JPH06292554A - 食品の接着方法 - Google Patents
食品の接着方法Info
- Publication number
- JPH06292554A JPH06292554A JP5107619A JP10761993A JPH06292554A JP H06292554 A JPH06292554 A JP H06292554A JP 5107619 A JP5107619 A JP 5107619A JP 10761993 A JP10761993 A JP 10761993A JP H06292554 A JPH06292554 A JP H06292554A
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- JP
- Japan
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- food
- solution
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 蛋白質の栄養価や風味の低下を引き起こすこ
となく、調製が容易であり、どのような食品でも接着可
能な方法を提供することを目的とする。 【構成】 トロンビン水溶液を油中水型乳化させた後、
又はトロンビン粉末を非水溶性物質もしくは水溶性高分
子で被覆した後、これらをフィブリノーゲン溶液と混合
し得られた混合液を添加することを特徴とする食品及び
食品の接着方法。
となく、調製が容易であり、どのような食品でも接着可
能な方法を提供することを目的とする。 【構成】 トロンビン水溶液を油中水型乳化させた後、
又はトロンビン粉末を非水溶性物質もしくは水溶性高分
子で被覆した後、これらをフィブリノーゲン溶液と混合
し得られた混合液を添加することを特徴とする食品及び
食品の接着方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、同種又は異種の食品を
接着する方法に関する。
接着する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品の接着方法としては、リン酸
塩、蛋白粉末、多糖類を用いる方法が見い出されている
が、その接着力は弱く、加熱や冷凍処理を必要とする場
合が多いため、接着した食品が保存中にはがれることが
多い。特公昭５８−３２８５８においてアルカリ塩、多
糖類、蛋白質の配合材を用いる技術が開示されている
が、アルカリ塩の使用は、蛋白質の栄養価の低下、抗栄
養性因子の生成、アルカリ変性による刺激臭の発生等を
伴い、実際の食品加工には好ましくない。Ｕ．Ｓ．Ｐａ
ｔｅｎｔ Ｎｏ．４，７４１，９０６においては、血液
の凝固反応を利用し、食肉片を接着する方法が開示され
ている。しかし、接着力が十分となる条件下では、その
反応が非常に速く、作業時間を１０分以内に終了しなけ
ればならないため、実際の食品加工においては非常にそ
の作業は困難である。さらに硬化時間が冷蔵にて６時間
以上必要であり、冷凍魚等のように、その間に離水の生
じる食品においては、接着力が著しく低下するため、鮮
度の高い生肉に対象となる食品が限定される。
塩、蛋白粉末、多糖類を用いる方法が見い出されている
が、その接着力は弱く、加熱や冷凍処理を必要とする場
合が多いため、接着した食品が保存中にはがれることが
多い。特公昭５８−３２８５８においてアルカリ塩、多
糖類、蛋白質の配合材を用いる技術が開示されている
が、アルカリ塩の使用は、蛋白質の栄養価の低下、抗栄
養性因子の生成、アルカリ変性による刺激臭の発生等を
伴い、実際の食品加工には好ましくない。Ｕ．Ｓ．Ｐａ
ｔｅｎｔ Ｎｏ．４，７４１，９０６においては、血液
の凝固反応を利用し、食肉片を接着する方法が開示され
ている。しかし、接着力が十分となる条件下では、その
反応が非常に速く、作業時間を１０分以内に終了しなけ
ればならないため、実際の食品加工においては非常にそ
の作業は困難である。さらに硬化時間が冷蔵にて６時間
以上必要であり、冷凍魚等のように、その間に離水の生
じる食品においては、接着力が著しく低下するため、鮮
度の高い生肉に対象となる食品が限定される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の如く
