JPH06296455A - 不通気性容器入り乳性飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳性飲料の品質を向上させ、かつ、長期保存
が可能な不通気性容器入り乳性飲料の製造方法を実現す
ること。 【構成】 原料乳を直径が１μ以下の脂肪球が約９０％
以上になるまで均質化した後に、スチール缶に充填、密
封する。つぎに、スチール缶入り牛乳を約１２３℃の温
度条件で約３．５分間加熱すると、それを常温の雰囲気
中で保存しても、酸敗しない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、缶などの不通気性容器
入り乳性飲料の製造方法に関し、特に、その殺菌処理技
術に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛乳や乳飲料などの乳性飲料としては、
従来からある紙製容器入りの乳性飲料に加えて、スチー
ル缶などの不通気性容器入りのものが生産され始め、缶
入りジュースと同様に、自動販売機などで販売されてい
る。ただし、乳性飲料の場合には、ジュース類と異な
り、保存中に乳分分離や変敗が生じやすいため、その保
存方法が乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に規定
されている。また、この省令には、乳飲料の保存の方法
の基準について、乳性飲料（乳飲料）を保存性のある容
器に入れ、かつ、１１５℃以上の温度条件で１５分間以
上加熱処理を行ったものを除き、牛乳の例（殺菌後、直
ちに１０℃以下に冷却して保存すること）によることと
規定されている。従って、乳性飲料を加温販売する場
合、常温で輸送や保存を行う場合には、乳製飲料を１１
５℃以上の温度条件で１５分間以上加熱して、乳分分離
や変敗を防止して保存性を高めている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
加熱処理条件のように、高温での加熱処理を１５分間以
上も行うと、白色の牛乳が褐色に変色しやすいことに加
えて、その味覚も低下しやすいという問題点がある。こ
のため、飲料品としての味覚などの品質および保存性の
一方を高めようとすると、他方が犠牲になっているのが
現状である。

【０００４】かかる問題点に鑑みて、本発明の課題は、
乳性飲料に対する処理条件の検討結果から得られた最適
条件で加熱処理を行うことによって、乳性飲料の品質を
向上させ、長期保存が可能な不通気性容器入り乳性飲料
の製造方法を実現することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明に係る不通気性容器入り乳性飲料の製造方
法においては、直径が１μ以下の脂肪球が約９０％以上
になるまで均質化した原料乳を含む牛乳や乳飲料などの
乳性飲料を不通気性容器に充填、密封した後に、乳性飲
料を温度が約１２０℃から１２５℃までの条件で約３分
間から約５分間加熱することに特徴を有する。

【０００６】

【作用】本願発明者が行った検討結果によれば、直径が
１μ以下の脂肪球が約９０％以上になるまで原料乳を均
質化した乳性飲料を不通気性容器に充填、密封した後
に、この乳性飲料を加熱殺菌するときに、その温度条件
を約１２０℃から１２５℃までの範囲に設定するととも
に、その加熱時間を約３分間から約５分間までの範囲に
設定すると、優れた殺菌効果が得られる。また、本発明
に係る乳性飲料においては、その原料乳が充分に均質化
してあることに加えて、殺菌のための加熱処理によっ
て、乳性飲料の成分が適度に熱変性するため、乳分分離
しにくい。従って、乳性飲料の長期保存性が向上する。
また、上記の加熱処理条件範囲内であれば、乳性飲料の
褐変や味覚の低下をかなり抑えることができる。それ
故、乳性飲料の品質が向上し、しかも、長期保存が可能
である。

【０００７】

【実施例】つぎに、本発明の一実施例について説明す
る。

【０００８】本例に係るスチール缶入り牛乳（不通気性
容器入り乳性飲料）の製造方法においては、まず、乳脂
肪分が３．０％以上かつ無脂乳固形分が８．０％以上の
生乳（原料乳）に、ｐＨ緩衝剤としてのリン酸水素２ナ
トリウムもしくは重炭酸ナトリウム、乳化剤としてのグ
リセリンエステル類を添加し、さらに、栄養学的な付加
価値を高めるために、ビタミンＥ、オリゴ糖、レシチン
なども添加して、牛乳（乳性飲料）を調製する。

【０００９】つぎに、牛乳に対して、温度が約１００℃
から１３０℃の条件で約２０秒間から約３０秒間の予備
加熱処理を行った後に、ホモゲナイザーによって１５０
ｋｇ／ｃｍ² から３００ｋｇ／ｃｍ² の条件でホモゲナ
イズ処理を行う。この均質化処理によって、原料乳に含
まれる脂肪球のうちの約９０％以上は、その直径が１μ
以下の脂肪球になり、牛乳は乳分分離しにくくなる。

