JPH0670715A - マヨネーズ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】本発明は、血中コレステロールの上昇、即ちコ
レステロールの吸収が抑制されたマヨネーズ類の製造法
に関する。 【構成】油脂、酸味料、コレステロールを含有する全卵
及び／又は卵黄類並びに必要とされる調味料及び添加物
からなる水中油型の乳化組織を有するマヨネーズ類の製
造において、米糠成分を含有する油脂を用いることによ
って血中コレステロールの上昇を顕著に抑制できるマヨ
ネーズ類が製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、血中コレステロールの
上昇、即ちコレステロールの吸収が抑制されたマヨネー
ズ類の製造法に関する。更に詳細には、米糠成分を含有
する油脂及び／又は米糠成分で処理した卵黄類を用いた
マヨネーズ類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在では、マヨネーズ類は欧風化した日
本人の食生活には欠かせない調味料である。一般にその
原材料としては、卵黄、卵白に食用油、食酢、調味料等
を加え、水中油型エマルジョンを形成して製造されてい
る。

【０００３】近年、低コレステロール、低塩等の健康指
向、風味上のバラエティー化等が進行し、卵黄を用いな
い或いは使用量を低減したコレステロールを含まない或
いは軽減したマヨネーズ類が提案されている。即ち、澱
粉ペースト、卵白を用いて卵黄を含有しないマヨネーズ
（特開昭50-64466）、大豆粉を利用したマヨネーズ（特
開昭63-275）が報告されている。又、使用する食用油に
モノリノレインを添加することにより血中コレステロー
ルの低下又は上昇抑制作用を有するマヨネーズの製造法
（特開昭60-43347）が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】マヨネーズ類のうま味
は化学調味料、香辛料ももちろんであるが、卵成分特に
卵黄がかなりの部分を占めている。更にマヨネーズ類を
サラダなどに和えたときや、サラダなどに載せたときの
保形性等にも卵黄の果たす役割は大きい。

【０００５】即ち、マヨネーズ類の製造には食酢などを
多量に使用するため酸性度が強く、そのため、通常の食
用乳化剤では乳化を安定化させることは困難で、僅かに
卵黄の乳化力を利用することが重要な方法である。

【０００６】このように卵黄を使用することは、マヨネ
ーズ類製造の必須条件とも考えられる。

【０００７】従来の卵黄の使用量を減少したり或いは全
く使用しないマヨネーズ類では卵黄のうま味が減少或い
は損なわれ、保形性の点でも、調味料として使用される
マヨネーズ類としては満足できるものではなかった。

【０００８】さらに、油脂にモノリノレインを添加する
方法においては、モノリノレインの入手に問題があり、
更に血中コレステロールの低下作用も満足できるもので
はなかった。

【０００９】本発明者らは、このような状況に鑑み、マ
ヨネーズ類製造には卵黄を使用するものの、血中コレス
テロールの上昇、即ちコレステロールの吸収が抑制され
たマヨネーズ類を製造する方法を鋭意研究し本発明を完
成した。

【００１０】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、油脂、
酸味料、コレステロールを含有する全卵及び／又は卵黄
類並びに必要とされる調味料及び添加物からなる水中油
型の乳化組織を有するマヨネーズ類の製造において、米
糠成分を含有する油脂を用いることによって血中コレス
テロールの上昇を顕著に抑制できるマヨネーズ類が製造
できることを見いだして完成されたものである。

【００１１】さらにまた、米糠成分で処理した全卵及び
／又は卵黄成分を用いることによって同様の効果を発揮
すること、米糠成分で処理した全卵及び／又は卵黄成分
並びに米糠成分を含有する油脂を併用することによって
製造されたマヨネーズ類は、より顕著に血中コレステロ
ールの上昇抑制作用を有することを初めて見いだした。

【００１２】本発明のマヨネーズ類とは、いわゆるマヨ
ネーズ又はドレッシング類をいい、この場合、マヨネー
ズは常法により製造されるもの全てを包含する。即ち酸
性のpHを有し、卵黄、卵白を乳化剤として使用する水中
油型乳化組織を有した調味料をいう。