蛋白質の栄養価や風味の低下を引き起こすことなく、実
際の食品加工においても調製が容易であり、どのような
食品でも接着可能な方法を提供するものである。
蛋白質の栄養価や風味の低下を引き起こすことなく、実
際の食品加工においても調製が容易であり、どのような
食品でも接着可能な方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、血液の凝
固反応の制御に着目し、トロンビン溶液又は粉末を非水
溶性物質又は水溶性高分子で被覆化することにより、フ
ィブリノーゲンとの接触時間を延長することができ、実
際の食品加工においても容易に食品を接着できることを
見い出した。すなわち、本発明は、トロンビン溶液又は
粉末を、非水溶性物質又は分子量２０００以上の水溶性
高分子で被覆化した後、フィブリノーゲン溶液と混合し
て得られた混合液を添加することを特徴とする食品及び
食品の接着方法である。以下本発明を詳述する。トロン
ビン溶液又は粉末を非水溶性物質又は水溶性高分子で被
覆化することにより、フィブリノーゲンとの反応速度
は、被覆化しないときの１／３〜１／１０の速さにな
る。よって、接着作業時間が２０分〜９０分になり、食
品に接着液を十分混合でき、混合装置も制限がなくな
る。また、被覆化による反応制御は、混合初期の反応を
遅らすだけであるため、接着作業後の硬化時間への影響
はないため、硬化時間は従来と同じでよい。
固反応の制御に着目し、トロンビン溶液又は粉末を非水
溶性物質又は水溶性高分子で被覆化することにより、フ
ィブリノーゲンとの接触時間を延長することができ、実
際の食品加工においても容易に食品を接着できることを
見い出した。すなわち、本発明は、トロンビン溶液又は
粉末を、非水溶性物質又は分子量２０００以上の水溶性
高分子で被覆化した後、フィブリノーゲン溶液と混合し
て得られた混合液を添加することを特徴とする食品及び
食品の接着方法である。以下本発明を詳述する。トロン
ビン溶液又は粉末を非水溶性物質又は水溶性高分子で被
覆化することにより、フィブリノーゲンとの反応速度
は、被覆化しないときの１／３〜１／１０の速さにな
る。よって、接着作業時間が２０分〜９０分になり、食
品に接着液を十分混合でき、混合装置も制限がなくな
る。また、被覆化による反応制御は、混合初期の反応を
遅らすだけであるため、接着作業後の硬化時間への影響
はないため、硬化時間は従来と同じでよい。
【０００５】本発明に用いるトロンビンは、その起源や
製法等に制限はなく、通常購入できるもので構わない。
特に限定するものではないが、具体的に好ましいトロン
ビンの濃度を示すならば、溶液であれば、５ＮＩＨｕｎ
ｉｔ／ｍｌ以上、粉末であれば１ＮＩＨｕｉｎｔ／ｇ以
上がよい。ここでＮＩＨｕｎｉｔとはフィブリノーゲン
を基質として、ｐＨ７．６，３７℃で測定した活性の単
位である。本発明に用いるフィブリノーゲン溶液は、特
に限定されるものではないが通常フィブリノーゲン２％
〜２０％を含有するものが、好ましくは４％〜１０％含
有するものが用いられる。フィブリノーゲンは、その起
源や製法等に制限はなく、通常購入できるもので構わな
い。本発明に用いる非水溶性物質としては、大豆油，パ
ーム油等の植物性油脂、ラード，乳脂等の動物性油脂、
モノグリセリド，シュガーエステル等の乳化剤、ライス
ワックス等のワックス等が挙げられ、特に限定するもの
ではないが、動物性油脂又は植物性油脂を用いることが
好ましい。また非水溶性物質で被覆化する方法として
は、トロンビン溶液を非水溶性物質に乳化させることが
好ましい。本発明に用いる電気泳動やゲルろ過等の定法
により算出された分子量２０００以上の水溶性高分子と
しては、グアガム、キサンタンガム、カラギナン、アル
ギン酸Ｎａ、ローカストガム等の平均分子量２０００以
上の水溶性の多糖類及びその分解物や、ゼラチン、コラ
ーゲン等の熱可逆性ゲルを形成する蛋白質及びその分解
物や、大豆蛋白、卵蛋白、乳蛋白など血液由来以外の蛋
白質等が挙げられ、特に限定するものではないが、水溶
性の多糖類又は熱可逆性ゲルを形成する蛋白質を用いる
ことが好ましい。水溶性の多糖類又は熱可逆性ゲルの分
子量は特に限定するものではないが通常２０００〜１万
