JPH0630731A - 肉とスープが一体となった乾燥即席具 - Google Patents
肉とスープが一体となった乾燥即席具Info
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- JPH0630731A JPH0630731A JP4191019A JP19101992A JPH0630731A JP H0630731 A JPH0630731 A JP H0630731A JP 4191019 A JP4191019 A JP 4191019A JP 19101992 A JP19101992 A JP 19101992A JP H0630731 A JPH0630731 A JP H0630731A
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 一旦成型した即席具のスライス加工時にも崩
れや分離をおこさず、湯戻しした際にも見栄えの良い乾
燥即席具を得る。 【構成】 具中の主体が肉であり、既成のスープあるい
は該肉を加熱時に生じたスープ、及び１５０ブルーム以
上のゼラチンを含んでおり、該混合物を成型し、スライ
スし、凍結乾燥することによって得られる乾燥即席具
れや分離をおこさず、湯戻しした際にも見栄えの良い乾
燥即席具を得る。 【構成】 具中の主体が肉であり、既成のスープあるい
は該肉を加熱時に生じたスープ、及び１５０ブルーム以
上のゼラチンを含んでおり、該混合物を成型し、スライ
スし、凍結乾燥することによって得られる乾燥即席具
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本考案は乾燥即席具に関し、肉と
スープが一体となっており、お湯で戻した際に肉がスー
プ面上に均一にちらばって表面に浮き、見栄えの良いイ
ンスタント食品の具に関する。
スープが一体となっており、お湯で戻した際に肉がスー
プ面上に均一にちらばって表面に浮き、見栄えの良いイ
ンスタント食品の具に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、肉入り即席食品を食する際、例え
ば即席麺であれば、袋に別添された凍結乾燥肉を袋から
取り出し、麺の上に乗せお湯をかけて食するか、麺の上
もしくは中に凍結乾燥肉が入っているものを食するのが
一般的であるが、これだと袋から取り出す手間がかかる
上、麺の上に肉が均一にちらばりにくかったり、麺の中
に肉が隠れる等の問題があり、湯戻しした際見栄えが悪
かった。
ば即席麺であれば、袋に別添された凍結乾燥肉を袋から
取り出し、麺の上に乗せお湯をかけて食するか、麺の上
もしくは中に凍結乾燥肉が入っているものを食するのが
一般的であるが、これだと袋から取り出す手間がかかる
上、麺の上に肉が均一にちらばりにくかったり、麺の中
に肉が隠れる等の問題があり、湯戻しした際見栄えが悪
かった。
【０００３】そこで特公昭５９−４８９８４号公報で
は、結着剤であるゼラチン及びデンプンを野菜の具に添
加し、凍結乾燥することによって得られる、湯戻しした
際の見栄えが良い即席食品の具について述べられてい
る。
は、結着剤であるゼラチン及びデンプンを野菜の具に添
加し、凍結乾燥することによって得られる、湯戻しした
際の見栄えが良い即席食品の具について述べられてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、この具の中の
肉の割合が高くなってくると、復元性のために即席具の
厚みを薄くすることが要求されるが、スライス加工を行
う際に一旦成型した具が崩れてしまったり、肉とスープ
部分が分離しやすいという欠点があった。本考案の目的
は、調味の際放出された肉汁を有効利用し、食する際、
スープ面に均一に肉がちらばり、見栄えの良い即席麺に
なるように工夫された即席食品の具を提供することにあ
る。
肉の割合が高くなってくると、復元性のために即席具の
厚みを薄くすることが要求されるが、スライス加工を行
う際に一旦成型した具が崩れてしまったり、肉とスープ
部分が分離しやすいという欠点があった。本考案の目的
は、調味の際放出された肉汁を有効利用し、食する際、
スープ面に均一に肉がちらばり、見栄えの良い即席麺に
