JPS60227635A - 遅生育能を持つ生物を乳中で培養する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は一般には、遅生育能をもった生物又は細菌培養
物（カルチエアー）の培養方法、並びに、これらの生物
又は培養物及びそれらを含む食品を産業的規模において
生産することに関する。

本発明は、特にラクトバチルス・アシドフィル／Ｌ／　
（Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｉ＋ｈｉｌ
ｕｓ　）又はビフイド菌の種例えばアドレセンテイス（
ａｄｏｌｅａｃｅｎｔｉｓ）、プレーグ（ｂｒｅｖｅ　
）もしくはロンガム（１ｏｎｇｕｍ　）などの菌株を含
有した酸性乳製品の製造に関連して開発されたが、本発
明はこの特定の領域に限定されず、その弛の種々の目的
のために遅生前件の生物を乳中において培養するうえに
有用である。

しかし説明をわかり易くするために、主にこの酸化乳製
品の製造に関連して以下に説明する。

〔従来技術〕

ラクトバチルス・アンドフィルス又は成る形式の人のビ
フイドス閑の種、例えばアドレセンテイス、プレーグ、
ロンガム及び成る種のストレプトコッカスその他の形式
の菌培養物を含有する可食乳製品は、人体に対して有用
な効果を発揮する。

これは、人体の腸管の生きた菌フローラの一部分である
前記ビフイドス菌種及びラクトバチルス・アシドフィル
スについても同様である。これらの生きた菌の実質的な
量を含有する乳製品は、不調になった菌フローラを回復
し、別の場合には、消化及び身体の機能に対して有用な
効果を発揮する。

これらの菌種は、乳に適合せず、乳中において貧弱な成
長能力を示すため、これらの菌を含有する乳製品の製造
に当って、いくつかの問題を惹起する。

ラクトバチルス・アシドフィルス株は、特に乳中におい
て培養する際に、遅生育能を示し、他の微生物によって
感染又は汚染され易いという特徴をもっている。これら
の生物を含有する生成物は、成る期間の貯蔵後にも十分
大きな量の生きた菌を保持するように調製すべきであり
、更に、他の生成物によって感染又は汚染されたり、菌
培養物が死滅したりすることのガいように、注量深く調
製し処理すべきである。

ラクトバチルス・アシドフィルスのみを含有する乳製品
は、従来は、ラクトバチルス・アンドフィルスの菌培養
物（好ましくは母培養物）の少量を、最終的に市販され
るべく容器に入れられた乳製品に添加することによって
製造されている。

細歯培養物は乳中の生育速度がおそ＜、マた一般に、相
当少い量の母培養物が添加されるので、予定の細菌量と
なるまで細菌培養物を培養するには長い時間を要する。

この長い培養時間のため、生成物が感染され、乳製品が
産業的規模で製造されなくなることがある。また、産業
的ユニットを作動させ、各ユニットが感染物を含有しな
いように管理するため、操作が複雑になる。実用上及び
経済上の理由から多量の母培養物を工程孔バッチに加え
ることは可能と考えられていなかった。

母培養物を直接に最終容器において工程孔バッチに添加
する前に工程孔をオートクレープ工程に通すことが必要
になる。しかし乳製品のオートクレーブ処理には、例え
ば牛乳が装置に付着して焼焦げを起こし、牛乳の味及び
構造が変化し、また色が褐色に変色するなどの、克服の
困難ないくつかの問題がある。また、オートクレーブ処
理は、時間及びコストのかかる操作である。そのため、
実際の生成物のオートクレーブ処理は、承認できない生
成物を生ずるものと考えられていた。

培養物を乳中で生育させずに、培養した濃縮ラクトバチ
ルス・アシドフィルスを低温殺菌乳に添加することも知
られている。この場合に牛乳は、培養基体としてではな
く、単にキャリヤとして作用する。ラクトバチルス・ア
シドフィルスの量は、経済的な理由から一般に、１０　
個／ｍｌ′ｆ：超えない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明の目的は、大きな量の生きた細菌、特に
乳中において遅生前症を有する形式の細菌、例えばラク
トバチルス・アシドフィルス株の細菌又はプレーグ、ロ
ンガムのような成る形式のビフイドス菌を含有する乳製
品を産業的規模で調製する方法を提供する問題を解決す
ることにある。

〔問題点を解決するための手段とその作用および効果〕

本発明によれば、バルクスターターは、第１工程におい
て、細菌の生育のための培地を有するＵＨＴ処理（超高
温処理）された乳中において細菌培養物を培養すること
によって、実質的な量のバルクスターターを取得し、第
２工程において、とのバルクスターターを、前処理され
た乳バッチに接種し、予定された量の細菌が得られるま
で細菌をその乳バッチ中において生育させる。

バルクスターターを作製する前に、この目的のための適
切なタンクを準備する。約１２０〜１５０℃又は好まし
くは約１４０°の温度の高圧の水蒸気によってこのタン
クを滅菌する。１６５℃の温度にある１０００ｚのタン
クの滅菌には、通常少くとも３０分を要する。高温にな
るほど必要な滅菌時間は少くなる。バルクスターターの
ための乳’ｉ　ＵＨＴ処理することには、従来から知ら
れたオートクレーブ法に比べて大きな利点がある。乳の
処理は、よυ注意深く行われ、乳の味及び品質には変化
は々く、乳の色及び栄養価は保たれ、乳中の微生物は有
効に殺滅される。ＵＨＴ処理後の乳は、乳中での正育能
力が明らかに遅いはずの細菌培養物のためのよりよい生
育環境であるものと考えられる。

他の分野において知られる乳のＵＨＴ処理は既知のＶＴ
ＩＳ法に従って超高温例えば１４０〜１５０℃の温度に
乳を加熱することによって、高圧下の水蒸気を乳中に直
接注入し、真空容器内において水蒸父を蒸発させて除去
するなどの、既知の方法によって、乳から水蒸気を除去
する。別の方法として、熱交換器による間１妾加熱によ
って、ＵＨＴ処理を行ってもよい。

好ましくは、実際の細菌培養物のための適切な成育刺激
剤、例えば酵母抽出物又は脱脂乳蛋白質、ホエイ蛋白質
、脱脂粉乳などの蛋白質を、バルクスターターの乳に添
加する。バルクスターターの乳の温度は、細菌培養物の
最良の生育温度とてべきであり、例えばラクトバチルス
・アンドフィルスの場合は６５〜４４℃又は好ましくは
約３７℃である。新しいバルクスターターを得るための
適切な生育時間、例えば１４〜４８時間が得られるよう
にバルクスターター乳に接種する培養物の量を計算する
。ラクトバチルス・アシドフィルスの場合、１チの接種
量で十分である。接種される培養物の量は、相尚広い範
囲内で変えることができる。接種培養物の量が少々すぎ
ると、生育時間が長くなり、培養物が後に滅染されるリ
スクが高くなる。接種培養物の量が多すぎることは、不
経済であシ、特別の利点をもたらさない。好甘しくけ乳
製品を最終的に調製する後工程と同様にバルクスタータ
ーが作製されるように、接種培養物の量を計算する。蛋
白質が培養物のためのバッファーとして作用することか
ら、蛋白質の添加量を変えることによっても、生育時間
を有効に制御できる。

蛋白質の量を多くすると、生育時間が長くなり、その量
を少くすると、生育時間が短かくなる。母培養物は、指
示された生育期間内に、１ｄ当り１０８以上の細菌カウ
ント数に到達すべきである。