が用いられる。分子量が２０００以下である場合十分な
被覆化が不可能であるため、フィブリノーゲンとトロン
ビンの反応を制御できない。また、分子量２０００以上
の水溶性高分子非水溶性物質で被覆化する方法として
は、トロンビン溶液と混合し、乾燥させることが好まし
い。乾燥方法としては、特に限定されるものではなく従
来より知られているフリーズドライ，スプレードライ等
が用いられる。本発明の適用する食品は、畜肉、魚肉等
の生肉類、ハム、ソーセージ等の畜肉加工食品、かまぼ
こ、はんぺん等の水産練り製品、卵焼き、スクランブル
エッグ等の卵加工食品、いくら、たらこ、かずのこ等の
魚卵、エビ、カニ、帆立貝、イカ、タコ等の水産物、豆
腐、アゲ等の大豆食品、野菜果実類などが挙げられ、こ
れら食品は生の状態に限られることはなく、調理したも
のであっても構わない。特に本発明は、離水の多く生じ
る従来接着できなかった食品についても容易にその接着
が可能になる。特に限定するものではないが、具体的に
好ましい条件を示すならば、３５ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ
以上のトロンビン溶液を非水溶性物質又は分子量２００
０以上の水溶性高分子で被覆化した後、５．５％以上の
濃度のフィブリノーゲン溶液と混合した溶液を使用し、
作業時間を冷蔵下で３０分以内で終了、硬化時間を冷蔵
２〜３時間にすることが好ましい。上述の条件でトロン
ビンを被覆化しないときは、その反応速度より、作業時
間は２分〜５分に制限され、実際の食品加工においてそ
の作業は不可能である。以下実施例を挙げて本発明を具
体的に説明するが、これによって限定されるものではな
い。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示
す。
製法等に制限はなく、通常購入できるもので構わない。
特に限定するものではないが、具体的に好ましいトロン
ビンの濃度を示すならば、溶液であれば、５ＮＩＨｕｎ
ｉｔ／ｍｌ以上、粉末であれば１ＮＩＨｕｉｎｔ／ｇ以
上がよい。ここでＮＩＨｕｎｉｔとはフィブリノーゲン
を基質として、ｐＨ７．６，３７℃で測定した活性の単
位である。本発明に用いるフィブリノーゲン溶液は、特
に限定されるものではないが通常フィブリノーゲン２％
〜２０％を含有するものが、好ましくは４％〜１０％含
有するものが用いられる。フィブリノーゲンは、その起
源や製法等に制限はなく、通常購入できるもので構わな
い。本発明に用いる非水溶性物質としては、大豆油，パ
ーム油等の植物性油脂、ラード，乳脂等の動物性油脂、
モノグリセリド，シュガーエステル等の乳化剤、ライス
ワックス等のワックス等が挙げられ、特に限定するもの
ではないが、動物性油脂又は植物性油脂を用いることが
好ましい。また非水溶性物質で被覆化する方法として
は、トロンビン溶液を非水溶性物質に乳化させることが
好ましい。本発明に用いる電気泳動やゲルろ過等の定法
により算出された分子量２０００以上の水溶性高分子と
しては、グアガム、キサンタンガム、カラギナン、アル
ギン酸Ｎａ、ローカストガム等の平均分子量２０００以
上の水溶性の多糖類及びその分解物や、ゼラチン、コラ
ーゲン等の熱可逆性ゲルを形成する蛋白質及びその分解
物や、大豆蛋白、卵蛋白、乳蛋白など血液由来以外の蛋
白質等が挙げられ、特に限定するものではないが、水溶
性の多糖類又は熱可逆性ゲルを形成する蛋白質を用いる
ことが好ましい。水溶性の多糖類又は熱可逆性ゲルの分
子量は特に限定するものではないが通常２０００〜１万
が用いられる。分子量が２０００以下である場合十分な
被覆化が不可能であるため、フィブリノーゲンとトロン
ビンの反応を制御できない。また、分子量２０００以上
の水溶性高分子非水溶性物質で被覆化する方法として
は、トロンビン溶液と混合し、乾燥させることが好まし
い。乾燥方法としては、特に限定されるものではなく従
来より知られているフリーズドライ，スプレードライ等
が用いられる。本発明の適用する食品は、畜肉、魚肉等
の生肉類、ハム、ソーセージ等の畜肉加工食品、かまぼ
こ、はんぺん等の水産練り製品、卵焼き、スクランブル
エッグ等の卵加工食品、いくら、たらこ、かずのこ等の
魚卵、エビ、カニ、帆立貝、イカ、タコ等の水産物、豆
