JP3145877B2 - 外観、食感の改善された粉末食品素材 - Google Patents
外観、食感の改善された粉末食品素材Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は天然の果肉、果皮、畜肉
等の代わりに食品に添加し、これらと同等の外観・食感
を与えることのできる粉末食品素材に関し、更に詳しく
は寒天を含有する果汁及び／又は動植物エキス類の乾燥
粉末からなる粉末食品素材に関する。
等の代わりに食品に添加し、これらと同等の外観・食感
を与えることのできる粉末食品素材に関し、更に詳しく
は寒天を含有する果汁及び／又は動植物エキス類の乾燥
粉末からなる粉末食品素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品に香気香味を賦与し、その嗜好性を
高めるために、果汁、動植物エキス類などをそのままあ
るいは粉末の形で添加することが一般的に行われてい
る。更に、動植物エキス類に加えて、天然の果肉、果
皮、畜肉等の乾燥物を食品に添加し、その嗜好性を高め
ることも一般的に行われている。しかしながら、上記し
た如き乾燥物は、大きさ、性状が不均一であり、また微
生物による汚染の問題もある。そこで、果汁、動植物エ
キス類などを含み、かつ天然の果肉、果皮、畜肉等の乾
燥物を添加する代わりにこれらと同等の外観・食感を与
えることのできる粉末食品素材が強く望まれている。
高めるために、果汁、動植物エキス類などをそのままあ
るいは粉末の形で添加することが一般的に行われてい
る。更に、動植物エキス類に加えて、天然の果肉、果
皮、畜肉等の乾燥物を食品に添加し、その嗜好性を高め
ることも一般的に行われている。しかしながら、上記し
た如き乾燥物は、大きさ、性状が不均一であり、また微
生物による汚染の問題もある。そこで、果汁、動植物エ
キス類などを含み、かつ天然の果肉、果皮、畜肉等の乾
燥物を添加する代わりにこれらと同等の外観・食感を与
えることのできる粉末食品素材が強く望まれている。
【０００３】かかる食品素材に関して従来から種々の提
案がなされている。例えば、スパイス類等の香味剤をア
ルファー化した穀物固形体と水とからなる混合物中に分
散させたのち、固化・粉砕することにより、調節された
香味発散性と非吸湿性を賦与した人工香味粒子（特開昭
５０−４２０７２号公報）、柑橘類の鮮果搾り汁に吸
着、コーティング剤として加水分解澱粉、アルファー化
澱粉、酵素デキストリン、微生物等より選ばれた少なく
とも１種を添加して凍結乾燥し、風味の保持安定化を行
う方法（特開昭５３−８１６５５号公報）、濃縮果汁、
微結晶セルロース、多糖類、単糖・２糖などの炭水化物
およびその他の添加物を含有する固形状組成物（特公昭
６１−６５号公報）、２〜３５％の脱脂粉乳、２０〜７
５％の糖、１０〜３０％の脂肪、２％のゼラチン、３％
の水、０．５〜３０％の香味物質等を含有する粒状香味
料（特公表昭６１−５０１４９１号公報）、乾燥又は乾
燥前の野菜又は果物とコンニャクゼリーを混合・乾燥す
ることにより得られる乾燥野菜又は乾燥果物（特開平２
−５７１４１号公報）、２０重量％以上のゼラチンと重
量比でゼラチン１００に対し３０〜１００の割合のグリ
セリンを含有するゴム弾性を備えたゼラチン組成物（特
公平５−１６８２０号公報）などが提案されている。
案がなされている。例えば、スパイス類等の香味剤をア
ルファー化した穀物固形体と水とからなる混合物中に分
散させたのち、固化・粉砕することにより、調節された
香味発散性と非吸湿性を賦与した人工香味粒子（特開昭
５０−４２０７２号公報）、柑橘類の鮮果搾り汁に吸
着、コーティング剤として加水分解澱粉、アルファー化
澱粉、酵素デキストリン、微生物等より選ばれた少なく
とも１種を添加して凍結乾燥し、風味の保持安定化を行
う方法（特開昭５３−８１６５５号公報）、濃縮果汁、