【００１３】ドレッシング類とはマヨネーズ以外で卵黄
成分を含有する水中油型乳化組織を有する調味料をい
う。

【００１４】マヨネーズ類の製造に使用する油脂として
は、米糠成分を含有した或いは含有させた各種の食用油
が利用できる。即ち、米糠成分を原料由来として当初よ
り含有する食用油としては、米糠から得られる米油（玄
米胚芽油）等が挙げられる。

【００１５】米糠から米油の調製法としては、例えば原
料米糠を篩別、砕米分離、抽出前処理、低温抽出、ミセ
ラ蒸留して得られた米糠原油に遠心分離、脱ガム、脱ロ
ウ、脱酸、脱色、ウインター処理を施し、精製した米油
を製造することができる。

【００１６】また、米糠成分を各種の食用油に添加して
調製した油脂を利用することもできる。米糠成分とは、
米糠からその成分を通常手段で抽出した抽出物を含む。
これは例えば、米糠より溶媒で抽出した油性成分を脱ガ
ム、脱鑞後にアルカリで処理し、中和後固液分離し、残
渣を蒸留、溶媒抽出、カラム処理等を行うことによって
得られる。もちろん本発明には前記方法の各中間工程で
得られる、各種の米糠成分を含有する抽出物であればい
ずれも使用できる。さらに前記以外の方法で調製された
抽出物も使用可能である。なお、精製度合いは問わな
い。本発明においては上記の各種抽出物を総称して粗抽
出物と称する。

【００１７】さらに、米糠成分としては前記の粗抽出物
を高度に精製したγ−ＯＺ、さらにより高度に精製する
ことによって得られるその成分、例えばシクロアルテノ
ールフェルラ酸エステル（以下、ＣＡＦＥという）、２
４−メチレンシクロアルタノールフェルラ酸エステル
（以下、２４−ＭＦＥという）などの単独成分も米糠成
分と称する。

【００１８】米糠成分を添加する対象の食用油として
は、マヨネーズ類の製造に使用できるものであればかま
わないが、例えばトウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ
油、菜種油、綿実油等が挙げられる。

【００１９】米糠成分の添加量としては、0.01〜10％が
用いられる。本発明のマヨネーズ類の製造法において
は、全卵及び／又は卵黄成分を使用する。即ち、生卵全
量或いは卵黄部分のみを用いることができ、卵黄として
は粉末状の乾燥卵黄も使用できる。又、米糠成分で処理
した卵黄を凍結乾燥して得られた卵黄粉末を用いること
もできる。

【００２０】以下、実施例、実験例により本発明を詳述
する。尚、実施例、実験例で使用した、ＣＡＦＥは、γ
−ＯＺを遠藤、三栖、稲葉等［油化学、１８巻、６３〜
６７頁（１９６９）］の方法を参考として、アセトン−
メタノール、アセトン、酢酸エチルを用いて再結晶を繰
り返して調製した。また、粗抽出物は、米糠より溶媒で
抽出した油性成分を脱ガム、脱ロウ後にアルカリで処理
し、中和後固液分離し、残渣を蒸留、溶媒抽出、カラム
処理を行うことによって得られた抽出物を使用した。

【００２１】

【実施例】

実施例１ 米糠成分を含有する油脂を用いたマヨネーズ
類の製造 卵黄６gを泡立て器を用いて攪拌した後、米酢4.5mlを添
加し混合した。次に２％の粗抽出物を含有するサラダ油
（日清製油社製）30mlを徐々に添加してマヨネーズを調
製した。