腐、アゲ等の大豆食品、野菜果実類などが挙げられ、こ
れら食品は生の状態に限られることはなく、調理したも
のであっても構わない。特に本発明は、離水の多く生じ
る従来接着できなかった食品についても容易にその接着
が可能になる。特に限定するものではないが、具体的に
好ましい条件を示すならば、３５ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ
以上のトロンビン溶液を非水溶性物質又は分子量２００
０以上の水溶性高分子で被覆化した後、５．５％以上の
濃度のフィブリノーゲン溶液と混合した溶液を使用し、
作業時間を冷蔵下で３０分以内で終了、硬化時間を冷蔵
２〜３時間にすることが好ましい。上述の条件でトロン
ビンを被覆化しないときは、その反応速度より、作業時
間は２分〜５分に制限され、実際の食品加工においてそ
の作業は不可能である。以下実施例を挙げて本発明を具
体的に説明するが、これによって限定されるものではな
い。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示
す。
【０００６】
実施例１ 牛血漿由来の１５、２０、４０ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ濃
度のトロンビン溶液それぞれ１０ｇを０．５％のオレイ
ン酸モノグリを含む大豆サラダ油１０ｇに、１０℃にて
ホモミキサーを用いて乳化した。それぞれの乳化液２０
ｇを５．０％と７．５％濃度のフィブリノーゲン溶液そ
れぞれ２００ｇに混合し、１０℃にて流動性を失う時間
を測定した。さらに１００ｇ大の牛肉片に上記混合液を
塗布し、５℃での完全に接着するまでの硬化時間を測定
した。対照としてトロンビン溶液をフィブリノーゲン溶
液に混合し、同様の測定をした。結果を表１に示す。
度のトロンビン溶液それぞれ１０ｇを０．５％のオレイ
ン酸モノグリを含む大豆サラダ油１０ｇに、１０℃にて
ホモミキサーを用いて乳化した。それぞれの乳化液２０
ｇを５．０％と７．５％濃度のフィブリノーゲン溶液そ
れぞれ２００ｇに混合し、１０℃にて流動性を失う時間
を測定した。さらに１００ｇ大の牛肉片に上記混合液を
塗布し、５℃での完全に接着するまでの硬化時間を測定
した。対照としてトロンビン溶液をフィブリノーゲン溶
液に混合し、同様の測定をした。結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】
【０００８】表１より明らかなように、本発明は、流動
性を失う時間が３０分〜９０分であり、実際の食品加工
において、食品に接着液を十分混合できる作業時間が確
保できる。さらに混合初期の反応を遅らすだけであるた
め、接着作業後の硬化時間への影響はないため、硬化時
間は従来と同じでよい。また従来、接着作業時に硬化し
ていた条件であっても容易に接着が可能になる。 実施例２ 牛血漿由来の２５ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ濃度のトロンビ
ン溶液１０ｇを０．５％のオレイン酸モノグリを含む大
豆サラダ油１０ｇに、１０℃にてホモミキサーを用いて
乳化した。その乳化液２０ｇを７．５％濃度のフィブリ
ノーゲン溶液２００ｇに混合し、あらかじめ解凍してお
いた１００〜３００ｇの大きさの冷凍かじきの２０ｋｇ
に横型ミキサーにて５℃にて３０分間混合し、２ｋｇず
つラップで包み、５℃にて３時間硬化させ、本発明品１
を得た。
性を失う時間が３０分〜９０分であり、実際の食品加工
において、食品に接着液を十分混合できる作業時間が確
保できる。さらに混合初期の反応を遅らすだけであるた
め、接着作業後の硬化時間への影響はないため、硬化時
間は従来と同じでよい。また従来、接着作業時に硬化し
ていた条件であっても容易に接着が可能になる。 実施例２ 牛血漿由来の２５ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ濃度のトロンビ
ン溶液１０ｇを０．５％のオレイン酸モノグリを含む大
豆サラダ油１０ｇに、１０℃にてホモミキサーを用いて
乳化した。その乳化液２０ｇを７．５％濃度のフィブリ
ノーゲン溶液２００ｇに混合し、あらかじめ解凍してお
