JPH06296474A - 卵風味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 卵黄添加量を増量することなく、卵の風味が
更に強められた卵風味食品を提供する。 【構成】 卵黄、イソチオシアン酸エステル類、及びホ
スファチジルイノシトール及び／又はリゾホスファチジ
ルイノシトールを２０重量％以上含むリン脂質混合物を
含有する卵風味食品。卵風味食品の代表例は、マヨーネ
ーズである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、卵風味食品に関する。
更に詳しくは、本発明は、卵の風味が更に増強された食
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵風味食品の代表例としては、マヨネー
ズが挙げられるが、マヨネーズは、サラダ油、食酢、卵
黄（あるいは全卵）、砂糖、食塩、マスタード、及びホ
ワイトペッパーなどを原料として作られている。これら
の原料中、卵黄は、卵独特の風味を出す成分として機能
する他、レシチンを含み、これが高い乳化力を発揮し、
均一性の高い乳化物を形成させる、また卵黄は、蛋白質
を含み、蛋白質原料となるなど、特にマヨネーズにおい
ては、不可欠な要素であると言える。

【０００３】卵黄（あるいは全卵）を使用した、上記の
ようなマヨネーズは、油脂成分として特定の油脂組成か
らなる乳化組成物を使用することによって低カロリー化
（油脂量の低減）を図ったもの（特開平３−９１４６０
号公報）や特定の油脂を使用することによって耐寒性を
改良したもの（特開昭５３−９４０６８号公報）などが
ある。また卵風味食品の他の例では、特定の界面活性剤
を使用することによって耐寒性を改良したドレッシング
（特開昭５８−６３３６７号公報）や、更に、特定の処
理方法を導入することによって起泡性を改良したカスタ
ードクリーム（特開昭６２−２１５３５６号公報）など
も提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記のよう
な食品においては、卵黄の風味を更に強め、その特有の
風味を生かした商品開発を行う場合がある。このような
場合、単純に卵黄の添加量を増加することが考えられ
る。しかしながら、添加量の増加は、コストの増加や、
製品のテクスチャーの変化が伴い、製造上からも好まし
くなく、また、卵黄にはコレステロールが含まれてお
り、コレステロールの過剰摂取が問題となっている今日
においては、卵黄（あるいは卵）の摂取を控える傾向に
あり、従って、この点からも卵黄の添加量を増加するこ
とは好ましくない。

【０００５】従って、本発明の目的は、卵黄の通常の添
加量を更に増量しなくても、卵の風味が更に強められ、
しかも上記のような好ましくない傾向を伴うことの無い
卵風味食品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、卵の風味
を更に強く享受できるような卵風味食品を求めて鋭意検
討を重ねた。その結果、通常の卵黄等を含む食品に、更
にホスファチジルイノシトールを特定量以上含む組成の
リン脂質混合物、及びイソチオシアン酸エステル類を添
加することにより、目的とする卵風味食品を調製できる
ことを見い出し、本発明を完成した。

【０００７】本発明は、卵黄、イソチオシアン酸エステ
ル類、及びホスファチジルイノシトールを２０重量％以
上含むリン脂質混合物を含有することを特徴とする卵風
味食品にある。なお、リン脂質混合物中の各成分のそれ
ぞれにはリゾ体がある。従って、本明細書において、例
えば、「ホスファチジルイノシトール」は「ホスファチ
ジルイノシトール（ＰＩ）及び／又はリゾホスファチジ
ルイノシトール（ＬＰＩ）」を意味する。他の成分につ
いても同義である。

【０００８】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。 （１）卵黄の配合量（含有量）が、食品中に、２〜３０
重量％の範囲にある。 （２）リン脂質混合物中のホスファチジルイノシトール
の含量が、３０重量％以上である。 （３）リン脂質混合物中のホスファチジン酸の含量が２
５重量％以下である。 （４）リン脂質混合物（ホスファチジルイノシトールを
２５重量％以上含むものの場合）の配合量（含有量）
が、食品中に、０．０８〜４重量％の範囲（更に好まし
くは、０．２〜２重量％の範囲）である。 （５）イソチオシアン酸エステル類が、イソチオシアン
酸アリル及び／またはイソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシ
ベンジルである。 （６）イソチオシアン酸エステル類の配合量（含有量）
が、食品中に、０．００１〜０．２重量％の範囲にあ
る。 （７）卵風味食品が、マヨネーズである。

