JPH06296473A - 卵をベースとした、脂肪およびコレステロールを減少した粉末状製品の製造方法 - Google Patents
卵をベースとした、脂肪およびコレステロールを減少した粉末状製品の製造方法Info
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- JPH06296473A JPH06296473A JP6042767A JP4276794A JPH06296473A JP H06296473 A JPH06296473 A JP H06296473A JP 6042767 A JP6042767 A JP 6042767A JP 4276794 A JP4276794 A JP 4276794A JP H06296473 A JPH06296473 A JP H06296473A
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-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
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- C11B1/10—Production of fats or fatty oils from raw materials by extracting
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 卵をベースとした、脂肪およびコレステロー
ルを減少した粉末状製品の製造方法を提供する。 【構成】 粉末状の出発物質を液体のプロパンを使用し
て２００バール以下の圧力でおよび７０℃以下の温度で
抽出する。 【効果】 上記方法は、リン脂質、特にレシチンをほと
んど除去せずに、良好な感覚的特性を有する卵をベース
とした、脂肪およびコレステロールの少ない粉末状製品
を製造することができる。
ルを減少した粉末状製品の製造方法を提供する。 【構成】 粉末状の出発物質を液体のプロパンを使用し
て２００バール以下の圧力でおよび７０℃以下の温度で
抽出する。 【効果】 上記方法は、リン脂質、特にレシチンをほと
んど除去せずに、良好な感覚的特性を有する卵をベース
とした、脂肪およびコレステロールの少ない粉末状製品
を製造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、実質的に出発物質と同
じ機能特性を有する、卵をベースとした、脂肪およびコ
レステロールを減少した粉末状製品の製造方法に関す
る。
じ機能特性を有する、卵をベースとした、脂肪およびコ
レステロールを減少した粉末状製品の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】コレステロールおよびコレステロールエ
ステル（以下コレステロール誘導体と記載する）は、動
物性起源の多数の重要な食品、たとえば卵黄、肉、動物
性脂肪等に含まれる親油性物質である。
ステル（以下コレステロール誘導体と記載する）は、動
物性起源の多数の重要な食品、たとえば卵黄、肉、動物
性脂肪等に含まれる親油性物質である。
【０００３】食物による高すぎる脂肪およびコレステロ
ール量の摂取は周知のように動脈硬化および冠状血管に
よる心臓病のための高められた危険因子である。
ール量の摂取は周知のように動脈硬化および冠状血管に
よる心臓病のための高められた危険因子である。
【０００４】この理由から食品工業の努力は、動物性起
源の脂肪の多い食品中の脂肪またはコレステロール誘導
体の明らかな減少を目的とする。
源の脂肪の多い食品中の脂肪またはコレステロール誘導
体の明らかな減少を目的とする。
【０００５】この場合に、食品の感覚的および栄養生理
学的特性を十分に維持することが重要な課題である。
学的特性を十分に維持することが重要な課題である。
【０００６】コレステロール減少に関してはすでにコレ
ステロール誘導体を単離するための一連の方法が周知と
なっているが、これらの方法は、出発物質の重要な成分
の化学変化（たとえばたんぱく質の変性）のために食品
中のコレステロール含量を減少するのに適さない。
ステロール誘導体を単離するための一連の方法が周知と
なっているが、これらの方法は、出発物質の重要な成分
の化学変化（たとえばたんぱく質の変性）のために食品
中のコレステロール含量を減少するのに適さない。
【０００７】最近はじめて公知となった比較的重要な方
法は、コレステロール誘導体の除去のためにＣＯ2高圧
抽出を利用する（V.Krukonis,Supercritical Fluid Pro