【００２２】実施例２ 米糠成分で処理した全卵及び／
又は卵黄類を用いたマヨネーズ類の製造 （１）乾燥卵黄を用いたマヨネーズの調製 卵黄６gに、粗抽出物312mg¹⁾を添加し泡立て器を用いて
攪拌混合後凍結乾燥して製造した粗抽出物添加乾燥卵黄
３gを乳鉢に秤量し、水３ml、米酢4.5ml、サラダ油30ml
を攪拌下徐々に添加してマヨネーズを調製した。¹⁾粗抽
出物の添加量312mgは卵黄６g当り78mgのコレステロール
が含有される（13mg/卵黄１g）とした場合で、粗抽出物
の添加量はモル比で約２倍に設定した。

【００２３】（２）卵黄を用いたマヨネーズの調製 卵黄６gに、粗抽出物312mg¹⁾を添加し泡立て器を用いて
混合した後、米酢4.5mlを添加し混合した。次にサラダ
油30mlを徐々に添加してマヨネーズを調製した。

【００２４】実施例３ 米糠成分で処理した全卵及び／
又は卵黄類及び米糠成分を含有する油脂を用いたマヨネ
ーズ類の製造法 （１）粗抽出物添加乾燥卵黄を用いたマヨネーズの調製 実施例２の(1)と同様の方法で調製した粗抽出物添加乾
燥卵黄３gを乳鉢に秤取し、水３ml、米酢4.5mlを添加し
混合した。次に実施例１と同様の方法で調製した粗抽出
物を含有するサラダ油30mlを徐々に添加しマヨネーズを
調製した。

【００２５】（２）卵黄を用いたマヨネーズの調製 卵黄６gに、粗抽出物312mg¹⁾を添加し泡立て器を用いて
混合した後、米酢4.5mlを添加し混合した。次に実施例
１と同様の方法で調製した粗抽出物を含有するサラダ油
30mlを徐々に添加してマヨネーズを調製した。

【００２６】実施例４ ＣＡＦＥを含有する油脂を用い
たマヨネーズ類の製造 実施例１、実施例２及び実施例３において粗抽出物に代
えてＣＡＦＥを用いて同様にしてマヨネーズを調製し
た。

【００２７】実験例１ 米糠成分を含有する油脂を用い
て調製したマヨネーズ類の強制経口投与試験 ＜実験動物＞ 種・系統 ： Jcl:SD ラット（SPF） 性 別 ： 雄 購入週令 ： 7週令

【００２８】＜実験方法＞ （１）糖尿病ラットの作製方法 ８週令の Jcl:SD系雄性ラットを用い、アロキサンを42
〜44mg/kg静脈内投与し、糖尿病ラットを作製した。実
験には，アロキサン投与13週後の糖尿ラットを用いた。

【００２９】（２）マヨネーズの調製 卵黄６gにコレステロール1050mgを添加し泡立て器を用
いて混合したのち、米酢を4.5ml添加し混合した。次に
７%の粗抽出物を含有するサラダ油30mlを徐々に添加し
て調製した。なお、対照群のマヨネーズも同様な方法で
調製した。

【００３０】（３）投与方法および採血 上記で調製した対照群のマヨネーズを９g/kgの用量で一
日２回、２日間強制経口投与した。３日目の午前9:00に
同用量のそれぞれのマヨネーズを強制経口投与し、４お
よび８時間後に尾静脈採血した。さらに24時間後には腹
大動脈より採血して血清総コレステロールを測定した。

【００３１】実験例２ 粗抽出物添加卵黄を用いて調製
したマヨネーズ強制経口投与試験 ＜実験動物＞ 種・系統 ： Crj:SD ラット（SPF） 性 別 ： 雄 購入週令 ： 7週令

【００３２】＜実験方法＞ （１）標識化合物³ H-コレステロール（以下、³H−ＣＨＬという）、¹⁴Cー
コレステロール（以下、¹⁴C−ＣＨＬという）は、日本
アイソトープ協会より購入したものを使用した。