なるように工夫された即席食品の具を提供することにあ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、具中の主体が
肉であり、スープおよび１５０ブルーム以上のゼラチン
を含んでなる乾燥即席具である。以下、本発明について
詳細に説明する。原料とされる肉は、牛肉、豚肉、鶏
肉、羊肉、魚肉等、食することのできる肉であれば利用
できるが、本発明は即席具の主体が肉であるものが対象
である。肉の形態としては塊状のものがスライスした時
に比較的大きな肉片を得ることができ最も好ましいが、
他の形態、例えば挽き肉等を用いる場合は、肉どうしを
予め結着材で結着させておけば使用できる。
肉であり、スープおよび１５０ブルーム以上のゼラチン
を含んでなる乾燥即席具である。以下、本発明について
詳細に説明する。原料とされる肉は、牛肉、豚肉、鶏
肉、羊肉、魚肉等、食することのできる肉であれば利用
できるが、本発明は即席具の主体が肉であるものが対象
である。肉の形態としては塊状のものがスライスした時
に比較的大きな肉片を得ることができ最も好ましいが、
他の形態、例えば挽き肉等を用いる場合は、肉どうしを
予め結着材で結着させておけば使用できる。
【０００６】本発明で使用されるスープとしては、既製
のコンソメやブイヨン、各種だしを用いてもよいが、原
料肉をボイルした際に放出された原料肉自体の肉汁を使
用すれば、即席食品の具として使用し、湯戻しした際ゼ
ラチン部分が溶けて肉汁の呈味固形分は即席食品のスー
プ中に溶解し、天然のだしとしての効果を発揮し、味、
風味を非常に好ましく向上させる。さらに、スープの調
味次第では、お湯で溶かしただけでもそのまま飲める肉
入りスープにもなる。
のコンソメやブイヨン、各種だしを用いてもよいが、原
料肉をボイルした際に放出された原料肉自体の肉汁を使
用すれば、即席食品の具として使用し、湯戻しした際ゼ
ラチン部分が溶けて肉汁の呈味固形分は即席食品のスー
プ中に溶解し、天然のだしとしての効果を発揮し、味、
風味を非常に好ましく向上させる。さらに、スープの調
味次第では、お湯で溶かしただけでもそのまま飲める肉
入りスープにもなる。
【０００７】ゼラチンは、１５０ブルーム以上好ましく
は２００ブルーム以上の物を用いる。ゼリー強度が１５
０ブルーム未満のゼラチンを用いるとゼリー強度が弱い
ためスライスする際肉と肉汁部分が分離し、一定型の即
席麺の具材が得られない。前記ゼラチンは、凍結乾燥す
る前の肉とスープ等の混合物中に１％以上１０％以下、
好ましくは２％以上７％以下添加すると凍結乾燥前の肉
と肉汁の混合物を冷却後スライスする際、具が崩れた
り、肉と肉汁部分が分離することなく均一にスライスで
き、また、凍結乾燥後好ましい保型性が得られると供に
即席麺の具材を湯戻しする際３分間で未溶解部分の無い
具材が得られる。特に好ましくは、例えば１５０ブルー
ムのゼラチンを用いる場合４〜１０％、３００ブルーム
のゼラチンでは１〜４％程度にすると良い。
は２００ブルーム以上の物を用いる。ゼリー強度が１５
０ブルーム未満のゼラチンを用いるとゼリー強度が弱い
ためスライスする際肉と肉汁部分が分離し、一定型の即
席麺の具材が得られない。前記ゼラチンは、凍結乾燥す
る前の肉とスープ等の混合物中に１％以上１０％以下、
好ましくは２％以上７％以下添加すると凍結乾燥前の肉
と肉汁の混合物を冷却後スライスする際、具が崩れた
り、肉と肉汁部分が分離することなく均一にスライスで
き、また、凍結乾燥後好ましい保型性が得られると供に
即席麺の具材を湯戻しする際３分間で未溶解部分の無い
具材が得られる。特に好ましくは、例えば１５０ブルー
ムのゼラチンを用いる場合４〜１０％、３００ブルーム
のゼラチンでは１〜４％程度にすると良い。
【０００８】ブルームとはゼラチンゲルの強さ（固さ）
を表す単位であり、ゼラチンの６と２／３％水溶液を規
定のカップに入れ、１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１
８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプ
ランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中
に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）をはかった時の