微結晶セルロース、多糖類、単糖・２糖などの炭水化物
およびその他の添加物を含有する固形状組成物（特公昭
６１−６５号公報）、２〜３５％の脱脂粉乳、２０〜７
５％の糖、１０〜３０％の脂肪、２％のゼラチン、３％
の水、０．５〜３０％の香味物質等を含有する粒状香味
料（特公表昭６１−５０１４９１号公報）、乾燥又は乾
燥前の野菜又は果物とコンニャクゼリーを混合・乾燥す
ることにより得られる乾燥野菜又は乾燥果物（特開平２
−５７１４１号公報）、２０重量％以上のゼラチンと重
量比でゼラチン１００に対し３０〜１００の割合のグリ
セリンを含有するゴム弾性を備えたゼラチン組成物（特
公平５−１６８２０号公報）などが提案されている。
【０００４】しかしながら、例えばスパイス類等の固形
の香味剤をアルファー化した穀物固形体と水とからなる
混合物中に分散させたのち、固化・粉砕したものは、不
溶性澱粉粒子の周囲にゲルにより香味剤が分散保持され
たものであり、視覚的魅力は有するが香味の保持能力と
噛み心地は欠如しており、また存在する不溶性澱粉粒子
はむしろ食感において違和感を伴う欠点を有する。ま
た、例えば柑橘類の鮮果搾り汁を加水分解澱粉、アルフ
ァー化澱粉、酵素デキストリンと混合し、凍結乾燥した
ものは、香気香味は安定に保持されるものの、得られる
粉末はポーラスな簡単に押し潰すことができる程度のも
のであり、食品に添加する際の外観・食感の改善は行え
ないという欠点がある。さらに、例えば濃縮果汁、微結
晶セルロース、多糖類、単糖・２糖などの炭水化物等を
添加した固形状組成物は、分散、崩壊性が良好なもので
あり外観・食感の改善を目的とした提案ではない。
の香味剤をアルファー化した穀物固形体と水とからなる
混合物中に分散させたのち、固化・粉砕したものは、不
溶性澱粉粒子の周囲にゲルにより香味剤が分散保持され
たものであり、視覚的魅力は有するが香味の保持能力と
噛み心地は欠如しており、また存在する不溶性澱粉粒子
はむしろ食感において違和感を伴う欠点を有する。ま
た、例えば柑橘類の鮮果搾り汁を加水分解澱粉、アルフ
ァー化澱粉、酵素デキストリンと混合し、凍結乾燥した
ものは、香気香味は安定に保持されるものの、得られる
粉末はポーラスな簡単に押し潰すことができる程度のも
のであり、食品に添加する際の外観・食感の改善は行え
ないという欠点がある。さらに、例えば濃縮果汁、微結
晶セルロース、多糖類、単糖・２糖などの炭水化物等を
添加した固形状組成物は、分散、崩壊性が良好なもので
あり外観・食感の改善を目的とした提案ではない。
【０００５】一方、例えば２〜３５％の脱脂粉乳、２０
〜７５％の糖、１０〜３０％の脂肪、２％のゼラチン、
３％の水、０．５〜３０％の香味物質等を含有する粒状
香味料は、視覚的には認知できるものの、ゼラチンを完
全に溶解させた水溶液の形で使用され、かつまたゼラチ
ンの使用量も２％と少ないため組織が脆弱で食感の改善
を目的としたものでなく、また、例えば野菜又は果物と
コンニャクゼリーを混合・乾燥することにより得られる
乾燥野菜又は乾燥果物は、コンニャクゼリーにより湿潤
感と保存性は賦与されるものの乾燥により野菜、果物が
本来もつ良好な食感は損なわれるという欠点があり、さ
らに２０重量％以上のゼラチンと重量比でゼラチン１０
０に対し３０〜１００の割合のグリセリンを含有するゼ
ラチン組成物は、ゼラチンを膨潤させ、加熱溶解した後
ゲル化したものであり、その性状もゴム状弾性を有して
おり、果肉、果皮、畜肉等の天然の固形物が持つデリケ
ートな食感は得られないという欠点がある、など解決す
べき多くの問題がある。
〜７５％の糖、１０〜３０％の脂肪、２％のゼラチン、
３％の水、０．５〜３０％の香味物質等を含有する粒状
香味料は、視覚的には認知できるものの、ゼラチンを完
全に溶解させた水溶液の形で使用され、かつまたゼラチ
ンの使用量も２％と少ないため組織が脆弱で食感の改善
を目的としたものでなく、また、例えば野菜又は果物と