このカウント数に到達する甘でに１４〜４８時間を要し
てもよい。バルクスターターができるだけ活性になるよ
うに、約４．５〜５．０の限値において生育期間を終了
させるべきである。

バルクスターターの作製と並行して、工程孔バッチを用
意する。この乳はバターミルク、スキムミルク（脱脂乳
）又はこれと脂肪量の異なった乳でもよい。最初に、例
えば９５℃で５分間又はこれよりも低い温度でそれに対
応した長時間の間、特にホエイ蛋白省を変性するために
、通常のように、乳を均質化（ホモジナイズ）シ、熱処
理した後、ＵＨＴ処理し、再び均質化する。好ましくは
成る量の酵母蛋白質を、母培養物の生育刺激剤として乳
に添加し、蛋白質例えばスキムミルク蛋白質をバッファ
ーとして添加する。好１しくけ、工程孔バッチに添加さ
れる蛋白質の量及びバルクスターターの量並びに生育温
度の制御によって、成る特別の限界内に生育時間を制御
し、所定の期間内に最良可能な生成物が得られるように
する。そのため同一の培養タンク内で２４時間に１生成
物バツチの形の生成物を産業的に作製することができる
。

注意深く洗浄し滅菌したタンクに、均質化され熱処理さ
れた工程孔バッチを移注する。この段階では特別の高圧
タンクを無菌タンクとして使用することは必要では々い
。それは、原材料が既にＵＨＴ処理されており、多量の
活性培養物が乳に接種されているためである。そのため
乳業において普通に利用可能な装置ないしは機器を利用
することができる。−例′として、２０〜４０分間約１
００〜１０５℃の水蒸気によって滅菌処理を行うことが
できる。

その後に、比較的大きな量、例えば２．５〜２５％の量
のバルクスターターを、工程孔パッチに接種する。生育
期間が１４〜２４時間になるように接種培養物の量を計
算する。この計算は添加する蛋白質の量を勘案して行な
う。普通は、工程孔バッチが蛋白質の含量を５０％増大
きせることによって、工程孔の蛋白質含量が約６．４〜
５．０％となるように、蛋白質を添加する。得られた生
成物の細菌カウントは、少くとも１０８／ｆｆ１ｇとな
るであろう。

最終的な細菌の全量だけでなく、細菌の生き残りも勘案
して、蛋白質によシ生成物を緩衝することがたいせつで
あることが示された。衝衝されない生成物の細菌含量が
蛋白質で緩衝された生成物に比べて相当大きく減少する
ことが実験によって示された。比較試験として、バルク
スターターの同じ量を工程孔パッチに接種するに肖り、
成る試料Ａ）については、工程孔に蛋白質を添加せず、
別の試料Ｂ）については工程孔の蛋白質含量を５０チ増
大させ、次の結果が得られた。

Ａ）生成直後の新しい生成物の細菌含量の蛋白質含量は
、１．０Ｘ’ＩＯ／／ｄであった。１０日間生成物を貯
蔵した後の生きた細菌の量は、１／１０に、即ち０．１
×１０　に減少した。

Ｂ）生成直後の細菌含量は２．５　Ｘ　’Ｉ　Ｏ’／ｍ
ｌであった。生成物を１０日間貯蔵した後、生きた細菌
の量は約１Ａに、即ち０．９Ｘ１０’〜に減少し、細菌
の含量はＺ生成物の貯蔵前の試料Ａ）の値とほぼ同等で
あった。

このように、蛋白質で緩衝される生成物中の８℃におけ
る細菌培養物の生残りは、蛋白質で緩衝されない生成物
の値の６倍以上である。更に、乳蛋白質の添加は、カル
シウム及びリンの添加にもなシ、これらは蛋白質のほか
に、緩衝効果に寄与する。

工程乳中の細菌培養物の生育は、培養物にとっての最適
温度（約３７℃としてよい）において行わせ、終生酸物
の限値は、約４．５〜４．７と々る。

乾燥物質の含量が本発明の培養方法にとって重要ガこと
も示されており、以下に実施例によって示すように、非
油脂乾燥物質の全量は、好ましくは、１８チを超過すべ
きでは斤い。

前述したように、本発明では普通の乳業用の装置を用い
て大部分の工程を実施できる。工程のコストは低原であ
り、時間もかからない。従来の製造方法と比べて＼培養
乳製品の従来の製造に対して付加される只１つのコスト
は、牛乳のＵＨＴ処理と、バルクスターターを作製する
ための小形の無菌タンクとに要するコストである。々お
、工程タンクの滅菌は低温殺菌によって、例えば過酢酸
と過酸化水素との溶液によってタンクを注意深く洗浄し
滅閑することによって行いうる。滅菌後にタンクを洗浄
する必要はなく、牛乳を供給する直前に、１ｍｌ当勺の
細菌数が１よりも少い水でタンクを洗浄する。

次にいくつかの実施例について本発明を一層詳細に説明
するが、これらの実施例は、単に説明のためであり、本
発明を限定するものでは々い。

〔実施例〕

本発明による培養方法は、３つの独立した工程即ち、（
１）母培養物から中間培養物を作成する工程と、（■）
この中間培養物からバルクスターターを作製する工程と
、（■）このバルクスターターから工程孔バッチを作製
する工程を含んでいるということができる。

（Ｉ）中間培養物の作製 中間培養物の作製は、仕置の既知の工程に従って行われ
、本発明にとっていかなる特別な工程も含まない。しか
し説明を完全にするために中間培養物の作製について以
下に簡単に説明する。

中間培養物（１） いわゆるＵＨＴ法によって１４０℃の温度で処理された
１を当シ１ｖの酵母エキスを含有するスキムミルク１０
ｔに、新しい菌種のラクトバチルス・アシドフィルスの
母培養物０．１ｔを接種することによって、中間培養物
を作製した。この培養物を３７℃で３０分間培養するこ
とによって、細菌の含量を、０．６Ｘ１Ｑ、４／に増大
させた。この中間培養物は、以下に説明するようにバル
クスターター培養物を作製するために後に使用した。作
製された培養物は高品質であった。

中間培養物（１１） 脂肪含有量が６チで、酵母エキスを２ｙ／ｌ、加水分解
カゼトン２　ｆ／を及び１−システィン１　ｆ／ｌを含
有し、３０分間１１５℃で熱処理された１、牛乳５ｔに
、ビフィドバクテリウム・アドレセンテイス０．１ｔを
接種した後、′５５℃で４２時間培養物を成育させ、そ
の後に細菌含量が０．６　Ｋ　１０　／ｍｌに増大した
。牛乳培養物は、比較的高温で長時間熱処理を行々うこ
とによって、褐色に変色し、牛乳中に分散したガラス上
の焼けこげによるうろこ状のフレークを有するととが示
された。これらのフレークは中間培養物から作製された
新しい生成物中に現出しうる。従って培養物が成育しう
る前に牛乳をＵ’ＨＴ処理することは適切と考えられる
。

中間培養物面 脂肪分０．５％で中間培養物（１１）と同じ添加物を含
有し、１４０℃でＵＨＴ処理された、牛乳５ｔに、ビフ
ィドバクテリウム・フレーク０．１１　’ｔ−接種した
後、４２℃でろ５時間培養物を生育させ、その後に細菌
の含有量を０．４ｘ１０ＡＬｌに増大させた。