【０００９】［発明の詳細な記述］以下に、本発明の卵
風味食品について詳述する。本発明の食品に使用される
卵黄は、通常の卵黄、粉末卵黄、冷凍卵黄が利用できる
が、加塩（糖）卵黄などでも良く、あるいは卵（全卵）
を使用してもよい。卵黄の配合量（含有量）は、食品の
種類によって異なるが、通常、食品中に２〜３０重量％
の範囲である。しかし、卵黄を加えることによるその食
品のテクスチャー、卵黄の風味、うま味などを損なわな
い範囲でその配合量は減少させることが前述した健康上
の観点などからも好ましい。なお、卵を使用する場合に
は、上記の卵黄の量に相当する量が使用される。

【００１０】本発明の食品に使用されるリン脂質混合物
は、ホスファチジルイノシトール（及び／又はリゾホス
ファチジルイノシトール）の成分を特定量含有したもの
である。すなわち、通常のリン脂質は、ホスファチジル
コリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（Ｐ
Ｅ）、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファ
チジルグリセロール（ＰＧ）、ホスファチジン酸（Ｐ
Ａ）、及びホスファチジルセリン（ＰＳ）（前述したよ
うにこれらのリゾ（Ｌ）体を含む）を主な成分とするリ
ン酸化合物から構成されているが、本発明で使用される
リン脂質混合物は、ホスファチジルイノシトールの含量
が２０重量％以上（好ましくは、３０重量％以上、更に
好ましくは、４０重量％以上）のものである。また、リ
ン脂質混合物中の他の成分については、ホスファチジン
酸（塩の状態であってもよい）の含量が２５重量％以下
（好ましくは、１８重量％以下）であることが好まし
く、ホスファチジルコリンの含量は、２５重量％以下
（好ましくは、２０重量％以下）であることが好まし
い。また、上記リン脂質混合物を構成する脂肪酸は炭素
数８〜２２の飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中で
も炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。

【００１１】本発明に用いる上記のような組成のリン脂
質混合物は、例えば、天然レシチンを原料として溶剤分
画法、クロマトグラフ法などの公知の分画処理等により
処理して目的の組成のリン脂質混合物を得ることができ
る。天然レシチンとしては、例えば、大豆、菜種、ヒマ
ワリ、コーン等の植物由来のレシチンや、卵黄等の動物
由来のレシチンが利用できる。

【００１２】本発明で使用するリン脂質混合物（ホスフ
ァチジルイノシトールを２５重量％以上含むものの場
合）の配合量（含有量）は、食品中に、０．０８〜４重
量％の範囲（更に好ましくは、０．２〜２重量％の範
囲）であることが好ましい。

【００１３】本発明の卵風味食品に使用されるイソチオ
シアン酸エステル類の例としては、イソチオシアン酸ア
リル、イソチオシアン酸プロペニル、イソチオシアン酸
γ−ブテニル、イソチオシアン酸sec-ブチル、イソチオ
シアン酸フェニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチ
オシアン酸β−フェニルエチル、イソチオシアン酸ｐ−
ヒドロキシベンジル、イソチオシアン酸ブチルメルカプ
トブチル、ケイロリン（メチルプロピルイソチオシアネ
ートスルホン）、エリソリン、及びイソチオシアン酸ブ
チルメルカプト−δ−ブテニルを挙げることができる。
これらは、二種以上を組み合わせて使用してもよい。