cessing,International Symposium on Supercritical F
luids,Nice,1988およびA.Budeund D.Knorr,Reduction o
f Cholesterol in Egg Powder and Whole Eggs by Extr
action with Supercritical Carbon Dioxide,Fifth Int
ernational Congressof Engineering and Food,Cologn
e,1989参照）。
法は、コレステロール誘導体の除去のためにＣＯ2高圧
抽出を利用する（V.Krukonis,Supercritical Fluid Pro
cessing,International Symposium on Supercritical F
luids,Nice,1988およびA.Budeund D.Knorr,Reduction o
f Cholesterol in Egg Powder and Whole Eggs by Extr
action with Supercritical Carbon Dioxide,Fifth Int
ernational Congressof Engineering and Food,Cologn
e,1989参照）。
【０００８】ドイツ特許出願公開第３９２９５５５号明
細書においては、コレステロール誘導体の除去のために
該当する食品をまず圧縮したＣＯ2を使用して処理し、
その際コレステロール誘導体のほかに親油性物質、たと
えばトリグリセリド、リン脂質、着色物質等をいっしょ
に抽出する。引き続く吸着またはアダクト形成によりコ
レステロール誘導体をＣＯ2流から除去し、この流れを
親油性成分とともに新たに抽出物を介して戻す。
細書においては、コレステロール誘導体の除去のために
該当する食品をまず圧縮したＣＯ2を使用して処理し、
その際コレステロール誘導体のほかに親油性物質、たと
えばトリグリセリド、リン脂質、着色物質等をいっしょ
に抽出する。引き続く吸着またはアダクト形成によりコ
レステロール誘導体をＣＯ2流から除去し、この流れを
親油性成分とともに新たに抽出物を介して戻す。
【０００９】このＣＯ2法の欠点は、親油性の物質とと
もに相当するガス負荷を達成するために、かなり多くの
ガス量および一般に２００バールより高い比較的高い圧
力が必要であり、それにより技術的に大規模の反応はき
わめて高い装置経費により頻繁に不経済となるという事
実である。
もに相当するガス負荷を達成するために、かなり多くの
ガス量および一般に２００バールより高い比較的高い圧
力が必要であり、それにより技術的に大規模の反応はき
わめて高い装置経費により頻繁に不経済となるという事
実である。
【００１０】脂肪および油状物のための抽出剤として圧
縮したプロパンを使用することは公知である（たとえば
米国特許第２５６０９３５号明細書、米国特許第号第４
３３１６９５号明細書およびドイツ特許第２３６３４１
８号明細書）。この場合に確かに比較的低い圧力範囲で
脂質といっしょの抽出剤の高い負荷が達成される。しか
しながらプロパン抽出の欠点として、種々の親油性の内
容物質に対する低い選択性が認められる。
縮したプロパンを使用することは公知である（たとえば
米国特許第２５６０９３５号明細書、米国特許第号第４
３３１６９５号明細書およびドイツ特許第２３６３４１
８号明細書）。この場合に確かに比較的低い圧力範囲で
脂質といっしょの抽出剤の高い負荷が達成される。しか
しながらプロパン抽出の欠点として、種々の親油性の内
容物質に対する低い選択性が認められる。
【００１１】従ってトリグリセリド、コレステロール誘
導体およびリン脂質もまた単離された個々の成分として
圧縮したプロパンにきわめてよく溶ける。しかしながら
リン脂質、たとえばレシチンはその栄養生理学的および
機能的特性により卵製品の重要な内容物質であるので、
この物質を大幅に除去する場合は欠点とみなさなければ
ならない。抽出工程でかなり高いリン脂質含量を有する
脂肪およびコレステロールを減少した卵製品を製造する
ための経済的に重要な方法は、従来は知られていなかっ
た。
導体およびリン脂質もまた単離された個々の成分として
圧縮したプロパンにきわめてよく溶ける。しかしながら
リン脂質、たとえばレシチンはその栄養生理学的および
機能的特性により卵製品の重要な内容物質であるので、
この物質を大幅に除去する場合は欠点とみなさなければ
ならない。抽出工程でかなり高いリン脂質含量を有する
脂肪およびコレステロールを減少した卵製品を製造する
ための経済的に重要な方法は、従来は知られていなかっ