値で表す。
を表す単位であり、ゼラチンの６と２／３％水溶液を規
定のカップに入れ、１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１
８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプ
ランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中
に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）をはかった時の
値で表す。
【０００９】本発明の乾燥即席具中には上記材料の他
に、野菜、魚介類、畜肉製品、水産練り製品、海藻、大
豆製品等や、調味料等を添加することも可能である。次
に、本発明の乾燥即席具の製造方法を説明する。先ず、
原料肉をお湯の中でボイルする。ボイル条件は、加熱す
る肉の大きさにより変わるが加熱時の肉の芯温が６３
℃、３０分間以上、好ましくは７０〜８０℃に達するま
で加熱すると好ましい。お湯の中に肉を調味する目的で
調味料、香辛料等を加えても良い。
に、野菜、魚介類、畜肉製品、水産練り製品、海藻、大
豆製品等や、調味料等を添加することも可能である。次
に、本発明の乾燥即席具の製造方法を説明する。先ず、
原料肉をお湯の中でボイルする。ボイル条件は、加熱す
る肉の大きさにより変わるが加熱時の肉の芯温が６３
℃、３０分間以上、好ましくは７０〜８０℃に達するま
で加熱すると好ましい。お湯の中に肉を調味する目的で
調味料、香辛料等を加えても良い。
【００１０】ボイルした肉と肉汁が入ったスープに分け
る。肉は１０〜７０ｍｍ好ましくは３０〜６０ｍｍのダ
イス状にカットする。また、肉を加熱前にカットしてお
いても良い。この肉汁を含んだスープを利用する場合
は、アク等の固形分、脂肪分を除き、調味料、香辛料等
を加え調味し、結着剤としてゼラチンを加え、一度加熱
溶解させる。脂肪分、固形分を除いた後のスープを濃縮
し用いるとより呈味力のあるスープに仕上げられる。既
製のスープ材料あるいはだし等を用いる場合は、通常行
われている方法で濃度調整、調味等を行う。
る。肉は１０〜７０ｍｍ好ましくは３０〜６０ｍｍのダ
イス状にカットする。また、肉を加熱前にカットしてお
いても良い。この肉汁を含んだスープを利用する場合
は、アク等の固形分、脂肪分を除き、調味料、香辛料等
を加え調味し、結着剤としてゼラチンを加え、一度加熱
溶解させる。脂肪分、固形分を除いた後のスープを濃縮
し用いるとより呈味力のあるスープに仕上げられる。既
製のスープ材料あるいはだし等を用いる場合は、通常行
われている方法で濃度調整、調味等を行う。
【００１１】カットした肉と調味したスープを混合し、
他の具を添加する場合はここで添加し、所定ゼリー強度
及び所定濃度分のゼラチンを添加し、加熱混合溶解す
る。ゼラチンは、スープ中に添加することも肉等にまぶ
して添加することもできる。続いて一定の型に入れて一
旦殺菌のため加熱した後冷却し固める。殺菌の加熱条件
は、成形品の中心部の温度が８０℃に達した後、２０分
間以上加熱するのが好ましい。加熱時ケーシング等に入
れ、加熱した後リテナー等の型枠に入れたり板挟み等の
方法を用いると、即席具を自由に成型することができ
る。例えば、乾燥即席具が即席食品に使用される容器の
縁から０．５〜１．０ｍｍ内側に入るような大きさにす
ると丁度カップに入り、湯戻しした際肉が均一にちらば
って見栄えが良くなる。また、型に入れる際に原料肉片
及びその他の具とスープの量を適度にコントロールする
ことにより一定の割合で肉とスープの呈味固形分を均一
に混在させることができる。
他の具を添加する場合はここで添加し、所定ゼリー強度
及び所定濃度分のゼラチンを添加し、加熱混合溶解す
る。ゼラチンは、スープ中に添加することも肉等にまぶ
して添加することもできる。続いて一定の型に入れて一
旦殺菌のため加熱した後冷却し固める。殺菌の加熱条件
は、成形品の中心部の温度が８０℃に達した後、２０分
間以上加熱するのが好ましい。加熱時ケーシング等に入
れ、加熱した後リテナー等の型枠に入れたり板挟み等の
方法を用いると、即席具を自由に成型することができ
る。例えば、乾燥即席具が即席食品に使用される容器の
縁から０．５〜１．０ｍｍ内側に入るような大きさにす