【００１４】上記イソチオシアン酸エステル類の多く
は、天然芥子（植物）中に配糖体として存在しており、
芥子油と呼ばれている。従って、芥子からその油分を抽
出して、それに含まれているエステル成分を使用しても
良いし、直接芥子粉末を使用することによって、本発明
の卵風味食品に含ませることができる。また化学合成品
を使用してもよい。なお、上記イソチオシアン酸エステ
ル類についての詳細（性状、存在、製法等）は、（奥田
治著『香料化学総覧２（単離香料、合成香料）香料の
応用』、昭和４２年刊行、廣川書店）に記載されてい
る。上記イソチオシアン酸エステル類の中では、イソチ
オシアン酸アリル、またはイソチオシアン酸ｐ−ヒドロ
キシベンジルが好ましい。特に、この両者を併用するこ
とが好ましい。

【００１５】上記イソチオシアン酸エステル類の配合量
（含有量）は、調製される食品によって異なるが、通
常、食品中に、０．００１〜０．２重量％（更に好まし
くは、０．００５〜０．０５重量％）の範囲にあること
が好ましい。

【００１６】前述したように、卵黄、イソチオシアン酸
エステル類及び特定の組成のリン脂質混合物を含む本発
明の卵風味食品としては、卵風味が生かされた食品であ
れば特に制限はない。例えば、マヨネーズ類（ドレッシ
ングを含む）、菓子パンなどのようなパン類、カスター
ドクリームなどのクリーム類、カステラなどのケーキ
類、プリン、ババロアなどのデザート類を挙げることが
できる。

【００１７】上記のような食品は、卵黄（あるいは
卵）、イソチオシアン酸エステル類及び特定の組成のリ
ン脂質混合物と、小麦粉、油脂（バター、マーガリン、
ショートニング、その他、ドレッシングなどではサラダ
油などの植物性油脂が好ましい）、食塩、糖類（砂糖、
ブドウ糖など）、食酢、グルタミン酸ナトリウムなどの
調味料、牛乳、生クリーム、粉乳などの乳製品、キサン
タンガムなどの増粘剤、乳化剤（卵黄を除く）等の中か
ら必要な原料とをそれぞれの食品に応じて配合し、従来
の方法で調製することにより、得ることができる。

【００１８】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されな
い。

【００１９】［実施例１］ （リン脂質混合物の調製）高純度レシチン（商品名：Ｓ
ＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業（株）製）
を原料として、以下の溶剤分画法及びカラムクロマト法
を用いて、下記の表１のような組成のリン脂質混合物
（１）及び（２）を得た。 （１）溶剤分画法 高純度レシチン１００ｇを５００ミリリットルのエタ
ノールに分散させ、これを攪拌しながら５０℃に加熱
して３０分間保持した後、０℃まで冷却し３０分間保持
した。得られた溶液を吸引濾過して不溶性画分を得
た。得られた不溶性画分を上記〜と同様な処理を更
に二回繰り返した後、乾燥させて目的のリン脂質混合物
（１）を得た。 （２）カラムクロマト法 高純度レシチン１００ｇを８００ミリリットルのクロロ
ホルムに溶解させ、これを予め３００ｇのシリカゲルを
クロロホルムで膨潤させ充填したカラムに注入した。次
いで、カラムに新鮮なクロロホルム６００ミリリットル
を加え、全通過液を集めた。通過液の溶剤を除去して目
的のリン脂質混合物（２）を得た。

【００２０】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 収率 リン脂質混合物の組成（重量％） （重量％） ＰＩ ＰＣ ＰＥ ＰＡ その他 ──────────────────────────────────── 原料 −−− １４．０ ３５．５ ３３．５ １３．５ ３．５ ──────────────────────────────────── リン脂質 ５０．０ ３０．３ ８．５ ３６．５ ２１．５ ３．２ 混合物（１） リン脂質 ２５．０ ７５．０ １．０ ６．５ １５．５ ２．０ 混合物（２） ────────────────────────────────────

【００２１】以下の配合からなる本発明に従うマヨネー
ズを従来の方法で調製した。なお、下記の配合におい
て、マスタードオイルは、イソチオシアン酸アリルを９
５重量％含有する。 ─────────────────────────── （配合成分） 配合量（重量％） ─────────────────────────── サラダ油 ６５ 卵黄 １７ 食酢（酸度５％） １３ 食塩 ２ グルタミン酸ソーダ ０．４ 上記で得たリン脂質混合物（１） ０．５ イソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシベンジル ０．０１５ マスタードオイル ０．００５ 水 バランス ─────────────────────────── 合計 １００．０