コンニャクゼリーを混合・乾燥することにより得られる
乾燥野菜又は乾燥果物は、コンニャクゼリーにより湿潤
感と保存性は賦与されるものの乾燥により野菜、果物が
本来もつ良好な食感は損なわれるという欠点があり、さ
らに２０重量％以上のゼラチンと重量比でゼラチン１０
０に対し３０〜１００の割合のグリセリンを含有するゼ
ラチン組成物は、ゼラチンを膨潤させ、加熱溶解した後
ゲル化したものであり、その性状もゴム状弾性を有して
おり、果肉、果皮、畜肉等の天然の固形物が持つデリケ
ートな食感は得られないという欠点がある、など解決す
べき多くの問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、天然
の果肉、果皮、畜肉等と同等の外観・食感を与えるとと
もに、果汁及び／又は動植物エキス類の香気香味を強調
することができる消費者への訴求効果の高い粉末食品素
材を提供することである。
の果肉、果皮、畜肉等と同等の外観・食感を与えるとと
もに、果汁及び／又は動植物エキス類の香気香味を強調
することができる消費者への訴求効果の高い粉末食品素
材を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来提案
された食品素材がもつ上記の如き多くの欠点を解決する
ために鋭意研究を行った。その結果、今回驚くべきこと
に、果汁及び／又は動植物エキス類に寒天を添加し、寒
天の一部が膨潤するような条件で混合し、乾燥・粉砕す
ることにより、果汁及び／又は動植物エキス類を添加し
たことが外観において容易にわかり、かつ咀嚼時の食感
が果肉、畜肉、植物体等の天然の素材を噛んだ感触に近
く、味覚的にもジューシーな食品素材が得られることを
見いだし本発明を完成するに至った。
された食品素材がもつ上記の如き多くの欠点を解決する
ために鋭意研究を行った。その結果、今回驚くべきこと
に、果汁及び／又は動植物エキス類に寒天を添加し、寒
天の一部が膨潤するような条件で混合し、乾燥・粉砕す
ることにより、果汁及び／又は動植物エキス類を添加し
たことが外観において容易にわかり、かつ咀嚼時の食感
が果肉、畜肉、植物体等の天然の素材を噛んだ感触に近
く、味覚的にもジューシーな食品素材が得られることを
見いだし本発明を完成するに至った。
【０００８】かくして、本発明は、寒天を含有する果汁
及び／又は動植物エキス類の乾燥粉末からなることを特
徴とする、明瞭な外観と飲食時の良好な食感とを有する
粉末食品素材を提供するものである。
及び／又は動植物エキス類の乾燥粉末からなることを特
徴とする、明瞭な外観と飲食時の良好な食感とを有する
粉末食品素材を提供するものである。
【０００９】以下、本発明の粉末食品素材について更に
詳細に説明する。
詳細に説明する。
【００１０】寒天は、テングサ科、オゴノリ科、イギス
科などに属する紅藻から寒天質を熱水で抽出し、冷却し
てゲル化させて、ところてんをつくり、凍結脱水などし
て水分を除き、乾燥することにより得られる。寒天の形
態としては、角柱状の角寒天、細紐状の細寒天、粉末
状、鱗片状、粒状などものがあり、また、原料の違いか
ら寒天のゲル強度も異なってくる。本発明において使用
する寒天は、その原料の種類やそのゲル強度等は特に制
限はなく、任意のものを使用することができる。
科などに属する紅藻から寒天質を熱水で抽出し、冷却し
てゲル化させて、ところてんをつくり、凍結脱水などし
て水分を除き、乾燥することにより得られる。寒天の形
態としては、角柱状の角寒天、細紐状の細寒天、粉末
状、鱗片状、粒状などものがあり、また、原料の違いか
ら寒天のゲル強度も異なってくる。本発明において使用
する寒天は、その原料の種類やそのゲル強度等は特に制
限はなく、任意のものを使用することができる。
【００１１】寒天の使用量は、厳密に制限されるもので
はなく、食品素材の用途に応じて変えることができる
が、一般的には、原料全体の固形分の５％以上、好まし