ると丁度カップに入り、湯戻しした際肉が均一にちらば
って見栄えが良くなる。また、型に入れる際に原料肉片
及びその他の具とスープの量を適度にコントロールする
ことにより一定の割合で肉とスープの呈味固形分を均一
に混在させることができる。
【００１２】充分に冷却し固まった肉とスープの混合物
（以下アスピックと称する）をスライスする。スライス
は、冷蔵状態のものをそのままスライスしても良いが、
一旦冷凍した後、芯温０〜ー３℃に解凍後スライスした
方がスライス能力を高くできる。スライス厚は、０．５
〜５．０ｍｍ、好ましくは１．０〜２．０ｍｍが凍結乾
燥後湯戻しした肉を食する際好ましいテクスチャーを得
られる。
（以下アスピックと称する）をスライスする。スライス
は、冷蔵状態のものをそのままスライスしても良いが、
一旦冷凍した後、芯温０〜ー３℃に解凍後スライスした
方がスライス能力を高くできる。スライス厚は、０．５
〜５．０ｍｍ、好ましくは１．０〜２．０ｍｍが凍結乾
燥後湯戻しした肉を食する際好ましいテクスチャーを得
られる。
【００１３】さらに、スライスしたアスピックを凍結乾
燥する。凍結乾燥の前に、トコフェロール等品質劣化を
防ぐ物質を添加することもできる。凍結乾燥されたアス
ピックを湿度６０〜９０％、温度２０〜４０℃の恒温槽
に５〜３０％入れ、強制的に水分５〜１３％、好ましく
は７〜１０％に調湿する。これは、凍結乾燥品の荷崩れ
を防止するためである。
燥する。凍結乾燥の前に、トコフェロール等品質劣化を
防ぐ物質を添加することもできる。凍結乾燥されたアス
ピックを湿度６０〜９０％、温度２０〜４０℃の恒温槽
に５〜３０％入れ、強制的に水分５〜１３％、好ましく
は７〜１０％に調湿する。これは、凍結乾燥品の荷崩れ
を防止するためである。
【００１４】
【実施例】以下、実施例を示すが本発明はこれらに限定
されるものではない。
されるものではない。
【００１５】
【実施例１】凍結された肩バラ牛肉２７．６ｋｇを解凍
し、５０×４０×４０ｍｍにダイスカットする。９０℃
のお湯４０ｋｇにダイスカット肉を加え、４０分間加熱
し、肉の芯温が７５℃に達したところで加熱をやめ、肉
と液を分離する。液の表面の脂肪分をすくい取った後
０．２ｍｍのしのわを通し固形分を取り除いた。
し、５０×４０×４０ｍｍにダイスカットする。９０℃
のお湯４０ｋｇにダイスカット肉を加え、４０分間加熱
し、肉の芯温が７５℃に達したところで加熱をやめ、肉
と液を分離する。液の表面の脂肪分をすくい取った後
０．２ｍｍのしのわを通し固形分を取り除いた。
【００１６】加熱肉１７．２ｋｇとスープ３５ｋｇが得
られた。スープを加熱し、１０ｋｇまで濃縮した。得ら
れたスープ３６０ｇ、上白糖５６ｇ、食塩４８ｇ、７０
％ソルビトール４０ｇ、醤油パウダー２０ｇ、トコフェ
ロール４ｇ、１５０ブルームのゼラチンを即席具の１．
０％となるように添加量し、５０℃まで加熱混合溶解さ
せ、調味液６００ｇを得た。
られた。スープを加熱し、１０ｋｇまで濃縮した。得ら
れたスープ３６０ｇ、上白糖５６ｇ、食塩４８ｇ、７０
％ソルビトール４０ｇ、醤油パウダー２０ｇ、トコフェ
ロール４ｇ、１５０ブルームのゼラチンを即席具の１．
０％となるように添加量し、５０℃まで加熱混合溶解さ
せ、調味液６００ｇを得た。
【００１７】加熱肉のうち１７２０ｇと調味液のうち６
００ｇを、直径９ｃｍ、長さ３４ｃｍの人工ケーシング
に肉と液が均等になるように詰め密封した。このケーシ
ングを内温９５℃のスチーマーに入れ、１時間１５分間
加熱殺菌した。殺菌後、流水に浸し内温４０〜５０℃に
なったケーシングを４℃のチラーに入れ充分に冷却し
た。
００ｇを、直径９ｃｍ、長さ３４ｃｍの人工ケーシング
に肉と液が均等になるように詰め密封した。このケーシ
ングを内温９５℃のスチーマーに入れ、１時間１５分間
加熱殺菌した。殺菌後、流水に浸し内温４０〜５０℃に
なったケーシングを４℃のチラーに入れ充分に冷却し
た。
【００１８】充分に冷えて固まったアスピックをケーシ
ングから取り出し、スライサーで１．５ｍｍにスライス
した。このスライスしたアスピックをフリーザーでー２
０℃に凍結した後凍結乾燥し、湿度７０％、温度２４℃
の恒温槽に１５分間入れ、水分７〜８％に調湿すること
によって乾燥即席具１ｋｇを得た。
ングから取り出し、スライサーで１．５ｍｍにスライス