【００３３】（２）乾燥卵黄の調製¹⁴ C-CHL（9.25MBq/6.25mlエタノ-ル溶液）1.5mlと蒸留水0.5
mlを50mlナス型フラスコに添加しエタノールを減圧下に
蒸発させた。その後、蒸留水１ml、卵黄４g、粗抽出物/
¹⁴C-CHL群には更に粗抽出物209.2mg¹⁾を添加し攪拌し
た。それらをドライアイス−エタノールにて凍結し、約
８時間凍結乾燥した。

【００３４】¹⁾粗抽出物 209.2mgの添加量は卵黄（13.0
8mg/卵黄１g）４g当り52.3mgのコレステロールが含有す
るものとした場合で、粗抽出物の添加量はモル比で約２
倍に設定した。

【００３５】（３）マヨネーズの調製¹⁴ C-CHLまたは粗抽出物/¹⁴C-CHL添加乾燥卵黄１g相当を
乳鉢に秤量し、水１ml、サラダ油９mlおよび米酢1.5ml
を徐々に加え攪拌してマヨネーズを調製した。マヨネー
ズ中の放射能（Bq/g）は調製した一部を用いて液体シン
チレーターにて測定した。

【００３６】（４）尾静脈投与用コレステロール懸濁液
の調製³ H-CHL[1,2,6,7-3H-(N)-]35μlを10mlの共栓試験管に分
注して窒素下で蒸発乾固したのち、95%エタノール200μ
lに溶解した。その後、生理食塩液を加えて懸濁して４m
lに調製した。

【００３７】（５）投与方法 ラットは投与日よりRI動物飼育室に移し、ステンレス製
代謝ケージに個別飼育し、午前10:00より³H-CHL懸濁液
を2.5ml/kgの用量で尾静脈内投与し、直後に¹⁴C-CHLま
たは粗抽出物/¹⁴C-CHL含有マヨネーズ10g/kgの用量でゾ
ンデにて経口投与した。投与に際して動物は投与前日の
午後４時頃に餌を取り除き（水は自由に与える）、投与
後６時間より給餌を行った。投与２、４、６、８、10、
24、48、72時間後に尾静脈より採血し、投与96時間後に
はエーテル麻酔下、腹大動脈より採血した。採血後、遠
心分離により血清を得た。

【００３８】（６）血清中コレステロール濃度の測定 血清100mgに組織溶解剤SOLUENE-350（PACKARD）１mlを
加えて溶解後、シンチレーター ECONOFLUOR（Du Pont N
EN Research Products）９mlを加えて液体シンチレーシ
ョンカウンター（TRI-CARB 4530、PACKARD）にて放射能
を測定した。

【００３９】（７）コレステロール吸収率の測定 血清100mgに組織溶解剤SOLUENE-350 １mlを加えた後、
シンチレーター９mlを加えて液体シンチレーションカウ
ンターで¹⁴C並びに³Hの放射能を測定してコレステロー
ル吸収率（¹⁴C/³H×100）を求めた。

【００４０】実験例３ 粗抽出物添加卵黄を用いたマヨ
ネーズ強制経口投与試験 実験例１＜実験方法＞（２）（３）を以下の方法に変更
する点を除き、他の方法は実験例１と同様に実施した。

【００４１】（２）マヨネーズの調製 卵黄６gにコレステロール1050mg、粗抽出物2100mgを添
加し泡立て器を用いて混合したのち、米酢を4.5ml添加
し混合した。次にサラダ油30mlを徐々に添加して調製し
た。なお、対照群のマヨネーズも同様な方法で調製し
た。

【００４２】（３）投与方法および採血 上記で調製した対照群のマヨネーズを９g/kgの用量で、
あるいは粗抽出物で処理したマヨネーズを10g/kgの用量
で一日２回、２日間経口投与した。

【００４３】実験例４ 米糠成分で処理した全卵及び／
又は卵黄類及び米糠成分を含有する油脂を用いて調製し
たマヨネーズの強制経口投与試験 実験例２＜実験方法＞（３）を以下の方法に変更する点
を除き、他の方法は実験例２と同様に実施した。

