いで、
加圧プレスよりシート状の食品を取り出す。得られたシ
ート状食品は、繊維同志の結着性の良い、繊維感のある
凹凸の表面を有し、ソフトな筋繊維の食感を有すもので
あった。 比較例１ 実施例１で、着味された繊維状食品を加圧プレスするに
当たり、圧力を１６ｋｇｆ／平方ｃｍに、熱板の温度を
５０゜Ｃに変更する以外は、実施例１と全く同様にして
シート状食品を得た。得られたシート状食品は、加圧圧
力が高い為繊維の表面が平滑になり圧偏され過ぎていた
が、温度が低い為繊維同志の結着性に乏しくバラバラと
なってシート状食品を構成していなかった。 比較例２ 実施例１で、着味された繊維状食品を加圧プレスするに
当たり、圧力を０．５ｋｇｆ／平方ｃｍに、熱板の温度
を１４０゜Ｃに変更する以外は、実施例１と全く同様に
してシート状食品を得た。得られたシート状食品は、高
温で加熱された為褐変しており、かつ加圧圧力が低い
為、繊維同志の結着性に乏しく表面の凹凸が著しいもの
であった。 比較例３ 実施例１と同様にしてｐＨ６．７の混合物を得、これを
多段棚上に並べ、乾燥温度８５゜Ｃの乾燥機で７分間乾
燥し、水分１１％の着味された繊維状食品を得た。これ
を上下８５゜Ｃの加熱板を有する加圧プレス（実施例１
に同じ）に３００ｇ／平方ｍの密度で散布し、圧力１１
ｋｇｆ／平方ｃｍで３０秒間加熱、加圧した。得られた
シート状食品は、繊維同志は結着しているものの、密度
が少ない為繊維同志の間隙が大きく、かつ低水分である
為食感の硬いシート状食品であった。 実施例１〜２、及び比較例１〜３で得たシート状食品の
特性を纏め表１に示す。

【表１】 実施例３ 実施例２と同様にして得た混合物を７５゜Ｃで２０分間
乾燥して水分３０％の着味された組織状食品を得た。こ
の組織状食品を上下１００°Ｃの加熱板を有する加圧プ
レス（実施例１で用いたものと同じ）に２００ｇ／平方
ｍの密度で散布し、３０ｋｇｆ／平方ｃｍの圧力をかけ
ながら３０秒間加圧加熱した。次いで、加圧プレスより
取り出したシート状食品は、繊維どうしよく結着し、の
しするめのような表面を有し、内部はソフトな筋繊維を
有するものであった。

【効果】本発明は，以上述べた通り，天然の筋繊維様の
独特の食感を有す繊維状組織のシート状食品を得るもの
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 斎藤 典子 大阪府富田林市久野喜台２−３ 136−405

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白
   を熱融着によってシート状に成型したことを特徴とする
   シート状食品。
2. 【請求項２】分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白
   または分枝ふさ状構造を有する繊維状大豆たん白含有物
   を加熱、加圧しシート状に成型することを特徴とするシ
   ート状食品の製造方法。
3. 【請求項３】加熱、加圧する際に、分枝ふさ状構造を有
   する繊維状大豆たん白または分枝ふさ状構造を有する繊
   維状大豆たん白含有物の水分を１５〜５０％にする請求
   項２記載の製造方法。
4. 【請求項４】加熱の温度が、８０〜１３０°Ｃである請
   求項２記載の方法。
5. 【請求項５】加圧の圧力が、１〜５０ｋｇｆ／平方ｃｍ
   である請求項２記載の方法