中間培養物は高品質であった。

中間培養物４Ｖ） 脂肪含有量１％で中間培養物（１１）と同じ添加物を含
有する牛乳５ｔを１４０１：：でＩＪＨＴ処理し、ビフ
ィドバクテリウム・ロンガムの母培ｉ物０．１ｔを接種
した。生物は遅生前件であり、予定された細菌カウント
０．５　Ｋ　１０９，４！を得るには、４ｏ時間３７℃
で中間培養物を生育させることが必要であった。中間培
養物は高品質であった。

中間培養物Ｍ 添加物として酵母エキスを１　ｆ／を含有し、１４０ｔ
、ｔ”ＵＨＴ処理されたスキムミルク１０ｔに、ストレ
プトコッカス・フエーシウムの母培養物０．１ｔを接種
した。中間培養物を３７℃で生育させ、細菌含量は１５
時間後に、０．７１０９に増大した。

ストレプトコッカス・フエーシウムは、比較的速生育型
とみることができ、本発明の範囲外であわ、予定された
処理された牛乳を作製するために普通のように使用しう
るか、本発明に従って有利に使用することもできる。

前述した形式の中間培養物又は市販の中間培養物を本発
明に従って培養することによって、本発明による乳製品
の作製に適したバルクスターター培養物を作製する。予
定された形式の乳製品の作製に適した中間培養物は市販
されている。これらの市販されている培養物の成るもの
は、比較的迅速に生育し、これらの培養物を用いた場合
には、本発明が主に適用される微生物について得られる
ような大きな利点は得られない。

以下に、新して菌株のラクトバチルス・アシドフィルス
（中間培養物Ｉ）の４つの異なったバルクスターター培
養物、ビフィドバクテリウム・アドレセンテイス（中間
培養物１１）の２つの異なった形式のバルクスターター
培養物、ビフィドバクテリウム・ブレーグ（中間培養物
ｉｉｉ　）のバルクスターター培養物、ビフィドバクテ
リウム・ロンガム（中間培養物＋Ｖ　）のバルクスター
ター培養物及びストレプトコッカス・フエーシウム（中
間培養物■）のバルクスターター培養物の、本発明に従
った作製について説明する。

バルクスターター培養物（１） ラクトバチルス・アシドフィルスのバルクスターター培
養物を作製するために、スキムミルク９９０ｔを作製し
た。このスキムミルクは、脂肪分が０．０６チであシ、
酵母エキス０．４り／ｌの形の生育刺激剤と、牛乳の蛋
白質含量を４　Ｆ／１００グとする量の脱脂粉乳蛋白質
の添加物とを含有するものとした。１４０℃の水蒸気を
直接注入することによってＵＨＴ法により牛乳を熱処理
した。牛乳から水蒸気を除去した後、温度を６７℃に降
下させ、バルクスターター培養タンクに牛乳を供給した
０培養タンクには、１３５℃の高圧水蒸気によって３０
分間熱処理し予め滅菌したものを使用した。ラクトバチ
ルス・アンドフィルスの中間培養物（＋）　１０　ｔを
牛乳に接種し、３７℃の温度に保った。２０時間後にＩ
ＩＪ（４，７において１を当り１．３×１０９の予定細
菌含量に到達し、バルクスターター培養物は、予定され
た工程孔の作製のために使用可能な状態となった。

この場合、無菌タンク内の滅菌基体上において、無歯の
培養物を生育させることによって、感染がすく、細菌ラ
クトバチルス・アシドフィルスの含量の高いバルクスタ
ーター培養物が得られた。

バルクスターター培養物（２） 脂肪含有量０．５％の、酵母エキス４　ｖ／ｌを生育媒
地として含有する牛乳９９０ｔに、ラクトバチルス・ア
シドフィルスの中間培養物に）１％を接種することによ
って、バルクスターター培養物を目標に作製した。バル
クスターター培養タンクを、前記のように滅菌し、作製
した牛乳を間接加熱によって１６０℃でＵＨＴ処理し、
バルクスタータータンクに仕込んだ。培養物を１６時間
３７℃で生育させた後の細菌量はｐＨ４，５で０．９　
Ｋ　１０９Ａｎｌであった。

この場合に基体は特別の熱交換器内において数秒間ＵＨ
Ｔ処理することによって滅菌した。酵母エキスの比較的
高い含有量に基づいて、バルクスターター培養物を経て
工程孔にこれを供給できる。

培養物を無菌条件の下に生育させ、比較的多量のラクト
バチルス・アシドフィルスを含有する無菌のバルクスタ
ーター培養物を得た。

バルクスターター培養物（３） 牛乳の蛋白質含有量・が３．８　ｆ／１００りとなるよ
うに脱脂粉乳を添加した、脂肪分０．５％の牛乳からバ
ルクスクータ−培養物を作製した。通常のように洗浄し
水蒸気を注入して滅菌することＫよって、スターター培
養タンクを準備した。バルクスターター培養物（１）と
同様にして牛乳をＵＨＴ処理し中間培養物（１）（ラク
トバチルス・アシドフィルス）１チを接種した後、６７
℃で培養物を生育させた。

１９時間後の細菌含量はＨ４，６で１．２ｘ１［］／ｄ
となった。

この場合にも基体をＵＨＴ処理によって滅菌し、無菌状
態で培養物を生育させた。この場合に、バルク培養タン
クは、普通の乳業用タンクであシ、このタンクは、常法
により洗浄滅菌し、１０５℃で３０分間水蒸気処理した
。タンクはこの処理によって無菌にならなかった。大腸
菌形成は、新しいバルクスターター培養物中に認められ
なかったが、１１ｎｌ！当シ約１００個のバチルスが認
められた。

バルクスターター培養物の味及び稠度は正常であった。

バルクスターター培養物（４） 脂肪分１％の牛乳から、培養物（３）と同様にしてバル
クスターター培養物を作製した。バルクスターター培養
タンクを１３５℃の高圧水蒸気で３０分間滅菌し、間欠
滅菌によって、滅菌タンク内において牛乳を処理し、１
０／、（１％）の中間培養物（１）（ラクトバチルス・
アンドフィルス’）ｆ牛乳に接種した。６７℃で１９時
間培養物を生育させた後の細菌含有量は、ｐＨ４，６に
おいて０．９１０９と々つた。

バルクスターター培養タンクは、培養物（１）　、　（
２）と同様に滅菌処理したがこれは間欠滅菌によって行
い、即ち牛乳をタンク中において９５℃に加熱し、３７
℃に冷却し、２時間放置することによって行った。熱処
理工程を２回反復実施した後、中間培養物（１）を牛乳
に接種した。ラクトバチルス・アシドフィルスの形式の
細菌の含有量は比較的高かった。大腸菌形式は認められ
なかったが、培養物には１ｍｌ当シ約１００００個のバ
チルスが含有されていた。バルクスターター培養物の味
及び稠度は正常であった。

バルクスターター培養物（５） 脂肪含有量１チの牛乳２９０ｔに酵母エキス５ｙ７ｔを
添加し、また蛋白質含有量が３，８り／１００　Ｆとガ
るように脱脂粉乳を加えて、バルクスターター培養物を
作製した。３０分間１３５℃の高圧水蒸気によってバル
クスターター培養タンクを滅菌した。牛乳を１４０℃で
間接法によってＵＨＴ処理し、６％接種に相当する中間
培養物（ＩＩ）　１０　ｔ（ビフィドバクテリウム・ア
ドレセンテイス）を接種し、タンクに供与した。６５℃
で牛乳を生育させ、４０時間後の細菌量は、ｐＨ４，８
でｏ、５ｘｉｏ９に増大した。