【００１０】つぎに、牛乳を約９０℃にまで加熱し、そ
れを６５℃から８５℃の温度に保持しながらスチール缶
に充填した後に、それを密封する。

【００１１】つぎに、スチール缶入り牛乳をレトルト殺
菌釜内で加熱殺菌処理を行う。この処理においては、そ
の加熱殺菌温度を１２３℃に設定し、加熱時間について
は約３分間から約５分間に設定する。

【００１２】このようにして製造されたスチール缶入り
牛乳においては、加熱殺菌温度が高くても加熱時間が短
いので、牛乳は褐変せずに加熱前の原料乳と同等の白色
を呈し、そのＬ値は、８７．４６であり、従来の処理方
法によって得られる牛乳のＬ値（Ｌ値が８４．９９）に
比して高い。また、味覚の評価として、１６人の官能パ
ネラーによる３点識別テストの結果、本例の製造方法に
係るスチール缶入り牛乳が味覚の優位性を有することを
５％以下の危険率をもって確認できた。

【００１３】さらに、本例の製造方法に係る加熱殺菌処
理の殺菌効果を確認した結果、充分な殺菌効果を奏して
いることが確認されている。この殺菌効果の判定にあた
っては、原材料からまたは製造工程中に菌が混入する場
合を想定して、以下の方法の評価を行った。

【００１４】まず、充分に均質化した牛乳を充填、密封
した後のスチール缶の蓋側に無菌的に穴を開けて、そこ
に滅菌したシリコンゴム製の注入用パッキンを嵌め込
み、この注入用パッキンを介して、滅菌処理済のシリン
ジによって、牛乳に菌液を菌濃度が１０³ 個／ｃｃにな
るように注入する。ここで、牛乳に注入する菌液として
は、中温菌としての Bacillus coagulans ( B. co
agulans ) が含まれる菌液と、高温菌としての Bacillu
s stearothermophilus ( B. stearothermophilus)
が含まれる菌液とを用いた。これらの菌種の選定にあた
っては、B. coagulans （中温菌）の生育条件は、ｐＨ
が４．０から６．０までの範囲、温度が３０℃から５５
℃までの範囲にある一方、B. stearothermophilus（高
温菌）の生育条件は、ｐＨが５．０から６．０までの範
囲、温度が４０℃から６５℃までの範囲にあり、いずれ
の菌も、牛乳のｐＨ範囲と略同じｐＨ範囲の生育条件を
有し、しかも、高温雰囲気に晒されても芽胞を形成して
耐熱性を示すからである。また、これらの菌が牛乳中に
混入したときに、その殺菌が不十分であると、これらの
菌の繁殖によって牛乳が酸敗してしまうなど、製品の保
存性を損なうからである。なお、菌液を調製するにあた
っては、中温菌であれば４５℃で２４時間培養した培養
液、高温菌であれば５５℃で２４時間培養した培養液を
それぞれ０．３ｃｃずつ普通寒天培地に塗抹し、それを
中温菌であれば４５℃で３日間培養したもの、高温菌で
あれば５５℃で３日間培養したものを集めて、０．０１
Ｍ滅菌リン酸緩衝液に懸濁した後に、懸濁液を遠心分離
して上澄み液を除く。この洗浄処理を３回繰り返して、
胞子をリン酸緩衝液に懸濁する胞子懸濁液としての菌液
を調製した。

【００１５】そして、本例の製造方法においては、各菌
液を注入したスチール缶入り牛乳に対して３．５分間の
加熱殺菌処理を施す（以下、試料Ａと称する。）。ここ
で、本例の製造方法を比較評価するために、同様な製造
条件でスチール缶入り牛乳を製造し、その加熱殺菌条件
のみを変えたもの、具体的には、温度が１２３℃で１分
間の加熱殺菌を行ったもの（試料Ｂ）、温度が１２３℃
で６分間の加熱殺菌を行ったもの（試料Ｃ）、温度が１
２３℃で１０分間の加熱殺菌を行ったもの（試料Ｄ）を
比較例として、温度が１１５℃で１５分間の加熱殺菌を
行ったもの（試料Ｅ）を従来例として製造し、これらに
ついても品質の安定性を評価した。

【００１６】つぎに、加熱殺菌処理後のスチール缶入り
牛乳（試料Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ）を温度が３５℃の雰囲
気中で保存し、１日、３日、７日および１４日経過した
後の牛乳のｐＨ値、凝固の発生の有無および牛乳中の生
菌数について調査した。ここで、生菌数のカウントは、
以下の方法で行った。まず、所定の保存期間（培養期
間）が経過した牛乳を、後でコロニーの数をカウント可
能な範囲にまでクリーンベンチ内で所定の条件で希釈
し、この希釈液から１ｃｃを採取したものを標準寒天培
地に混釈（希釈平板法）した後に、中温菌については３
５℃で培養し、高温菌については５５℃で培養し、生育
してきたコロニーの数をカウントした。