くは１０％以上の範囲内を例示することができる。
はなく、食品素材の用途に応じて変えることができる
が、一般的には、原料全体の固形分の５％以上、好まし
くは１０％以上の範囲内を例示することができる。
【００１２】前述したとおり、本発明は、以上に述べた
ごとき寒天に果汁及び／又は動植物エキス類を添加し、
寒天の一部が膨潤するような条件で混合し、乾燥・粉砕
する点に大きな特徴を有するものである。
ごとき寒天に果汁及び／又は動植物エキス類を添加し、
寒天の一部が膨潤するような条件で混合し、乾燥・粉砕
する点に大きな特徴を有するものである。
【００１３】寒天の一部膨潤化を行うためには、水分含
量が重要な条件となり、例えば、水分含量は、原料全体
の水の量の合計が寒天１重量部に対し通常約３重量部〜
約２０重量部の範囲内となるようにすることができ、好
ましくは約５重量部〜約１０重量部の範囲内となるよう
にすることが望ましい。
量が重要な条件となり、例えば、水分含量は、原料全体
の水の量の合計が寒天１重量部に対し通常約３重量部〜
約２０重量部の範囲内となるようにすることができ、好
ましくは約５重量部〜約１０重量部の範囲内となるよう
にすることが望ましい。
【００１４】本発明で使用しうる果汁及び／又は動植物
エキス類としては、例えば、オレンジ、レモン、グレー
プフルーツ、アップル、パインアップル等の果汁類；セ
ージ、ローズマリー、ハッカ、シソ、バジル、ショウ
ガ、わさび等のスパイスを、例えば水もしくは含水量約
１０重量％以上のエタノール、グリセリン、プロピレン
グリコール等の水混和性有機溶剤を用いて抽出したスパ
イスエキス類；ごぼう、にんじん、ねぎ、玉ねぎ、キャ
ベツ等の生鮮野菜又はそれらの加熱調理品を前記と同様
の溶剤で抽出した野菜エキス類；畜肉、家禽類、魚介類
等の同様のエキス類及びこれらの任意の混合物を挙げる
ことができ、これらは一般的に３０〜９０重量％、特に
５０〜７０重量％の水分を含むことができる。
エキス類としては、例えば、オレンジ、レモン、グレー
プフルーツ、アップル、パインアップル等の果汁類；セ
ージ、ローズマリー、ハッカ、シソ、バジル、ショウ
ガ、わさび等のスパイスを、例えば水もしくは含水量約
１０重量％以上のエタノール、グリセリン、プロピレン
グリコール等の水混和性有機溶剤を用いて抽出したスパ
イスエキス類；ごぼう、にんじん、ねぎ、玉ねぎ、キャ
ベツ等の生鮮野菜又はそれらの加熱調理品を前記と同様
の溶剤で抽出した野菜エキス類；畜肉、家禽類、魚介類
等の同様のエキス類及びこれらの任意の混合物を挙げる
ことができ、これらは一般的に３０〜９０重量％、特に
５０〜７０重量％の水分を含むことができる。
【００１５】上記した如き果汁及び／又は動植物エキス
類の使用量もまた厳密に制限されるものではなく、その
種類等に応じて変えうるが、一般的には固形分換算で使
用する原料全体の約５％〜約８５％、好ましくは約２０
％〜約６０％の範囲内の使用量を例示することができ
る。
類の使用量もまた厳密に制限されるものではなく、その
種類等に応じて変えうるが、一般的には固形分換算で使
用する原料全体の約５％〜約８５％、好ましくは約２０
％〜約６０％の範囲内の使用量を例示することができ
る。
【００１６】更に、例えば柑橘精油類、スパイスオレオ
レジン類、合成香料化合物、色素、ビタミン、抗酸化剤
及びこれらを適宜混合して得られる調合香料組成物、あ
るいはまた果汁粉末を製造する際に賦形剤として一般的
に使用されるグルコース、ショ糖、乳糖、デキストリ
ン、アルブミン、カルボキシメチルセルロース、可溶性
澱粉、カゼイン、ゼラチン、アラビアガム、プルラン、
ジェランガム、カードラン等の多糖類を前記果汁類、エ
キス類と混合して使用することもできる。これらの果汁
及び／又は動植物エキス類に寒天、その他の賦形剤を添
加し、混合することにより、乾燥原液を調製できる。
レジン類、合成香料化合物、色素、ビタミン、抗酸化剤