た。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、技術水準に記載された欠点を有せず、少ない技術的
費用で、リン脂質、特にレシチンをほとんど除去しない
で卵製品中の脂肪およびコレステロール誘導体を著しく
減少することを可能にするような、圧縮したガスを使用
した処理により卵をベースとした、脂肪およびコレステ
ロールを減少した粉末状製品を製造する方法を提供する
ことであった。
は、技術水準に記載された欠点を有せず、少ない技術的
費用で、リン脂質、特にレシチンをほとんど除去しない
で卵製品中の脂肪およびコレステロール誘導体を著しく
減少することを可能にするような、圧縮したガスを使用
した処理により卵をベースとした、脂肪およびコレステ
ロールを減少した粉末状製品を製造する方法を提供する
ことであった。
【００１３】
【課題を解決するための手段】前記課題は、本発明によ
り、粉末状の出発物質を液体のプロパンを使用して２０
０バール以下の圧力でおよび７０℃以下の温度で抽出す
ることにより解決される。すなわち意外なことに、これ
らの抽出条件を維持した場合に脂肪およびコレステロー
ル誘導体の選択的な除去が達成され、一方リン脂質が大
部分卵製品中に残留し、従って出発物質の機能的特性が
製品中で維持されることが判明した。
り、粉末状の出発物質を液体のプロパンを使用して２０
０バール以下の圧力でおよび７０℃以下の温度で抽出す
ることにより解決される。すなわち意外なことに、これ
らの抽出条件を維持した場合に脂肪およびコレステロー
ル誘導体の選択的な除去が達成され、一方リン脂質が大
部分卵製品中に残留し、従って出発物質の機能的特性が
製品中で維持されることが判明した。
【００１４】本発明による方法のために卵をベースとし
た粉末状の製品、たとえば卵黄粉末または全卵粉末、ま
たはこれらの物質を含有する製品を使用する。液体の状
態のプロパンを使用して２００バール以下の圧力でおよ
び７０℃以下の温度で抽出を実施することは本発明に特
徴的なことである。圧力および温度のための使用可能な
範囲の下側の限界はプロパンが液体で存在しなければな
らない条件により決定される。このようにして、レシチ
ンまたはリン脂質が液体のプロパンにごく一部分しか溶
けず、一方脂肪およびコレステロール誘導体の可溶性が
変化せずに良好であり、従ってこれらの物質をほぼ完全
に分離できることが保証される。
た粉末状の製品、たとえば卵黄粉末または全卵粉末、ま
たはこれらの物質を含有する製品を使用する。液体の状
態のプロパンを使用して２００バール以下の圧力でおよ
び７０℃以下の温度で抽出を実施することは本発明に特
徴的なことである。圧力および温度のための使用可能な
範囲の下側の限界はプロパンが液体で存在しなければな
らない条件により決定される。このようにして、レシチ
ンまたはリン脂質が液体のプロパンにごく一部分しか溶
けず、一方脂肪およびコレステロール誘導体の可溶性が
変化せずに良好であり、従ってこれらの物質をほぼ完全
に分離できることが保証される。
【００１５】卵製品のほかの内容物質、特にたんぱく質
の敏感な特性により、抽出は有利には１０〜６０バール
の圧力範囲でおよび２０〜６０℃、特に２５〜５０℃の
抽出温度で実施する。このようにしてたんぱく質の変性
が回避される。使用されるプロパン量はほかの範囲に変
動することができ、実質的に脂肪またはコレステロール
誘導体の除去すべき内容物質の量に従う。除去すべき内
容物質の満足できる減少を達成するためには、一般に出
発物質１ｋｇ当り１〜３０ｋｇで十分である。本発明の
範囲内で４５重量％までのブタンと混合したプロパンを
使用することも可能である。
の敏感な特性により、抽出は有利には１０〜６０バール
の圧力範囲でおよび２０〜６０℃、特に２５〜５０℃の
抽出温度で実施する。このようにしてたんぱく質の変性
が回避される。使用されるプロパン量はほかの範囲に変
動することができ、実質的に脂肪またはコレステロール
誘導体の除去すべき内容物質の量に従う。除去すべき内
容物質の満足できる減少を達成するためには、一般に出
発物質１ｋｇ当り１〜３０ｋｇで十分である。本発明の
範囲内で４５重量％までのブタンと混合したプロパンを
使用することも可能である。
【００１６】抽出に引き続いて液体のプロパンに溶かし
た脂肪およびコレステロール誘導体またはリン脂質の残
りを蒸発および／または圧力低下によりプロパンから再
び分離することができる。この場合にプロパンガスは引
き続き液化した後で再び卵製品の抽出のために使用する
ことができ、従って少量のプロパンを常に循環させるこ
とができ、それにより本発明による方法の経済性が著し
く向上する。
た脂肪およびコレステロール誘導体またはリン脂質の残
りを蒸発および／または圧力低下によりプロパンから再