無菌タンク内のＵＨＴ処理牛乳中において培養物を無菌
でＵＩ（Ｔ処理し、妥当な生育時間後に高細菌含量の無
感染バルクスターター培養物を得た。

バルクスターター培養物（６） ｉ　ｔ”ｈ’ｐ酵母エキス１０ｆを添加した脂肪含有量
１％の牛乳１９０ｔから、バルクスターター培養物（５
）について前述したようにして、バルクスターター培養
物を作製した。蛋白質含有量は５．７ｇ／１００Ｆであ
った。バルクスターター培養タンクを３０分間１３５℃
の高圧水蒸気で滅菌した。

培養物（４）について前述したように間欠滅菌法により
牛乳を処理した。温度を３７℃に降下させた後、接続量
５％に相当するビフィドバクテリウム・アドレセンテイ
ス１０ｔによって牛乳を処理し、３７℃で生育させた。

培養物は３４時間後に−４，３で細菌含有量０．９に１
０に到達した。

無菌タンクに入れた間欠滅菌の有菌牛乳中において培養
物を生育させた。１ｍｌ当り１００万個以上の汚染細菌
を含有する、異常な苦味をもった強く感染されたバルク
スターター培養物が得られた。

牛乳の間欠滅菌は、このような汚染細菌を有効に殺滅す
るには、明らかに不十分であシ、これらの細菌は、この
場合には、不所望の効果を生ずる。

バルクスターター培養物（７） 牛乳中の蛋白質含有量が４．Ｏｆ／１００ｆとなるよう
にホエイ蛋白質を添加した、脂肪含有量６％の牛乳１９
０ｔからバルクスターター培養物を作製し、酵母エキス
５　ｆ／ｌ　ｋ牛乳に添加した。３０分間１６５℃で滅
菌することによって、バルクスターター培養タンクを準
備し、作製した牛乳は間接法により１３０℃でＵＩ（Ｔ
処理し喪。温度を４２℃に降下させた後、５％接種に相
当する中間培養物ｏ＋ｏｉｏｔ（ビフィドバクテリウム
・ブレーフ゛）を牛乳に接種し、温度を４２℃に保って
、牛乳を含有した培養物を生育させた。３２時間後に、
ビフィドバクテリウム・ブレーグの細菌量は、ＰＨ４，
７で、ｏ、７ｘｉｏ９に増大し、この時に工程を終了さ
せた。

培養物を無菌タンク中において、無菌状態で生育させ、
比較的短時間内に、高細菌含有量の無感染培養物を得た
。

バルクスターター培養物（８） 酵母エキス２１／ｌを添加した脂肪含有量０．５％の牛
乳１９０ｔによって、バルクスターター培養物を作製し
た。牛乳の蛋白質含有量は６．４グ／ｌであった。やは
り６０分間１３５℃の高圧水蒸気によって培養タンクを
滅菌した。１４５℃の水蒸気を間接注入することによっ
て牛乳’６．　Ｕ　ＨＴ処理した後、５％接種に対応す
る中間培養物ＩＶ）　１［１ｔ（ビフィドバクテリウム
・ロンガム）全牛乳に接種した。６２時間３９℃で培養
□物音生育させた後、細菌含量は、ｐＨ４，６で０．６
Ｘ１０　となった。

培養物は、無菌タンク中において無菌状態で生育させ、
無感染であった。

バルクスターター培養物（９） 脂肪含有量が３係、蛋白質含有量が牛乳１００２当す３
．４９の牛乳２９０Ｌによって、バルクスターター培養
物を作製した。６０分間１２０℃の高圧水蒸気によって
、培養タンクを滅菌し水蒸気の直接注入によって１４０
℃牛乳をＵＨＴ処理した。３％接種に相当する中間培養
物（５）　１０　ｔ　（ストレフトコツカス・フエーシ
ウム）全牛乳に接種した。培養物を１８時間３７℃で生
育させた後、ストレプトコッカス・フエーシウムの細菌
含有量は、ｐＨ４，６で０．７×１０　となった。

無菌タンク中において培養物を無菌状態で生育させ、予
定された高細菌量の無感染のバルクスターター培養物を
短時間に得た。

（１”ｌ工程孔バッチの作製 前述Ｌ　＊、バルクスターター培養物を用いて所期の工
程孔バッチを作製する仕方を、いくつかの実施例につい
て以下に説明する。

実施例１ バルクスターター培養物（１）について前述したように
、１１／ｌの酵母エキスを添加したＰＨ６，６のスキム
ミルク中の培養によって、ラクトバチルス・アシドフィ
ルス株の母培養物０．２ｔ（ナショナル・コレクション
・オプ・デアリ・オーガニズムズ。

リーディング、ＧＢ、Ａ１７４８）から、中間培養物を
作製した。接種前に高圧水蒸気を牛乳中に注入すること
によって１４０℃の温度で牛乳をＵＨＴ処理した。水蒸
気を除去し、牛乳を３７℃に冷却し、この温度で６０時
間細菌培養物を生育させた。細菌量はこれにより０．６
ｘ１０／ｒｎｌに増大した。新しく得られた中間培養物
の一値は４．６であった。細菌培養物のための生育媒地
として酵母エキス４　？／ｌ　ｆ含有する、脂肪分０．
５％、蛋白質含有量６．４％の牛乳中において培養する
ことにより、バルクスターター培養物（１ン〜（４ンの
前記いずれかの例に従って中間培養物からバルクスター
ターを大規模に作製した。１４０℃の水蒸気を注入する
ことによって、ＵＨＴ法により、混合乳を熱処理し、滅
菌した牛乳を６７℃に冷却した。中間培養物１％を添加
し、温度６７℃の室中に配置した１０００ｚの滅菌容器
中に混合乳を保持した。混合乳の温度もそれにより６７
℃となった。培養物を１６時間生育させた後、細菌含有
量は、８ｘ１０／ｍｚから０．９　ｘ　１０／ｍｌに増
大した。バルクスターター培養物の限値は４．５であっ
た。

新しい生成物を作製するために、注意深く洗浄し滅菌す
ることによって、タンクを準備し、次に常圧下に６０分
間タンクを水蒸気処理した。

１０００ｚの容積のタンクに、脂肪含有量０．５％。

蛋白質含有量６．４％の牛乳９７００ｚな満たし、この
蛋白質含有量は、乾燥物質の含有量に基づいて計算した
６５％の蛋白質含有量となるように、脱脂粉乳蛋白質を
添加することによって、緩衝の目的のために、５．０％
に増大をせた。工程牛乳を均質化し、９５℃に加熱し、
５分間この温度に保つことによって、ホエイ蛋白質を変
性した　２０％水溶液形の酵母エキス０．４　？／ｌを
熱処理した牛乳に添加し、作製された牛乳を１４０℃の
温度で前述したようにＵＨＴ処理し、既知のようにして
均質化し、６７℃に冷却した。６％接種に対応して、滅
菌工程牛乳９７００ｚに、新しい菌株の活性バルクスタ
ーター培養物ＡＩ　（ラクトバチルス・アシドフィルス
）ｓｏｏｔ’ｉ添加した。スキムミルクの緩衝作用に基
づいて、細菌培養物の生育時間を増大させ、２０時間の
生育時間の後に適切な細菌含量の生成物を得た。汚染細
菌の量は１０００個／　ｍｌヨリモ少く、バチルス・セ
レウス（ｂａｃｉｌｌｕｓｅｅｒｅｕ８）の数は、大腸
菌の含量と同様に、１０個／ｍｌより少なかった。生成
物は、良好な医薬作用と、一般に有用な効果とを示した
。