及びこれらを適宜混合して得られる調合香料組成物、あ
るいはまた果汁粉末を製造する際に賦形剤として一般的
に使用されるグルコース、ショ糖、乳糖、デキストリ
ン、アルブミン、カルボキシメチルセルロース、可溶性
澱粉、カゼイン、ゼラチン、アラビアガム、プルラン、
ジェランガム、カードラン等の多糖類を前記果汁類、エ
キス類と混合して使用することもできる。これらの果汁
及び／又は動植物エキス類に寒天、その他の賦形剤を添
加し、混合することにより、乾燥原液を調製できる。
【００１７】上記した如き水分含量の割合で寒天と果
汁、動植物エキス類とを混合、撹拌すると、寒天は適量
の水を抱き込み、一部膨潤した膨潤液となる。該膨潤液
を乾燥することにより、寒天によりネットワーク化され
た乾燥物は、組織的に強固なものとなり、飲食時に良好
な噛み心地のある食感を与えることができる。
汁、動植物エキス類とを混合、撹拌すると、寒天は適量
の水を抱き込み、一部膨潤した膨潤液となる。該膨潤液
を乾燥することにより、寒天によりネットワーク化され
た乾燥物は、組織的に強固なものとなり、飲食時に良好
な噛み心地のある食感を与えることができる。
【００１８】以上の如く膨潤化処理された寒天と果汁及
び／又は動植物エキス類との混合物は、次いで乾燥、粉
砕される。乾燥方法は、特に限定されるものではなく、
食品製造で用いられる乾燥法であればよいが、通常、真
空乾燥、ドラム乾燥、マイクロウェーブ乾燥などが用い
られる。また、乾燥条件は特に制限されるものでなく、
添加した果汁、動植物エキス類および寒天等の香気香味
が著しく劣化、変質しない範囲内の加熱温度、加熱時間
であればよい。粉砕はハンマーミル、フェザーミル等、
食品製造で用いられる一般的な粉砕機を用いて行うこと
ができる。粉砕後の形状の調整は粉砕を行う乾燥物の状
態、粉砕に用いる装置、粉砕時間を組み合わせることに
より、目的とする外観および食感に応じて適宜行うこと
ができ、通常、平均粒径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍ、好ま
しくは２ｍｍ〜７ｍｍの範囲内にある粒状のものを得る
ことができる。さらに、粒径をそろえたい場合には振動
篩等の分別装置を用い、所望の範囲の粒子を得ることも
可能である。
び／又は動植物エキス類との混合物は、次いで乾燥、粉
砕される。乾燥方法は、特に限定されるものではなく、
食品製造で用いられる乾燥法であればよいが、通常、真
空乾燥、ドラム乾燥、マイクロウェーブ乾燥などが用い
られる。また、乾燥条件は特に制限されるものでなく、
添加した果汁、動植物エキス類および寒天等の香気香味
が著しく劣化、変質しない範囲内の加熱温度、加熱時間
であればよい。粉砕はハンマーミル、フェザーミル等、
食品製造で用いられる一般的な粉砕機を用いて行うこと
ができる。粉砕後の形状の調整は粉砕を行う乾燥物の状
態、粉砕に用いる装置、粉砕時間を組み合わせることに
より、目的とする外観および食感に応じて適宜行うこと
ができ、通常、平均粒径が０．５ｍｍ〜１０ｍｍ、好ま
しくは２ｍｍ〜７ｍｍの範囲内にある粒状のものを得る
ことができる。さらに、粒径をそろえたい場合には振動
篩等の分別装置を用い、所望の範囲の粒子を得ることも
可能である。
【００１９】本発明の粉末食品素材の調製法の好ましい
一実施態様を例示すれば、まず前記した如き果汁及び／
又は動植物エキス類（ただし、水分含量約５０〜約７０
％）１重量部に対し、寒天約０．０１〜約０．５重量
部、デキストリン約０．２〜約１．５重量部を加熱溶解
し、これを約３５〜約４５℃に冷却した後、真空乾燥、
ドラム乾燥、マイクロウェーブ乾燥等により乾燥後、ハ
ンマーミルを用いて粉砕し、振動篩を用いて２〜５ｍｍ
の範囲を分け取ることにより、果汁及び／又は動植物エ
キス類を含有し、外観、食感の改善された粉末食品素材
を得ることができる。
一実施態様を例示すれば、まず前記した如き果汁及び／