いた１００〜３００ｇの大きさの冷凍かじきの２０ｋｇ
に横型ミキサーにて５℃にて３０分間混合し、２ｋｇず
つラップで包み、５℃にて３時間硬化させ、本発明品１
を得た。
【０００９】実施例３ 牛血漿由来の３５ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ濃度のトロンビ
ン溶液１０ｇにゼラチンを０．２ｇ溶解し、凍結乾燥し
て粉末化した。その粉末０．３ｇを７．５％濃度のフィ
ブリノーゲン溶液２００ｇに混合し、あらかじめ解凍し
ておいた１００〜３００ｇの大きさの冷凍かじきの２０
ｋｇに横型ミキサーにて５℃にて３０分間混合し、２ｋ
ｇずつラップで包み、５℃にて３時間硬化させ、本発明
品２を得た。
ン溶液１０ｇにゼラチンを０．２ｇ溶解し、凍結乾燥し
て粉末化した。その粉末０．３ｇを７．５％濃度のフィ
ブリノーゲン溶液２００ｇに混合し、あらかじめ解凍し
ておいた１００〜３００ｇの大きさの冷凍かじきの２０
ｋｇに横型ミキサーにて５℃にて３０分間混合し、２ｋ
ｇずつラップで包み、５℃にて３時間硬化させ、本発明
品２を得た。
【００１０】比較例１ 牛血漿由来の２０ＮＩＨｕｎｉｔ／ｍｌ濃度のトロンビ
ン溶液１０ｇを５％濃度のフィブリノーゲン溶液２００
ｇに混合し、あらかじめ解凍しておいた１００〜３００
ｇの大きさの冷凍かじきの２０ｋｇに横型ミキサーにて
５℃にて５分間混合し、２ｋｇずつラップで包み、５℃
にて６時間硬化させ、従来品１を得た。 試験例２ 実施例２、３で得られた本発明品１、２と比較例で得ら
れた従来品１を１．５〜２．０ｃｍの厚さにスライスし
たときの接着面ではがれた割合を調べた。結果を表２に
示す。
ン溶液１０ｇを５％濃度のフィブリノーゲン溶液２００
ｇに混合し、あらかじめ解凍しておいた１００〜３００
ｇの大きさの冷凍かじきの２０ｋｇに横型ミキサーにて
５℃にて５分間混合し、２ｋｇずつラップで包み、５℃
にて６時間硬化させ、従来品１を得た。 試験例２ 実施例２、３で得られた本発明品１、２と比較例で得ら
れた従来品１を１．５〜２．０ｃｍの厚さにスライスし
たときの接着面ではがれた割合を調べた。結果を表２に
示す。
【００１１】
【表２】
【００１２】表２より明らかなように本発明は、離水の
多く生じる従来接着できなかった冷凍魚等の食品につい
ても容易にその接着が可能になる。
多く生じる従来接着できなかった冷凍魚等の食品につい
ても容易にその接着が可能になる。
【００１３】
【発明の効果】本発明は、上述の如く蛋白質の栄養価や
風味の低下を引き起こすことなく、実際の食品加工にお
いても調製が容易であり、どのような食品でも接着する
ことができる。よって本発明は、食品加工の素材を有効
に利用することができ、食品産業上大いに貢献できるも
のである。
風味の低下を引き起こすことなく、実際の食品加工にお
いても調製が容易であり、どのような食品でも接着する
ことができる。よって本発明は、食品加工の素材を有効
に利用することができ、食品産業上大いに貢献できるも
のである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内
Claims (6)
- 【請求項１】 トロンビン水溶液を油中水型乳化させた
後、又はトロンビン粉末を非水溶性物質もしくは水溶性
高分子で被覆した後、これらをフィブリノーゲン溶液と
混合し得られた混合液を添加することを特徴とする食品
及び食品の接着方法。 - 【請求項２】 トロンビン水溶液を植物性油脂又は動物
性油脂に乳化させた後、フィブリノーゲン溶液と混合し
得られた混合液を添加することを特徴とする請求項１記
載の食品及び食品の接着方法。 - 【請求項３】 トロンビン及び分子量２０００以上の多
糖類又は熱可逆性の蛋白質を含有する溶液とフィブリノ
ーゲン溶液を混合し得られた混合液を、添加することを
特徴とする請求項１記載の食品及び食品の接着方法。 - 【請求項４】 トロンビン並びに多糖類及び／又は熱可
逆性の蛋白とを含む溶液を乾燥した後、フィブリノーゲ
ン溶液を混合し得られた混合液を、添加することを特徴
とする請求項１記載の食品及び食品の接着方法。 - 【請求項５】 フィブリノーゲン溶液が、フィブリノー
ゲンを４％以上含有する請求項１の食品及び食品の接着
方法。 - 【請求項６】 フィブリノーゲン１ｇに対してトロンビ