細菌培養物は、１０日間の貯蔵後に、比較的良好々生残
りを示し、貯蔵期間中の生きた細菌の量の減少はわずか
であった。

実施例２ 酵母エキス０．３１？／ｌを添加した、脂肪分０．５％
蛋白質含有量３．４　ｔＡの牛乳から、工程牛乳バッチ
を作製した。実施例１と同様にして、培養タンクを準備
し、牛乳８８００ｚをタンクに仕込み、実施例１と同様
にしてＵ）ＴＴ処理し、接種量１２％に相当するバルク
スターター培誉物（１）　１２００　ｔ（ラクトバチル
ス・アシドフィルス）？接種した。

６７℃で１６時間生育させた後、ラクトバチルス・アシ
ドフィルス菌の量ｌｌＪ：０．９ｘ１０　に増大した。

−値は４．７であった。

実施例１と同様にして作製したが、細菌の接種量は実質
的に高くし、蛋白質の含有量は低くした。

そのため、比較的短い生育期間内に、比較的低い細菌含
有量が得られた。生成物は、実施例１と同様に、無感染
であり、汚損性細菌の含有量は非常に少なかった。

実施例５ 乾燥物質含有量２２％、乾燥物質中の蛋白質含有量４０
％（これによって、牛乳の蛋白質含有量は、牛乳１００
ｆ当り５．０２となる）の限外済過脂肪粉乳の添加によ
って蛋白質強化された、脂肪分０．５％の牛乳から、工
程乳バッチを作製した。

実施例１と同様にして、タンクを処理し、実施例１と同
様にして、牛乳７ａｏｏｚｖＵＨＴ処理し、接種量２２
チに相当するバルクスターター培養物（１）　、２２０
０　ｔ　（ラクトバチルス・アシドフィルス）を接種す
る。４０℃で１５時間培養物を生育させた後、細菌含有
量は、２．４ｘ１０となった。生成物の声は４．５であ
った。

牛乳の蛋白質含有量は、実施例２よりも高く、接種量も
、実施例１．２に比べて高かった。細菌含有量が高く、
味、外観及び稠度のすぐれた無感染の生成物が、比較的
短時間で得られた。

実施例４ 乾燥物質の含有量が２０％で乾燥物質含有量に対し計算
された蛋白質の含有量が５０％の限外涙過ホエイを添加
することによって、蛋白質の含有量が牛乳１００１当り
４．０２となるように蛋白質強化された、脂肪分１％の
牛乳によって、実施例１と同様にして、工程乳バッチを
作製した。

実施例１と同様にして工程タンクを準備し、実施例１と
同様にして、牛乳９９００１ｅＵ）（Ｔ処理し、接種量
１％に対応して、バルクスターター培養物（ｇｌ　００
　ｔ　（ラクトバチルス・アシドフィルス）を接種した
。培養物を４２℃で２８時間生育させることにより細菌
含有量を０．７ｘ１０に増大させた。、Ｈ値は４．７で
あった。

この例では、実施例１と同一の生育条件を用いたが、接
種量はわずか１％であった。これによって、Ｐｌ（４，
７に到達するための生育時間は２８時間であり、ラクト
バチルス・アシドフィルスの含有量は比較的低かった、
この細菌の胞子は工程タンクの実際の滅菌１／ｌ）対し
て生き残り、生育時間は、低接種時間に依存して、相当
に長かったので、バチルス・セレウスの量は、１−当り
１０”００００個より多かった。スエーデンの現行法に
よると、１００００個／ｍｌｅ超過するビフィドバクテ
リウム・セレウスの量は、食品としてこの生成物が不適
であることを意味している。本発明によれば、バルクス
ターター培養物の接種量をより多くする必要が明らかに
存在する。

実施例５ バルクスターター培養物（１）３５％（ラクトバチルス
・アシドフィルス）を牛乳に接種し、蛋白質含有量？牛
乳１００１当り５．０２に増大させたことを除いて、実
施例４と同様にして、工程孔パッチを作製した。培養物
を４０℃で生育させ、１０時間後ｐＨ，４，７で、ラク
トバチルス・アシドフィルス量２．３ｘ１０　と彦った
。

この例では、接種量を非常に多くしたので、生育時間は
非常に短かかった。生育が早いため、特別に処理きれた
牛乳中において培養物を生育させる必要はなく、普通の
仕方で有利に培養を行うことができた。生成物は無感染
であったが、混合物の限値が５．７を超過しなかったこ
とにより、工程牛乳と接種培養物とな混合した際に蛋白
質がフレーク状に々ることにより、生成物の稠度ば、承
認できない値となった。接種量を大きくすることの別の
不利益は、培養物の接種量の増大に比例して生成物の量
が増大１〜ないため、コスト高になることである。

実施例６ 脂肪分６％、強化した蛋白質の含有量が牛乳１００１当
り５．０２の牛乳から、実施例５と同様にして、工程孔
パッチを作製１〜、接種量１０％に相当するバルクスタ
ーター培養物（１）（ラクトバチルス・アシドフィルス
）を牛乳に接種した。

基体をＵ　ＨＴ処理する代りに常法に従って５分間９５
℃で処理したことを除いては、実施例と同様の生育条件
と１〜た。バチルス棟の含有量ば５０’０００００個／
ｍ／、バチルス・セレウスの含有量は５００００個であ
ることが示をれた。生成物は、強い腐敗臭をもち、この
生成物は、ビフイドバクテリアの含有量が高いことにた
って、食品としては不向きであった。

実施例７ 脂肪分が６％、強化きれた蛋白質の含有量が牛乳１００
ｆ当り５ｖ、酵母エキス添加量が０．４グ／ｌの牛乳か
ら、実施例６とほぼ同様にして、工程孔バッチを作製し
た。この場合に工程タンクは、通常のように、注意深く
洗浄、滅菌したが、特別の滅菌手順には付をなかった。

１６５℃の高圧水蒸気を直接注入することによって牛乳
をＵＨＴ熱処理した。温度を６４℃に降下させた後、牛
乳に、１０％バルクスターター培養物（１）　（ラクト
バチルス・アシドフィルス）を接種し、１７時間生育さ
せた。細菌含有量はｐＨ４，６で２．２ｘ１０であった
。

生育条件は実施例１と同一としたが、工程タンクは、通
常のように洗浄し滅菌したのみで、特別の水蒸気滅菌又
は低温滅菌は行わなかった。生育させた培養物は、無欠
陥であったが、そのバチルス・セレウス含量は、８３０
０個／−であった。ビフィドバクテリウム・セレウスの
含有量として１０００〜１００００個／ｒｎｌ　は不満
足とされる。培養物を再び生育させた後、ビフィドバク
テリウム・セレウスの量を測定したところ、１００００
個より少し大きくなり、この生成物は不満足とされた。

明らかなように、本発明のように、遅生育性の細菌を生
育させる場合には、工程タンクを単に普通に洗浄し滅菌
しただけでは不十分である。

実施例８ 脂肪含有量が６％、蛋白質含有量が牛乳１００１当り３
．４ｆの牛乳から、実施例７とほぼ同様にして、工程牛
乳バッチを作製した。実施例１と同様にして、高圧水蒸
気によって工程タンクを滅菌し、１４０℃で間接法によ
り牛乳をＵＨＴ処理し、１４チバルクスターター培養物
（１）　（ラクトバチルス・アシドフィルス）を接種し
た。４９℃で２９時間培養物を生育させた後、細菌の含
量を０，３ｘ１０９に増大させた。−値は４．９であっ
た。