【００１７】その結果を表１（中温菌を注入した試料）
および表２（高温菌を注入した試料）に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表１および表２に示すとおり、本例の製造
方法に係る１２３℃で３．５分間の加熱殺菌処理（レト
ルト殺菌処理）を行った試料Ａ，１２３℃で６分間の加
熱殺菌処理を行った試料Ｃおよび１２３℃で１０分間の
加熱殺菌処理を行った試料Ｄにおいては、中温菌および
高温菌のいずれの菌を注入した場合であっても、ｐＨ値
の変化が小さいとともに、生菌の生育および凝固が確認
できず、充分な殺菌効果を奏することが確認できた。こ
れに対して、１２３℃で１分間の加熱殺菌処理を行った
試料Ｂおよび１１５℃で１５分間の加熱殺菌処理を行っ
た試料Ｅにおいては、高温菌を注入した場合には、ｐＨ
値の変化が大きいとともに、凝固の発生が確認されてお
り、しかも、生菌の生育が確認されていることから、高
温菌に対する殺菌効果が不十分であることが確認され
た。

【００２１】また、図１には、上記の評価方法と同様な
評価方法から得られた加熱殺菌時間と菌の死滅時間との
関係を示してある。ここで、図１（ａ）には、スチール
缶入り牛乳に中温菌としてのB. coagulans の胞子懸濁
液を接種した場合、図１（ｂ）には、スチール缶入り牛
乳に高温菌としてのB. stearothermophilusの胞子懸濁
液を接種した場合における１２３℃での加熱殺菌時間
と、牛乳のｐＨおよび生菌数の放置期間にともなう変化
との関係を示してある。

【００２２】これらの図に示すように、スチール缶入り
の牛乳においては、１２３℃で１分間の加熱殺菌処理で
は滅菌が充分でないが、３．５分間以上の加熱で充分な
滅菌効果が得られることが確認できた。

【００２３】以上のとおり、本例の製造方法に係るスチ
ール缶入り牛乳（試料Ａ）においては、乳性飲料の褐変
や味覚の低下を生じることなく、充分な殺菌効果が得ら
れ、飲料品としての品質が向上し、しかも、長期保存が
可能である。

【００２４】なお、上記の実験条件の他にも、その加熱
温度および加熱時間を変えて、殺菌効果を検討した結
果、脂肪球の９０％以上が直径が１μ以下にまで均質化
した乳性飲料を不通気性容器に充填、密封した後に、温
度が約１２０℃から１２５℃までの範囲で、かつ、加熱
時間が約３分間から約５分間までの範囲で加熱殺菌処理
を行った場合には、充分な殺菌効果が得られるととも
に、乳分分離しにくいなど、品質が向上し、長期保存が
可能であることが確認されている。また、上記の範囲内
であれば、乳性飲料の褐変や味覚の低下を従来より抑え
ることができ、飲料品としての品質も高いことが確認さ
れている。これに対して、加熱殺菌条件を上記の条件範
囲から緩めた場合には、殺菌効果が充分でない一方、加
熱殺菌条件を強めた場合には、乳性飲料の褐変や味覚の
低下を生じやすい。従って、加熱殺菌温度を約１２３℃
に設定することが最適である。

【００２５】

【発明の効果】以上のとおり、本発明に係る不通気性容
器入り乳性飲料の製造方法においては、原料乳を直径が
１μ以下の脂肪球が約９０％以上になるまで均質化する
とともに、不通気性容器に充填、密封した後に、約１２
０℃から１２５℃までの温度で約３分間から約５分間加
熱殺菌することに特徴を有する。従って、本発明によれ
ば、優れた殺菌効果が得られるとともに、その加熱効果
および均質化効果によって、乳分分離も防止でき、しか
も、乳性飲料の長期保存が可能である。また、上記の加
熱処理条件範囲内であれば、乳性飲料の褐変や味覚の低
下が生じないので、乳性飲料の品質が向上し、かつ、長
期保存が可能である。さらに、殺菌時間を短縮できるの
で、プラントにおける生産効率も向上する。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ），（ｂ）は、本発明の実施例に係る缶入
り牛乳の製造方法において、その殺菌処理における殺菌
時間と、ｐＨおよび生菌数の放置期間にともなう変化と
の関係を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 井上 徳輔 宮崎県都城市金田町2140番

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 直径が１μ以下の脂肪球が約９０％以上
   になるまで均質化した原料乳を含む乳性飲料を不通気性
   容器に充填、密封した後に、前記乳性飲料を温度が約１
   ２０℃から１２５℃までの条件で約３分間から約５分間
   加熱殺菌することを特徴とする不通気性容器入り乳性飲
   料の製造方法。