した。このスライスしたアスピックをフリーザーでー２
０℃に凍結した後凍結乾燥し、湿度７０％、温度２４℃
の恒温槽に１５分間入れ、水分７〜８％に調湿すること
によって乾燥即席具１ｋｇを得た。
【００１９】できあがった乾燥即席具は図１に示す様
に、スープの呈味固形分を含んだゼラチン２が結着剤と
なり適度な間隔でちらばった肉片３を結着している成型
体をなしている。この即席具について、製造中アスピッ
クをスライスした後の即席具の形状、及び凍結乾燥後の
即席具の復元性について観察をおこなった。復元性につ
いては、出来上がった乾燥即席具８ｇを３００ｃｃのプ
ラスチックビーカーに入れ、熱湯２５０ｃｃを注ぎ、陶
器の皿で蓋をして３分後の具材の状態を食して官能評価
した。
に、スープの呈味固形分を含んだゼラチン２が結着剤と
なり適度な間隔でちらばった肉片３を結着している成型
体をなしている。この即席具について、製造中アスピッ
クをスライスした後の即席具の形状、及び凍結乾燥後の
即席具の復元性について観察をおこなった。復元性につ
いては、出来上がった乾燥即席具８ｇを３００ｃｃのプ
ラスチックビーカーに入れ、熱湯２５０ｃｃを注ぎ、陶
器の皿で蓋をして３分後の具材の状態を食して官能評価
した。
【００２０】本実施例の即席具は、製造時アスピックを
スライスしても型崩れを起こさず、また、完成品の溶解
性も好ましい物であった。
スライスしても型崩れを起こさず、また、完成品の溶解
性も好ましい物であった。
【００２１】
【実施例２】実施例１において用いたゼリー強度１５０
ブルームのゼラチンを１．０％添加した以外は、実施例
１と同様に処理して乾燥即席具を得た。製造時における
アスピックのスライス後の即席具の形状と、得られた乾
燥即席具の復元性について実施例１と同様に観察したと
ころ、スライス後の形状には若干崩れた部分が見られた
ものの、依然好ましい状態を呈しており、溶解性も大変
好ましいものであった。
ブルームのゼラチンを１．０％添加した以外は、実施例
１と同様に処理して乾燥即席具を得た。製造時における
アスピックのスライス後の即席具の形状と、得られた乾
燥即席具の復元性について実施例１と同様に観察したと
ころ、スライス後の形状には若干崩れた部分が見られた
ものの、依然好ましい状態を呈しており、溶解性も大変
好ましいものであった。
【００２２】
【実施例３】実施例１において用いたゼラチンのかわり
に、ゼリー強度２００ブルームのゼラチンを７．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性も好ましいものであっ
た。
に、ゼリー強度２００ブルームのゼラチンを７．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性も好ましいものであっ
た。
【００２３】
【実施例４】実施例１において用いたゼラチンのかわり
に、ゼリー強度２５０ブルームのゼラチンを３．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性も大変好ましいもので
あった。
に、ゼリー強度２５０ブルームのゼラチンを３．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性も大変好ましいもので
あった。
【００２４】
【実施例５】実施例１において用いたゼラチンのかわり
に、ゼリー強度３００ブルームのゼラチンを１．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は好まし
い状態を呈しており、溶解性も大変好ましいものであっ
た。
に、ゼリー強度３００ブルームのゼラチンを１．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は好まし
い状態を呈しており、溶解性も大変好ましいものであっ
た。
【００２５】
【実施例６】実施例１において用いたゼラチンのかわり
に、ゼリー強度３００ブルームのゼラチンを５．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性については僅かに未溶
解部分が残るものの、好ましいものであった。
に、ゼリー強度３００ブルームのゼラチンを５．０％添
加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具を