高温で培養を行ったことを除いては、実施例と同一の生
育条件とした。細菌含量は、２９時間の生育時間にもか
かわらず、実施例１の値よりも実質的に低く、−値は、
生成物が適切な味及び稠度となる経験値である４、７と
いう低い値には到達しなかった。汚染細菌の量は、０．
１ｘ１０であり、味は不適切であった。汚染細菌の大部
分は、クロステリデス（Ｃ１ｏｓｔｅｒｉｄｅｓ）　で
あり、タンク中にガスを発生させた。このように不満足
な結果となったのは、高い生育温度が汚染細菌の生育を
助け、汚染細菌がタンクの滅菌に対して生き残り、遅生
育性のラクトバチルス・アシドフィルスよりモ早く生育
することにより、ラクトバチルス・アシドフィルスが高
温で抑止される結果となったためと考えられる。

実施例９ 脂肪分が０．０６％、強化蛋白質の含有量が牛乳１００
２当り５ｒ、酵母エキスの含有量０．４ｆ／ｚのスキム
ミルクから、実施例７と同様にして、工程孔バッチを作
製した。

実施例７と同様にして工程タンクを滅菌し、牛乳’１Ｕ
ＨＴ処理し、１４％に相当するバルクスターター培養物
（１）（ラクトバチルス・アシドフィルス）を接種した
。培養物は２９℃で生育させ、６２時間後のラクトバチ
ルス・アシドフィルスの含有量は、０．３ｘ１０　とな
った。−値は５．２であった。

実施例７に比べて実質的に低い温度で培養物を生育させ
た。生育時間を非常に長くしたにも拘らず、一値は５．
２まで下がり、牛乳は凝縮しなかった。バチルス・セレ
ウスの含有量は、１ｍ１．当り１０００００個を超過し
、この生成物は、食品として不向きであった。このよう
に結果がよくないのは、生育時間が長すぎたためと考え
られる。

実施例１０ 脂肪含有量が１％、強化された蛋白質の含有量が牛乳１
００ｒ当り１０ｆ、酵母エキスの含有量が０．４ｆ／ｌ
の牛乳から、実施例９と同様（でシて工程孔バッチを調
製した。実施例９と同様にして、工程タンクを滅菌し、
１０％バルクスターター培＝ｉｌｌ（１）（ラクトバチ
ルス・アシドフィルス）全牛乳に接種した。培養物を３
８℃で生育させ、６６時間後のラクトバチルス・アシド
フィルスの含有量は０．２ｘ１０　個のレベルとなった
。−値は５．４であった。

この例で（は牛乳の蛋白質の含量は非常に高く、全乾燥
物質量は、牛乳１００を当り２０？であった。６６時間
培養を行ったにも拘らず、−値は、５．４以下とならず
、細菌の含有量（は非常に低かった。汚染細菌の量は、
味及び稠度と同様に不満足であった。その理由は、蛋白
質の含有量が明らかなように非常に高く、蛋白質が強い
緩衝効果を示すため、ラクトバチルス・アシドフィルス
が両値を十分に低下させえない上に、ミネラル、乳糖及
び蛋白質の含有量が高く、ラクトバチルス・アシドフィ
ルスの生育が禁止されるためである。

実施例１１ 蛋白質の乾燥物質中含量３５％の脱脂粉乳を添加して１
００１当り蛋白質含有量７ｒ／１０［］ｆまで蛋白質を
強化した、脂肪分０．０６％のスキムミルクから、実施
例１と同様に、工程孔バッチを作製した。これにより、
全乾燥物量は２０／１００ｓ＞となり、そのうち１０Ｆ
は乳糖であった。生育刺激剤として酵母エキス０．４　
？／ｌ　ｆｔ牛乳に添加した。

実施例１と同様にして、工程タンクを滅菌し、１４０℃
で間接法により牛乳１ＵＩ（Ｔ処理し、１７％　バルク
スターター培養物（１）（ラクトバチルス・アシドフィ
ルス）を接種した。

３７℃で３４時間培養物を生育させた後、ラクトバチル
ス・アシドフィルスの含有量ｋ　Ｏ，３ｘ１Ｑ９個に増
大させた。一値は５．６でめった。

生育時間を長く、６４時間としたにも拘らず。

−値は５．６以上に減少せず、細菌含量は非常に低かっ
た。この理由は、乳糖及びミネラルのため、水の活性が
低いことと、基体の蛋白質含有量が高く、ラクトバチル
ス・アシドフィルス菌の生育を明らかに禁止するためで
ある。この生成物は承認され々かった。

実施例１２ スキムミルク蛋白質の粉末（乾燥物質の５０％は蛋白質
である）を添加することによって、牛乳１００１当りの
蛋白質含有量−，２７ｙと蛋白質強化した、脂肪含有量
０．０６％のスキムミルクから、実施例１と同様にして
、工程孔バッチを作製した。

乾燥物質の全含有量はこれによって牛乳１００ｆ当り１
５１となった。牛乳に酵母エキス０．４ｔ／１を添加し
た。

工程タンクを実施例１１と同様に滅菌し、７％に相当す
るバルクスターター培養物（１）（ラクトバチルス・ア
シドフィルス）全牛乳に接種し、実施例１１と同様に生
育させた。６７℃、２２時間後に、ラクトバチルス・ア
シドフィルスの量は、２．８ｘ１０　に増大し、−値は
４．７でめった。

この例によれば、全乾燥物質量は比較的少く、培養物は
、実施例１１の場合よりもすみやかに生育した。バチル
スの含有量は、１００００個／ｒｎｌであり、そのうち
１２０／−ば、バチルス・セレウスであった。この生成
物は、満足な味と厚い滑らかな稠度な示し、全体として
、承認可能であった。

実施例１６ 脱脂粉乳蛋白質とホエイ蛋白質粉末との混合物を、蛋白
質含有量が牛乳１００７当り４．５ｆとなるように添加
することによって、蛋白質を強化した、脂肪分６％の牛
乳から、実施例１と同様にして、工程孔バッチを作製し
た。この場合には牛乳には酵母エキスは添加しなかった
。

工程タンクを滅菌し、実施例１１．１２と同様にして、
培養基体をＵＨＴ処理し、２５％のバルクスターター培
養物（１）（ラクトバチルス・アシドフィルス）を牛乳
に接種し、３７℃で２６時間生育させた。−値は４．７
となり、ラクトバチルス・アシドフィルスの含有量は、
１．８ｘ１０　であった。

この例では牛乳に強く接種したが、工程孔に酵母エキス
を添加１−なかったので、培養物の生育は遅かった。汚
染性雑菌の含有量は、１０００個／−であり、そのうち
６２０個はバチルス・セレウスであった。味、稠度及び
細菌の含有量は満足であった。

実施例１〜１３においては、生成物を、バルクスタータ
ー培養物（１）　（ラクトバチルス・アシドフィルス）
によって生育させた。以下の例は、バルクスターター培
養物（２）〜（４）の使用を開示し、これらの培養物は
、ラクトバチルス・アシドフィルス種に属するが、少し
異ガつだ仕方で作製される１、実施例１４ 乾燥物質の含有量に基づいて計算した蛋白質２０チを含
有するホエイ粉末を添加することによって蛋白質含量を
、牛乳１００２当り６．８１まで強化した、脂肪分０．
０６％のスキムミルクから、実施例１と大体同様にして
、工程乳バッチ會作製した。スキムミルクに酵母エキス
は添加しなかったが、接種培養物によって、酵母エキス
０．７ｙ／ｌを供給した。