ンを１０ＮＩＨｕｎｉｔ以上混合する請求項１の食品及
び食品の接着方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5107619A JPH06292554A (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | 食品の接着方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5107619A JPH06292554A (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | 食品の接着方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06292554A true JPH06292554A (ja) | 1994-10-21 |
Family
ID=14463772
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5107619A Pending JPH06292554A (ja) | 1993-04-09 | 1993-04-09 | 食品の接着方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06292554A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0716814A1 (en) * | 1994-11-22 | 1996-06-19 | H. van Wijnen B.V. | Method for processing fish, in particular salmon, and device used with said method |
| EP0716815A3 (ja) * | 1994-11-22 | 1996-06-26 | Wijnen H Van Bv | |
| NL1000026C2 (nl) * | 1995-04-03 | 1996-10-04 | Wijnen H Van Bv | Werkwijze voor het verwerken van vis, in het bijzonder zalm, alsmede inrichting voor toepassing van de werkwijze. |
| JP2005104909A (ja) * | 2003-09-30 | 2005-04-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 骨形成促進及び骨吸収抑制剤 |
-
1993
- 1993-04-09 JP JP5107619A patent/JPH06292554A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0716814A1 (en) * | 1994-11-22 | 1996-06-19 | H. van Wijnen B.V. | Method for processing fish, in particular salmon, and device used with said method |
| EP0716815A3 (ja) * | 1994-11-22 | 1996-06-26 | Wijnen H Van Bv | |
| NL1000026C2 (nl) * | 1995-04-03 | 1996-10-04 | Wijnen H Van Bv | Werkwijze voor het verwerken van vis, in het bijzonder zalm, alsmede inrichting voor toepassing van de werkwijze. |
| JP2005104909A (ja) * | 2003-09-30 | 2005-04-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 骨形成促進及び骨吸収抑制剤 |
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