【００２２】［比較例１］上記実施例１において、リン
脂質混合物（１）の代わりに、原料である高純度レシチ
ンを添加した以外は、上記実施例１と同様にして比較用
のマヨネーズを調製した。

【００２３】［卵風味食品としての評価］上記で得たマ
ヨネーズ（実施例１及び比較例１）各々１５ｇを生野菜
４０ｇにかけ、２５名の専門パネラーによる官能試験を
行って、評価した。評価方法は食べた時の卵風味の比
較、及び滑らかさ等の食感や上記風味などを含めた全体
的なコク味の比較で評価した。結果を下記に示す。 （卵風味） 実施例１の方が卵風味を強く認識できる １１人 実施例１の方が卵風味をやや強く認識できる ７人 どちらとも言えない ３人 比較例１の方が卵風味を強く認識できる ２人 比較例１の方が卵風味をやや強く認識できる ２人 （コク味） 実施例１の方がコク味を強く認識できる １２人 実施例１の方がコク味をやや強く認識できる ５人 どちらとも言えない ４人 比較例１の方がコク味を強く認識できる １人 比較例１の方がコク味をやや強く認識できる ３人 上記の結果から、本発明に従うマヨネーズ（実施例１）
は、卵黄の添加量が増えていないのに拘らず、比較用の
マヨネーズ（比較例１）に比べ、更に卵風味が強めらて
いることがわかる。

【００２４】［実施例２］以下の配合からなる本発明に
従うマヨネーズを従来の方法で調製した。 ─────────────────────────── （配合成分） 配合量（重量％） ─────────────────────────── サラダ油 ６５ 卵黄 １７ 食酢（酸度５％） １３ 食塩 ２ グルタミン酸ソーダ ０．４ 上記で得たリン脂質混合物（２） ０．２ イエローマスタード末 １．０ （イソチオシアン酸ｐ−ヒドロキシベンジル ０．０１重量％に相当） マスタードオイル ０．０２ 水 バランス ─────────────────────────── 合計 １００．０

【００２５】［比較例２］上記実施例２において、リン
脂質混合物（２）の代わりに、原料である高純度レシチ
ンを添加したこと以外は、上記実施例２と同様にして比
較用のマヨネーズを調製した。

【００２６】［卵風味食品としての評価］上記で得たマ
ヨネーズ（実施例２及び比較例２）各々１５ｇを生野菜
４０ｇにかけ、前記実施例１と同様な方法で、評価し
た。結果を下記に示す。 （卵風味） 実施例１の方が卵風味を強く認識できる １５人 実施例１の方が卵風味をやや強く認識できる ７人 どちらとも言えない ２人 比較例１の方が卵風味を強く認識できる ０人 比較例１の方が卵風味をやや強く認識できる １人 （コク味） 実施例１の方がコク味を強く認識できる １５人 実施例１の方がコク味をやや強く認識できる ４人 どちらとも言えない ３人 比較例１の方がコク味を強く認識できる １人 比較例１の方がコク味をやや強く認識できる ２人 上記の結果から、本発明に従うマヨネーズ（実施例２）
は、卵黄の添加量が増えていないのに拘らず、比較用の
マヨネーズ（比較例２）に比べ、更に卵風味が強められ
ていることがわかる。

【００２７】

【発明の効果】本発明の卵風味食品によれば、従来の配
合に、更に卵黄等を増加させなくても卵の風味を十分高
めることができる。このため、増加分の卵黄等が控えら
れるからコレステロールの摂取の低減が図れ、今日の時
代に合った食品が提供できる。また、卵黄等の増加に伴
う製品のテクスチャーの変化も少なく、製造上の問題も
生じることなく容易に製造できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵黄、イソチオシアン酸エステル類、及
   びホスファチジルイノシトールを２０重量％以上含むリ
   ン脂質混合物を含有する卵風味食品。