実施例１１〜１６と同様にして工程タンクを滅菌し、実
施例１１〜１６と同様にして、生育基体をＵＨＴ処理し
、１７％のバルクスターター培養物（２）（新しい菌株
のラクトバチルス・アシドフィルス）を牛乳に接種した
。培養物を６７℃で生育させた。１６時間後に２値は４
．５に低下し、ラクトバチルス・アシドフィルスの含有
量は、１．２ｘ１０９となった。

バルクスターター培養物を高含量の酵母エキスと共に生
育させたので、工程基体は、それに対応して高含量と彦
った。これによって処理が簡単になる。生成物は、無感
染であり、味、稠度及び予定された菌種の含量も満足で
あった。

実施例１５ 蛋白質の含量が牛乳１００を当り５．０１となるように
、実施例１と同様にして蛋白質を強化した、脂肪分０．
０６％のスキムミルクから、工程牛乳バッチを作製した
。牛乳には酵母エキス０．４　ｆ／ｌを含有させた。

実施例１１〜１４と同様にして、工程タンクを滅菌し、
牛乳１ＵＨＴ処理した。この例では牛乳に１７％バルク
スターター培養物（３）（新しい菌株のラクトバチルス
・アシドフィルス）全接種し、６６℃で１２時間培養を
行った。これによって細菌の含有量は所期の０．８ｘ１
０　という値になり、−値は４．４となった。

バルクスターター培養物（３）Ｆｉ、１−当り約１００
個のバチルスを含有し、このバチルスは接種によって牛
乳に移された。高生育速度によってそれらは生育過程を
支配され、１２時間後には既に−が４．４以下に低下し
、バチルスの含有量は１０個以上となった。生成物は強
いホエイ放出凝塊な有し、不満足な苦味を示した。

実施例１６ 脂肪含量０．０６％のスキムミルクから工程孔バッチを
作製した。スキムミルクは、実施例１と同様に、牛乳１
００２当り蛋白質の含有量が５．Ｏｆとなるまで、蛋白
質強化し、０．０４ｒ／ｚの酵母エキスを添加ｊ−た。

実施例１１〜１４と同様に、工程タンクを滅菌し、新し
い菌株のラクトバチルス・アシドフィルス１７％を牛乳
に接種し、基体を６５℃において生育させた。１０時間
後に限値は、４．６に降下し。

予定された細菌の含有量は、０．６Ｘ１’０９に増大し
た。

間欠滅菌牛乳中において、バルクスターター培養物（４
）を生育させた。培養物は１ｍｉ！当り約１００００個
のバチルスを含有していた。実施例１５と同様に、汚染
性の細菌はすみやかに優勢になり既に１０時間の生育後
に限値は４．６に降下し、生成物はそれによって、１ｒ
ＩＬｅ当り１０　個のバチルスを含有したものと々す、
受けいれられなかった。

前記の各側においては、遅生育性のラクトバチルス・ア
シドフィルスを用いて、工程牛乳バッチを作製したが、
以下に示すように、他の形成の遅生育性の細菌も使用す
ることができる。本発明の培養方法は、速生育性の細菌
にも適用式れるがこれは不経済であり、本発明の培養方
法は、細菌の生育速度が遅い場合に特に有利に適用され
る。

実施例１７ 乳１００ｒ当り蛋白質含有量５ｆ’に与える脱脂粉乳蛋
白質を添加することによって蛋白質強化した脂肪分６％
の牛乳から、実施例１と同様にして、工程孔バッチを作
製した。生げ刺激剤は添加し々かったが、バルクスター
ター培養物によって牛乳に少量の酵母エキスが添加きれ
た。工程タンクは、注意深く洗浄し、水蒸気によって後
に滅菌することにより、無菌とした１、混合孔を１４０
℃で間接法（熱交換器）によってＵＨＴ処理し、１０％
のバルクスターター培養物（５）（ビフィドバクテリウ
ム・アドレセンテイス）を牛乳に接種し、６６℃で基体
を生育させた。培養物を２０時間生育をせた後、−は、
４．７に降下１〜、ビフィドバクテリウム・アドレセン
テイスの含有量は、０．９　ｘ　１　［１に増大した。

この例では、無感染の１０％バルクスターター培養物（
ビフィドバクテリウム・アドレセンテイス）を牛乳に接
種し、培養物は、ＵＨＴ処理した無菌孔（脂肪分６％）
中において生育させた。牛乳にバルクスターター培養物
によって５０＋ｎｆ／ｚの酵母エキスを添加した。培養
物は比較的すみやかに生育し、バチルス含量は１氏く′
、５００個／ｒｎｌ以下であった。処理された乳は、ピ
フイドス乳に特徴的な酢酸状の芳香をもち、満足すべき
ものでおった。

実施例１８ 蛋白質含量が乳１００１当り５１となる壕で実施例１７
と同様に蛋白質強化された、脂肪含有量が０．１１以下
の脱脂乳から、実施例１７と同様に工程孔バッチを作製
した。この牛乳には、乳１を当り０．１２の酵母エキス
が添加された。

実施例１７と同様に、工程タンクを滅菌し、牛乳１ＵＨ
Ｔ処理した。１０％のバルクスターター培養物（６）（
ビフィドバクテリウム・アドレセンテイス）を牛乳に接
種し、６８℃で１０時間基体を生育させた後、−は、４
．５となり、細菌含有量は、０、３　ｘ’　１０となっ
た。

バルクスターター培養物（６）は、有菌孔から生育させ
たため、最初から多量の雑菌を含有していた。

汚染性の雑菌は、遅生育性のピッイドバクテリアよりも
優勢であり、牛乳は１０時間後には既に酸性化した。生
成物の味、稠度及び量は全く不満足でめった。

実施例１９ 蛋白質の含有量が乳１００２当り４２となるように脱脂
粉乳を添加して蛋白質強化した、脂肪分１％の牛乳から
、工程牛乳バッチを作製した。

実施例１７．１８と同様にして、工程タンクを滅菌し、
１４０℃で水蒸気を直接注入することによって、混合孔
ｋＵＨＴ処理した。水蒸気を除去し、温度を６８℃に降
下てせた後、１７％バルクスターター培養物（７）（ビ
フィドバクテリウム・プレーグ）を接種し、６８℃で１
８時間基体を生育させた…は４．８となり、細菌量は０
．７　ｘ　１−０９となった。

汚染性の雑菌の含量は、１−当り１００個以下となり、
生成物は、典型的々味と、満足な稠度とを示した。

実施例２０ 強化され々い蛋白質の含量が、乳１００１当り６．６？
、脂肪分が１％の牛乳から、実施例１と同様にして、工
程孔バッチを作製した。乳１１当り５２の酵母エキスを
添加した。実施例１７−１９と同様にして工程タンクを
滅菌し、９５℃で５分間常法に従って牛乳を熱処理した
後、１７％のバルクスターター培養物（７）（ビフィド
バクテリウム・ブレーグ）を接種した。４０℃で基体を
生育させ、−値は、早くも８時間後Ｋ　４．６に低下し
た。

細菌含有量は０．８Ｘ１０　となった。

この例では、培養物の生育前に牛乳を普通の熱処理に付
した。バルクスターター培養物は、無感染であり、大量
に添加されたにも拘らず、バチルスはすみやかに生育し
、８時間後には既Ｋ　１　ｍｌ当り１０００００個の含
有量となり、そのうち６３００個ハ、バチルス・セレウ
スであった。そのためこの生成物は、受けいれられず、
その上に、蛋白質がフレーク状になることによる不十分
な稠度と、強い酵母味とを示した。