【００４４】（３）マヨネーズの調製¹⁴ C-CHLまたは¹⁴C-CHL添加乾燥卵黄１g相当を乳鉢に秤
量し、水１ml、２％の粗抽出物を含有するサラダ油９ml
および米酢1.5mlを攪拌下、徐々に添加してマヨネーズ
を調製した。マヨネーズ中の放射能（Bq/g）は調製した
一部を用いて液体シンチレーターにて測定した。

【００４５】実験例５ 米糠成分で処理した全卵及び／
又は卵黄類及び米糠成分を含有する油脂を用いて調製し
たマヨネーズの強制経口投与試験 実験例３＜実験方法＞（２）を以下の方法に変更する点
を除き、他の方法は実験例３と同様に実施した。

【００４６】（２）マヨネーズの調製 卵黄６gにコレステロール1050mg、粗抽出物2100mgを添
加し泡立て器を用いて混合したのち、米酢を4.5ml添加
し混合した。次に７％の粗抽出物を含有するサラダ油30
mlを徐々に添加して調製した。なお，対照群のマヨネー
ズも同様な方法で調製した。

【００４７】実験例６ 米糠成分で処理した全卵及び／
又は卵黄類及び米糠成分を含有する油脂を用いて調製し
たマヨネーズの強制経口投与試験 実験例２＜実験方法＞（３）を以下の方法に変更する点
を除き、他の方法は実験例２と同様に実施した。

【００４８】（３）マヨネーズの調製¹⁴ C-CHLまたは粗抽出物/¹⁴C-CHL添加乾燥卵黄１g相当を
乳鉢に秤量し、水１ml、２％の粗抽出物を含有するサラ
ダ油９mlおよび米酢1.5mlを攪拌下、徐々に添加してマ
ヨネーズを調製した。マヨネーズ中の放射能（Bq/g）は
調製した一部を用いて液体シンチレーターにて測定し
た。

【００４９】実験例１、実験例３及び実験例５の血清総
コレステロールの測定結果を表１に示す。

【００５０】

【表１】

【００５１】なお、血清中の総コレステロール値は平均
値±標準偏差（mg/dl）で示した。

【００５２】表１記載の最終投与８時間後の結果から、
卵黄に粗抽出物含有サラダ油を加える方法で得られたマ
ヨネーズ（実施例１記載のマヨネーズに相当する。）及
び卵黄に粗抽出物を添加した後、サラダ油を加える方法
で得られたマヨネーズ（実施例２(2)記載のマヨネーズ
に相当する。）において、粗抽出物処理卵黄／サラダ油
の血清中総コレステロールは、対照の卵黄／サラダ油に
比し明らかに低下していることが判る。

【００５３】また、粗抽出物処理卵黄／粗抽出物含有サ
ラダ油より得られたマヨネーズ（実施例３(2)記載のマ
ヨネーズに相当する。）の血清中総コレステロールは、
対照の卵黄／サラダ油を用いた場合に比し、より顕著な
コレステロール低下効果が認められた。

【００５４】実験例２、実験例４及び実験例６の血清中
総コレステロール濃度のＡreaＵnder Ｃurve（0〜96時
間）を平均値±標準偏差（μg/hr/ml）で表２に示す。

【００５５】

【表２】

【００５６】表２記載の値から、粗抽出物処理凍結乾燥
卵黄／サラダ油を用いた場合は、凍結乾燥卵黄／サラダ
油を用いた場合に比し、コレステロールの吸収を13.4%
抑制する傾向を示し、粗抽出物含有サラダ油を用いた場
合は、凍結乾燥卵黄／サラダ油を用いた場合に比し、コ
レステロールの吸収を14.3%抑制する傾向を示す。

【００５７】また、上記両方法を併用した場合、即ち粗
抽出物処理凍結乾燥卵黄／粗抽出物含有油を用いた場合
は凍結乾燥卵黄／サラダ油を用いた場合に比しコレステ
ロールの吸収を50.5%抑制し、顕著な相乗効果を示し
た。