び分離することができる。この場合にプロパンガスは引
き続き液化した後で再び卵製品の抽出のために使用する
ことができ、従って少量のプロパンを常に循環させるこ
とができ、それにより本発明による方法の経済性が著し
く向上する。
【００１７】本発明の範囲内で抽出条件の変動により脂
肪をごく一部分卵製品から抽出することは、このことが
所定の理由から好ましい場合は可能である。従って抽出
圧力、抽出温度の変動によりおよびプロパン量の変動に
より脂肪とコレステロール誘導体の比を目的に合わせて
制御することができ、それにより本発明による方法の効
率が付加的に上昇する。
肪をごく一部分卵製品から抽出することは、このことが
所定の理由から好ましい場合は可能である。従って抽出
圧力、抽出温度の変動によりおよびプロパン量の変動に
より脂肪とコレステロール誘導体の比を目的に合わせて
制御することができ、それにより本発明による方法の効
率が付加的に上昇する。
【００１８】本発明による方法を使用して、良好な感覚
的特性を有する卵をベースとした、コレステロールおよ
び脂肪の少ない粉末状の製品を製造することが可能であ
り、そのコレステロールおよび脂肪含量は８５％より多
く減少し、その際出発物質のリン脂質の少なくとも５０
％が維持される。
的特性を有する卵をベースとした、コレステロールおよ
び脂肪の少ない粉末状の製品を製造することが可能であ
り、そのコレステロールおよび脂肪含量は８５％より多
く減少し、その際出発物質のリン脂質の少なくとも５０
％が維持される。
【００１９】
【実施例】本発明を以下の実施例により詳細に説明す
る。
る。
【００２０】例１ 卵黄粉末１０００ｇ（全脂質：６０重量％、脂肪：４５
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、２０バールで２５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で２時間以内で液体プロパン３０ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離が達
成された。抽出残留物（５３０ｇ）を分析した。全脂
質：２４．５重量％、脂肪：５重量％、リン脂質：１
９．５重量％、全コレステロール：０．０７重量％。
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、２０バールで２５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で２時間以内で液体プロパン３０ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離が達
成された。抽出残留物（５３０ｇ）を分析した。全脂
質：２４．５重量％、脂肪：５重量％、リン脂質：１
９．５重量％、全コレステロール：０．０７重量％。
【００２１】例２ 卵黄粉末１０００ｇ（全脂質：６０重量％、脂肪：４５
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、２０バールで４５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で８０分以内で液体プロパン２０ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離を実
施した。抽出残留物（５２３ｇ）を分析した。全脂質：
２３．６重量％、脂肪：７重量％、リン脂質：１６．５
重量％、全コレステロール：０．０６重量％。
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、２０バールで４５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で８０分以内で液体プロパン２０ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離を実
施した。抽出残留物（５２３ｇ）を分析した。全脂質：
２３．６重量％、脂肪：７重量％、リン脂質：１６．５
重量％、全コレステロール：０．０６重量％。
【００２２】例３ 卵黄粉末１０００ｇ（全脂質：６０重量％、脂肪：４５
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、６０バールで４５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で２時間以内で液体プロパン３０ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離が達