又は動植物エキス類（ただし、水分含量約５０〜約７０
％）１重量部に対し、寒天約０．０１〜約０．５重量
部、デキストリン約０．２〜約１．５重量部を加熱溶解
し、これを約３５〜約４５℃に冷却した後、真空乾燥、
ドラム乾燥、マイクロウェーブ乾燥等により乾燥後、ハ
ンマーミルを用いて粉砕し、振動篩を用いて２〜５ｍｍ
の範囲を分け取ることにより、果汁及び／又は動植物エ
キス類を含有し、外観、食感の改善された粉末食品素材
を得ることができる。
【００２０】本発明の粉末食品素材は、例えば、アイス
クリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーのご
とき冷菓類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム
類、パン類、和風スープ類、洋風スープ類；各種インス
タント食品類、各種スナック食品類などに適当量を添加
してそのユニークな香気香味、食感、外観が付与された
飲食品類を提供することができる。
クリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーのご
とき冷菓類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム
類、パン類、和風スープ類、洋風スープ類；各種インス
タント食品類、各種スナック食品類などに適当量を添加
してそのユニークな香気香味、食感、外観が付与された
飲食品類を提供することができる。
【００２１】次に、実施例を挙げて本発明の態様をさら
に具体的に説明する。
に具体的に説明する。
【００２２】
実施例１ オレンジ果汁１０００ｇ（Ｂｘ．６０）にデキストリン
４００ｇ、寒天１００ｇ、水１００ｇを添加し、６０〜
７０℃で溶解した後４０℃まで冷却した。生成した粘稠
な混合物を真空乾燥機（共和真空製）を用い、棚温６０
℃で１５時間乾燥し、ミキサーにより粉砕し、オレンジ
果汁粉末１０３０ｇを得た（本発明品１）。
４００ｇ、寒天１００ｇ、水１００ｇを添加し、６０〜
７０℃で溶解した後４０℃まで冷却した。生成した粘稠
な混合物を真空乾燥機（共和真空製）を用い、棚温６０
℃で１５時間乾燥し、ミキサーにより粉砕し、オレンジ
果汁粉末１０３０ｇを得た（本発明品１）。
【００２３】比較例１ オレンジ果汁１０００ｇ（Ｂｘ．６０）にデキストリン
５００ｇおよび水１００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶
解した後４０℃まで冷却した。これを真空乾燥機（共和
真空製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサ
ーにより粉砕し、オレンジ果汁粉末１０３０ｇを得た
（比較品１）。
５００ｇおよび水１００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶
解した後４０℃まで冷却した。これを真空乾燥機（共和
真空製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサ
ーにより粉砕し、オレンジ果汁粉末１０３０ｇを得た
（比較品１）。
【００２４】実施例２及び比較例２ チューイングキャンディーの製造法 下記配合処方によりチューイングキャンディーを調製し
た。
た。
【００２５】 製法：グラニュー糖４００ｇに水１５０ｇを加え、１１
０℃まで加熱して完全に溶解し、さらに水飴５５０ｇを
加えて溶解した。これに乳化剤３ｇを植物硬化油８０ｇ
に溶解したものを添加し、撹拌混合後約１３０℃まで煮
詰め、チューイングキャンディーベースを調製した。こ
れを約６０〜約７０℃に保温したニーダーに入れ、水２
４ｇにゼラチン１６ｇを溶解したものを加え、良く混捏
し、結晶化を行わせしめる。さらに、クエン酸８ｇおよ
び実施例１および比較例１のオレンジ果汁粉末を添加