得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席具
の形状と、得られた乾燥即席具の復元性について実施例
１と同様に観察したところ、スライス後の形状は大変好
ましい状態を呈しており、溶解性については僅かに未溶
解部分が残るものの、好ましいものであった。
【００２６】
【比較例１】実施例１において用いたゼラチンのかわり
に、ゼリー強度１００ブルームのゼラチンを１０．０％
添加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具
を得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席
具の形状を実施例１と同様に観察したところ、スライス
後の形状は崩れがひどかった。
に、ゼリー強度１００ブルームのゼラチンを１０．０％
添加した以外は、実施例１と同様に処理して乾燥即席具
を得た。製造時におけるアスピックのスライス後の即席
具の形状を実施例１と同様に観察したところ、スライス
後の形状は崩れがひどかった。
【００２７】実施例１〜６及び比較例１の結果を表１に
示す。
示す。
【００２８】
【表１】
【００２９】
【実施例７】実施例１と同様の方法で、加熱肉１５ｋｇ
とスープ３０ｋｇを得た。スープを濃縮して８ｋｇに
し、このスープにゼラチン０．７ｋｇ、寒天０．３ｋ
ｇ、醤油１．０ｋｇ、上白糖０．６ｋｇ、食塩０．２ｋ
ｇ、７０％ソルビトール０．４ｋｇ、トコフェロール
０．０４ｋｇを加え、調味液１１．２４ｋｇを得た。
とスープ３０ｋｇを得た。スープを濃縮して８ｋｇに
し、このスープにゼラチン０．７ｋｇ、寒天０．３ｋ
ｇ、醤油１．０ｋｇ、上白糖０．６ｋｇ、食塩０．２ｋ
ｇ、７０％ソルビトール０．４ｋｇ、トコフェロール
０．０４ｋｇを加え、調味液１１．２４ｋｇを得た。
【００３０】得られた加熱肉のうち１５００ｇと、調味
液のうち１１２０ｇを直径１０ｃｍ、長さ３５ｃｍの人
工ケーシングに入れた後、９５℃のスチーマーに入れ１
時間３０分間加熱した。加熱後流水下で冷却し、芯温が
約５０℃になったところで縦１０ｃｍ、横８ｃｍ、長さ
３０ｃｍの型枠に入れ、ー４０℃の急速フリーザーで凍
結した。充分に凍結されたアスピックをー２℃のチラー
内で１５時間かけ解凍し、芯温ー２℃にした後スライサ
ーで幅２．５ｍｍにスライスした。
液のうち１１２０ｇを直径１０ｃｍ、長さ３５ｃｍの人
工ケーシングに入れた後、９５℃のスチーマーに入れ１
時間３０分間加熱した。加熱後流水下で冷却し、芯温が
約５０℃になったところで縦１０ｃｍ、横８ｃｍ、長さ
３０ｃｍの型枠に入れ、ー４０℃の急速フリーザーで凍
結した。充分に凍結されたアスピックをー２℃のチラー
内で１５時間かけ解凍し、芯温ー２℃にした後スライサ
ーで幅２．５ｍｍにスライスした。
【００３１】このスライスしたアスピックをフリーザー
でー２０℃に凍結した後凍結乾燥し、湿度７０％、温度
２４℃の恒温槽に１５ｍｉｎ入れ水分７〜８％に調湿す
ることによって乾燥即席具９ｋｇを得た。
でー２０℃に凍結した後凍結乾燥し、湿度７０％、温度
２４℃の恒温槽に１５ｍｉｎ入れ水分７〜８％に調湿す
ることによって乾燥即席具９ｋｇを得た。
【００３２】
【発明の効果】本考案による乾燥即席具は、一旦成型さ
れた即席具をスライス加工する際に崩れや肉とスープの
分離を起こすことがなく、また、湯戻しした際の戻りも
好ましいものであり、ゼラチン部分が溶けて肉汁の呈味
固形分は即席麺のスープ中に溶解し味、風味を向上さ
せ、肉片がスープ面上に適度な間隔をもって分散し、食
する際非常に見栄えが良いものとなる。さらに、スープ
として加熱時放出される肉汁も利用することができ経済
的である上、呈味性に優れたものも得ることができる。
れた即席具をスライス加工する際に崩れや肉とスープの
分離を起こすことがなく、また、湯戻しした際の戻りも
好ましいものであり、ゼラチン部分が溶けて肉汁の呈味
固形分は即席麺のスープ中に溶解し味、風味を向上さ
せ、肉片がスープ面上に適度な間隔をもって分散し、食
する際非常に見栄えが良いものとなる。さらに、スープ
として加熱時放出される肉汁も利用することができ経済
的である上、呈味性に優れたものも得ることができる。
【図１】本発明の実施例１における乾燥即席具の斜視図