成された。抽出残留物（５００ｇ）を分析した。全脂
質：２０重量％、脂肪：３重量％、リン脂質：１７重量
％、全コレステロール：０．０５重量％。
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、６０バールで４５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で２時間以内で液体プロパン３０ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離が達
成された。抽出残留物（５００ｇ）を分析した。全脂
質：２０重量％、脂肪：３重量％、リン脂質：１７重量
％、全コレステロール：０．０５重量％。
【００２３】例４ 全卵粉末１０００ｇ（全脂質：４１重量％、脂肪：２７
重量％、リン脂質：１４重量％、全コレステロール：
１．４重量％）に、４０バールで３５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で１時間以内で液体プロパン１５ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離を実
施した。抽出残留物（６８３ｇ）を分析した。全脂質：
１４重量％、脂肪：６重量％、リン脂質：８重量％、全
コレステロール：０．０３重量％。
重量％、リン脂質：１４重量％、全コレステロール：
１．４重量％）に、４０バールで３５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で１時間以内で液体プロパン１５ｋｇを貫
流させた。このプロセスを循環して実施した、その際、
分離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離を実
施した。抽出残留物（６８３ｇ）を分析した。全脂質：
１４重量％、脂肪：６重量％、リン脂質：８重量％、全
コレステロール：０．０３重量％。
【００２４】例５ 卵黄粉末１０００ｇ（全脂質：６０重量％、脂肪：４５
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、２０バールで４５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で３５分以内で液体プロパン６ｋｇを貫流
させた。このプロセスを循環して実施した、その際、分
離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離が達成
された。抽出残留物（５５０ｇ）を分析した。全脂質：
２８重量％、脂肪：１２．５重量％、リン脂質：１５重
量％、全コレステロール：０．０９重量％。
重量％、リン脂質：１５重量％、全コレステロール：
２．１重量％）に、２０バールで４５℃で４ｌ圧力オー
トクレーブ内で３５分以内で液体プロパン６ｋｇを貫流
させた。このプロセスを循環して実施した、その際、分
離機内でプロパンを蒸発することにより抽出分離が達成
された。抽出残留物（５５０ｇ）を分析した。全脂質：
２８重量％、脂肪：１２．５重量％、リン脂質：１５重
量％、全コレステロール：０．０９重量％。
フロントページの続き (72)発明者 ヤン クリー ドイツ連邦共和国 ガルヒング レルヒェ ンシュトラーセ 14 (72)発明者 ハインツ−リューディガー フォルブレヒ ト ドイツ連邦共和国 アルテンマルクト グ レーフィン−アーデルハイド−シュトラー セ ８
Claims (6)
- 【請求項１】 圧縮したガスを使用した処理により、卵
をベースとした、脂肪およびコレステロールを減少した
粉末状製品を製造する方法において、粉末状の出発物質
を液体のプロパンを使用して２００バール以下の圧力で
および７０℃以下の温度で抽出することを特徴とする、
卵をベースとした脂肪およびコレステロールを減少した
粉末状製品の製造方法。 - 【請求項２】 抽出を１０〜６０バールの圧力でおよび
２０〜６０℃の温度で実施する請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 抽出温度が２５〜５０℃である請求項１
または２記載の方法。 - 【請求項４】 出発物質１ｋｇ当りプロパン１〜３０ｋ
ｇを使用する請求項１から３までのいずれか１項記載の
方法。 - 【請求項５】 脂肪およびコレステロール誘導体を蒸発
および／または圧力低下によりプロパンから分離する請
求項１から４までのいずれか１項記載の方法。 - 【請求項６】 プロパンをブタンと混合して使用する請
求項１から５までのいずれか１項記載の方法。
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