【００５８】なお、図１に投与後２〜72時間に於ける血
清中コレステロール濃度を、図２に投与後２〜96時間に
於けるコレステロール吸収を示した。

【００５９】図より血清中コレステロール濃度及び投与
後24時間以降のコレステロール吸収率は、以下のような
順位を示し、特に粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／粗抽出物
含有サラダ油を用いた場合が極めて低い値を示した。

【００６０】１．粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／粗抽出物
含有サラダ油を用いた場合 ２．粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／サラダ油を用いた場合 ３．凍結乾燥卵黄／粗抽出物含有サラダ油を用いた場合 ４．凍結乾燥卵黄／サラダ油を用いた場合（対照）

【００６１】また、粗抽出物に代えてＣＡＦＥを用いて
実験例１〜６と同様にして、血清総コレステロール及び
血清中総コレステロール濃度のＡrea Ｕnder Ｃurve（0
〜96時間）を測定した結果、実験例１〜５と同様の結果
となった。

【００６２】

【発明の効果】本発明により、血中コレステロールの低
下又は上昇抑制作用を有したマヨネーズ類を製造するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】各種マヨネーズの投与後２〜72時間に於ける血
清中コレステロール濃度を示すグラフであり、−△−は
粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／粗抽出物含有サラダ油を用
いた場合、−●−は粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／サラダ
油を用いた場合、−○−は凍結乾燥卵黄／粗抽出物含有
サラダ油を用いた場合、−×−は凍結乾燥卵黄／サラダ
油を用いた場合を示す。

【図２】各種マヨネーズの投与後２〜96時間に於けるコ
レステロールの吸収率を示すグラフである。図中で各棒
グラフは左から各々凍結乾燥卵黄／サラダ油を用いた場
合、粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／サラダ油を用いた場
合、凍結乾燥卵黄／粗抽出物含有サラダ油を用いた場
合、粗抽出物処理凍結乾燥卵黄／粗抽出物含有サラダ油
を用いた場合の結果を示す。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年７月２９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】本発明のマヨネーズ類とは、いわゆるマヨ
ネーズ又はドレッシング類をいい、この場合、マヨネー
ズは常法により製造されるもの全てを包含する。即ち、
油脂、酸味料、コレステロールを含有する全卵及び／又
は卵黄類並びに必要とされる調味料及び添加物からなる
水中油型の乳化組織を有する食品である。ここで酸味料
としては通常は食酢が使用される。食酢としては粕酢、
麦芽酢、ワインビネガー等が使われるが、最近ではアル
コールを原料とした高酸度醸造酢も用いられる。必要と
される調味料としては砂糖、食塩、からし、こしょう、
旨味料などであり、添加物としては他の乳化安定剤、防
腐剤などが添加されることもある。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５５】

【表２】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂、酸味料、コレステロールを含有する
   全卵及び／又は卵黄類並びに必要とされる調味料及び添
   加物からなる水中油型の乳化組織を有するマヨネーズ類
   の製造において、米糠成分を含有する油脂を用いること
   を特徴とするマヨネーズ類の製造法。
2. 【請求項２】油脂、酸味料、コレステロールを含有する
   全卵及び／又は卵黄類並びに必要とされる調味料及び添
   加物からなる水中油型の乳化組織を有するマヨネーズ類
   の製造において、米糠成分で処理した全卵及び／又は卵
   黄成分を用いることを特徴とするマヨネーズ類の製造
   法。
3. 【請求項３】油脂、酸味料、コレステロールを含有する
   全卵及び／又は卵黄類並びに必要とされる調味料及び添
   加物からなる水中油型の乳化組織を有するマヨネーズ類
   の製造において、米糠成分で処理した全卵及び／又は卵
   黄成分及び米糠成分を含有する油脂を用いることを特徴
   とするマヨネーズ類の製造法。
4. 【請求項４】卵黄類が米糠成分で処理した凍結乾燥卵黄
   である請求項１、請求項２或いは請求項３記載のマヨネ
   ーズ類の製造法。