し、良く混捏する。冷却後、成型、切断し、チューイン
グキャンディーを調製した（実施例２及び比較例２）。
０℃まで加熱して完全に溶解し、さらに水飴５５０ｇを
加えて溶解した。これに乳化剤３ｇを植物硬化油８０ｇ
に溶解したものを添加し、撹拌混合後約１３０℃まで煮
詰め、チューイングキャンディーベースを調製した。こ
れを約６０〜約７０℃に保温したニーダーに入れ、水２
４ｇにゼラチン１６ｇを溶解したものを加え、良く混捏
し、結晶化を行わせしめる。さらに、クエン酸８ｇおよ
び実施例１および比較例１のオレンジ果汁粉末を添加
し、良く混捏する。冷却後、成型、切断し、チューイン
グキャンディーを調製した（実施例２及び比較例２）。
【００２６】評価：実施例１のオレンジ果汁粉末を添加
した実施例２のチューイングキャンディーは、果汁粉末
の１ｍｍ〜３ｍｍ程度の粒子が基材中に適度に分布して
おり、外観的にも食欲をそそるうえに、噛んだとき果汁
感のあるオレンジの香気香味が口中一杯に広がるととも
に、オレンジの果皮、果肉を想起させる食感もあり、満
足感をも与えた。これに対し、比較例１のオレンジ果汁
粉末を添加した比較例２のチューイングキャンディー
は、果汁粉末が微粉末となり、基材中に均一に分布して
おり、その結果、外観、食感上の特徴がなく、新鮮な驚
きに欠けた。
した実施例２のチューイングキャンディーは、果汁粉末
の１ｍｍ〜３ｍｍ程度の粒子が基材中に適度に分布して
おり、外観的にも食欲をそそるうえに、噛んだとき果汁
感のあるオレンジの香気香味が口中一杯に広がるととも
に、オレンジの果皮、果肉を想起させる食感もあり、満
足感をも与えた。これに対し、比較例１のオレンジ果汁
粉末を添加した比較例２のチューイングキャンディー
は、果汁粉末が微粉末となり、基材中に均一に分布して
おり、その結果、外観、食感上の特徴がなく、新鮮な驚
きに欠けた。
【００２７】実施例３ チキンエキス１５００ｇ（固形分４５％）に乳糖２００
ｇ、寒天２００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した
後、４０℃まで冷却した。これを真空乾燥機（共和真空
製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサーに
より粉砕し、チキンエキス粉末１０２５ｇを得た（本発
明品２）。
ｇ、寒天２００ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した
後、４０℃まで冷却した。これを真空乾燥機（共和真空
製）を用い、棚温６０℃で１５時間乾燥し、ミキサーに
より粉砕し、チキンエキス粉末１０２５ｇを得た（本発
明品２）。
【００２８】比較例３ チキンエキス１５００ｇ（固形分４５％）に乳糖４００
ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した後、４０℃まで冷
却した。これを真空乾燥機（共和真空製）を用い、棚温
６０℃で１５時間乾燥し、ミキサーにより粉砕し、チキ
ンエキス粉末１０５０ｇを得た（比較品２）。
ｇを添加し、６０〜７０℃で溶解した後、４０℃まで冷
却した。これを真空乾燥機（共和真空製）を用い、棚温
６０℃で１５時間乾燥し、ミキサーにより粉砕し、チキ
ンエキス粉末１０５０ｇを得た（比較品２）。
【００２９】評価：市販のチキンコンソメ５ｇを１００
０ｇの熱水に溶解後、その２００ｇに実施例３および比
較例３で得られたチキンエキス粉末２ｇを添加し、官能
評価を行った。実施例３のチキンエキス粉末を添加した
ものは、チキンの持つ豊潤な風味、旨味が良くでて、ス
ープ中に浮遊する膨潤化ゼラチンの粒子は、飲食時に適
度に歯ごたえのある食感と濃厚感を与え、食欲をそそっ
た。これに対し、比較例３のチキンエキス粉末を添加し
たものは、風味の増強は確かに認められるものの、平凡
であり、粉末も短時間のうちに溶解し、外観上の特徴も