１ 即席食品の具 ２ 肉汁の呈味固形分を含んだ結着剤 ３ 肉片
Claims (1)
- 【請求項１】 具中の主体が肉であり、スープおよび１
５０ブルーム以上のゼラチンを含んでなる乾燥即席具
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19101992A JP3217858B2 (ja) | 1992-07-17 | 1992-07-17 | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19101992A JP3217858B2 (ja) | 1992-07-17 | 1992-07-17 | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0630731A true JPH0630731A (ja) | 1994-02-08 |
| JP3217858B2 JP3217858B2 (ja) | 2001-10-15 |
Family
ID=16267538
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19101992A Expired - Lifetime JP3217858B2 (ja) | 1992-07-17 | 1992-07-17 | 肉とスープが一体となった乾燥即席具 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3217858B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002171950A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | Pigeon Corp | 加圧下加熱履歴を有する乾燥食材とその製造方法 |
| JP2008067721A (ja) * | 2007-12-26 | 2008-03-27 | Masaaki Shoji | 豚足圧縮成型体及びその製造方法 |
| WO2018051962A1 (ja) * | 2016-09-16 | 2018-03-22 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫 |
| JP2021065204A (ja) * | 2019-10-19 | 2021-04-30 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
| JPWO2021124676A1 (ja) * | 2019-12-17 | 2021-06-24 |
-
1992
- 1992-07-17 JP JP19101992A patent/JP3217858B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002171950A (ja) * | 2000-12-11 | 2002-06-18 | Pigeon Corp | 加圧下加熱履歴を有する乾燥食材とその製造方法 |
| JP2008067721A (ja) * | 2007-12-26 | 2008-03-27 | Masaaki Shoji | 豚足圧縮成型体及びその製造方法 |
| WO2018051962A1 (ja) * | 2016-09-16 | 2018-03-22 | パナソニックＩｐマネジメント株式会社 | 食品の乾燥方法、および、この乾燥方法が実行される冷蔵庫並びに貯蔵庫 |
| JP2021065204A (ja) * | 2019-10-19 | 2021-04-30 | アオノフレッシュミート株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法及び乾燥食品の製造法。 |
| JPWO2021124676A1 (ja) * | 2019-12-17 | 2021-06-24 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3217858B2 (ja) | 2001-10-15 |
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