実施例２１ 脱脂乳２部とホエイ１部との混合物から実施例１と同様
にして工程孔バッチを作製した６、脂肪分はＯｕｒ／１
００ｒ　以下であった。混合孔に全部で０、６９／ｌの
酵母エキスを添加した。

実施例１７〜２０と同様にして工程タンクを滅菌し、１
４０℃の水蒸気を直接注入することによって、混合孔１
ＵＨＴ処理した後、混合孔に、無感染の７％のバルクス
ターター培養物（８）　（ビフィドバクテリウム・ロン
グム）を接種した。基体を４２℃で生育させ、１７時間
後にｐＨ４，６となった。

細菌量は０．５ｘ１０　であった。

凝縮工程孔は典型的な味を示し、汚染性細菌の含量は９
００　個／−であった。バチルス・セレウスの含量は１
００個／ｍ７！であり、生成物は高品質であった。

実施例２２ 脂肪分６％の牛乳から実施例１と同様にして工程牛乳を
作製した。牛乳の蛋白質含量が乳１００１当り４ｔとな
るように、脱脂粉乳粉末を添加した。生育刺激剤は添加
しなかった。工程タンクは、注意深く洗浄した後、水蒸
気工程によって滅菌した。１４０℃の水蒸気を直接注入
することによって牛乳１ＵＨＴ処理した後、８％のバル
クスターター培養物（９）（スト１／ブトコツカス・フ
エーシウム）を接種した。牛乳を６７℃で発酵させ、１
４時間後に−は４．６に低下し、細菌含量は１．３ｘ：
１０９となった。

工程牛乳は凝固し純牛乳の酸味を示した。汚染性雑菌の
含有量は、１ｒｎｌ当り１００個以下であり、生成物は
高品質であった。

前述した各側では工程孔に一遅生育性の特定株の細菌の
みを接種したが、本発明による製造技術は１以上の株又
は種を用いる場合にも同様に有利であるが、好ましくは
、全部の株は遅成長性とすべきである。

実施例２６ ０、４　ｆｌｌ量の酵母エキスを添加した脂肪分６％の
牛乳から工程孔を作製した。蛋白質含量が牛乳１．００
ｐ当り４２となるまで、カゼイン酸ナトリウムを添加す
ることによって牛乳を蛋白質で強化した。工程孔を注意
深く洗浄し、過酸化水素、過酢酸及び酢酸から成る市販
の調製物により滅菌した。滅菌溶液を６０分間循環させ
た後、装置を使用する壕で放置した。それにより、溶液
を排出し、細菌量が１−当り１個以下の細菌の少いすす
ぎ水で、装置をすすぎ洗いした。

ＵＨＴ処理され、た牛乳を、タンクに供給し、５係のバ
ルクスターター培養物（１）（ラクトバチルス・アシド
フィルス）と、５％のバルクスターター培養物（５）（
ビフィドバクテリウム・アドレセンテイス）と５％のバ
ルクスターター培養物（７）（ビフィドバクテリウム・
ブレーグ）を接種した。牛乳を６６℃に保ち、１８時間
後に…値は４．７に降下した。牛乳バチルス含量は、０
．９ｘ１０／ＷＩＩ！、ビフイド菌の含量は［］、４ｘ
１０　であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）遅生育能を有する生物例えばラクトバチルス・ア
   シドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕａ　ａｃｉｄ
   ｏｐｈｉｌｕｓ）、成る種のビフイド菌、ストレプトコ
   ッカス・フェーシアム（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　
   ｆａｅｃｉｕｍ　）その他を乳中において培養する方法
   において、 バルクスターター培養物を用意し、約１４０℃の温度で
   超高温（ＵＨＴ）工程に従って乳を熱処理すると共に無
   菌装置上において滅菌高圧タンクに供給し、 遅生育能を有する成る量の生物を、ＵＨＴ処理された乳
   に無菌状態で混入し、 この混合物を該生物にとって最適の生育温度に保持し、
   菌含有量が１ｒｎｌ当シ１０８個よシ多いバルクスター
   ター培養物が得られるまで該生物を生育させ、 これに並行して工程孔バッチを用意し、該乳バッチは添
   加物を含有してもよく、且つホエイ蛋白質を変性するた
   めに既知の任意の方法によって好ましくは熱処理され均
   質化されていて、酵母エキス又は蛋白質調製物のような
   添加物を供与されてもよく、その後にＵＨＴ処理され、
   予め注意深く洗浄され滅菌された通常の生成物タンクに
   転送されたものであシ、 次に２．５〜２５％量のバルクスターター培養物を工程
   孔バッチに混入し、 乳／バルクスターター培養物混合物を菌培養物の生育温
   度に保つことによって、所期のバクテリア含量となる１
   で培養物を成長させ、この時に工程を中断し、生成物を
   冷却し、包装することを特徴とする培養方法。 （２）工程孔バッチに添加するバルクスターター培養物
   の量を５〜２０％とした ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の培養方
   法。 （３）バルクスターター培養物を１４〜４８時間成長さ
   せることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項
   に記載の培養方法。 （４）乳１を当ｆｉ　０．１〜２Ｆの量の酵母エキスを
   乳バッチに混入することを特徴とする特許請求の範囲第
   １〜６項のいずれか１項に記載の培養方法。 （５）乳１　ｋｇ当シ蛋白質６〜３６Ｆの量において、
   しかし非脂肪乾燥物質の全量が乳１ゆ当り１８０２よシ
   高くないように、蛋白質調製物を工程孔に添加すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１〜４項のいずれか１項
   に記載の培養方法。 （６）蛋白質調製物が、粉末状又は液状の乳蛋白質、例
   えばスキムミルク蛋白質、ホエイー蛋白質、カゼイン、
   バターミルク蛋白質又はどれらの混合物であることを特
   徴とする特許請求の範囲第５項に記載の培養方法。 （７）　混入された蛋白質調製物の蛋白質含量が乾燥物
   質含量の少くとも１５％であることを特徴とする特許請
   求の範囲第５項又は第６項に記載の培養方法。 （８）工程孔バッチ中の生物の生育時間が１２〜２４時
   間であることを特徴とする特許請求の範囲第１〜７項の
   いずれか１項に記載の培養方法。 （９）生成直後の生成物の阿含量が２　Ｘ　１０”／ｆ
   ｎｌよシ高く、そして＋８℃で１０昼夜貯蔵した後の菌
   含量が３１１０７／Ｉｎｌよシ高くなるまで、生物の生
   育を続けさせることを特徴とする特許請求の範囲第１〜
   ８項のいずれか１項に記載の培養方法。 θ１　酵母エキスをバルクスターター培養物に添加し、
   工程孔バッチに接種によシ混入することを特徴とする特
   許請求の範囲第１〜９項のいずれか１項に記載の培養方
   法。 ■　酵母エキスの主要量をバルクスターター培養物に添
   加し、少量の酵母エキスを工程孔バッチに添加すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１〜１０項のいずれか１
   項に記載の培養方法。 （１２）接種後の工程孔バッチの酵母エキス含量が乳１
   を当９０．１〜２Ｆになる量において酵母抽出物を混入
   することを特徴とする特許請求の範囲第１０項又は第１
   １項に記載の培養方法。 ０３）好ましくは遅生前型の異なった菌株又は菌種を含
   有するいくつかの異なったバルクスターター培養物から
   成る混合物をＵＨＴ処理処理液種することを特徴とする
   特許請求の範囲第１〜１２項のいずれか１項に記載の培
   養方法。