なかった。
０ｇの熱水に溶解後、その２００ｇに実施例３および比
較例３で得られたチキンエキス粉末２ｇを添加し、官能
評価を行った。実施例３のチキンエキス粉末を添加した
ものは、チキンの持つ豊潤な風味、旨味が良くでて、ス
ープ中に浮遊する膨潤化ゼラチンの粒子は、飲食時に適
度に歯ごたえのある食感と濃厚感を与え、食欲をそそっ
た。これに対し、比較例３のチキンエキス粉末を添加し
たものは、風味の増強は確かに認められるものの、平凡
であり、粉末も短時間のうちに溶解し、外観上の特徴も
なかった。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、飲食時に外観・食感の
両方において果肉、果皮、畜肉等の天然の固形物があた
かも添加されていると感じられ、かつまた天然のエキス
感を強調することのできる粉末食品素材が得られ、飲食
品等、広い分野への用途が開けるなど極めて有用であ
る。
両方において果肉、果皮、畜肉等の天然の固形物があた
かも添加されていると感じられ、かつまた天然のエキス
感を強調することのできる粉末食品素材が得られ、飲食
品等、広い分野への用途が開けるなど極めて有用であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (2)
- 【請求項１】 寒天を含有する果汁及び／又は寒天を含
有する動植物エキスの乾燥粉末からなることを特徴とす
る粉末食品素材。 - 【請求項２】 寒天の含有率が全固形分の５％（Ｗ／
Ｗ）以上である請求項１記載の粉末食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27291594A JP3145877B2 (ja) | 1994-10-12 | 1994-10-12 | 外観、食感の改善された粉末食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27291594A JP3145877B2 (ja) | 1994-10-12 | 1994-10-12 | 外観、食感の改善された粉末食品素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08107767A JPH08107767A (ja) | 1996-04-30 |
| JP3145877B2 true JP3145877B2 (ja) | 2001-03-12 |
Family
ID=17520532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27291594A Expired - Lifetime JP3145877B2 (ja) | 1994-10-12 | 1994-10-12 | 外観、食感の改善された粉末食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3145877B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007181431A (ja) * | 2006-01-10 | 2007-07-19 | Izutsu Miso:Kk | 大豆煮汁中の有効成分を含有した食品組成物の製造方法 |
| JP2008239620A (ja) * | 2007-03-01 | 2008-10-09 | Kazuko Hirai | クランベリー果汁を有効成分とする抗アレルギー剤 |
-
1994
- 1994-10-12 JP JP27291594A patent/JP3145877B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08107767A (ja) | 1996-04-30 |
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